全国地方小吃发展史：从街头巷尾到城市繁华，探索地方风味背后的故事

全国各地的当地小吃都有着相似的面孔：店面开在社区大街小巷，门面不大，招牌颜色鲜艳。墙上挂着一张巨大的菜单——你几乎可以在上面找到这个地方所有的小吃。

你不知道熊猫吃竹子的幕后是谁在为你熬汤，也不知道你坐下几分钟后上菜的原料是何时何地购买的。由于缺乏统一稳定的生产标准，大多数地方风味都力求在形式与正宗味道之间保持微妙的平衡。

20世纪90年代以来，这些店遍布全国，毛细血管遍布，费用大多是夫妻俩离开家乡，前往繁华城市。在北上广深等经济发达城市，这一顽强的小吃品类一度牢牢控制着一条条街的话语权。

时代背景下，以麻辣小吃赢得广泛赞誉的重庆小吃，以开店密度一马当先，成为第一支达到开店规模的“蚂蚁大军”。一时间，盖饭、酸辣粉、面条也被视为重庆最受欢迎的小吃。最早的网红小吃。

吃是私事，尤其是重庆小吃，一直缺乏标准。这种“零食饮料”从来没有受到资本和大众的关注。这些年来，随着重庆火锅的日益普及，行业内涌现出的重庆小面、重庆小吃连锁品牌并不多。

然而，尽管缺乏社交属性，“一年四季一日三餐”却是生活常态。吃饭这件小事，很大程度上决定了一个人的幸福，值得被安慰、被温柔对待。这就需要味道的普遍效益——在严格的生产“标准”下带来正宗美味的味道。市场急需先行者来发起变革。

九源始建于1931年，以面食起家，以包子闻名重庆餐饮界。通过近百年的品牌积累，先后荣获“重庆老字号”、“重庆市非物质文化遗产”、“中华名小吃”等称号。在漫长的时代变迁中，九源始终致力于传承重庆小吃文化，成为四代人舌尖上的美食记忆。

在本土小吃离开大本营、征战全国市场的大背景下，九源也选择在“对”的时间开启重庆小吃的美味之旅。

近年来，九源在产品打磨上延续非物质文化遗产制作工艺，同时不断调试门店模式、打磨运营管理标准。九园目前拥有非物质文化遗产酱肉包、朝天门火锅面、老泉酸辣粉等多种经典。重庆小吃还推出了风味板栗鸡、重庆辣子鸡等多种美味配料，满足顾客多样化的美食需求。

为了实现品牌的快速扩张，让更多的人品尝到正宗美食，通过创新工艺和修复传承，将重庆小吃从浅海推向深海，九源决定全面启动全国门店拓展计划，为这桌和特别的美味佳肴。勾勒出新的“哥伦布航海图”。

《商界》从近日采访中获悉，蛰伏多年的九源已在品牌升级、工厂建设等几个阶段做好了充足的准备。该计划将以超低门槛、超高赋能在连锁加盟中逐步推广。 “土特小吃”国家队将迎来一匹势头强劲的黑马。

来“吃”杉杉：百年老店新图

据了解，一支拥有20多年餐饮管理经验的团队，为了这次即将到来的正宗美食之旅，早已提前开始各方面的准备工作。按照时间表，2022年将是“混合所有制改革”后九原走出重庆、全国开花之年。该项目负责人向《商圈》透露，原定于今年4月推出的杭州和北京市场，因疫情原因被搁置。

作为最后手段的“滞后”计划并没有扰乱球队的进度。今年以来，负责店铺运营的相关人员就开始四处“扫荡”，收集符合开店标准的店面，及时提供给前来询问加盟加盟的合作伙伴。

据介绍，该团队专注于产品研发、品牌营销、门店连锁运营管理，构建了成熟、完整的餐饮连锁运营管理体系。正式上线后，合作伙伴将在项目咨询、店面选址、市场规划、材料设备装修等各方面获得最匹配的解决方案。

“最近有合作商来，我会直接推荐我收集到的合适的店铺。”九源项目门店运营负责人表示，从今年9月开始，新推出的第四代“九源·重庆小吃”将正式扩张。为了让更多的合作伙伴了解九原，共同踏上这段正宗的味道复兴之旅，团队还将从现场探店入手，追溯九原品牌的发展历史，向更多人展示九原的味道。前世今生。

几年前，因种种原因从重庆本地市场消失多年的老字号九源宣布回归。紧接着，九源致力于老字号菜肴的修复和修复，以及新消费市场的探索和适应，开始了前所未有的探索和创新。

2016年5月，新团队开始接手九原老字号“混合所有制改革”。近五年来，九源尝试改变经营业态、开设本地直营店等，但始终专注于已经家喻户晓多年的“九源包子”。卖点。相关负责人表示，包子一度“盖过了”这个重庆黄金小吃品牌的百年辉煌。 “包子确实是九源的核心竞争力，但只卖包子，产品线太单一。”

