猪油拌饭：几代人心中无法抗拒的美味，入冬必备暖心美食
猪油，有多少人的童年是被猪油主宰的？
现在是冬天。在寒冷的空气中，人们的意志越来越弱，越来越无法抗拒那些直白、温暖、充满活力的食物。
比如一碗简单的猪油饭。
煮一锅米，可以硬一点，放入碗中，加几滴酱油，上面放一小勺猪油。趁热快速搅拌，看着玉白的油融化在米饭的热气中，让每一粒米都变得闪亮光滑。甜甜的气味弥漫开来，所有的烦恼瞬间消除。你只想一勺子吃掉肚子里的米饭。当我吃饱了，擦了擦嘴，脑子里只剩下一个念头：真香啊！
猪油洁白细腻。难怪人们常说美女皮肤如明胶。
图/钉钉小小生
这样的一碗米饭，大概就是全国很多人心中的“白月光”。而这碗饭的灵魂——猪油，在一代又一代人心中与“好吃”二字联系在一起。在那个食用油还没有那么丰富的年代，买一块板油就可以自己炼制的猪油成为了家常饭菜中“油和水”的最佳来源。在众多常见的食用油中，猪油的香气最为浓郁，所以在安胃的同时，又让人食欲大增。
在我童年的记忆中，那个装满猪油的“全国统一”的黄色珐琅罐子似乎有魔力。不管是炒菜还是炒鸡蛋，只要从罐子里舀出一小块白色的东西，放进锅里就可以了。走进去，香气瞬间让人无法抗拒。猪油还可以使面团变短，可以用来制作糕点。童年那些甜蜜的时光里，少不了猪油。更何况小时候，谁没有趁大人不注意偷一两块猪油渣吃呢？
一碗简单的猪油饭，充满了质朴的香气。
摄影/深圳吃货团队
多功能猪油
是如何“精致”的呢？
人们常说“素菜要用肉油炒”，其实是有道理的。当清爽的蔬菜遇上肥美的猪油，味道立即相得益彰，双方的精华在噼里啪啦的过程中释放出来，总是绽放着不同寻常的香味。
东北炖酸菜，除了白肉，还必须加猪油。
图/涂冲·创意、摄影/陈凤臣
东北人过冬时，总会储备数百公斤的大白菜。 “炖”是去除这些白菜的最好方法。白菜的最佳搭档永远是豆腐。要将两种最清淡的食材炖出浓郁诱人的味道，猪油是必不可少的。
做这道菜不需要提前炼猪油。五花肉切成小块，就“㸆”了。小火慢慢搅拌，五花肉发出滋滋的油声，锅铲轻轻一推就在锅里滑动。看到锅里的油越来越多，五花肉越来越小，逐渐变黄、烧焦，就知道是时候加入白菜和豆腐了。炒好后，加入汤，慢火煮至白菜叶软烂，白菜变成薄皮包裹着的一滩水，豆腐也随着汤的气泡颤抖裂开。一小口。猪油的魔力开始发挥作用，让这锅白菜豆腐有了浓郁的质感。别忘了刚才挤出来的油渣在炖的过程中又重新吸收了汤汁。味道非常有弹性。每一口，都能感受到香浓的汁水从肉质中渗出来。 。
吃白菜炖豆腐的时候，一定不要错过弹力十足的猪油渣！
动画来源/童话美食厨房
如果日常做饭要用点猪油，可以立即炒熟。但给人留下更深刻印象的无疑是黄色珐琅罐子里那蜡白细腻的猪油，往往是用猪油精炼而成的。
猪油是猪腹部靠近内脏的一大块脂肪。在没有炼制之前，它已经看起来像凝固的猪油了。它很油腻，在刀刃上打滑。炼制前必须小心地切成麻将大小的碎片。猪油的炼制方法主要有两种，一种是“干煮”，一种是“水煮”。干煮比较香，但也有点危险。一不小心，油就会塌得到处都是。如果你对自己的技术不太有信心，多加水慢慢煮比较安全。刚刚炼好的猪油清澈透明，略带黄色。滤去油渣后，倒入缸内不一会儿，就会变成白玉般的“凝脂”。
炼猪油时要有耐心，用小火慢慢煎，看着猪油逐渐变成棕色。
摄影/陆文
