仿膳饭庄如何通过传统手艺与外卖结合，在疫情期间保持高营业额
几年前，线下实体店变得冷清，在北海公园经营了数百年的仿膳餐厅也是如此。不少餐厅趁势开设了外卖服务，但糕点师李文仍犹豫不决。
“北京人说‘房山酒家’，都知道那是以前皇帝去给皇帝吃饭的地方。”做好了点心送到客人家里，味道和口感肯定会发生变化，他可不想冒险把它们砸碎。这是先祖留下的痕迹。
李文带着徒弟周同，在餐厅外面摆了摊。
北京各地的专卖店、小吃店都可以买到豌豆黄、驴滚、窝窝头等。通过外卖应用程序订购和送货也有很多选择。但对于北京人来说，房山厨师做的清代宫廷豌豆黄儿是唯一让人怀念的一口。很多老北京人即使距离很远，仍然会下单取货。
当时周末人多的时候营业额可以超过几万元，工作日则可以达到几千元。房山就这样度过了那个特殊时期。
2021年，李文年满60岁，到了退休年龄，但“集团不肯放他”，坚持重新聘用他。到今年为止，他已经在房山工作了43年，他要把房山的糕点传承下去。
不久之后，李文面临着更大的职业挑战——近两年，餐饮商家竞相通过短视频内容打造新的品牌认知度。房山所属的全聚德集团也以此为重要渠道。今年许多品牌都在尝试数字化转型，以吸引更多年轻消费者。
房山已经开始准备。他们计划拍摄视频并进行直播。作为餐厅现场签名的李文也将更多地面对镜头。
“我怕学不会，我就是有捏小窝头的感觉。”这个朴实的北京男人不习惯在镜头前表达自己，但无论NG多少次，他都会耐心地从头开始。他决定坚守职业生涯最后的职责，陪伴老东家翻身。
从学徒到工匠大师
仿膳酒家的故事始于一百年前。赵仁斋父子原本是清宫御膳房的下人，请来了原御膳房的厨师，在依山傍水、安静的北海公园北岸开设了一家茶馆。他们将其命名为“仿膳”，出售窝窝头、豌豆黄等宫廷菜肴。甜点。
这次拍卖持续了近一百年。
1955年，房山由茶馆改为“房山酒家”。除了点心外，还制作了凤尾鱼翅、金蟾、玉鲍等清宫名菜，甚至还制作了满汉宴席。 2011年，仿膳以清代宫廷菜肴制作工艺入选国家级非物质文化遗产，成为全聚德集团旗下第二个国家级非物质文化遗产。
1980年，19岁的刚毕业的学生李文在厨房当学徒。
前半个月，我除了筑小窝什么也没做。将玉米面用细筐过筛，加糖、桂花，捏成栗子大小的小馒头。这些看似普通、随手可捏的零食，却让李文痛苦了好几个月。
李文白的师父是清代房山第三代糕点大师余永祥。李雯雯做饭的时候，他的师父就在他的身后。如果有什么细节出了问题，责骂是少不了的。
余永祥师傅的口头禅是从他的师傅胡庚兴那里传下来的：“懦夫不能当厨师”。如果你觉得痛苦，你可以随时放弃。但李文并不想只是做一个胆小鬼。
从制作方法上来说，宫廷点心与庙会点心不同。使用的材料和技术更加特殊。但说到其背后的故事，往往都是从民间流传到宫廷里的。经御厨厨师改进后，作为技艺代代相传。
小窝头，相传1900年，慈禧西行途中饿了，就让下人找了一个大馒头，她觉得很好吃。回到北京后，慈禧让御膳房的厨师做了大馒头。喻楚用上等的玉米面，揉成栗子大小的馒头，味道更甜，看起来更精致，受到称赞。
另一个例子是肉末芝麻糕。慈禧曾梦想着吃烧饼配肉。早饭的时候，御厨赵永寿正好做了和梦中一样的肉末烧饼。慈禧高兴极了，还赏赐了她金钱。名为《梦烧饼》。因此，现在房山出售的肉末烧饼被称为“圆梦烧饼”。
李文一边捏面团，一边听师傅讲述这些小吃的来历，然后记在笔记本上。我有几十本厚厚的笔记本——点心的名称、配料、煎炸、时间、火候、产地，一切都详细。看着笔记本，他有一种成就感——历史已经传给我了。
