咖啡生豆的化学结构与烘焙技术：如何提升咖啡风味的关键因素

化学结构

绿咖啡豆的结构是三维纤维素化合物，或多糖，每个质子包含大约一百万个单细胞。生咖啡豆基质中的纤维素将数百种化学物质相互连接，通过烘焙过程，这些化学物质会转化为油和水溶性物质，从而决定冲泡咖啡的不同风味。生咖啡豆中的纤维素结构贡献了其一半的重量，但对烘焙咖啡的风味并没有起到很大的作用。然而，它确实捕获了影响咖啡香气的挥发性化合物，并为冲泡的咖啡提供了咖啡增加其粘度的功能，从而增加了我们人类通过触摸感知的身体。

咖啡的主要成分是什么？

咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因还可以减轻肌肉疲劳，促进消化液的分泌。因为它促进肾脏功能，并具有利尿作用，有助于人体排除体内多余的钠离子。但摄入过多会导致咖啡因中毒。

单宁：煮沸后，单宁会分解成焦酸，因此冲泡时间过长的咖啡味道会变差。

脂肪：最重要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。

酸性脂肪：含有酸的脂肪，其强度取决于咖啡的类型。

挥发性脂肪：是咖啡香气的主要来源。它散发出约四十种芳香物质。

蛋白质：热量的主要来源，但所占比例不高。咖啡粉中的蛋白质在冲泡咖啡时很可能不会溶解，因此摄入量是有限的。

糖分：绿咖啡豆含糖量约8%。烘焙后，大部分糖分会转化为焦糖，使咖啡呈棕色，并与单宁结合产生甜味。

纤维：绿豆的纤维经过烘焙后会被烧焦，与焦糖结合形成咖啡的颜色。

矿物质：含少量石灰、铁、磷、碳酸钠等。