手冲咖啡技巧分享：如何通过粉水比、研磨度和水温提升咖啡口感

手冲咖啡主要是过滤式的，所以对技术、水温、研磨等因素要求稍高。因为是用滤纸过滤的，所以味道比较干净，咖啡液看起来也很清澈。

手冲咖啡可以让你以更低的成本买到一杯咖啡。虽然成本低，但味道好很重要。下面就来分享一下小窍门吧！

决定咖啡味道的几个因素：

咖啡豆的质量、水的质量以及我们选择使用的冲泡方法。它可以决定一杯咖啡是酸还是苦，是否能产生复杂的甜味、平衡的口感和浓郁的香气。这取决于你的研磨程度、冲泡时间、水温、冲泡设备等。

Tips1：粉红与水的比例

粉水比是我们日常工作中经常谈论的话题。也称为“水粉比”。其实按照我们习惯的1:xx的概念，粉与水的比例更为准确。一杯220克咖啡由大约15克-17克新鲜（三周内）咖啡豆制成。每一步都必须精确计算重量、温度和速度。

例如，有人用每升水50克的粉末来一次为多人冲泡咖啡。但有些人谈论固定比例，例如1:14（14毫升水/每克咖啡粉），或1:16（16毫升水/每克咖啡粉）。

无论粉末与水的比例如何，大多数人都会尽力保持一致性。这意味着冲泡者可以以更高效和可预测的方式呈现他冲泡的咖啡，并且如果需要某种风味，还知道如何调整冲泡配方。

手冲咖啡的水与粉的比例应该是多少？

粉水比=咖啡粉:总注水量

有的新手会问，1:15是什么？简单来说，我们最常用的手冲比例是1:15。这里说的比例是，如果咖啡粉的量是15克，水与粉的比例是1：15，乘以系数15就知道需要多少水，就得到225克水。

Tips2：研磨度

相对均匀的研磨度也非常重要。咖啡豆磨碎后，变成粉末状。颗粒大小的分布与咖啡饮料的品质有很大关系。如果咖啡粉中的细粉过多，水与咖啡粉表面的接触过多，细粉就会优先萃取出太多不必要的杂质，甚至苦味也会出来；而相对较粗的粉末颗粒的味道则不会被提取出来。当热水出来时，冲泡的咖啡就没有足够的香气。一半是萃取不足，一半是过度萃取，所以味道当然不太好。

粗面粉适合高水温：

但适量研磨不均匀会产生分层，因此必须控制提取时间。当我们使用V60滤杯时，粉末层的厚度较大，粉末与水的接触时间较长。通常细粉容易聚集在底部，浸泡时间长后容易提取苦味，所以必须控制细粉的用量。如果家里同规模研磨的细粉过多，可以使用筛粉机将细粉保持在一定范围内。

研磨越细，咖啡粉越容易积聚在滤纸上，萃取阻力越大，因此流速越慢，萃取时间越长。咖啡中所含物质的提取率高，冲泡的咖啡更浓；研磨越粗，粉层间隙越大，咖啡粉与热水接触越少，萃取阻力越弱，咖啡滴落速度越快，萃取率越低，因此咖啡风味也越淡。

例如V形60度角：咖啡粉层的厚度增加，粉与水的接触时间更长。通常，细粉末容易积聚在锥体底部。

由于V60杯子的设计，当水渗透滤杯上半部分的粉层时，下半部分会出现“扭曲”的状态，通过“扭曲”萃取咖啡粉中的芳香物质，这样水流萃取最彻底，所以萃取时我会更倾向于均匀地绕滤杯中心一圈，这样整杯咖啡的平衡度更高，甜酸度也更明显。

Tips3：温度

通常使用85至90度之间的热水，通过细长直径的不锈钢锅将热水均匀地倒在咖啡粉上。咖啡粉中的气体会因加热而膨胀，然后等待20秒，排出多余的空气（这个主要步骤是为了萃取出味道纯正的咖啡），然后轻轻打圈均匀地倒水。这段时间大约是45秒。这些过程由计时器精确控制。

