探索智慧餐厅的未来：从北京冬奥会到海底捞，机器人如何革新餐饮体验
上海爱点机器人有限公司研发的“味霸”烹饪机器人。照片由受访企业提供
北京冬奥会主媒体中心智能餐厅内景。新华社记者 何长山 摄
海底捞智慧餐厅内，自动点菜机正在工作。图片由受访企业提供
机器人做饭和送餐，整个过程无需人类参与。北京冬奥会主媒体中心的智慧餐厅，科技感十足，吸引着世界各地的运动员和记者前来打卡，纪念盛会。在中国，智慧餐厅数量众多，形式多样。智慧餐厅为何“智慧”？这是一家使用机器人的智能餐厅吗？我们的记者将尽力为您解答。
形式多样
宫保鸡丁、东坡肉、粤式炒饭……这些不是任何厨师的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不仅如此，机器人还能烹饪包括中西餐在内的200多种菜肴。菜品味道如何？ “这家餐厅给我留下了深刻的印象，食物味道很棒。”国际广播中心保安人员Martinus Gezen竖起大拇指。
不需要服务员送餐，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，将做好的菜肴“从天而降”，送到食客的餐桌上。在智能餐厅用餐时，点餐、烹饪和送餐过程中无需人工参与。据美国广播公司报道，智能餐厅“被设计得像科幻电影里的东西”。
在中国，智慧餐厅不仅出现在冬奥村，还“飞进了寻常百姓家”。记者近日前往北京一家海底捞火锅智慧餐厅进行体验。与冬奥村的智能餐厅不同，虽然大部分的备餐和送餐工作都是由机器人完成，但依然可以看到服务员来回穿梭接单、加汤等工作。记者在厨房里还发现，一些复杂的操作，比如切牛肉等，也需要人工完成。这里，机器人并没有完全取代人类劳动，而是更多地用来完成一些简单、重复性的工作。一名员工告诉记者：“维持这么大的门店，传统海底捞餐厅需要40多名员工，而智慧餐厅只需要20多人。”
一些老字号也做出了新的改变，将部分门店改造为智慧餐厅作为试点。例如沙县小吃、港式奶茶店兰芳园等都与饿了么口碑合作推出智慧餐厅。饿了么的口碑智慧餐厅并没有使用机器人做饭和送餐，而是专注于前厅和后厨的系统化改造。顾客可以通过手机APP提前点餐并付款，然后通过智能餐柜取餐，无需排队。 “我们利用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨房显示系统、厨房巡检监管等数字化解决方案，实现传统餐厅的数字化升级，帮助商家降低成本、提高效率。”阿里巴巴本地生活智慧餐厅负责人尹飞告诉记者。
除了餐饮品牌进军智慧餐饮外，一些科技公司也瞄准了这片巨大的蓝海，利用自身的技术优势提出智慧餐饮解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出人工智能电话机器人、智能服务员、智能迎宾、智能包间等智能应用。 “目前，我们的技术正在逐步推广到一些知名餐饮企业。”科大讯飞智能酒店副总经理陈军说道。
开业初衷不同
种类繁多的智慧餐厅让消费者眼花缭乱。一家餐厅需要什么才能被认为是“智能”的？中国烹饪协会名誉副会长冯恩元告诉记者，智慧餐厅不仅仅是一种形式，更多的是一种新的理念，可以有多种表现形式。只要用科技手段解决当前餐饮行业存在的问题，就可以成为智慧餐厅。简单地为智慧餐厅制定标准将阻碍新解决方案的创建并限制智慧餐厅的发展。
表现形式有所不同，因为不同的智慧餐厅有不同的初衷和想要解决的问题不同。以海底捞为例，餐饮服务是其主要卖点。目前，机器人还不能完全替代人类所能提供的精准、周到的服务。一味追求无人化服务，无异于舍本求末。海底捞智慧餐厅负责人表示：“我们更关注如何将人力从复杂枯燥的工作中解放出来，关注顾客多元化、个性化的需求。”
饿了么的口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低但出错率高、吸引新客营销效果不明显、复购率低等问题。因此，转型的重点是为顾客提供点餐、取餐的便利。 “老字号转型后，运营效率和会员价值基本实现了指数级增长。”尹飞说。