冬天常做猪油，用新猪油炒的第一道菜往往与季节有关。对于江南人来说，毫无疑问，经历过霜冻的短脚青最适合这桶新猪油。脆嫩的青菜经过了霜打，味道更甜，口感也变得酥糯。用猪油炒时，每根纤维都变得松软，吸收油脂。不妨撒上少量的油渣——别炸得太干，有点“流鼻涕”的更好——牙齿咬破脆皮，油流出来的那一刻，真是惊天动地香气扑鼻，真是令人窒息。两碗米饭并不算太多。
猪油炒菜，如果能在上面撒上一些油渣，那将是一种顶级的享受！
摄影/上海哪里吃饭（meishi388）
当然，对于哪些蔬菜最适合用猪油搭配，每个地区都有自己的喜好：广东人用猪油炒芥蓝，川渝人爱酥脆的莲蓉白，湖北人用猪油炒红菜。卷心菜芽。还有嫩莲藕。湖南人最迷恋猪油，大概是因为猪油能发挥“炒”的优势，成为湘菜的秘密。湖南人已经突破了对肉类和蔬菜的限制。还可以用猪油来炒鸡杂、炒牛百叶。不过，最能体现湘菜凶猛脾气的菜式是“猪油炒青红椒”，麻辣鲜香，香气迷人。也可以将炼油渣与青椒、豆豉一起炒。出锅后，又香又脆，还带点辣，堪称“扫饭饭”。
猪油非常耐高温，最适合炒菜。
摄影/上海哪里吃饭（meishi388）
“素菜和荤菜，荤菜和植物油。”鱼和蛋虽然是动物性食材，但并不属于荤菜之列。也可以用猪油来煮。比如最常见的鸡蛋炒饭，加点猪油可以让鸡蛋更加蓬松嫩滑；如果是蒸芙蓉蛋，加一点猪油，可以消除蛋腥味，味道加倍，比香油更好。大量使用。
做鱼需要更多的猪油。最经典的例子就是剁椒鱼头。人们常说它出了湖南就失去了味道，因为外省的人往往不明白猪油在这道菜中的妙用。再比如湖北人爱吃的红烧甲鱼。如果猪油加得少了，肥美的甲鱼“裙子”就没有软糯饱满的胶质质感，风味也会大打折扣。
剁椒鱼头如果与猪油分离，风味就会大打折扣。
摄影/吴学文
居住在东南沿海的人们还用“猪肉网油”来蒸鱼。它是猪肠外面一层网状的脂肪薄膜。与羊脂相比，它具有纯净且无可替代的香气。包在鱼的表面，放入锅中蒸熟。蒸完后，净油已经完全融入到鱼肉的质感里了。吃在嘴里清爽嫩滑的味道，充满了淡淡的油香味，让人欲罢不能。
猪油+碳水化合物
能量爆炸的滋味能有多甜？
“一碗猪油饭，吃完会让人流下感激的泪水。”美食家蔡澜在《死之前吃东西》中说道。其实猪油米不就是掺了猪油的吗？一碗白米饭，一点酱油，一块猪油，顶多几撮葱花。味道很简单，无非是甜、咸、微辣的味道被温热的油混合在一起，但也只是淡淡的。都是人们心中的芳香。这一口代表着简单和完美。
猪油和大米的结合还不止于此。
谁说猪油渣炒饭不能让人“感激涕零”？
摄影/上海哪里吃饭（meishi388）
如果不介意再把火开大一点，同样的食材也可以做一份“猪油炒饭”，只不过锅气更浓郁，增添了一些高温下“美拉德反应”的诱人色彩。温度。这样的一碗米饭对于孩子来说简直就是包治百病。江南人吃的“猪油腊肉猪肉菜饭”更是“奢侈”——腊肉、蔬菜和米饭一起炖，出锅后慷慨地加入一勺猪油，就可以了吃到碗底。裸。广东人迷恋火热的烧焦香味。做煲仔饭时，他们不忘在煲（砂锅）内刷上猪油，形成一层金黄、酥脆的口感，可以用勺子从锅边轻松舀起。大块的“锅巴”堪称一道让人心旷神怡的美食。
沿着锅边均匀用力，使整块米饭都烧焦。
摄影/凯特的厨房
