糕点加工厂规范：粮油糖蛋原料与辅料使用指南及卫生标准

一、主题内容及适用范围

本标准适用于以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，经配制、成型、熟成等工序生产糕点的加工厂。

2. 术语

（一）糕点：以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，经配制、成型等工序加工而成的食品。

（二）原材料；在糕点生产加工过程中，所有主要原料，如油、糖、面条、鸡蛋等，都需要经过严格的检验。

(3) 配件；蛋糕生产加工过程中，所使用的主要原料以外的其他材料，如水果配料、蜜饯、食品添加剂等。

（四）西点冷作间，是指专门用于生产装饰西点的车间。

3、原材料采购、运输、储存卫生

（一）采购；采购的原料必须符合国家相关食品卫生标准或规定。必须使用经国家批准、定点厂家生产的食品级食品添加剂。

采购原辅材料时，需向销售者索取该批次原辅材料的检验证书或实验室检测报告。必要时，应当对源头生产、加工场所进行现场检查，了解整体卫生质量情况。

（2）运输：工厂应配备专用的原辅材料运输车辆，并定期冲洗，保持清洁。运输原辅材料的车辆应避免污染，并应防尘、防雨，轻装轻卸，避免松动、泄漏。

（3）入库：原材料、辅料入库前必须严格检验。如发现不合格或无检验证明和化验单的，将拒绝入库。原来，辅料仓库必须通风良好，经常清洁，定期消毒，保持清洁：要有防潮、防鼠、防霉、防虫的设施。固体原料、辅料应存放在距地面20～25cm、距墙30cm以上的地方，分类放置，并有明显标志。液体原料应贮存在密封罐中，并通过管道运输。易污染的辅料（如果酱、馅料等）应与其他原料分开存放，防止交叉污染。

4. 工厂设计及设施卫生

（一）选址；糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、粉尘及其他危害食品安全卫生物质的区域。 30m范围内不得有粪坑、垃圾站（场）、污水池、露天厕所等。 1500m范围内不得设置大型粪污场。

（二）厂区及道路；工厂生产区和生活区应分开，生产区建筑布局合理。厂区应进行绿化。厂区主要道路应采用水泥、沥青或石块铺设，防止粉尘飞扬。路面平坦，无积水，排水系统良好。

（三）厂区卫生设施；糕点加工车间应设置垃圾、废弃物临时存放设施。垃圾和废物必须在同一天清除出工厂。设施应采用易于清洁和消毒的材料制成；结构要严密，防止害虫侵入和废物污染粮食、生产用水、设备和道路。锅炉（含茶炉）应常年位于厂区主风向的下风侧，并有消烟、除尘设施。烟尘排放必须符合GB 3841-1991《锅炉烟尘排放标准》的规定。生产过程中产生较大噪声和振动的机械设备应配备吸声、减震设备。厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙壁应覆盖浅色瓷砖或同等建筑材料。地面应平整，易于清洁、消毒，并经常保持清洁。厕所距生产车间应在25m以上。

（四）厂房及设施；厂房应按工艺流程合理布局。要有适合产品种类和产量的原料加工、生产加工和成品包装的生产车间、原料仓库、成品仓库。需要冷加工的产品应有专门的加工车间。必须有适合生产人员使用并与车间相连通的通风良好、光线明亮、清洁卫生的更衣室、卫生间、工作休息室、淋浴间。这些场所应合理布局，卫生间门窗不应直接开向生产车间。车间墙壁和地板应采用不透水、不吸潮、易于清洗的材料建造。墙高3m多，下面有1.5m墙裙（白色瓷砖或同等材料）。地面与出水口稍倾斜，方便清洁、冲刷。排水口应有一个腕盖或鼻盖。拐角、底脚和顶角都是弯曲的。内窗台向下倾斜45%。生产车间应有充足的光线，门窗必须有防蝇、防虫、防鼠措施，确保车间无苍蝇、虫鼠。车间出入口应配备与工人人数相适应的冷热水和消毒设施，并应有干手设施。每个车间应有独立的专业工具和零件清洁室；并有冷、热水设施。车间内的水、气管道必须远离作业场地顶部。灯应有防护罩，以防止其被损坏到食物中。生产车间的固定设备应安装在便于清洁消毒的位置，距墙壁20-30cm，设备的传动部分应有防护罩。与食品直接接触的生产操作台（箱）和工具、容器应采用硬质材料或者其他对人体无毒的材料；表面应光滑、无凹坑和裂纹。

（5）西点制作室；应密闭，配备空调和紫外线杀菌灯，并配备冷藏柜。更衣室除应符合本规范4.(4)的规定外，还需有两个更衣设施。手术室与更衣室之间应设有缓冲间。入口处应设有冷、热水洗手和消毒设施。初级和次级更衣室之间的门应有气幕。二次更衣室应设有紫外线杀菌灯。

5、工厂卫生管理

（1）工厂应按照本规范的要求制定卫生实施细则。

（二）工厂、车间应配备经过培训、合格的专职卫生管理人员，按照规定的权限和职责负责监督全体工作人员执行本规范有关规定的情况。健康管理和监督人员应占工厂职工总数的2%-4%。

