食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范编制说明及起草工作详情

2014年12月，协会向相关单位发出《食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范修订调查问卷》，广泛收集标准修订建议。截至2015年1月末，共有25个单位收到反馈意见，经汇总整理，形成问题和建议257条（具体见附件1）。为进一步了解行业现状，协会对部分代表性企业的相关情况进行了调查，主要包括：1、企业生产经营模式（工厂产量、连锁蛋糕店数量、专营店数量、数量等）快餐店）； 2、产品类别及主要品种； 3、建立了哪些质量管理体系； 4、执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中“8项生产过程食品安全控制”时如何操作和控制； 5、执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中《食品加工微生物监测程序指南》时，列出了食品加工微生物监测的要点和具体操作； 6、食品加工过程中微生物监测的要点和具体操作有哪些？哪些环节容易出现健康问题？主要应采取哪些措施？此外，工作组还收集了国内外相关标准进行分析比较。 2015年3月17日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准糕点面包卫生规范》起草工作组第二次会议在北京远洋国际酒店召开。国家食品安全风险评估中心、中国食品发酵工业研究院、中国烘焙糖业协会技术法规委员会、糕点专业委员会、烘焙食品专业委员会及相关生产企业的22名专家和代表参加出席了会议。

会上，大家认真逐项学习了《糕点面包卫生标准（草案）》。经过与会人员充分讨论，对标准的范围和主要条款基本达成共识。会后，工作组根据会议意见和要求对标准文本进行了进一步修改，并于2015年3月26日将标准文本发送至各相关单位再次征求意见。标准征求意见汇总表见附件2。 2、标准主要内容及主要修订内容按照国家卫生计生委《国家食品安全标准整合工作方案》（国卫办食函〔2014〕386号）和国家食品药品监督管理总局的要求。食品安全标准审评委员会制定的标准以GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产卫生通用规范》为依据，与GB 8957-1988相比《糕点厂卫生规范》中的条款；并参照其他相关标准和管理规定；根据糕点面包行业现状和企业生产实际情况制定。标准名称 标准名称为《糕点面包卫生标准》。标准名称中没有出现“生产”、“工厂”等修饰语，因为该标准不仅适用于工厂生产，还适用于面包店（面包店）的现场生产和销售。 1 范围本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等环节的场地、设施和人员的基本要求和管理准则。

2、术语和定义明确了糕点、面包、冷加工间、面包店（面包店）、中心工厂的定义。糕点、面包的定义参照《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-****），冷加工间的定义是根据糕点行业的产品加工特点而定。面包店（面包店）的定义参照SB/T10376-2004《中华人民共和国商业行业标准糕点店分级规定》。中心工厂的定义参照《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监发〔2011〕395号。 三、厂址选择和工厂环境 根据糕点、面包行业的特点，工厂增加了厂区污水处理设施、锅炉房的布局要求。建议设置消烟除尘措施，要求烟尘排放符合相关规定。生产区建筑物应与外部高速公路、道路保持一定距离，并采取防护措施。禁止在厂区内饲养家禽、牲畜的规定。结合行业实际情况，参照《北京市食品现场生产销售许可管理办法》和DB 31/2027-2014《食品安全地方标准即食食品卫生规范》 《吃美食》明确规定了蛋糕店（面包店）的选址和环境，要求选址应具备给排水条件，有电力供应的地区不得选择食品较多的地区远离化粪池、污水池、露天垃圾场（站）、旱厕等污染源。超市、商店、市场内设立的糕点店（饼店）应当距离畜产品、水产品原料销售、加工场所至少10米，或者采取密闭覆盖等防护措施。

