中国传统糕点江湖：探索大江南北的派系与特色，重温儿时春节的点心记忆
回复 |小时候，过年的时候，除了年菜，还少不了点心。任何人都可以挖出点心盒或盒子。有一些我们喜欢吃的点心，也有一些我们不喜欢的点心被留下了。如今，随着我们的成长，我们仍然使用新旧品牌的零食盒作为流行的纪念品。今天我们就来回顾一下全国各地的传统糕点。也欢迎大家留下你最喜欢的糕点的评论❤️~
之前我们已经介绍过《》，今天我们就来全面的聊聊中国传统糕点的世界和派别。当然，追溯历史的部分在所难免，但其中的一些饮食文化和风味组合还是值得借鉴的。
○《舌尖上的中国》柴飞蛋糕
下面我们就来详细阐述一下派系分类和糕点特点。
传统中式糕点的世界
中国糕点界具有非常明显的地域特色。由于地域原因，各派之间存在着明显的差异。其中以京派、苏派、粤派为代表，进一步细分为晋派、扬派、川派，还有闽派、上海派、宁绍派、潮州派，还有特色鲜明的云南派，更不用说细分的民族糕点和小地域特色了。
但随着饮食文化的融合，越来越多的异地糕点相互交叉，于是我们看到了京味与苏味的融合、粤味北上在上海建立第二基地等现象。一个接一个，界限越来越模糊。非常清楚。
京津风味糕点
之前我们在介绍《》的时候就提到过京式糕点派系的发展以及一些有代表性的品类，这里就不再赘述。其中，以北京、天津为代表的北方糕点，以北方糕点为基础，吸收南、汉、满、蒙、回、藏等饮食文化，融肉、素、甜、咸于一体，形成风格流派。
更有趣的是，1895年，在“苏州稻香村”当学徒的郭宝胜北上开办稻香村（现北京稻香村），不仅在北方站稳了脚跟，还带着将南岸糕点推向北方，拥有百年美誉。口碑。 1930年代后期，由于社会动乱，店铺关门，店员们纷纷开设新的糕点店，尤其是在天津。明记、全记、富士、香记、中记等稻香村的招牌随处可见。其中，以明记稻香村最为热闹。除了南国糕点外，还销售其他特色产品，如上海辣酱油、红烧鱼、浙江红烧笋、火腿、美式咖啡、英式巧克力等，近百个品种，足见品牌的影响力。当时生意非常成功。
苏扬糕点
苏式糕点流派大概形成于宋代。明清时期，苏式糕点达到鼎盛。代表品牌苏州稻香村于1773年（清乾隆三十八年）创立于苏州。据悉，清代苏式传统糕点品种有130多个，分类也比较规范——春饼、夏饼、秋饼、冬糖。扬式糕点的生产以扬州为中心，辐射镇江、南京和苏北地区。苏扬式点心品种多样，时令性强，一年四季都可以品尝到不同的特色美食。
其中，苏式糕点崇尚自然，许多着色剂和香料均采自天然原料。有些糕点还添加具有一定保健作用的原料，凸显饮食文化理念。比如清代特别有名的八珍糕，就是在糯米粉中加入最好的药材、糖、香油等制成的，吸引了大家购买。
○苏式糕点原料尊重自然，“舌尖上的中国”
此外，苏式月饼、苏式小方饼、定胜饼、松子黄饼、桂花云饼、太师饼、猪油松子饼、松子枣泥芝麻饼等都非常有名。 。
○“舌尖上的中国”苏式小方糕
扬式糕点芝麻风味突出，馅料以黑芝麻、蜜饯、香油为主。其中扬州双马酥饼、蟹壳黄绍饼、水晶月饼、柿子春饼、甘露饼、雪花饼等非常有名。
粤式、潮式
广式和潮式糕点主要产于珠江流域和以广东为中心的南部沿海地区。迄今为止，放眼全国，广东仍然是保存较为完好的地域饮食文化的沃土。广式糕点在明代民间礼俗中也占有重要地位，到清代发展更为迅速。乾隆时期的《广州府志》记载了煎堆、白饼、沙涌、黄糕、鸡春糕等各种小吃。
由于珠江三角洲气候湿润温暖，广式糕点追求酥、鲜、滑的口感。鸦片战争后，我国南方沿海地区遭到侵略，饮食文化也受到影响。重油、重糖、重蛋的西式特色日益明显。广式、潮式糕点的代表也很多，如广式月饼、鸡蛋糕、淮山奶糕、萝卜糕、菱角糕、老婆饼、瞎子糕等。
○广州酒家双黄纯白莲子月饼
海派风格
与其他历史悠久的糕点流派相比，海派糕点的起步要晚得多。苏式糕点属于食品范畴由来已久。清朝末年，上海浦东高桥镇流行一种扁饼（千层饼、酥皮糕点）。其层数较多，皮薄、油润、酥脆。深受迎宾喜爱，成为海派糕点最早的代表。还有一种糕点叫“状元糕”，是用粳米、白糖、香草、玫瑰花等原料，经磨、切、切片、烘烤精制而成。意思是一步步登上顶峰。