①根据提取时间调节温度

在决定水温时还要考虑提取时间。基本上，当提取时间较短时，使用较高的水温会更有利；提取时间较长时，水温较低较好。如果提取时间短，则异味或杂质被提取出来的时间也短，所以用热水浸泡异味也不会变浓。但如果咖啡萃取时间变长，就有更多时间冲泡出异味。随着时间的推移，苦味和木香可能会变得太浓。因此，在决定水温之前，首先要考虑每个人喜好的口味、提取时间等因素。根据提取时间的不同，可以在 80 至 90°C 之间进行各种变化。

②根据手冲壶材质调节温度

为了调节温度，还应考虑手冲壶的材质。

例如：铜手冲水壶导热性好，所以装满水后会很快冷却。因此，在萃取初期，会使用热水来萃取香气和味道浓郁的浓咖啡成分；后期会使用相对较低的水温，这样提取出来的产品就会异常的轻。这样，当萃取力较强的部分与相对较弱的部分相遇时，就能制作出一杯香气和口感良好、苦味和异味较少的均衡咖啡。

③根据咖啡的新鲜程度调节温度

当水倒入咖啡粉中时，水会进入咖啡的多孔结构，并将内部填充的气体推出。

新鲜咖啡豆的内部充满了烘焙时产生的大量气体，因此即使温度不高也可以轻松提取。而且，此时咖啡细胞内部的油脂还没有渗透到烘焙时形成的多孔结构中，萃取会更加顺畅，因此可以在相对较低的温度（87-89℃）下萃取。

如果咖啡存放时间较长，内部气体自然散失，油脂成分也渗透到多孔结构中，会使萃取不太顺利，所以温度稍高（90~92℃） ）应该使用。最好是提取出来。

冲泡技巧：

91~98℃

水温高，赋予咖啡高热能，溶解快，萃取率高。

优点：能快速提高提取率；香气浓郁，酸度明亮，适合短期提取。

风险：冲泡完成需要很短的时间。

82~90℃

水温低，给予咖啡的热能低，溶解速度慢，萃取率低。

优点：冲泡安全范围较广，更容易避免苦味，酸甜平衡好。

风险：萃取不足的可能性很高

酿造总结：

■相同温度冲泡时，酸性物质更耐热，更容易萃取，而甜味物质则不易萃取。

■所以甜味物质需要冲泡较长时间才会溶解

如果想让甜味物质在相同的浸泡（冲泡）时间下溶解得更快，可以提高温度（但如果冲泡时间不够长，可能只会加速更多酸的溶解）

■冲泡温度过低，糖醋物质溶解缓慢，萃取不充分，风味稍淡。

■冲泡温度过高可能会加速不良味道的溶解，产生苦味和涩味。

Tips4：控制手冲水流量的大小

首先我们可以先思考一下现在注水的目的是为了①改变粉体的搅拌程度，还是②延长或缩短提取时间。然后，您就可以确定当时滤杯内水位的高度以及哪种类型的水流是合适的。

例如：

水流量大：能有效搅拌粉体，但也会导致水位迅速上升，造成水淹，加速排水，易降低提取率。 （所以当滤杯内水位过高，咖啡粉吸收大量水分，饱和而下沉时，使用大水流量时要小心）。

水流小：虽然不会立即泛滥，但如果加水太轻，水柱无法穿透粉层，只能搅动表面，冲泡时间也会较长。 （当咖啡粉吸水饱和下沉时，很容易导致粉层表面过度萃取，而下层萃取不足，造成异味）。

