上海为何称西餐为大菜？揭秘1873年西餐文化起源与演变

“大菜”指的是西餐。上海人把西餐称为“大菜”。 1873年左右，《映环琐记》连载的《新席闲谈》中，反复出现“大菜”二字：服务员上来打开桌子，换上了干净的白色桌布。周围摆了椅子，还摆放着酒杯、刀叉、勺子。古白请客人入座，服务员端上牛尾汤。服务员倒了一轮厕酒，并给每个人更换了酒瓶和高脚杯。然后他们烤牛心，烤羊肫，火鸡胗，还有鱼翅。又上了几道菜后，小吃上来了，无非就是鸡肉蛋糕、牛油酥、苹果蛋糕、梨子奶酪、山楂奶酪以及各种糖果，都被美食家们喝得一干二净，无需细说。

西餐为什么被称为大菜？ 《小惠结一路》中有一句话揭晓了其中的秘密：

人们习惯上使用“大”这个词作为一个好的名词。因此，在与西方人见面时，他们常常会用“大”字作为名字。这也是因为他们的外来性质。就连豆瓣菜都叫大菜，看西剧都叫大戏。

在上海，西餐厅也被称为饭菜馆。 “番”指的是外国人。饭菜的意思是外国食物。一品香酒家始建于1879年，位于福州路，被认为是上海最早的高档餐厅之一。

正如《上海餐馆：过去与现在》中所述：

说到中餐厅，就得从一品香开始。大餐每人一元，小食每人五元。当时很少有人关注它，但渐渐地越来越多的人开始关注它。第一家外国餐馆开在法租界的米彩里。现在已经倒闭了。还有可丽、丽茶、金龙君酒店等餐厅也卖大菜。此外，还有Beikeden和Kalden餐厅。

起初，上海的西餐主要供应给外国人，如理查宾馆、汇中宾馆等，都是外国人经营的。他们的顾客主要是外国人，偶尔也有时尚的中国人光顾。后来，上海的华侨人数增多，吃高级食品的风潮开始兴起。西餐厅纷纷开业，其中不少是中国人经营的，厨师也是中国人。他们做的西餐都是为了适应中国人的口味而修改的。

菜系有不同的类型，就像中国菜有粤菜、川菜、徽菜、淮菜一样。比较受欢迎的是德国菜和法国菜。上海的法国菜以法国菜和麦瑞西餐为代表。当时上海的西餐名厨大多出自麦瑞之手。麦瑞酒店倒闭后，水上酒店和新都酒店都聘请了专门聘请的麦瑞厨师作为招牌。

法国联邦位于法租界默明路（今茂名北路）。其法西餐精致可口，在上海独​​树一帜。这是一家高端外国人俱乐部，必须有会员陪同才能进入，所以能享受的人不多。 。静安寺路与西摩路交叉口的飞达咖啡馆也是法西餐的代表。其招牌菜是法式洋葱汤和黄油烤鸡。

德国菜的口味大多是浓酸的。以炖、煮肉类、土豆、牛肉饼、香肠等而闻名，与广东餐馆的砂锅菜、当地餐馆的红烧甲鱼、烤鳗鱼颇为相似，是广东人最喜爱的红烧甲鱼、烤鳗鱼。冬天。合适的。

二战前，百老汇有一家德国牛肉餐厅。楼上的西餐部以德国菜闻名。其中的萨尔萨（德式香肠）热气腾腾，风味独特，最受欢迎。德国人素有“香肠之乡”的美誉，莎莎酱的种类有3000多种。

虽然广东人也擅长制作香肠，比如鸭肝、蚝油等，但与德国腊肠相比还是差了一大截。牛肉餐厅除了沙拉酱外，还供应大块牛排。一块牛排重一斤，既嫩又新鲜。战前，一份牛排配莎莎面包和一杯咖啡，每位顾客的价格为一美元二十美分。战后，每个顾客至少要花二十美元。物价飞涨，生活变得贫困。

二战前，上海著名的德国餐厅是德国西餐厅，战后以丽逸酒店、大来酒店、华盛顿酒店为代表。莱西餐厅位于静安寺路，装修简约。其招牌菜是德国酸菜和猪脚。猪脚炖得雪白，肥美不油腻，配上白菜做的酸菜。它又酸又新鲜。这对于这家餐厅来说是独一无二的。所有来到这家餐厅的客人都必须点这道菜。

生牛肉饼是莱西餐厅的另一特色菜。正式名称是“鞑靼牛肉”。将没有筋的纯瘦牛肉绞成肉饼。将去除蛋清的生蛋黄放在肉饼上并撒上蛋黄。加入适量的洋葱末、胡椒粉和白醋，混合搅拌均匀。牛肉会变成粉红色，入口无腥味，微酸，鲜嫩无比。

霞飞路的华盛顿酒店以其腌制猪脚而闻名。 1942年3月9日，唐大郎在华盛顿饭店与卢杰、桑虎、老安、朱士林、周宜华等人共进晚餐。唐大郎在华盛顿酒店特别注明了酸菜猪脚，“华盛顿的冷盆极其丰富，酸菜猪蹄尤其受欢迎。吃完冷锅和大虾后，猪蹄就再也碰不着了。”我的嘴唇和份量太小了。”

上海的西餐厅大致可以分为三个区域：

1、马场附近的福州路西段，如大西洋美食会、中央美食会、新力查酒店、金龙酒店、印度咖喱餐厅等，都是高档西餐厅。进出者，非富即贵。一些政府机构和组织的晚宴也经常在这里举行。每家西餐厅都有自己的同名招牌菜，如大西洋烹饪协会的大西洋汤、新里查的里查饭、皇宫清汤等。

2、外滩四川路一带有大量西餐厅。大多数客户是外国公司的员工。它们因价格实惠的公司菜肴、肉类和蔬菜组合以及水果和咖啡而广受欢迎。价格比点菜更经济。在一些西餐厅，夏天公司的午餐往往会在洋葱炒猪排旁边配上一棒珍珠米，堪称绝配。

3.霞飞路一带完全以俄罗斯餐厅为主。著名的有特卡琴科兄弟咖啡餐厅、卡夫卡酒店、朱可夫餐厅、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、雷纳森斯酒店、斯兄弟咖啡厅、乔西餐厅和舞厅、圣丹斯酒吧等。（孙莹）