作为最老的网红，九元包子与一代重庆人的早餐建立了深厚的情感联系。九原诞生很多年了，天一亮就有人排队。多年来，这包子的名气与日俱增。皮薄肉厚，晶莹剔透，咬下去满口清香。能吃上九源的馒头，就像过年一样幸福。 “那才是真正的‘碎牙节’。”天还没亮，排队碰碰运气的人们就开始出门了。在鼎盛时期，有人会以吃九元为荣。

“其实九园从一开始就是一家涵盖各种正宗重庆小吃的店。”据相关负责人介绍，2017年，重庆较场口德德店和解放碑国泰店开业，这也是新团队下意识把目光聚焦在重庆的原因。零食新形态的体现。店招牌是黄色的，店面不大，简洁明亮，只有几张桌子，设计是北欧风格。除了5款拳头包子产品外，货架上还有多种重庆特色小吃也很重要。

《商业世界》了解到，经过多次创新尝试和探索。最终，新团队通过追溯近百年前第一家老字号的产品结构和口味，以金字招牌和传承技术的供应链模式重做重庆小吃，将不断调整的九源放在了“发展和成长的正确轨道”。

就在2015年左右，中国掀起了一股重做本土小吃的热潮。集中度和标准化程度极低的零食品类涌现，成为资本和项目资源的宠儿。

厨师的经验日益成为短板。夫妻店掌控的传统小吃就像老化的齿轮，每一个商业环节都在随着岁月的流逝而呻吟。疫情等外部环境，以及日益难以解决的内部消费痛点，都在加剧经营负担。品牌营销、供应链集约化、运营标准化等问题制约了传统零食的发展。小到夫妻店，大到万家店的沙县小吃都难逃灾难。

记者梳理发现，低单价、全天候“需求+休闲”场景、兼容社区、商场、临街的新时代乡土小吃，看似小生意，实则潜力巨大。 。在口味稳定、原料安全、生产快捷等一系列需求强势崛起后，市场看到了零食品类创新可能开启的想象空间。

经过充分的调试和打磨，九原显然已经做好了一切准备。 “全面进军全国市场，北京、西藏等地的客户已经签约，接下来珠海、广州也将启动。”上述负责人通过《商圈》正式宣布，九原将开始全面加速。

这份支持全国门店扩张计划的“菜单”，明确了新店的战线和意图——告别单一产品线，还有火锅面、麻辣鸡面、番茄丸子汤、米饭等“零食” 、麻辣火锅等菜品包括在内。此外，作为九源的旗舰产品，菜单还将推出“大师系列”预制菜品，从而成为专注于全天“休闲+”小吃场景的连锁餐饮品牌。

高频需求决定了特定时期的产品定义。九原主动贴近这些需求，唤醒老字号文化，向全国拓展，将在形式和模式上提供特殊的创新开店样本。

你不需要厨师来教你如何开店

“之前一直都很低调。”接受《商业世界》采访当天，食品供应链负责人感慨万千。在几乎没有对外宣传的情况下，事实上，自2017年以来，转型后的九原已经签订了200份合同。多家商店。

以直营和特许经营的形式，九原在重新定义战略后做了几件事：寻找接班人还原配方、输出供应链技术、打磨门店、扩大门店经营。分析人士表示，九原进入全国舞台是在最合适的时间做出的最正确的决定。

除了享誉多年的包子、特色面条之外，九源在全国征战中的“先锋”还包括强力推出的“大师系列”预制菜品。据介绍，该系列依托中国烹饪大师、国家特级厨师、九源传承人陈业熙先生组成的顶级研发团队的技术支持，传承非物质文化遗产制作技艺，保证创新重庆小吃风味。满足消费者多样化的饮食需求。

可见，定位重庆小吃、立志成为领导品牌的九源将破旧立新，将迎来全面转型。这也意味着，所有加盟合作伙伴都将亲眼目睹九原如何实现这一“大有作为”的奇迹。

对于这一轮辐射全国的进化，“九原从2011年开始，已经准备了10年”。该负责人表示，现在是九原老字号走出去开店的最好时代。

10年来，完成了选品SKU、还原老字号品味、重塑品牌等必修课程。而且，在供应链最重要的核心环节，九原为批量布店构筑了一道坚固的防线——这也是供应链恢复老字号的一次创新实验。据了解，全国门店扩张将以“低成本开百年老店”为目的。在保留数百家签约店的基础上，团队将赋能代理商和加盟商，参与这场从“零”开始的重庆小吃的口味复兴。

“在五味杂陈、千人千胃的传统业态中，九源选择了‘最轻’、最难走的路。”分析人士表示，零餐饮经验的人也能轻松开店。这就需要安排非常专业的团队，为加盟合作伙伴提供包括运营、采购、成本控制、完整的培训体系等多方位的支持。前端的工作量是一个巨大的考验，但同时也是是九源进军全国市场的关键。核心力量。

“每次开店，一定要100%成功。”相关负责人表示，为了吸引更多感兴趣的合作伙伴加盟，九原在第一个入门流程中就打消了很多顾虑——推出史上最低的开店门槛。他表示，在全国30多个省份的战略布局中，只要符合“文化包容”和“人口密度”两个大方向，最低加盟费2.98万元及相应的启动资金即可需要开一家商店。