在重庆吃面条时，有时会看到这样的景象——许多面碗叠在一起，每个面碗里盛满了油、盐、酱、醋，还有一小块雪白的猪油。这就是吃面之前“准备”碗。客人来了，把面舀出来，加汤。原来，标准的面条只是一碗素面加素汤红油而已。想要好吃，除了油和海椒之外，还要够浓，还得用猪油来增添肉香。无独有偶，扬州人最爱吃的阳春面，也是一碗不加任何配菜的“爽面”。但这清淡的薄红汤里却藏着一些东西：虾的鲜，猪油的香，再加上恰到好处的一点白胡椒，吊人的味蕾。如果吃没有猪油和花椒面的面条，“就像根本没吃过一样”。
小面和阳春面表面不明显，但汤里却充满了猪油的香味。
摄影/吴学文《上海哪里吃饭》（meishi388）
在西式小吃与黄油、棕榈油一起传入中国之前，猪油还有一个重要的任务——酥脆。
无论是过节时吃的“自来白”月饼，还是街上买的一袋莲蓉糕，那种一碰就散的糕点是如何制作的呢？首先需要揉一个有光泽的面团，然后用大量猪油揉成一团“糕点”，然后用面团包住糕点，反复擀开折叠，然后放入烤箱烘烤制作糕点层。至于其他油，一是常温下不是固体，使用起来不如猪油方便；其次，它们没有猪油那么香；第三，它们不能像猪油一样承受高温，而且还没有来得及将零食的外壳烤至蓬松酥脆。首先烟雾和变焦。
制作绵密又漂亮的酥皮，非常考验白安师傅的手艺。
动画来源/老番古
即使不追求酥脆的口感，香甜湿润的猪油依然在零食甜点王国中占有一席之地。
自贡的小吃燕窝丝，不加猪油，就成了普通的甜花卷。加了猪油，不仅更甜、更软，而且因为微微酥脆，丝丝分明，口感细腻而不滑腻。失去了水平。
如果你自己做过豆沙包，你就会知道，同样的豆沙，加了猪油比不加猪油更细腻、更甜。那你就明白为什么福州的芋泥师傅常说“芋泥做起来不费功夫，糖油才是高手”。最好的槟榔芋头可以蒸至可以轻松用刀磨成泥状。当你将它握在手中时，它会像细沙一样柔软地蔓延。这时候不遗余力地加猪油和糖。柔软的质地逐渐变得湿润，球和芋泥一起揉捏至光滑有光泽，热量被抑制。舀一勺，细腻又香甜。
芋泥+豆沙，太极芋泥，仪式感升级。
图/涂冲·创意、摄影/GAGALing
江南是糕点的王国，也是猪油的世界。顺着猪油线索吃的话，就可以吃遍包邮区了。
无锡人人皆知“甜”。然而，外地人看到无锡的甜品，只记得酱排骨、脆皮鳗鱼、汤包。殊不知“菜猪油”是老无锡人的最爱。其中各种小吃和糕点可谓是随处可见。 “菜猪油”是由30%芥菜、70%羊脂和大量糖制成的。口味甜咸适中，是无锡菜“初甜末咸”逻辑的完美体现。人们把这种蔬菜猪油塞进春卷、汤圆、玉兰饼……任何有馅儿的食物里都能让它出现。最有特色的是梅花糕，南京、苏州的梅花糕内馅多为豆沙和芝麻。这种甜咸的味道只有无锡能吃到。
梅花糕外焦里嫩。吃的时候小心烫伤嘴。
图/图昆虫创意
在无锡以外，更常见的猪油形式是“糖板油”——即猪油加糖“加蜜”，腌制三到五天。扬州人制作千层油糕时，将糖板油切成糖油丁，均匀涂抹在各层的纹理上。蒸完后，羊脂完全消失，只剩下甜甜的香气。苏州人做猪油年糕的做法比较简单。他们将糖板油和羊脂与玫瑰汁一起揉入年糕中。制作完成后，他们将白色的脂肪嵌入年糕的切面中，而不是覆盖或隐藏它们。 。只有加热后，羊脂才开始融化并渗透到年糕的每个缝隙中。
诸如此类的小吃，数不胜数。宁波还有“猪油粽”，是白色的糯米皮。当你咬开小口时，出来的是闪亮的黑芝麻板油馅。不仅受到宁波人的喜爱，甚至影响了一代人对元宵节的审美；台州的“羊油”“馒头”，咬一口，发出声音，滴出来的猪油和红糖汁，让人舍不得浪费一滴，流到手上还得擦干净；更不用说上海的“八宝糯米”了，糯米和豆沙都加了猪油，滑嫩可口。甚至比年夜饭桌上的主菜还要受欢迎。
