潮汕美食之旅：夏日海风、花式小吃与不限量水果自由的完美结合
虎秀APP2024.05.2521:08
一定有夏天的海风，适合休闲度假；还必须有能吃一个月的美味佳肴和小吃；而且必须有无限果实的自由……放眼全国，潮汕地区无疑是最符合条件的。
世界美食之都潮州，广东海鲜名城汕头，猪蹄饭风靡全国的揭阳，潮汕北部的凤凰山将梅州隔开，使得潮州、汕头、揭阳等地形成独特的文化区。这里有岭南火锅代表的潮汕牛肉火锅，还有各种美味的海鲜和丰富的小吃水果。潮汕好吃是毋庸置疑的。但仔细观察，我们不难发现，所有的潮汕美食，无论食材种类、烹饪手法如何，旁边总有一盘与之相对应的蘸酱。
潮汕人对于吃，历来有自己的坚持。除了我们熟悉的食材外，必须是时令的、美味的，而作为“点睛之笔”的调味料和蘸酱也有自己的一套要求。
在潮汕，一小盘蘸酱不仅品种繁多，甚至可以“一盘一盘”。它以简单的酱油、青梅、盐为基础，加上潮汕地区独特的海洋生物资源和丰富的物产。配料有：鱼露、虾酱、金橘油、蒜醋、沙茶酱、牛肚酱、普宁豆瓣酱……潮汕人用他们的无限创造力，为不同口味的食物寻找“最佳搭档”，带来了明亮调味的味觉体验。
潮汕美食宇宙就是这么精彩。说起当地的特色菜，很少有人会想到蘸酱，但仔细想想，任何食物都离不开蘸酱。与牛肉火锅一起，“沙牛CP”（沙茶酱、牛肉、牛肉丸）风靡全国；三头酱的独特风味与血蛤和螺肉“锁”在一起；烧鹅必备梅子酱和鸭酱；甚至时令酸味水果也可以与甘草、辣椒和酱油搭配。
精心调制的蘸酱菜肴，是潮汕“清而不淡”饮食的基础，也是刻在潮汕人DNA里的味觉记忆。
沙茶酱，焦吉人家乡的味道
潮汕蘸酱有上千种。其中，最先被全国人民熟知并牢牢占据蘸酱行业C位的就是：沙茶酱。
“沙爹”是一种特殊调味品，最早流行于东南亚，19世纪初随客商和华侨传入潮汕、福建、台湾等地。由于制作方法复杂，原料多样，通过原料变化和局部改良，逐渐形成了清香浓郁、南国风味的“沙茶”。制作沙茶酱的原料因地制宜，各地风味并不统一。迄今为止，根据香料的浓淡，大致可分为闽南、潮汕、马来西亚三个流派。
潮汕地区的沙茶酱，香气浓郁，汤色呈颗粒状，呈深红棕色。入口鲜醇甘甜，带有一丝辣味，风味全面，层次丰富。沙茶酱的制作没有固定的配方。原料全看个人喜好：花生、白芝麻、辣椒粉、高良姜、大蒜、洋葱、陈皮、虾米、鱼干、花生油……几十种原料磨碎、熬煮。它融合了海鲜的鲜美、坚果的醇香、辣椒姜蒜的辛辣、白色的甘甜，令人回味无穷。
沙茶酱经常出现在潮汕人的餐桌上。其中，最广为人知的就是与牛肉火锅的组合。按照潮汕人“清而不淡”的饮食准则，如果说新鲜宰杀、精心分割、清汤、煮嫩的牛肉，主要负责“清”；至于主打的火锅蘸料，沙茶酱则凭借其香浓的香气和厚重的口感，达到了“不淡”的效果。
打底沙茶酱，根据个人喜好加入一些炒好的金蒜、新鲜芹菜、酱油，稍微搅拌一下，然后调成蘸酱。无论是新鲜的牛肉还是酥脆的牛肉丸，趁热裹上浓郁的酱汁。让牛肉的鲜美味道和蘸酱的味道充分融合，带来独特的味觉体验。
除了与牛肉火锅搭配外，沙茶酱以其“鲜、甜、辣、咸”的强大调味能力，自然成为潮汕人日常饮食中的“百搭酱王”。
将新鲜年糕用热水煮沸后，晾干，放入碗中。加入沙茶酱、葱花、芹菜末搅拌均匀，一碗方便快捷的年糕就做好了。如果把年糕换成更容易保存的面条，就能得到一碗香喷喷的沙茶拌面；稍加功夫，将甘蓝和沙爹酱牛肉一起炒，就是一道清爽的沙爹甘蓝炒牛肉；如果炒的时候加入粿条，可以和广州干炒牛河的湿炒粿条媲美。
这还没有结束。可作为蘸酱、调料、或作为佐料。也是潮菜风味的重要组成部分。
例如，夏季潮汕地区常见炸薄壳。当地的小贝壳（当地称为“薄贝壳”）是该地区特有的，形状像大瓜子。肉质肥美多汁。将大蒜用大火炒香，然后放入锅中。加金不换、沙茶、小米辣，待薄壳打开即可食用。薄壳鲜美细嫩，金不换、沙茶香气独特、层次分明，共同构成了潮汕人的夏日味道。
在潮汕，习惯沙茶的味道只是时间问题。对沙茶情有独钟的潮汕人，总想方设法为沙茶开发出无限美味的可能性，而其中，只有奶奶配制的自制沙茶酱才能称得上是“交吉人”。 ）家乡的味道。
