顺德厨师创新醒狮酥展示 佛山美食秘境探索五一长假旅游攻略

顺德厨师展示创新舞狮和酥脆美食

佛山全媒体传播中心出品

策划\协调 谢红、张文

羊城晚报全媒体记者杨元英景津津吴勇梁正杰张文

【开幕致辞】

“虽有诗酒在前，但旅行最是闲适。”生活中，环游世界、品尝美食，是很多人假期“收拾行李”的重要目的。如果你是这样的人，那么去岭南文化的重要发源地佛山旅游总是一个好主意。

五一假期即将来临。 5天假期如何快速畅游佛山？我们已经为您提供了保障。 4月25日至28日，羊城晚报将从“吃、住、娱、艺展”四个方面向读者介绍佛山最具特色的旅游资源。

《厨出凤城》是第一篇介绍佛山美食的文章。请跟随我们一起探寻佛山独特的美食秘密。

东灶鱼头火锅招牌菜受访者提供

顺德鱼头火锅“川粤”新味蕾

羊城晚报全媒体记者 杨元英

顺德菜讲究“五味俱全，六艺美食，饮酒饮食有道，顺其自然”。顺德人这么爱吃，到底什么样的美食才能征服这些“刁钻的味蕾”呢？顺德曾举办过“百姓最爱的顺德十大菜”评选活动，包括顺德鱼生、鱼汤、煎烤鱼嘴、爆炒水蛇片、顺德蒸鱼、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡、炒奶山鸡卷、顺德脆皮烧鹅、均安蒸猪等上榜的10道美食之列。

不难看出，顺德人有多爱吃鱼。甚至有人说“没有鱼能完好无损地游出顺德”、“顺德人前世是猫，所以这么爱吃鱼”。据了解，顺德是全国重要的淡水渔业产区，水产养殖是顺德农业的支柱产业之一。 2021年，顺德农林牧渔业总产值131.26亿元，其中养殖业产值74.03亿元，种植业产值47.10亿元。农业产量位居全省前列。

顺德人爱吃鱼，鱼的吃法有上百种。因此，不少餐厅以“鱼”作为招牌菜，如顺德渔村的“顺德鱼生”、聚福山庄的“炸烤鱼头”等。也或多或少受到传统顺德菜的影响。比如做“鱼头火锅”的东灶鱼头，将四川火锅和顺德鱼结合起来，走一条新的火锅路线。

东灶鱼头火锅是一家诞生于2007年的顺德本土餐饮企业，主打川味火锅+广式鲜鱼。既有传统顺德鱼头的鲜味，又有四川的辣咸味。据相关负责人介绍，原料为鲢鱼（俗称“大头鱼”）头，肉质细嫩。一般鱼控制在1.25公斤左右，选用250克鱼头。 “因为顺德人吃鱼最挑剔，一定要吃新鲜的鱼。为了保证味道，我们每天生产、每天销售鱼，保证鱼头的新鲜。”

该店负责人告诉记者，在制作火锅底料时，他们也会考虑到鱼的新鲜度和嫩度。他们用一锅一炒的方式，不用黄油，用植物油+几十种香料，既去除了泥腥味，又不掩盖鱼肉。品尝。 “我们和其他火锅店的不同之处在于味盘。一般都是油菜或者自己调味，但我们用了芹菜、香菜、花生、炒黄豆等9种不同的调料来准备一道菜。”适合鱼的味道。”

“顺德人爱吃鱼，也爱吃鱼的不同部位，所以我们专门制定了相应的步骤。”相关负责人向记者演示“鱼头先脱，汤味鲜美”、“一按、二吻、“三吸四吃”把鱼刺削掉，先吃鱼嘴，然后吃鱼脑，最后吃鱼肉。

另外，店里还有很多顺德特色鱼制品，比如鲮鱼鱼饼、鱼豆腐、鱼面、鱼嘴、鱼皮角等，想尝尝顺德人爱吃的鱼的游客，也喜欢口味浓郁，不妨尝试一下创新的融合菜肴。

“美食百吃不厌，美食百吃不厌”是顺德人对饮食和准备的要求。正是这句话刻在骨子里，让游客不远万里去探寻美食。今年五一期间，顺德将举办许多与美食相关的活动，比如杏坛镇桑马黑瓜美食文化节。游客可以在地里品尝到鲜甜鲜甜的黑西葫芦，还有黑西葫芦饼干、黑西葫芦面条、黑西葫芦糕等新奇产品等着您。

图片由德新寨猪蹄受访者提供

“红烧肉之王”和“得心应手”的禅城美食百年传承

羊城晚报全媒体记者 景津津

在佛山禅城，有一家有着近三百年历史的老字号美食店——德馨斋。德新斋的发酵猪蹄享誉国内外，被誉为“卤肉之王”。

德馨斋原名和记肉铺，始建于清朝乾隆年间。古时，店铺面向汾江，河岸郑步码头设有接待亭。路过佛山的大大小小的官员都会在此休息。相传，一位官员在此用餐，尝过发酵猪蹄后非常高兴，称赞它“得心应手”。此后，和记肉铺也更名为德新斋，他们制作的发酵猪蹄也被称为“德新迎手”，寓意吉祥如意，名声大噪。经过一百多年的传承，猪蹄如今已成为佛山传统美食的一张名片。