4、工厂、车间根据糕点、面包行业的特点，工厂部分对有发酵工序、以鸡蛋为原料的工厂、车间的布局增加了要求。为防止交叉污染，生产车间内部区域划分，规定半成品冷却区及暂存区、内包装间、冷加工间等清洁工作区域应独立分开，清洁工作区域的卫生等级设定为微生物标准指标。结合行业实际情况，参照《北京市食品现场生产销售许可管理办法》和DB 31/2027-2014《即食食品安全地方标准》的相关要求《即食食品卫生规范》对面包店（面包）车间的设计和布局做出了明确规定，要求合理布局，冷加工和热加工作业分开，防止交叉污染。它还规定了建筑物的内部结构和使用的材料。 5 设施、设备工厂内的设施、设备除应符合GB 14881的有关规定外，强调在产生蒸汽或油烟的加工区域应安装排风设施，在加工区域应安装防虫设施。需要有排气口。关于糕点店（糕点店）的设施和生产设备，根据目前糕点店（糕点店）的餐饮要求，结合实际情况，作出了详细规定。设施要求：在适当的地点设置适当的洗手、消毒、照明、通风、排水、控温等设施。与生食和熟食接触的设备、工具、容器应明显区分。根据产品需要，应配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。

6、工厂部分的卫生管理除符合GB 14881的有关规定外，还要求有经过培训、合格的、与加工人员相适应的卫生管理监督人员。对于工具的存放也有要求。对于食品加工人员，要求建立员工健康档案，补充并细化卫生要求。糕点店（糕点店）参照GB 31621《食品安全国家标准 食品操作过程卫生规范》中的卫生管理要求，结合糕点店（糕点店）的实际情况和业务流程的卫生管理，操作人员的守则行为、设备和设施。相关要求。还对面包房（饼房）经营区域人员工作服的设计、材质选择、清洁清洗等方面提出了详细要求。 7、食品原料、食品添加剂及食品相关产品。工厂部分除符合食品原料GB 14881的相关规定外，必要时还需对供应商的质量控制状况进行检查和评价。需要统一配送和经营方式的饼店（面包店），可由企业总部或中心工厂统一查验供货商的许可证和食品证明文件，并进行食品进货查验记录。对于食品添加剂，部分工厂要求符合GB 14881的相关规定，蛋糕店（面包店）根据自身情况做出了具体要求。对于食品相关产品，结合行业特点，将对直接接触产品的包装材料和非食用装饰品（如蜡烛、贴纸等）增加具体规定。这些要求包括遵守相关标准。非食用装饰品必须符合相关标准。使用食品级材料并保持清洁卫生。烘焙包装纸需要控制有害物质的迁移。不宜使用含有荧光增白剂的烘焙纸。

特别强调的是，包装所用材料不应使用二次回收材料。 （根据卫计委上报版本进行调整） 8、生产过程食品安全控制。产品污染风险控制除符合GB 14881的相关规定外，还包括醒发、烘烤、蒸煮、油炸等的时间和温度控制，所需程序要求严格按照产品工艺要求操作。对蛋液的生产、原料的使用以及生产中未使用的原辅材料等作出了详细规定。规定了加工过程中半成品返工材料的使用要求。为控制生物污染，在清洁消毒规定中增加了对烤盘、操作台、机械设备、工具、包装材料和食品周转箱（桶）的清洁、消毒和防护的具体要求。对于食品加工过程中的微生物监测，增加了有打样工序的产品打样过程的控制要求和制冰卫生控制规定。为控制化学污染，工厂增加了油炸产品生产过程中对油的温度、时间、油质进行监控的要求，并规定及时添加新油或使用更新油，防止发生化学污染。油品品种变质，确保符合要求。根据实际情况，要求面包店（面包店）应符合GB14881中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的规定，并要求设置清洁剂、消毒剂和其他化学品。使用规则，食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等应妥善存放，标识清晰，分类存放；食品添加剂应当保存使用记录。为控制物理污染，厂段对采用挤压工艺的产品增加了监控挤压设备磨损的要求。

