苏州历史文化名城探秘：从苏绣昆曲到古典园林的江南盛景
图片来源|涂冲创意绘画|中央白雪
上有天堂，下有苏杭。苏州总是给人一种江南无限美好的印象。这是中国最著名的历史文化名城之一。苏绣、昆剧、古典园林等优秀艺术涌现并不断繁荣发展。这里有“日出江花红如火，春来江绿如蓝”的江南盛景。至今仍保留着“苏州城外寒山寺，夜半钟声客船响”的独特氛围。
在中国古代，苏州是重要的运河交通中心，也是丝绸之路的起点之一。它在很长一段时间内是商业中心。京杭大运河修建后，苏州成为南北物资流通和运输的重要城市。明清时期，苏州尤为繁荣昌盛。丝绸、棉花、书籍刻印业十分发达，银行、纸币等金融机构众多。
吴县名德图传（下）【清】古元
苏州素有“苏州第一秀才，甲天下”的美誉，素有“第一秀才之乡”之称。明清时期，众所周知，江南人才辈出。清代，仅苏州就出进士600人左右，状元26人，占全国的20%。其中有翁同和、潘世恩、文震孟等历史上的著名学者。人物。文人墨客流连于幽雅秀丽的园林之中，创造了苏州繁荣的城市艺术文化。苏州在饮食方面也有着深厚的造诣和独特的风格。
去苏州，听吴农的轻声细语，从花园小巷、流水里感受江南情调，已是人间一大乐事。
苏州菜，又名苏帮菜，以精致闻名。苏州菜历史悠久，这与苏州优越的地理环境和悠久的人文历史有关。早在春秋时期，位于江南的吴国，史书中就有“船菜”和“鱼饺”的记载。这显然得益于江南水系发达、鱼类丰富。
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苏州是京杭大运河南段的第一站。苏州段全长约96公里。来源 |土冲创意
唐朝时期，白居易担任苏州刺史，主持修建了今天的山塘街。山塘街东起阊门，西至虎丘。当时称吴丘寺路。白居易写诗记录了山塘街的繁华景象：“山四路开通以来，水陆交通往来频繁，银马引傲马，花船载美女。”可以想象当时的苏州，交通多么繁华，商业多么繁荣。
宋代，随着经济中心的南移和经济的发展，不少文人墨客热衷于游览苏州。大文学家苏轼曾在苏州定慧寺留下诗句：“昔日名士留旧宅，今禅宗照耀”。与此同时，苏州美食也蓬勃发展。南宋《御风志》记载“瑶气面”“薄仅一分，薄如纸”。有学者考证，腰起面就是苏州风味面。前任。
苏州城的水网塑造了传统水乡独特的生活方式。图片来源|图崇创意
明清时期，苏州菜进一步发展，形成了独特的地方特色。由于诞生于富饶的土地，苏州菜特别注重选用优质原料。其特点是鲜、甜、淡，酱料也很有讲究。松鼠桂鱼、碧螺虾、樱桃肉等都是明清时期诞生的名菜。
松鼠桂鱼是苏州最著名的传统菜肴之一。以鳜鱼为原料，将鱼仔细剔骨，在鱼上划出花纹，然后油炸，淋上糖醋酱解腻。因鱼炸后“开花”，形似松鼠，故名松鼠桂鱼。煮熟后，味道香甜鲜嫩，外脆内嫩。有诗人曾诗曰：“桃花流水，肥鳜鱼”。鳜鱼本来就是一种肉质滑嫩、肥美的鱼。经过精心加工，极其美味。松鼠桂鱼是江南宴席上的美味佳肴，在苏州以外地区也很受欢迎。有的地方用黄鱼代替桂鱼，但总是缺乏正宗的味道。
苏州三虾面的“三虾”包括虾、虾籽、虾脑。面条细长有弹性，三虾鲜美。图片来源|土冲创意
苏州虾具有河鲜特有的清香。新鲜的虾只需炒一下，香气就很浓郁。苏州人还会搭配绿茶，以凸显清新。三虾面是苏州人对“鲜”的极致追求。初夏，苏州地产种虾上市。这是一年中做三虾面的最佳时节。三虾是指籽虾的虾肉、虾籽、虾脑。制作三只虾面，需要将它们依次拆开，非常费工夫、费材料。将这些食材快速炒成粉嫩嫩的三虾面浇头，搭配一碗苏州细面，就是最纯粹的“鲜”苏州菜了。
