潮汕美食专家张新民揭秘马鲛鲳的美味与烹饪技巧

今天，海鲜图鉴小编有幸邀请到潮汕地方美食大师张新民先生，为大家详细讲解鱼、鲭鱼、鲳鱼的美妙之处。

文/图 张新民吃饭

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关于作者

张新民，潮汕人，自幼喜爱美食、文学和民俗。他从事过工人、文员、记者等多种职业。业余时间坚持写作，出版新闻专题集《时代快照》和专着《潮才天下》（山东版）。 2009年与蔡澜合作在香港出版《潮州梆口1-潮菜之旅》、《潮州梆口2-与神同桌》、《潮州梆口3-美味传奇》。

鲭鱼又名鲭鱼、鲭鱼，广泛分布于世界各地暖水区主要海洋。是世界上重要的高档食用鱼。鲭鱼是洄游性鱼类，每年4月至6月为春季洪水。肉质肥美，所以潮汕渔谚云：四月身无鳞，五月有好鱼鲅鱼鲅鱼。清光绪的《揭阳县志续记》这样记载鲅鱼：“色白如银……味甘无鳞，银皮燕尾，尝于其中”。鲳鱼、鳙鱼。”

潮汕还有一句家喻户晓的美食谚语：“好鱼鲅鱼鲳鱼，好菜羽衣甘蓝，好戏苏六娘”。鲭鱼和鲳鱼都被潮汕人视为“好鱼”，价格昂贵。从20世纪60年代和1970年代的水产品收购价格来看，鲭鱼略高于龙虾和石斑鱼。芥兰薳指羽衣甘蓝的花苔，被时髦人士视为诸菜之首。常与猪油、鱼露一起炒。

《苏六娘》是明代流传下来的古本，是潮剧经典。她也是剧中的女主角。她以美貌和智慧闻名，是潮州男人的梦中情人。鲭鱼被比喻为最美味的蔬菜和最好看的戏剧。即使你没有吃过，你也可以想象它们的味道一定非常鲜美。

非常新鲜的鲭鱼，用刀切开，血红肉白

潮汕人喜欢这种体型较大的青花鱼。他们经常把它切成半英寸厚的块，撒上少许盐，然后煎干。

查一下百度百科，说西班牙鲭鱼的学名是Sbumberomorus niphonius，体形狭长，头部和背部呈蓝黑色。一般体长25-50厘米，体重300-1000克。分布于北太平洋西部，我国产于黄海、渤海。但捕捞这么小的鲭鱼，既浪费资源，又味道不好。

英国《每日电讯报》近日刊登了一组海豚和鲨鱼捕食鲭鱼的精彩瞬间。这些照片显示，数以千万计的鲭鱼聚集在一起，形成一个巨大的浅滩，以躲避海豚和鲨鱼的袭击

两种最常见的西班牙鲭鱼类型

蓝斑鲭鱼

蓝斑鲅鱼（Scomberomorus niphonius），体长可达100厘米，又名日本鲅鱼、鲅鱼、普通鲅鱼（潮汕）、白腹鲅鱼（潮汕）、白鱼（潮汕） ）。蓝斑白腹鲅鱼才是真正的鲅鱼，其他的鲅鱼只是流氓，必须用别名来称呼。

汕头菜市场鱼摊上的蓝斑鲅鱼

刚刚上市的新鲜白腹鲅鱼，其特点是体侧有蓝黑色圆形斑点，腹部银白色，断面呈椭圆形。

康氏鲭鱼

鲭子（Scomberomorus commerson），体长可达240公分，又名竹筒（潮山）、康氏痂、澎湖土产蝎。康氏鲅鱼又名竹筒，体侧有接近直线的黑色斑点，腹部也有不少斑点。

下图中，左边是康氏鲅鱼，右边是蓝斑鲅鱼。如果切开的话，鲅鱼的横截面是圆形的，而蓝斑鲅鱼的横截面则更呈椭圆形：

下图中，左边是一条蓝斑鲅鱼，右边是一条康氏鲅鱼。一般来说，蓝斑鲭鱼的价格要贵三分之一以上：

下图中，左边是蓝斑鲅鱼，右边是康氏鲅鱼：

鲭鱼与其他物种的学术争议

大陆将鲭鱼归入鲈形目，而台湾则将鲅鱼归入鲈形目。鲭科似乎是专门为鲭鱼设计的一个分类类别，但鲭科却是一个大科。除鲭鱼外，还包括潮汕地区称为滑县的鲭鱼（鲭鱼）、鲣鱼、金枪鱼等。也就是说，大陆所谓的鲭科和金枪鱼科很可能在学术上归入鲭科。

斑点鲭鱼

斑鲅鱼（学名：Scommberomorus guttatus），体长可达76厘米，又称台湾鲅鱼，腹部白色，与蓝斑鲅鱼十分相似，尾部斑点较少。

斑点鲭鱼

中国马家卓

中华鲂，体长248厘米，又名中华鲂、澎湖。

喜鹊的斑点集中在后体和尾部。数据来源为台湾鱼类数据库。

转发海鲜大叔朋友圈：一条长约两米半，重两百八十斤的大鱼。我来帮你看看这是什么鱼。经过仔细辨认比对，发现这是厦门市场上比较少见的鲅鱼。在台湾称为鲭鱼。

鲭鱼怎么吃？

烹制贡菜

潮汕人常将鲭鱼的头尾或鲭鱼小条切成小块，煮成贡菜。贡菜与泡菜一样都是用芥菜制成的，但在腌制过程中添加了高良姜和糖，所以有时也被称为白糖贡菜。这样的搭配大概是因为鲅鱼肉质细嫩，味道鲜美，不需要用泡菜的酸味去腥。而是利用贡菜的咸甜复合味道来激发其甜味。

煎

由于体型较大，潮汕市场的鲅鱼通常切成半寸厚的片，稍加盐腌后油炸。腌制是烹饪鲭鱼的关键步骤。只有经过盐腌，鲭鱼的肉质才鲜嫩可口，而且不焦。在惠来地区，常用“白鱼炒鱿鱼”来表达这种烹饪方法。白鱼是白腹（蓝点）西班牙鲭鱼的俗称。 朥是猪油的意思，浮是浮起来的意思。俗话说，炸鲅鱼要多用猪油。

当季的白腹鲅鱼，肉质肥美，肉质细嫩，油炸后口中余香。最难能可贵的是，没有骨刺，连中间的脊椎都是脆软的，可以咀嚼吸收里面的油香。

先将鲭鱼切成厚片，然后加盐调味

煎青花鱼效果图，潮州烹饪研究会提供

如果我没记错的话，这两张照片应该是在富源休赛期拍摄的。

煮鱼粥

鲭鱼肉味甜，刺少。是煮鱼粥的上佳食材。潮州菜烹饪时，会加入一些冬菜以提味。

鱼丸

因为鲭鱼的价格高，做出来的鱼丸自然也贵。下图是今年春节期间在一次企业晚宴上拍摄的。据说，这种用鲅鱼特制的鱼丸每斤售价200多元。

鲭鱼球。但说实话，用廉价的那加鱼（蛇鲻鱼）做的鱼丸，颜值和味道都没有那么好。

腌制咸鱼

鲭鱼也是腌制咸鱼的上佳食材。这种咸鲭鱼有一股霉味，可以用来做炒饭。