糕点店（面包店）应符合GB14881中8.4.2和8.4.4的相关规定。对于包装，要求工厂符合GB 14881的相关规定。糕点店（面包店）要求食品包装应能在正常储存、运输、销售条件下最大限度地保护食品安全和食品质量。他们自己的条件。使用包装材料时，应检查标签，避免误用。 9、检验工厂部分符合GB 14881的相关规定。蛋糕店（面包店）除应符合GB 14881中9.2、9.3、9.4、9.5的要求外，还应通过定期自行检查或委托具有相应资质的食品检验机构，建立食品检验记录制度。 10．食品的贮存和运输符合GB 14881的有关规定。 11．产品召回管理工厂部分符合GB 14881的相关规定。蛋糕店（面包店）符合GB 14881中11.1、11.2、11.3的要求。 12、培训符合GB 14881的相关规定。 13、管理制度和人员符合GB 14881的相关规定。 14、记录和文件管理工厂部分应符合GB 14881的相关规定。蛋糕店（面包店）应详细记录食品及食品配料的进出情况。十五、本销售条款是根据行业实际情况，参照GB 31621《食品安全国家标准食品操作过程卫生规范》相关内容，针对蛋糕店（面包店）制定的要求。

16、附录A对工厂内靠近暴露产品的部分环境空气设定了具体监测指标限值。 3、国内外相关法律、法规和标准说明（1）中国大陆 GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准 GB 8957-1988 糕点厂卫生规范 GB/T 20977-2007 糕点通则 GB/ T 糕点分类 GB/T 12140-2007 糕点术语 GB/T 23812-2009 糕点生产、销售要求 GB/T 20981-2007 面包 CCAA 0008-2014 糕点生产企业食品安全管理体系要求 2401 糕点生产许可证审查细则 2007 GB 31621 《食品安全国家标准 食品操作过程卫生规范》SB/ T 10376-2004《商业行业等级划分规定》 《中华人民共和国标准糕点店》《餐饮服务食品安全操作规范》国家食品药品监督管理局[2011]395号《北京市现场食品生产销售许可证管理办法》DB 31 /2027-2014《配制和销售的即食食品安全卫生规范地方标准》（2）香港1）《安全生产指南》面包及三明治业的安全生产指引》 HYPERLINK .hk/sc_chi/food_leg/files/Sandwiches_C7.pdf .hk/sc_chi/food_leg/files/Sandwiches_C7.pdf2) 《甜品（包括蛋糕及其他糕点）安全生产行业指引》 HYPERLINK .hk/sc_chi/food_leg/files/Guidelines_on_Safe_Production_of_Sweet_Food_c .pdf .hk/sc_chi/food_leg/files/Guidelines_on_Safe_Production_of_Sweet_Food_c.pdf 注：以上两份文件是香港面包及糕点生产过程的操作规范。

台湾国家标准CNS 3899《面包》产品标准：HYPERLINK .tw/ .tw/ 注：以上产品标准只能通过上述网站预览。标准第六“质量”栏主要规定了外观和水分。关于卫生要求，请参考台湾《一般食品标准》。对于不需要加热的面包产品，大肠菌群计数应为1000 MPN/g，且大肠杆菌应为阴性；对于需要加热和销售的面包产品，大肠菌群计数应为群体或大肠杆菌。 (4) 美国 HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART \l sp21.2.136.b Subpart B—特定标准化烘焙产品的要求 面包、面包卷和零食 圆形面包： HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART \l se21.2.136_1110 §136.110 面包、面包卷和小圆面包。上述增强产品：HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART \l se21.2.136_1115 §136.115 丰富？面包、面包卷和小圆面包。上述添加牛奶的产品： HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART \l se21.2.136_1130 §136.130?牛奶？面包、面包卷和包子。上述添加葡萄干的产品： HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART \l se21.2.136_1160 §136.160 Raisin?bread，面包卷和面包。上面列出的全麦产品： HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART \l se21.2.136_1180 §136.180 全麦？面包、面包卷和小圆面包。超链接 /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=部分/cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=36840ee26c0affa8c7472048d222d68dty=HTMLh=Ln=pt21.2.136r=PART 注：以上是美国联邦法规中针对各类面包的相关规定。

主要包括：各类面包产品的定义、允许添加的物质以及各类产品标签名称的要求；产品的卫生和质量要求，不包括加工过程和微生物的控制。 (5) 澳大利亚/新西兰“谷物和谷物制品”标准2.1.1，包括面包（澳大利亚新西兰食品标准法典-标准2.1.1-谷物和谷物制品），HYPERLINK .au/Details/F2014C01190 .au/Details /F2014C01190 描述：包括面包和其他谷物产品。对于面包产品来说，其标准主要是