樱桃肉也是一道非常有名的苏州菜。这道菜没有樱桃。因煮熟后肉色红艳诱人，形似樱桃而得名。制作樱桃肉需选用优质五花肉，切成小块，加糖、酒炖数小时。由于刀工细致，炖后形状又圆又小，费工、费时、费料。成品色泽鲜红，味道鲜甜，肥而不腻。相传清朝乾隆皇帝下江南时在苏州品尝过此菜。回宫后，他将山药酒炖樱桃肉列入“御茶膳房”。樱桃肉既有肉的醇香，又有糖的甘甜。瘦肉酥脆，肥肉糯糯，莲子、蜜枣熬软让人惊喜。
香友鳗鱼酱集视觉、听觉、味觉为一体。鳗鱼肉质松软，油而不腻。图片来源|土冲创意
香友鳗鱼酱的出现时间已无从考证，但在苏州早已名声在外。这道菜用的是活鳗鱼，用盐水焯一下，去骨，用调味料炒。精细的刀工是梳邦菜的另一绝技。鳗鱼泥上桌后，热油还在盘上滋滋作响，故称“响油鳗鱼泥”。鳗鱼肉质多汁肥美，酱、油、鳗鱼的香气充分融合。在江南水乡，河道、海滩、甚至田野、沟渠中，都可以看到鳗鱼的身影。除了鳗鱼泥，还有鳗鱼管、炸鳗片、炸鳗丝等，都是苏州人充分利用自然的美妙方式。智慧。
提到苏州，人们最容易想到的是园林。苏州园林远近闻名。它们因其精美的布局、典雅的建筑而受到无数人的敬仰。
拙政园至今仍保留着明代遗风，被誉为江南古典园林的代表园林。图片来源|图崇创意
苏州园林历史悠久。从宋代开始，文人热衷于建造私家园林。沧浪亭是苏州现存最古老的园林，为宋代诗人苏舜钦所建。他曾写道“人类，我生活在城市，但我怀疑我在山里”。此外，苏州还有“中国园林之母”的拙政园、建筑结构精美的留园、狮子林、“假山王国”等，风光无限。
园林是苏州经济发展的见证，也为苏州文化的繁荣做出了贡献。闻名中外的苏州园林，大多是富贵人家的宅邸，也是文人雅士聚会的好去处。每逢聚会总需要一些酒菜，而苏州的小吃和糖果尤其精美。
苏州港地处长江口咽喉处，是我国最大的内河港口。图片来源|图崇创意
在很多人的印象中，苏州菜味道偏甜。但宋代所著的《梦溪笔谈》和《新调王朝雷源》均说“南方人喜咸食，北方人喜甜食”。这是因为糖在古代太贵了，皇家贵族有更多的机会吃甜食。这并非中国独有的现象。在古代日本和法国，糖非常昂贵，甜食只有贵族才能享用。
明代嘉靖年间，我国出现了利用粘土矿物吸收糖蜜的制糖技术，《广阳杂记》和《天工开物》均有记载。从此，我国食糖生产效率得到了极大提高。广东、福建等地种植了大量甘蔗，生产蔗糖销往全国各地。繁荣的江南每年销售蔗糖数亿公斤。它是蔗糖出口首都的中转站，也是最大的消费市场之一。繁忙的商业活动造就了苏州人购买蔗糖的消费能力，孕育了优雅独特的园林文化，并保持着现在看似普通、几百年前却被视为奢侈的“甜”饮食习惯。苏州人以此为基础，研制出了美味的糖果，许多传统糖果至今仍然流行。
鸡头米是江南“水八仙”之一。每年苏州街头都会剥开鸡头米出售。图片来源|土冲创意
原产于苏州的芡实学名芡实，为睡莲科水生草本植物芡实的种子仁。苏州逢门的鸡头饭特别多汁、新鲜。清代诗人沉朝初十分喜爱。他在《忆江南苏州四时食词》中写道“苏州好，风水长出的鸡头光亮润泽”。 “石斛十株，软而香，偏爱乳瓯，皮细，小而静。”每年立秋后新鲜鸡头米上市，一个月后就消失。苏州人将抓住这个机遇，做出美味佳肴。鸡头饭甜汤是最经典的吃法。用水煮沸，然后加入糖和干桂花。这种做法最能体现鸡头饭本身的风味。它有一种特殊的质感。用舌尖触碰即可感受到弹性。咬起来又软又糯。仔细咀嚼，香气四溢。一碗香甜糯糯的鸡头米汤，是盛夏末送给苏州人最好的礼物。