九原的低门槛是非常有信心的。如上所述，大规模门店扩张将告别过去靠加盟费创造利润的方式。九源的模式是与加盟伙伴“做时间的朋友”。在招商阶段，动用了供应链的力量，“包括店型、标志视觉形象，至今已经更新了四代”。上述负责人表示，他们力求让合作伙伴看到这本加盟手册时立刻兴奋不已。

《商界》了解到，九原在“最大限度降低开店成本”后，还需要跟进每一个经营环节：从店面选址、装修设计、硬件设施、食材采购追溯和标准化生产等。 、做好“一站式”服务。

“无论是直营、加盟还是代理，让每一家店都生存下来，做永久的生意。”该负责人表示，在后续运营中，团队将继续扩大品牌美誉度，为各门店引流。

现在看来，蛰伏多年、低调的九渊另有打算。记者查阅资料发现，与同行不断更新营销、开店数据不同，九原另辟蹊径，选择布局产品、运输、工业设备等供应链流程。 “西南地区首台也是唯一一台设备投入使用”、“九原新工厂竣工”等新闻充斥着报纸、报纸。九源想告诉大家，创新正宗的重庆小吃之道就是传承——低门槛加盟后，剩下的就交给供应链。

供应链驱动是九原在全国开店的特色。从原材料、产品、门店运营到连锁加盟体系管理、品牌维护等都能做到“一刀切”。淡出公众视野，荣获“重庆老字号”、“重庆市非物质文化遗产”、“中华名小吃”等荣誉的九源，召回烹饪大师、非物质文化遗产传承人参与“修复” ”的经典菜肴。

“九原自建工厂将为供应链提供强有力的支撑，产品质量和食品安全将不再成为运营过程中的制约因素，此外，全程冷链运输也将有效降低单店运营成本。 ”相关负责人表示。

成为九源加盟合作伙伴后，您不仅可以在每次制作菜肴时省时省心，还可以亲眼目睹美食诞生的神奇过程。以包子的馅料和“大师系列”预制菜品为例，九源自建工厂采用新技术+传统工艺，在非物质文化遗产传承人、烹饪大师的配合下反复调试，然后采用最先进的油炸、锁定和烹饪设备。新鲜食材（如螺旋速冻技术）和先进的冷链技术，让曾经一天只接待500名顾客（每位顾客两个包子，一咸一甜）、大师们的杰作的九源包子，成为全国各地门店随时有售 经典美味菜肴。

又如，自推出以来好评如潮的顶级美食朝天门火锅面，其灵感源自九原传人、烹饪大师陈业熙先生。正是他“将重庆火锅和重庆面条结合起来”第一个提出。

“这碗面条大有来头，是一道既能传承九原近百年非物质文化遗产做面条技艺，又能体现朝天门火锅底料非物质文化遗产炒制技艺的菜肴。”据相关负责人介绍。据了解，这是唯一一家能够同时向消费者递上重庆火锅和重庆小面两张“名片”的餐厅。

结合九源传承人陈业熙先生多年的烹饪知识和非物质传承经验，九源团队花费近千个日日夜夜的钻研，在精选数十种底料、多重工序、数百种原料的基础上，经过反复口味调整磨制而成的朝天门火锅面，汤底香浓、辣度适中，打造重庆小吃走向全国的美味“双料”。值得一提的是，为了丰富重庆人的口味，传递“火锅”的乐趣，这碗面贴心地配备了多种“火锅伴侣”（优质牛肚、肉丸、青菜） ， ETC。）。

伟大的朝天门火锅面从食客点餐到上桌的过程都极其简单。此外，板栗鸡、重庆辣子鸡等主打菜品均遵循“大师+供应链”模式，迅速攀升各大美食榜单。

食品供应、配料加工、减量配送等均由九源供应链体系全力支持。

大师的匠心、灵感和反复锤炼调试形成的“道”，结合工厂产能、设施设备打造的强大供应链形成的“功”，瞬间将每一家九源加盟店变成百年老店。店内设有大师匠心设计的厨房。这些纯粹依靠工艺和经验的绝活，也被纳入了九源供应链科技的支撑体系。

大师不断还原和创新配方，以毫米为单位找回记忆中的味道，设备和技术不断调试和跟进。九源重庆小吃以好吃、物美价廉为基本前提，精选并组合成全国菜单。这样，就能满足“没有一个厨师”的正宗、稳定的早餐、午餐和晚餐的制作。

大幅降低开店成本、保证运营质量、不断赋能和提升抗风险能力……做好充分准备的九原将利用通过供应链获得的优良地形，快速在全国市场立足。

此后，九原重新绘制了重庆小吃的路线图，同时也试图解释拥有强大供应链能力的“重庆小吃”如何凭借品牌和品类优势“走红”。

未来，九源将继续推出更多优质产品，让正宗的重庆小吃出现在全国市场的餐桌上时保留其初衷和风味，形成更多人的集体“乡愁”。