谁能抗拒这样的面疙瘩呢？
摄影/上海哪里吃饭（meishi388）
要说最直接体现猪油鲜美味道的就是潮汕的“猪油糖”。原料极其简单粗暴：面粉、猪油、糖。只要一看就会让你血糖飙升。不过，每一块都是甜甜的，让你完全想不到“油腻”这个词。
猪油糖应该是潮汕、闽南孩子们共同的童年记忆。
摄影/深圳吃货团队
猪油渣，精华浓缩
如果说猪油是长久爱情的滋养，那么猪油渣就是当下的幸福。
你看，你杀年猪、炼猪油的时候，你身后的小鬼什么时候才能少呢？刚炸好的猪油渣，偷偷夹起来，也顾不得有多烫，放进嘴里。直到满嘴都是泡泡，我才舍不得放下。如果大人愿意拿出一点糖，连着猪油渣吃，那就算是过年了。当然，大人也可以分享这种快乐。炼制猪油几天之内，家里所有的炒菜都可以用一把油渣来增添酥脆的幸福感，而且不用换肉。
猪油渣撒上糖，风味独特。
动画来源/董三万
有些地方，猪油渣并不被视为炼油的副产品或随意的调味品，而是将猪油的香气、脂肪的湿润、油渣的酥脆的浓缩精华，使得很少的油渣成为聚会风味的主角——
在东北，“油自来”蘸着胡椒和盐是下酒的好菜，但最好的打开方式是“酸菜油自来”饺子。酸菜吸收油水最多，但含油量丰富。两者齐头并进，包出来的饺子真是又酸又开胃，而且又肥又肥。
酸菜油饺子，是东北饺子界的霸主。
摄影/深圳吃货团队
在胶东，油渣一下子变成了“脂渣”，完全脱离了“炼油副产品”的地位。人们必须专门选择五花肉甚至瘦肉来制作脂肪渣，并用盐和味精调味。用这样的脂肪渣来炖白菜、豆腐当然是可以的，但更标准的定位是“零食”。如果你有山东的同事，过年后一定会看到他提着一大袋肥渣到处分享。当办公室里传来“咔、咔、咔”的声音，到处都是香味时，谁还忍心去上班呢？
山东人的脂肪残留似乎比其他地区要多。
摄影/兰兰、图/图崇·创意
闽南地区的“楥畕”更是有名。现在能买到的年糕已经不再是炼油剩下的残渣了。而是特选去皮、肥瘦相间的“三层肉”，炸至酥脆、干爽。空口沾着酱油吃就够美味了，栗子花生炒饭就更棒了。做粥比较好，带着点年糕的猪油味，和大米自然渗出的米油混合，喝一口，味道鲜美。让人忍不住想要吞掉自己的舌头。
贵州人把对猪油渣的喜爱提升到了一个全新的高度——精选不同肥瘦的猪油，先炼后炒，用酱油提味，用甜酒添色，打造出可爱的红“酥”哨”，哦，这是用肥肉做的，还有用五花肉做的“软哨子”，还有用纯瘦肉做的“细哨子”，质地不同，吃法也不同。外酥里嫩，最好与老素米粉拌着“怪卤米”炒；软哨韧性十足，适合火锅；细哨干脆。 ，脂肪少，当零食吃也不会腻。
细哨、脆哨、软哨，贵州的“猪油宇宙”层次分明。
摄影/吴学文
小时候被大人骂盗用我的话，我立志“长大后天天吃猪油”。如今，这已不再是不可能的事，但出于健康考虑，我们常常远离猪油和猪油渣。然而，断掉猪油，就等于断绝了自己与那段单纯快乐时光的联系。
其实，生活能有多少快乐，像猪油一样直率、热情呢？一个人能尝到多少美味，像猪油一样，一吃下去脸上就会露出笑容？小心翼翼的生活中，如果有一种气味，可以引出无数的回忆，让你抛掉无尽的忧伤，那高油高热又意味着什么呢？
贵州猪油糯米饭，里面夹着锅巴和腊肉，吃起来就是一种享受！
摄影/深圳吃货团队
勿忘猪油，勿忘欢乐。
结尾