“嘟嘟嘟嘟，卖糖粥，三斤核桃，四斤贝壳……”早年，这首关于糖粥的童谣在苏州的弄堂里随处流传。糖粥又名红豆粥，是姑苏区非物质文化遗产项目。它是用红糖和小米熬制而成，口感粘稠，味道香甜。当地的风俗是冬至吃糖粥。糯米粥中加入豆沙，搅拌均匀，撒上干桂花，味道温香糯。寒冷的冬至，吃一碗温热的糖粥，被称为“邪念”。吃这一口糖粥，你能品尝到的不仅仅是甘甜的味道，还有苏州悠久的历史文化。
苏州方糕呈方形，洁白如玉，豆沙等馅料隐约显露。图片来源|图崇创意
老苏州的糖粥和花园里的方糕是绝配。苏州方饼有大方饼和小方饼两种。主要原料为粳米粉、糯米粉、白糖。这个食谱已经流传了数百年。制作方形蛋糕的画面令人赏心悦目。首先将过筛的雪白面粉放入模板中，将馅料放入小坑中，将面粉均匀地撒在馅料上，盖上馅料蒸熟。蒸笼里热气腾腾的方糕，洁白如玉，松香软糯，口感香甜，美观可口。
吃完精美的苏州点心，我读到《清百泪朝》中说：“苏人以注重饮食而闻名，中产以上社会的人都力求精致的饭菜和小吃，尤其喜欢吃当地人吃脂肪产品同样，在烹饪方法上，所有五种口味都混合在一起，但用的糖更多，并添加了五种香料。”这就解释了苏菜独特的甜味，在物产丰富的今天，甜味已经不再稀有，甚至出于热量和健康的考虑而被谨慎对待，但无论怎样，甜味在苏菜中都是不可磨灭的痕迹。丰富的历史给这座城市留下了深刻的印象。
苏州人文荟萃。状元的出现，与苏州崇尚文教的文化和发达繁荣的经济密切相关。状元文化至今仍是苏州文化的重要组成部分。苏州有专门的第一学者博物馆。今天的苏州市充满了这座城市发达的文化脉络。
红烧肘子在江南地区广为流传。酱味浓郁，象征繁荣。图片来源|土冲创意
据说，宋淳佑四年，同里人魏汝贤成为高中状元，魏汝贤特别喜欢红烧猪蹄。清朝光绪年间，退思园主人任兰生欣赏韦状元，聘请名厨烹制红烧蹄子，作为家宴的主菜。古称状元蹄。从宋朝到清朝，一位状元的饮食习惯能产生如此大的影响，可见苏州人对状元的尊崇和向往。
制作状元猪蹄，需要用1公斤以上的猪蹄，加入多味腌料，小火煮四个小时，将猪蹄中的油脂蒸出，这样煮出来的猪蹄才能酥而不烂，不烂。腻。虽然制作过程极其麻烦，但这道菜时至今日仍然很受欢迎，可见状元蹄的名声和美味有多么经久不衰。
苏州大学的前身是苏州大学。它是中国第一所西方大学，培养了许多学者和社会名人。图片来源|土冲创意
十全街也记录着苏州丰富的文化。明正德时期大学士王浩、康熙时期状元彭定求及其孙彭奇峰的故居均在十全街。彭定秋及其孙彭其凤均考中状元，被誉为“祖孙第一秀才”，足见家族传统对文化的重视。当然，让十全街更加出名的还有乾隆南巡的往事：相传十全街原名“十全街”，是因为乾隆皇帝自称“十全老人”驻扎。乾隆南巡时在戴城桥下。当时，地方官员将“十全”改为“十全”。以乾隆为“代言人”，十全街名声大噪，各种美食应有尽有。
清代，清代国子监顾思立于封门横街门口，题有“溪水清影”匾额。清朝的翰林学士是社会上的顶尖学者，他们经过了无数的科举考试。他们可以说是清代文化界的精英。这种门第自然成为苏州历史文化的一张名片。逢门横街至今繁华。这里不仅是体验苏州古城烟火气和人文风情的好去处，也是苏州丰富文化资源的最好见证。
苏州不仅是首批国家历史文化名城之一，也是长三角重要的中心城市之一。来源 |土冲创意
去苏州就像拜访一个低调的豪门。主人掀开充满诗意的帷幕，乘船在历史的河流上。他邀请客人游园、听昆剧、烹制精美的苏州菜肴。 。在优雅的江南，苏州美丽的风景、美味的美食和多样的文化艺术讲述着丰富的历史故事。
作者
蔡子卓
文章作者
中国国家地理·美食地理特约作者
参考：
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