潮汕美食记忆：从酵粿桃到肠粉，探索潮汕老城区的独特风味与传统工艺
食物对于人们来说是最重要的。从古至今，美食一直是生活中最被人们津津乐道的部分。那些来自各地的独特美食，采用传统的工艺和配方，保留了新鲜的味道，独特的风味传承至今；那些独特的美食记忆，不能被时间冲淡，不能被时间抹去，不能被疏远，值得回忆和细细品味~
潮汕古镇的美食记忆
高温蒸熟的发酵粿桃，色泽白嫩，自然下沉于中间。
广东潮汕人对美食很有了解。过年过节的硬菜就不说了。老百姓的日常饮食是多种多样的。
例如，其他地区的大米多用于煮粥和米饭。潮汕人的米饭有一百种做法：将米磨成米浆，加入鸡蛋、肉末、蔬菜、酱料，蒸成“中国肠粉”；米浆较浓稠，无需添加任何配料即可蒸成细细的“米粉”。切成条后，看起来像“ho fun”。干粿条汤可以湿炒或干炒；可以将大米磨成米糊，加入泡打粉、蔗糖，蒸成“发粿”，这是潮汕地区重大节日的必备菜肴。清明时节，在米糊中加入朴子叶，磨成浆，就可以制成香甜微带青草味的“朴子糕”……潮汕美食数不胜数，潮汕风味无穷。其中，让我百吃不厌的就是用米浆做的发酵年糕。
酒酿应该是揭阳市老城区榕城区特有的小吃，在其他乡镇很少见。小时候，街头小摊贩卖的美食中，除了“豆腐花”和“草果”（一种类似烧仙草、龟苓膏的甜点）之外，我最期待的就是发酵的米桃.卖发酵粿桃的人总会说一句当地的顺口溜：有钱可以买发酵粿桃（意思是有钱也不一定买得到）。如果放学回家能吃上五六个米豆香味的发酵粿桃，一定能消除一整天学习的疲劳。
发酵粿桃有多好吃？首先让我们了解它是如何完成的。先将大米用水浸泡，然后磨成一定浓度的米浆，加入一定比例的淀粉，用直径约五至六厘米、高约2厘米的圆形陶杯盛放准备好的米浆。打成泥，然后撒上几颗花生米，大火蒸。经过高温蒸煮后，发酵后的粿桃色泽洁白细嫩，中间自然下沉，所以也有人称其为“粳子桃”。接下来，将发酵好的粿桃彻底冷却，再经过两次高温油炸，形成外酥里嫩、皮脆的口感。最后还有一道非常重要的工序——制酱，当地人俗称“老抽”、“甜糖酱”。酱料是由白糖、红糖、酱油按一定比例熬煮而成。这种酱汁是发酵粿道的“灵魂”。炸好的发酵桃子，淋上甜咸的老抽，真是美味极了。有的店家还会撒上桂花来制作桂花味酒酿年糕，这也是一种创新。
酒酿糕是荣成老区特有的小吃。它是荣成人的骄傲，也是荣成人类历史不可分割的一部分。但近年来，老城区里卖发酵粿桃的商贩越来越少。有时候想吃但是不知道去哪里买。这是纯手工制作的食物。生产过程繁琐费力，利润微薄。愿意继承这门手艺的年轻人并不多。传统手工艺与老城一起成长，代表着一个地方最传统、最正宗的饮食文化。没有人愿意看到它丢失。很多在外地工作的朋友表示，回老家也会买一份吃。这不仅是缅怀青春的一种方式，也是表达思乡之情的一种方式。
如今，老城西马路仍有一家卖发酵粿桃的小店。店主60多岁，销售发酵粿桃已有30多年。店主说他想保护这个手艺和食物，希望有人能将它传承下去。听了之后，我非常感动。我想做点什么但做不到。我只能把这美味记录下来，让更多的人看到、知道……
（文/广东省揭阳市揭东区局陈艳玲 摄）
荥经挞皮面
不规则的面团经过揉、揉、捏、拉，就变成了面条。
坐在四川雅安荥经街头的一家挞面馆里，时常能看到这样一道独特的风景——挞面师傅在做面条时清脆响亮的“挞”声，与服务员“两两牛肉”。 “一盘泡菜”的呼喊声，总让人期待那碗糯糯细腻的面条、浓郁醇厚的汤汁、热腾腾的挞面。
荥经是南方丝绸之路和茶马古道的枢纽和关口。南北来往的商贾云集，各色人等为生计而辛劳劳作。吃饱是他们生存的需要，吃得好也是他们的追求。荥经有着丰富的饮食文化。荥经人不但爱吃，而且善于吃。就一碗面而言，挞皮完全是手工制作的。从面粉到揉面、醒发、拉面、挞皮，一切都很讲究。每根面条要搓四次，扣三扣，砸二十八次。一把面条放在制面师的双手之间，他拉扯着、折磨着面条，闪闪发亮，颤抖着，就像一根敲打的棍子，非常漂亮。由于挞面在加工过程中会发出清脆响亮的“挞”声，故名“挞面”。
制作面条时必须考虑湿度、温度和发酵时间。制面师都是工匠，他们的手掌有自己的温度。不规则的面片在师傅手中瞬间变成了长短一致、粗细一致、排列整齐的油条。经过师傅的揉、搓、捏、拉、压擀面杖，就成了厚度合适的面片。接下来就是最重要的一步了——挞面。挞面要压均匀，上下时发出“挞”声。带着气势升腾起来的面粉在空中摇曳，挞面师傅就像是在雾气中修仙的和尚，给人一种孤独、与世隔绝的感觉。
挞好的面条放入沸水中，厨师很快就准备好汤底，面条就可以煮了。淋上一勺鲜美高汤，配上红烧牛肉、猪肉、杂酱等各种酱料即可。真是滋滋作响又开胃。这是一碗完美的挞面。
许多外地亲友来到荥经品尝酸面后都赞不绝口。作为一个土生土长的荥经人，从工作地回到荥经，第一件事就是吃一碗正宗的酸面，解解日夜的思念。对我来说，这不仅仅是一碗面条，更多的是一种久违的家乡味道。
（四川省汉源县局张默凡文/图）