李文肯努力，有才华。参加各种厨师大赛，代表房山夺得金银牌，为师傅赚面子。 20世纪90年代，李文正值巅峰，获奖无数。师傅到了退休年龄，李文接任。
勤奋的小徒弟成为了房山的厨师长。担纲重要角色的李文也见证了房山酒楼的“黄金时代”。当时，房山曾经是全国营业额最高的酒楼。无论是知名度还是美誉度，都是“行业天花板”。
2021年，北京老字号协会评选李文为“老字号工匠”。李文也到了退休年龄，但集团不肯放他走，又把他重新聘用。李文还自己招收徒弟，希望将自己的绝活和笔记本里的非物质文化遗产故事传承下去。
然而，时代已经变了。许多餐馆不再需要手工擀春卷皮、发酵面团、揉面，而是用机器代替。 “只是味道不一样而已。”年轻学徒有自己的想法，工作不开心，第二天就辞职了——有很多新行业比厨师更有吸引力。
当徒弟讲起抖音直播、网络团购、流量管理时，李文也觉得那是一个自己一无所知的世界。
老字号也需要改变姿态
在李文的记忆中，房山不需要宣传。
1926年，房山开园不久，鲁迅离开北京南下，朋友们在房山举行告别宴会。
20世纪80年代之前，房山是专门接待外宾的餐厅。多年来，房山宾馆接待过多位国家领导人，以及美国前总统尼克松等重要外宾。房山上的匾额是老舍于1959年题写的，也是唯一一家有老舍题字匾额的餐厅。
老舍喜爱北海，游园时总到房山去。他吃了自己最喜欢的肉末饼干和豌豆黄，还打包了一块带回家。偶尔我会和服务员开玩笑说：“我是给你题字的老舍，给我找个安静的地方吧。”
史铁生瘫痪后，经常在家里盯着窗户发呆。妈妈也劝他，“我们去房山吃你小时候最爱吃的豌豆黄吧……”
千年之后，曾经繁华的仿膳餐厅在如雨后春笋般涌现的新兴时尚餐厅中变得落寞。在老顾客心中，它仍然是不可替代的老味道，但对于新一代年轻人来说，他们只想吃得更新鲜，玩得更新鲜。栗子面和豌豆包太老派了。
错过的不只是房山，还有各种老字号餐厅。
20世纪90年代，日本团队来到房山拍摄纪录片。我走进厨房拍照，询问从食材的选择到制作过程的每一个细节。他认真的工作态度给李文留下了深刻的印象。 “他们不是同事，但他们真的很关心并想知道为什么使用这种材料以及如何使用这个工具。他们想弄清真相。”
与之相对应的是，近年来，日本的“工匠精神”通过各类纪录片在网络上传播，年轻人都在津津乐道。但由于缺乏宣传，中国老工匠的各种绝活一直不为人知，被人遗忘。
李文还在坚持。 2019年，中央电视台拍摄了纪录片《中华老字号》，其中一集以仿山餐厅为背景。李文出现在现场，悠闲地煮着豌豆黄，讲述着背后的秘密——
庙会上卖的是粗豌豆黄，仿的是宫廷里的细豌豆黄。只选用北京四眼井产的白豌豆。将马尾过筛并炒。这个程序被称为“看柳儿”。火要小，豌豆黄而湿润。当火势旺盛、能量强大时，凝结后就会出现裂纹。不同的材料和工艺产生完全不同的味道和美味。火候的准确性完全取决于御厨几十年来积累的经验。
现在市面上还没有像马尾罗这样的工具。房山酒家所用的马尾一直是同一位工匠手工制作的，现在已经到了孙子辈。厨房里用过的很多用具，李文来的时候都在。每天使用并妥善保管，使器皿具有长久的使用寿命。珍惜它并传承下去。
李文并不是一个能言善道的人。只有说起点心的时候，他的眼睛就发亮，滔滔不绝。这部纪录片制作精良，但并没有引起太大的轰动。人们不再坐在电视机前看纪录片，注意力更多地转移到手机上。
短视频时代，老字号都在寻找流量，成为“新网红”。内连胜开设网店，并与《王者荣耀》、《如懿传》等IP合作。同仁堂销售中药保健咖啡。许多老字号品牌随着抖音的走红而获得了新生。
