国潮复兴下新中式糕点崛起：从网红到长红的转型之路
随着国潮的回潮和消费者喜好的变化，各类中式糕点正在强势回归大众视野。一些老字号通过中式糕点新产品走红，越来越多的餐饮企业推出中式糕点新产品。
但行业产品同质化、商业模式不先进、专业人才缺乏等瓶颈依然存在。新中式糕点如何从网红走向“长盛不衰”？
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新中式糕点成新“网红”
在张家港富士佳食品有限公司的生产车间里，糕点师在机器的配合下有条不紊地揉面、包馅。每按一下，蛋糕形状饱满、灵巧、栩栩如生的棕色“猴头”就出现在你的面前。这是该公司今年承接的《黑神话：悟空》联名糕点礼盒的订单产品。
近日，苏州稻香村与《黑神话：悟空》跨界合作，推出“齐天欢月”2024中秋定制礼盒。 “天命之人”形状的五仁桃山月饼和“老虎先锋”形状的青稞红豆桃山月饼，兼具观赏性和实用性。一经推出，就受到年轻人社交圈的欢迎。
新中式糕点的崛起，一方面源于餐饮产品本身的创新，另一方面也是因为消费者更加关注烘焙领域的新“国潮”品牌。
与传统中式糕点相比，新中式糕点在口味和制作上都有创新，通过融入现代元素和创新组合，吸引了更多年轻人的关注。一些企业的新中式糕点已形成品牌效应，现象级网红产品涌现，得到了消费者的认可。
艾媒咨询报告显示，“95后”年轻群体、小镇年轻人以及一二线城市注重生活品质的“新中产”是新中式糕点的主要消费者。他们对“国潮”文化和“IP联名”产品表现出浓厚兴趣，倾向于选择国产品牌和新锐品牌。新型消费者的涌入和市场定位的调整，为新中式糕点市场注入了增长动力。这不仅为传统老字号注入新的活力，也为新兴品牌提供了快速成长的机会。
天眼查数据显示，目前中式糕点相关企业超过2.5万家。艾媒咨询报告显示，2023年全球中式糕点市场规模将达到744.2亿元，同比增长8.4%。预计到2028年，市场规模有望增至1050.5亿元。在国内市场，2023年中式糕点市场规模将达到436.6亿元，预计到今年年底，其份额将超过西式糕点，达到50.4%，占半壁江山。
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向健康化、渠道多元化发展
新中式糕点发展迎来新机遇，行业日益向健康化、渠道多元化方向发展。
“老字号要保持老品味、创造新品味，就必须‘与时俱进’。”宁波草湖食品有限公司负责人孙亚斌表示，随着“90后”、“00后”成为市场消费主力，公司提出“创新糕点制作技术”。 “‘老年代’产品豆酥糖不仅降低了甜度，还添加了亚麻籽来调节口味；为了让香糕更养胃，还添加了茯苓……”孙亚彬说。草湖食品平均每年有30多种新品上市。同时，也会淘汰部分产品，让品牌在消费者心中“受欢迎”。
不少糕点企业纷纷入驻直播间，以“互联网+新零售”模式进行运营。
全友食品是一家糕点公司，主要产品有年糕、麻糬、酥饼、月饼等。“2021年‘双12’促销，是企业第一次用直播间‘触电’。”负责人孙维娜表示，开播一周后，订单量基本稳定在每天4万元左右。
“我从去年开始尝试网上直播卖货，只需几分钟，我就能卖掉往年10多天的销量。”宁波老字号大昌食品传承人郭绵绵表示，进入直播间后，公司销售数据快速增长。今年预计将突破500万元。
随着直播电商和跨境电商的快速发展，中国糕点产品的创新加速，海外市场的加速也非常明显。
张家港富士家食品有限公司在试水新中式烘焙赛道后，选择继续开拓海外市场。公司新开发的冰雪梅冷酥，通过添加雪梅丁，将青梅的涩味、薄荷的清凉与冰淇淋的甜味融为一体，带来独特的口感，在一定程度上改变了海外消费者。中国糕点甜腻的观念已逐渐适应国际市场的需求。
据统计，今年前8个月，井冈海关监管糕点食品出口金额共计26.34万美元，同比增长22.8%。
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突破瓶颈，迈向持久成功
尽管如此，行业存在的问题也不容忽视。一些新品牌的发展遭遇了“翻车”。消费者对相关产品产生了厌倦，导致客流量下降，网红也无法保持人气。
专家认为，一些企业在产品设计和营销策略制定过程中，对产品创新的投入有限，仅在“西式糕点”方面进行了一些尝试。他们的产品已经同质化，并没有真正进行深入的研究。中国糕点已经形成了自己的特色。有些企业过于关心线上流量，却未能形成线上线下的联动效应，将流量转化为效益。
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，产品同质化、商业模式不先进、专业人才缺乏是影响中国糕点行业未来发展的重要因素。
目前，绝大多数中国糕点商家仍采用“前店后厂”模式。连锁经营少，难以产生品牌效益，可能引发食品安全隐患。此外，由于糕点行业进入门槛较低，大多数从业人员没有经过系统的专业学习，这在一定程度上阻碍了技术创新和产品升级。
中式糕点店已经遍地开花。如何解决发展瓶颈？朱毅提出，可以从申请集体商标、做好新媒体传播、加强人才培养三个方面入手。一是小作坊生产者通过成立合作社、申请集体商标等方式扩大经营规模，提高品牌影响力和风险承担能力。其次，中国糕点商家可以利用新媒体平台开展直播、团购等活动，拉近与主力消费群体的距离。他们还可以通过直播或短视频展示产品生产过程，以吸引更多关注。最后，随着市场的扩大和各类专业技能竞赛的开展，中国糕点商家应充分认识到吸引人才的重要性，积极培养或招聘专业人才。
张丽娅主办