普宁豆瓣酱、蒜油、鱼露，潮汕厨房的灵魂
潮汕蘸酱江湖，沙茶江的势力范围虽大，但并不能完全掩盖其他“参赛者”的光芒。毕竟潮汕人对饮食的细心和讲究是出了名的。他们总是根据不同的食材和烹饪技巧来寻找最好的风味，所以蘸酱的种类自然是越多越好。潮汕人的厨房里通常都少不了沙茶酱、普宁豆瓣酱、炒蒜、鱼露这“四大天王”。
潮汕人精通美食早已不是什么秘密，但能够在原本生产力低下的环境下制作出非物质文化遗产级的普宁豆瓣酱，还是足够让人惊叹的。从北方引进的黄豆、豆酱制作技艺，经过一代代潮汕人的反复打磨，逐渐与当地风味融为一体。现在它们装在小罐子里。醇厚香甜的淡黄豆沙，可以舀出来吃，随时随地成为美味佳肴。画龙点睛。
普宁豆浆的“命中注定的搭档”无疑是鱼饭。潮汕凉摊上最常见的鱼饭并不是内陆地区人们想象中的“鱼+饭”组合，而是真正的整条鱼当饭吃。未开封的海鱼用淡盐水腌制，再用浓盐水煮熟。鱼肉紧实鲜美，无需任何调味料。都是蘸一小盘普宁豆瓣酱提鲜调味，达到潮汕菜“鲜鲜”的风味。 “无腥味”的至高追求。
依靠普宁豆瓣酱调味的菜肴数不胜数：普宁豆瓣水煮鳜鱼、普宁豆瓣烤螃蟹、普宁豆瓣红烧苦瓜、普宁豆瓣鸡肉……哪怕是简单的上菜煮粥或者米饭，也能独具一格，咸鲜口味满足味蕾。
大蒜也是潮汕人“玩”的调味品。全国餐桌上都熟悉的大蒜，在潮汕精心加工成蒜油和金黄蒜酥。蒜末炸至金黄，蒜本身的辣味被高温消除，只剩下油。浓郁的蒜香味和金黄酥脆的蒜末。
酥脆香喷喷的金蒜饼放入火锅中，蘸水食用。不会有刺鼻的气味，让客人不知所措，还能带来浓郁的蒜味。蒜油的用途比较广泛，有蒜油面、蒜油毛毛粿面、蒜油牛肉汤等美味佳肴。虽然蒜油本身只有蒜香，但它能很好地激发其他食材的风味。堪称潮汕厨房的专属“秘密武器”。在潮汕，炒菜、汤面、鱼片粥、丸子汤都少不了它。得一勺蒜油加持，让人唇齿留香。
最后的“压轴”鱼露与腌菜、酱菜并称为“潮汕三宝”，与潮汕生蚝堪称绝配。这种“海鲜”小吃，潮汕人几乎家家户户都会做。它使用每天新鲜抵达香港的小牡蛎。嫩蚝肉用土豆淀粉煎至两面金黄。趁热浸入鱼露中。蚝肉鲜美多汁，入口即化。 ，两面酥脆，香气扑鼻。早期的鱼酱是渔民收集加工咸鱼时产生的鱼汁制成的。因此，当地又称“鱼汤”。由于其复合度极高，除了与蚝最为常见的食物外，它也是一道潮汕菜。做饭、煲汤的“好帮手”。
在潮汕，一道美食，一盘酱
潮汕菜能与粤菜、客家菜并列，成为广东最受欢迎的美食大省之一，这绝对与潮汕人追求卓越、“超细节”的饮食标准密不可分。
在这里，可以说每道美食都可以根据自己的风味拥有自己的“专属蘸酱”。
青梅是潮汕地区的特产，皮薄肉厚，梅香浓郁，是制作咸梅、梅酱的绝佳原料。
咸梅一般用浓盐水浸泡，以提味去腥；而去芯留肉加糖制成的梅酱则是烧鹅的“最佳搭档”。酸甜适宜的爽口梅子酱与外皮酥脆、坚韧、多汁多汁的烧鹅在口中碰撞，最大程度地消除了肉质的油腻。
将制作梅酱酱的剩余原料晒干磨成粉，再与高良姜、米醋、辣酱、糖等调料混合，打造出潮汕最具特色的蘸酱，兼具“甜、酸、苦”的特点。 ，又辣又咸”。
Samzo酱通常与海鲜搭配。除了作为生吃鱼的主要蘸酱外，与只用水煮的血蛤也是绝佳的搭配，追求海鲜的鲜嫩。金橘油同属水果科，由天然清爽的金橘汁、糖、盐精制而成。其颜色呈透明橙黄色，有浓郁的金橘香气。是解决虾等油炸食品油腻感的首选。
潮汕人在调味方面的才华还体现在各种简单食材的重新组合上。
将新鲜切碎的韭菜撒在普通盐水中，是调和普宁豆腐干“炒热”的最佳拍档。韭菜盐水；在潮汕糯米醋中加入蒜末、白糖、辣椒，制成与卤菜相配的蒜醋。还有泡菜酱蟹旁边不可缺少的姜米醋；搭配烤羊肉的腐乳、花生酱……只能说，有多少潮汕美食，就有多少潮汕风味蘸酱。
一道道的蘸酱，充分体现了潮汕菜“清而不淡、鲜而不腥”的特色。同时，它也在中餐沾酱界留下了浓墨重彩的一笔，成为潮汕风味中不可或缺的一部分。
参考
徐永强《从调味品看潮菜风味》
广东共青团“在广东，潮汕菜值得尊重！” 》