无论什么形式的智慧餐厅，菜品的味道永远是第一位的。中国菜追求色、香、味，烹饪技法也很多。如何让机器人厨师满足挑食者的需求？相关厂商也花了不少心思。
炒菜时，翻锅是必不可少的一环。但翻锅并不容易，尤其是“大翻身”。即使是经验丰富的厨师，一不小心也会把菜从锅里打掉。烹饪机器人的出锅动作是冬奥村智慧餐厅研发团队的重点。研发团队首先利用电脑软件中的模拟功能进行分析，模拟各种翻锅效果。随后进行了大量验证实验，使烹饪机器人翻锅成为现实，实现食材均匀受热。
做中餐时，要注意火候的控制。过去，这大多依赖厨师经验，没有标准答案。为此，研究人员开发了双压火控系统和火视觉模块——前者可以精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，可以监测颜色、饱和度以及食品配料的其他实时状况。这样一来，烹饪机器人更像是一位经验丰富的“厨师”，可以根据情况控制火候，保证菜肴的色香味俱全。
上海爱点机器人有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的数字厨房电器公司。他们注重软件研发，研发出搭载微霸智能控制系统的“微霸”烹饪机器人。 “这相当于给一个烹饪机器人配备了大脑。”上海爱食机器人董事长何青告诉记者，“以炒菜动作为例，拥有‘大脑’的机器人不会只是做重复动作，而是可以根据情况调整炒菜速度和强度。”人们的需求。”
广阔的发展空间
智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前，号称“无服务员、无买手、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，就引起了众多关注。然而，无人餐厅的发展势头并不像商家最初预期的那么强劲，关门的消息也接连被曝光。在某大众点评APP上，不少网友对一家电商旗下的无人餐厅发表了“味道一般”、“噱头大于现实”等评价。该餐厅的当前状态显示为“已关闭”。
“这是因为投资者没有考虑消费者的需求。”冯恩元表示，“一般消费者在外出就餐时有情感需求，希望得到服务，而无人餐厅在这方面存在先天不足。这也提醒相关从业者“如果我们简单地将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，而忽略了消费者的需求的需求，将很难在竞争激烈的餐饮行业中生存。”
艾范机器人一直在努力满足消费者的个性化需求，让机器人变得更加“聪明”。何青介绍，爱点机器人开始与各地名厨合作。通过可编程菜谱技术，模拟不同地区厨师的烹饪手法，复制当地风味，满足当地顾客的需求。他们还在网上获取了食谱。例如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。如果北京的云南老乡想吃他的菜，只需要下载程序，按照相应的要求准备好原料，就可以在北京吃到一模一样的味道。 “味霸”炒茶机器人还具有微调功能，可以根据不同人的口味调节火候和油盐量。
冯恩源认为，推进智慧餐厅建设，不仅要着眼于提升烹饪、送餐，更重要的是实现餐饮全链条的数字化。
海底捞目前正在逐步向所有门店推广订单管理系统，并利用数字化手段辅助食材采购。海底捞智慧餐厅的后厨房有一个显示屏，上面可以清楚地看到食材的库存情况以及不同食材的消耗情况。 “大数据帮助我们了解顾客对不同食材的喜好，帮助我们制定食材采购计划，保证食材新鲜，降低采购成本。”工作人员表示。
在老字号的转型中，饿了么口贝重点关注整个业务流程和“人、财、货、客”管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅完善老字号的门店运营，还注重线上流量运营，让餐厅经营者决策智能化。”
“智慧餐厅还有很大的发展空间，概念还在不断拓展，如何不断将新兴的科技成果应用到餐饮行业，既满足消费者的需求，又帮助从业者降低成本，提高效益。”效率是整个餐饮行业未来始终要思考的问题。”冯恩渊说道。