自1845年上海租界的建立，带来了各种西式烘焙食品，各种地域特色在这里汇聚（哈尔滨食品厂——俄罗斯风格，杏花楼——带有粤式色彩），并逐渐形成相同的风格。清代的北京，出现了南北沿海糕点融合在一起，同时吸收西式烘焙特点的局面。
○沈大成花开富贵糕点，品牌官网
宁少风格
说起来，在过去的很多分类中，人们并没有单单提到杭州地区。首先，杭州深受苏州风格的影响。其次，近代宁波和绍兴的糕点发展更为突出，所以常被统称为宁波。绍糕是浙江的代表。
明代时，宁波已是繁荣的商港，糕点店林立。清代，有“四大名家”和“小八名家”相互竞争，促进了宁波糕点的发展。传统宁式糕点重糖轻油。他们常以大米为主要原料，海苔为辅料，制作酥饼小吃，有甜有咸。绍兴糕点含有一定比例的椒盐品种，深受消费者喜爱，并于20世纪30年代远销东南亚。
具有代表性的有苔糕、吉糕、鸡骨糕、重酥芝麻糕、大夹心、鸡黄蛋卷、玉露膏、桂花炒年糕等。随着经济的发展，以杭州的莲饼、龙井糕、绿豆糕等为代表的糕点日益受到人们的喜爱。
○“舌尖上的中国”杭州龙井糕点
川味
巴蜀地区的川味糕点也是传统糕点的重要组成部分，比如包子，具有里程碑意义。再加上古代制糖技术有限，唐代开始出现新型蔗糖糖霜时，四川广汉、遂宁的制糖技术首屈一指，川式糕点独占鳌头。但川式点心并不盲目加甜，而是巧妙地将甜与咸结合起来，追求甜而不腻，逐渐形成了甜、肥、软、糯、脆、脆的特点。
1909年出版的《成都调查》中，列出了130多种面条，细分为糕点、糕点、糕点等。现在说起川式糕点的代表，有香山蜜糕、盐糕、面食等。胡椒核桃糕、紫潼糕、八宝油糕、椰儿糕、合川桃片等。
○椰儿糕有甜馅，也有豆芽、冬笋等咸馅。
闽式风情
闽式糕点主要以福州糕点业为代表。作为结婚礼物的“礼饼”始于东汉，并延续至今；椒盐糕是元代一家名为水鲁轩的糕作坊制作的，非常有名。自清代以来，宝来轩、谢万丰、美切油等招牌菜一直受到追捧。
闽式糕点的主流以优质糯米为原料。添加蘑菇、冬笋、莲子、海带等当地特产作为辅料，制作出软糯、甜咸的闽式糕点。著名的有礼糕、包袱糕、梅枣糕、椒盐糕、猪油炒饭、花生糕、什锦肉糕等。
○福州传统礼饼
云南风情
滇式糕点的记载不像前几派那样系统。而且，由于过去交通不便，它并不像上述派系那样深入其他地区的心中，因此地域特色还比较完整。其中，现在特别有名的云南风味月饼和鲜花饼，也受益于当地旅游特产的推广，已享誉全国。
滇式月饼是滇式月饼的典型代表。他们不仅用宣威火腿做馅料，还添加了蜂蜜/猪油和白糖，所以咸香中还带甜鲜，味道独特。鲜花饼就更丰盛了。里面除了包裹着酥皮外，馅料里还夹着真正香浓的玫瑰花瓣，追求浓郁而又不过于甜腻。
○滇式云腿月饼
以上是比较有代表性的糕点派系的介绍。正如本节开头提到的，它并不能涵盖所有糕点，很多过去知名的糕点这些年已经慢慢淡出了舞台。如果你的家乡还有其他有代表性的糕点，欢迎在下方留言补充。
不过，在梳理传统糕点的历史时，我们觉得非常有必要分享的一点就是口味的组合。无论是2004年出版的《烘焙行业实用手册》，还是20世纪80年代、90年代当地编制的《京式糕点》、《广式糕点》、《苏式糕点》等老手册，都有详细的介绍。有关糕点食谱的信息。记录。由此可以发现，原材料的组合和运用是非常有趣的。
除桂花、红枣、核桃、玫瑰花、红豆、绿豆、莲蓉、豆沙、山楂、花生、桂圆、芝麻、青梅、芝麻、陈皮、松子、芡实等常见原料外、葛粉、薄荷等原料，它们都来自于菜肴。也有很多启发。例如，鸡油花椒鸡煎饼，猪肉、白菜、南乳、大蒜、胡椒的鸡煎饼，鸡肉、北方蘑菇、柠檬叶、生姜、蛋黄的烤鸡月饼、蜜饯肥肉等。五仁甜肉月饼配切丁、橄榄、橙饼、汾酒等，苹果肉桂粉酥苹果条，猪油桂花、金橘糕粉脆饼……
从形状上看，除了传统的方、圆饼形状外，还有以其形状命名的菊花饼、荷花饼、佛手饼，以及铭文型（紫豆汤、福禄寿喜饼）等。因此，如果对中国传统糕点进行沉浸式研究，还是有很多可以探索的地方。
○“舌尖上的中国”莲酥
接下来我们将从区域代表性品牌入手，看看传统糕点在经历时间的洗礼后如何探索新的经营方式，敬请期待❤️
