风味原产地·潮汕：探索中国美食孤岛的20集美食之旅

2019年，《舌尖上的中国》团队交付了新作——《味道的本源》。更令人惊讶的是，第一站选择了潮汕地区，一拍就拍了20集！

“食神”蔡澜说：“潮汕对我最大的影响就是懂得吃。”

《舌尖上的中国》导演陈小青说：“潮汕是中国美食界的一座孤岛，一个中国人如果说自己是美食家，但没去过汕头，就不能称为美食家。”

食物 VS 饮食

“味之源·潮汕”项目顾问张新民将食品定义为：食品是人文食品，具有美味、文化、健康、价值四大属性。食不如饮食，是为了满足生理需要，也是为了解渴充饥；美食是艺术欣赏，是舌尖上的愉悦。很多时候，吃喝是一种非常个人化的体验。当时的环境、身体状况、与谁一起吃饭、吃饭的方式、话题与气氛、心情与情境等，都会影响人们对食物的评价。然而，美食也是一种能力和境界，需要不断学习和创造。

《礼记·中庸》云：“众人饮食，鲜知其味”。这意味着虽然人人都要吃饭，但真正懂得吃、懂得品味的人却少之又少。言下之意，还是要知道食物的味道。人们给予指导。

小编作为文字搬运工，将根据张新民的《潮汕味道》一书带领读者品尝潮汕美食，同时还会附上美食地图，方便读者去当地寻找美食。

今天我们就从最常见的一锅白粥开始。

一锅好饭

从潮州人的饮食结构来看，毫无疑问，白米是他们的主食。潮汕有句谚语是这样的：“吃碎米就饱，一桌十二菜不巧。”

米碎米是指用碎米煮熟的干米。这句谚语表达了一种淡泊自足、无所求的志向：只要胃饱了，就能经受住丰盛食物的诱惑。

这句话还揭示了一个很有趣的现象：原来普通大米和高档宴席之间存在着一种对立的关系。传统的潮州宴席不提供膳食。如果十二道菜吃完了还需要吃饭，主人会觉得很尴尬。另一方面，潮州的宴席确实非常丰盛。除了十种主菜外，通常还有甜咸两种小吃。吃完之后应该很饱了，实在没必要​​再吃了。

但如果是白米饭或者粥，那就另当别论了。其实，无论你去哪家潮菜馆，吃饱后想吃白米饭和拌盐，都可以点；无论席间吃多少美味佳肴，只要有潮汕人在场，最后几乎都会想要。这叫一碗白米饭。

“云米”小贴士

因为一日三餐都吃米饭，所以潮州人对米饭非常讲究。当然，最重要的问题是如何煮一锅好饭。

第一的

吃好米饭

煮饭用的米和煮饭用的米不同。应选择糯性品种，如短半透明的珍珠米。

第二

火力还需更强

如果用文火煮碎米，煮熟后米粒就会失去粘性和新鲜感，吃起来没有质感。

第三

一次加入足够的水

潮州人称粥为“福”。如果在这个过程中补充水分，芙就会回水，变稀。

潮汕白粥

水和米分离

广式白粥

水和米混合在一起

第四

控制火候

潮州白米粥的火候与广府或其他地方的白米粥不同。有一个很好的例子可以说明：有一种新的炊具叫电压力锅，第二天起床后可以在晚上的某个时间吃饭。然而，煮潮州米粥需要更多的时间。将功能键设置为较短的“米饭”设置。如果设置为“粥”设置，食物就会太糊状。

几盘杂咸菜

网上有一种炫富的说法，叫做“吃一碗潮汕白米饭”。因为你的胃通常等待的不是一碗简单的粥，而是数百道排队等待的菜肴。一碗白粥，犹如皇帝后宫佳丽三千。

潮汕人称小菜为“杂咸”。种类很多，大致可分为三类。

咸

/泡菜/

即用盐等调味料腌制的蔬菜或水果。最具代表性的酱菜是菜汁和潮汕酱菜。历史上，因模仿天津冬菜成功而大量生产并出口的潮汕冬菜也属于泡菜范畴。其他著名的泡菜包括白糖贡菜、咸李子、黑橄榄、咸橄榄粗粉和黑橄榄菜。

泡菜

腌姜

新鲜的

/泡菜/

潮汕最出名的是普宁豆瓣酱和揭阳榕城酱油。其著名的酱菜有腌姜、腌瓜、香菜心、四色菜（杂菜）等。潮汕人在家也常做“腌汤菜”，就是用鱼露腌制的杂咸菜、腌芥蓝头、腌菜片等，也应该属于腌菜范畴。

香

/ 腌制水产品/

潮州人把一切腌制的海鲜都归为咸的。主要品种有蟹、虾、蛏子、螺、牡蛎、牡蛎等。小鱿鱼）碎米、虾仁炒碎米、水葫芦（薄壳）碎米等。

咸鱼

米

一碗白米饭，几盘拌盐，

让潮汕人民摆脱贫困，

开始平凡的一天。

一碗白米饭，一桌冷饮。

让潮汕人摆脱一天的疲劳，

回到舒适的状态。

一碗白米饭，

它温暖了潮汕人的胃，牵住了潮汕人的心。

它记录了潮汕人的生活。

寻威地图

本期《寻找地图》小编首先推荐的是“家”。

潮汕人家家户户煮粥，各有各的“家的味道”。这是每个潮汕人心中最独特、最正宗的潮汕风味。

非潮汕人的读者也可以按照张新民老师提出的四个煮粥小窍门尝试煮一锅潮汕白米饭。

如果您是外地游客并想探索当地，您可以尝试以下餐厅：

昌平老子娘夜粥

汕头市昌平路26号

0754-88179337

桂圆白粥

汕头市常平路桂园28栋103室

富源餐饮（商检夜饭）

汕头 商检局旁巷子 0754-88887683

风味原点拍摄地

点击这里，你会看起来更好！

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