位于北海公园，清宫秘制工艺，由身着优雅制服的员工服务。满汉宴以每人300元起团出售，还可以坐龙椅……房山以其独特的品味和地理位置，至今仍是各大视频网站的最爱。是网红打卡地，经常出现在抖音热门逛店榜单上，有的逛店视频点赞数超过百万。
为了学习，李文还下载了抖音，观看了大家的逛店视频。他特别喜欢看一些厨师出身的探店视频：“他们都是干这个行的，而且都是专家，不可能找一个年轻人在这里胡言乱语，不管你的水平有多好或多坏。” ，你可以了解别人对你的评价吗？”如果还有什么不足的地方，大家可以吸取教训，吸收改进。”
李文还与房山的厨师团队根据当今年轻人的口味开发新菜品。原本只能在家里吃到的零食，与技术改进相结合，创造出了可以送货上门的零食盒。但他们仍然坚持纯天然、不含防腐剂。保质期较短，应尽快食用。另一个例子是豌豆黄的饮料版，正在准备在线销售。只选用最好的四眼井豌豆，煮熟后煮。豆子又甜又健康。
现在，仿山餐厅也开始准备抖音账号，并在抖音上开通了团购，鼓励员工“上镜头喊话”，向更多网友讲述仿山的故事和工艺。顶住了监控镜头的李文被吓坏了，选择让徒弟周同先走。
老字号走近年轻人
周同今年四十岁了——严格来说，他已经不再算“年轻人”了。他是李文在房山唯一的徒弟。
2000年6月，18岁的周同被分配到房山。负责同样工作的有十多人。年轻人不耐烦了，没几年就纷纷离开。最后只剩下周同和另一位同学。
周同并不是没有想过离开，但他似乎着了魔。无论是午饭时间，还是晚上下班后，他都呆在厨房里，埋头苦干。回头仔细想想，大概是因为喜欢吧。
小时候，周同脾气急躁，所以他学会了在厨房干活，磨练自己的耐心。此时，周通感觉自己的性格变了，变得平静了。 “年轻的时候，遇到事情我先会着急。现在发生事情我不会惊慌，我只是慢慢来。”
两年前，周同参加了在北京举办的非物质文化遗产传承人培训班。除了像他这样的餐饮从业者，还有皮影、京剧、古琴等中国国粹。让周佟震惊的是，他们的情况大多比餐饮还要糟糕。
当得知一位京剧非物质文化遗产传承人制作了唱腔和戏曲的TikTok视频时，周佟觉得很好：“我们应该多拍一些，一开始可能没有人看，但过了一段时间，只要你多坚持，就会逐渐受到人们的关注。”
“非物质文化遗产，困境还是在于关注度。在抖音上拍一些视频，多宣传一下，让他们知道我们还有这些国粹。”稻米不怕巷子深的时代已经过去了。唯一的办法就是通过抖音这样的短视频平台。 ，只有这样，才能吸引年轻人，才能传承老字号和非物质文化遗产。
2022年，仿膳餐厅成立97周年之际，首次举办抖音直播。依托北海公园的环境，我们依然聘请了外部专业直播团队，售卖了7件商品，但全部售空，几个小时成交额近10万元。这是一个“好的开始”。
母公司全聚德注册了集团抖音账号，开始调整业务布局。仿膳酒楼也开始准备自己的直播团队，向年轻人讲述满汉全席背后的故事。 “我不想让大家听到房山就觉得这是一个高端的、难以接近的品牌。我们必须主动走出去。”
今年3月，方山加入抖音“心跳老字号”项目，希望通过短视频、直播等新传播方式让更多人了解清宫菜的故事，也希望大家能够学习更多关于他们的信息。走进北海公园，体验这些非物质文化遗产美食。
四十岁的周同从师傅手中接过了通过“直播”传承非物质文化遗产的重任。做零食和谈论零食是两件事。他和师傅一前一后配合得很好，共同完成了创新、走出去的重任。
“反正有机会就练，一切都是从练开始，谁上来谁就发言吧？”这一次，周通决定跟师父从头学起。
文/李萌