（3）加工车间内的设备、工具应定期检查和维护，确保正常运行并符合卫生要求。

（4）每天工作结束后，应对加工场地的地板、墙壁、机器、操作台、工具、容器等进行彻底清洁和擦拭，必要时进行消毒。工具应分类存放在专用柜内。

（五）病虫害防治和病虫害防治；厂区周围和厂区内应定期或必要时进行病虫害防治和害虫防治，防止害虫孳生。在车间使用农药时，应按照卫生部门的规定采取适当措施，避免污染食品、设备、工具、容器。使用农药后，彻底清洗以除去残留的农药。

（六）直接从事糕点加工的人员必须每天配备两套工作服、工作帽，勤洗勤换，保持清洁。

六、个人卫生健康要求

（一）健康检查：糕点加工人员及相关人员每年必须至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新聘用人员或临时工必须接受健康检查，取得健康证明后方可上岗。工厂应建立员工健康档案。

（二）健康要求：患有下列疾病之一者，不得在糕点加工车间工作；传染性肝炎、活动性肺结核；肠道传染病及肠道传染病菌携带者；化脓性或渗出性皮肤病，疥疮；手部受过外伤的人；其他有碍食品卫生的疾病。

（3）健康教育：新工或临时工必须接受健康安全教育方可上岗。

（四）个人卫生；糕点加工人员要保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，不准留长指甲、涂指甲油等化妆品。糕点加工人员进入车间必须穿着工厂统一的工作服、工作帽、工作鞋（袜）；头发不得暴露；工作服、工作帽必须每天更换。与生产无关的个人物品及附件不得带入车间。糕点加工人员不得穿着工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。所有人员严禁在车间内饮食、吸烟、呕吐、乱扔垃圾。糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手、消毒，衣着、帽子整齐。西点冷车间操作人员必须佩戴口罩。

（5）允许非加工人员进入糕点加工车间时，必须符合本规范第6.（4）条的规定。

7、糕点加工过程中的卫生

（一）原辅材料；进厂原辅材料必须符合3.（1）的要求。使用的原辅材料必须符合国家各项卫生标准或规定。材料投入生产前必须经过严格检验，不合格的原辅材料不得投入生产。应有专门的辅助材料粗加工车间。使用前必须选择各种材料，不得使用任何辅助材料或杂质。

应有专门的洗蛋间，并配有蛋照明和洗蛋消毒设施。

鸡蛋的选择；挑出所有破鸡蛋和坏鸡蛋。

洗蛋：将挑选合格的鸡蛋放入水中浸泡，然后洗去污垢。

消毒：先用3%-5%漂白粉水溶液浸泡3-5分钟，然后用清水冲洗漂白粉溶液。

油、糖、面、鸡蛋等主要原辅料在投料前均经过筛分过滤。

（二）生产用水；生产用水必须符合GB 5749-1985《生活饮用水卫生标准》的规定。

（三）清洁、消毒；加工糕点时使用的烤盘应设置为一用一擦（必须用干净的抹布擦拭）。操作台、机器、设备、工具使用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应清洗、消毒并盖紧防尘罩。应有专门用于洗涤糕点容器（木盒、塑料盒）的专用室（室）。洗花期应分步进行。先用热水浸泡，用洗涤剂清洗，然后用5%漂白剂溶液浸泡2分钟。也可以使用其他消毒剂。清洗消毒后的容器不得直接接触地面。

（四）剩饭剩菜；边角料、残次品、糕点加工下脚料，符合相关卫生标准的应及时进行再加工，否则应及时处置。下班后不要存放剩余材料，以免成品变质和污染。

(5)成品包装；包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合GB 9693-1988《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》和GBn147-1997《食品包装用纸卫生标准》的规定。严禁使用再生纸（包括纸板）包装糕点。小包装糕点应在专用包装间进行包装。室内设有专用操作站、专业图书馆和洗手消毒设施。盒装、袋装和其他小包装糕点的包装标志必须符合GB 7718-1994《食品标签通用标准》的规定。

8、成品储运卫生

(1)散装糕点需要存放在干净的木箱或塑料箱中。盒子内必须有纸衬，以将糕点紧紧包住。

（2）成品仓库应有防潮、防霉、防鼠、防虫、防蝇、防污染措施。仓库通风良好、干燥。存放糕点时，应分类、定位、堆放，距地面20-25厘米。距墙30cm，并有清晰的分类标记。仓库内不得存放其他物品。

（3）不合格产品禁止入库。

(4)成品运输时需使用专用防尘车。车辆应始终保持清洁，并定期清洁和消毒。成品特种车辆内不得存放其他物品。

（5）禁止一切运输车辆进入成品仓库。

9、卫生质量检验管理

（一）工厂必须有与其生产能力相适应的卫生和质量检验机构，并配备经过专业培训、合格的检验人员。

（二）检验机构应当设立检验室和实验室，并应当具备检验和实验室工作所需的仪器、设备。

（三）检验室、实验室应当按照国家检验方法（标准）进行物理、化学、微生物等检验。不符合标准的产品不准出厂。

（四）每次检查的原始记录应当保存三年备查。