大水流量会促进搅拌，但容易使提取时间过短，导致提取不充分；水流量小，容易因搅拌不均匀而导致萃取不平衡。

水流总结：

■控制水流量的主要目的是（1）改变粉体搅拌程度； (2)控制提取时间。

■大而急的水流，如雷暴，可以快速搅动粉层，但也会导致水位快速上升。

■小水流只会扰乱表面粉末并延长整体冲泡时间。

■通过判断当时滤杯内的水位即可确定使用水流量的大小。

Tips5：咖啡萃取的前部是什么，中部是什么，后部是什么？

在家手冲咖啡时，虽然没有计量器，但一般来说，咖啡粉与水的比例在1:15左右。主要希望是尽可能有效地使用咖啡粉，避免浪费或过度使用。

另外，当我们看别人冲泡咖啡时，总会听到一杯咖啡萃取的前、中、后都有东西。这些实际上是如何分开的？为什么你能如此自信地分辨出前、中、后段的味道？

我们这次实验选择了【水洗耶加沃卡】，因为这种豆子的风味比较突出，在不同的提取阶段可以清晰地品尝到风味。

取黄豆15克，水与粉的比例为1：15。因为需要过滤杯架，所以我们称量的粉液比为1:13.3。蒸30秒后，每80克换一次分锅。

首先，我分别尝试了三个盆，看看有什么不同，然后将它们混合在一起进行比较。前半部分果香酸味非常浓郁，入口柠檬和佛手柑般的酸味非常明显；中间部分酸度不明显，味道比较清淡，有烤花生和巧克力的味道；后半部分的甜度是三锅中最高的，但浓度最低。味道更像是檀香和绿茶，带有甘蔗般的甜味和淡淡的浆果和花香。

将三个盆混合在一起，整个东西变得非常平衡且层次丰富。第一味是柠檬和佛手柑，中味是杏仁巧克力和太妃糖，第二味是焦糖的甜味。以及挥之不去的雪松和乌龙茶的香气。

通过这个实验，我们发现前段大部分出现果酸和花香风味，中段出现坚果风味，后段出现一些木香风味。对于整个提取过程来说，是一个浓度逐渐降低的过程，达到一定程度后提取率就不再增加。

手冲咖啡细节注意事项：

1. 温杯

在开始冲泡咖啡之前，应将热水倒入咖啡杯中，因为咖啡中的单宁酸在冷时会发生反应，使咖啡呈酸性。

2. 组合电器

手冲咖啡主要由滤纸、滤杯、滤壶三部分组成。如果有讲究的话，滤壶下面应该有一个保温炉，防止冲泡时咖啡受凉。滤纸、滤杯、滤锅的尺寸和规格应匹配。例如，两人用的滤纸应搭配两人用的滤杯。

3.转移黄豆粉

将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中，然后轻轻敲击滤杯，使豆粉凝固并使表面光滑，以便咖啡粉在后面的步骤中能够均匀地吸收水分。

4. 保温锅

底锅中倒入少量热水，摇晃几下，然后倒掉。然后将固体豆粉放在底锅上。

5.蒸好的咖啡粉不膨胀

有时看着蒸好的小“汉堡”膨胀是一种神秘的快乐，但并不是所有的豆子都会膨胀成一个小“汉堡”。蒸只是为了释放咖啡颗粒中的气体，同时可以形成均匀的间隙，让水快速均匀地通过，然后充分萃取。

影响蒸汽膨胀程度的因素

①咖啡豆的新鲜度。蒸是为了排出废气。如果咖啡烘焙后存放时间过长，咖啡豆内部细胞中的二氧化碳就会自然释放出来，所以蒸时的“汉堡”不会太明显甚至不存在。

②咖啡豆的烘焙程度。浅度烘焙咖啡豆的焦糖化程度没有深度烘焙的咖啡深，反应产生的代谢物较少，因此呼吸作用较弱，因此蒸制效果不明显或没有“汉堡”效果。普通的。

③咖啡粉的研磨程度。如果研磨太粗，水与咖啡粉接触的面积就会变小，排气效果自然就会变弱。

基本上，只要记住以上步骤，冲泡一杯好咖啡并不难！