“德新斋发酵猪蹄的制作，从选料、酿造、调味、加热等方面都独具特色，制作工艺比较复杂，有大大小小的工序30多道。发酵猪蹄口感好，皮脆，肉质鲜美。”肉质多汁，肥而不腻，味甜香。”德新斋第五代传承人于秀丽告诉记者，德新斋的发酵猪蹄“风味独特，工艺精细，外形美观，被誉为“卤肉之王”，在各省、香港地区享有盛誉。由于发酵猪蹄是一种手工制作的传统工艺食品，而且还蕴含着美好的祝愿，所以被人们在新年和东南亚国家使用。逢年过节，或作为礼品馈赠宾客或外地游客，馈赠亲友，也是宾馆、饭店高档宴席的必备主菜，因而有时供不应求。

经过多年的不断发展和创新，德馨斋形成了烤、焖、腊食品系列，并荣获各级优质名特产品、广东省老字号、广东省著名商标等多项荣誉称号。非物质文化遗产。

德馨斋红烧猪蹄是“美味禅城”的代表。俗话说“食出广州，烹出凤城”，但背后还有一句话“师出张差”。清末民初，广州高级餐厅的创始人或主厨大约有80%来自张槎这座陈城…​​…城内的酒店、餐厅、路边特色餐厅、景区网红餐厅、老街巷私房菜馆比比皆是。无论是烟火气十足的佛山创意产业园、青砖砌成的岭南天地，还是独具岭南风情的文华里、西华里，都是著名的美食聚集地。

除了美食，禅城还有驰名中外的“石湾玉饼烧”。其传统酿造工艺为清道光年间创办的“陈太极酒厂”第三代传人陈如月所创。除原有黄酒酿造工艺外，还增加了“陈酿、加脂酿造”。陈如岳发现用肥肉浸泡过的米酒变得更加清澈、醇厚、味道更加甘甜，因广东话中“肉”和“玉”字发音相同，所以将这种酒命名为“肉饼烧”。猪肉味如玉，遂改名为“玉饼烧”，此工艺一直流传至今。

图片由番茄酱盛宴受访者提供

细长翠绿“观音手指”独特的盐步苍甘

羊城晚报全媒体记者 张文

如果想要真正了解广府菜，或许“南饭顺”这个概念可以概括广府菜的起源和分布。如果你来南海寻找美食，寻求食材最新鲜的“原味”，才是探索南海美食的正道。

南海特有的盐步仓米，是必须要品尝的“最佳选择”。正宗的盐步藏马根每根长约25厘米，不比中指粗。瓜尾弯曲凸起，呈独特的“J”字形，形似纤细的手指，故又称“观音手指”。相传，几百年前，延布地区的一户人家偶然发现后院有几种他们以前从未见过的植物，结出许多似瓜非瓜的果实，于是当它们长到一定程度时，就把它们采摘下来。长约25厘米。煮了尝尝，味道鲜美，我就把种子保存下来，繁殖起来，终于长出了独特的延布秋茄。有趣的是，到目前为止，最正宗的延步秋茄只能在大理延步地区种植成功。它确实是“独一无二”的。

虽然叫“坎德尔”，但最适合品尝延布坎德尔的季节却不是秋天。农历二月至七月生长的烛草最嫩，味道最好。南海区大沥镇长润餐厅是目前唯一一家专营candel的餐厅。餐厅老板娘罗洁明告诉记者，长润酒楼经过不断研究，开发出了多种坎德尔菜肴。目前最受食客欢迎的有舀子康代、糖醋肉冰镇康代、康代汤、康代包、宫廷酱油康代等。在进行下一步加工之前先检查成分的颜色。”炎热的夏季，加工后的坎德尔清新爽口，与糖醋排骨等菜肴搭配食用，可以中和食材的色泽。肉质肥腻，味道独特。腌坎德尔的沙拉菜是根据粤菜吃鱼的方式来制作的。不仅可以品尝到candel的鲜嫩爽口，菜名也寓意着它的繁荣昌盛，色香味俱全。

“从4月中下旬开始，每个周末都会有旅行团前来享受烛光盛宴，预计‘五一’黄金周期间的食客数量应该会比较火爆。”罗杰明说，由于今年春天的大雨，烛花宴“色彩缤纷、香香扑鼻”。 “旺季预计在端午前后。”由于蜜饯宴的品种繁多，目前日常菜肴主要以酱蒸蜜饯、炒蜜饯、红烧蜜饯为主。如果你想吃一顿完整的坦诚大餐，需要提前1到2天预约。”

苦瓜刺身 梁正杰 摄

初夏专属“苦瓜大餐”，120余道苦瓜菜肴，释放你的味蕾

羊城晚报全媒体记者 吴勇

苦涩和折磨都被遗忘了，甜蜜也没有了，唇齿之间只剩下淡淡的味道。每年4月至10月，是南海区狮山镇品尝滩边大顶苦瓜的最佳时节。又大又圆、清爽甘甜的滩边大顶苦瓜也进入品尝旺季，吸引了佛山及周边城市的市民听到“瓜”字就成为“吃瓜者”。

据介绍，滩边社区种植大头苦瓜已有80多年的历史。该品种在珠江三角洲地区享有盛誉，并流行于港澳地区。已成为许多家庭餐桌上常见的夏日美味。滩边大顶香瓜因其品质优良、肉厚、形状美观，市场供不应求。与市场上一般苦瓜品种相比，大顶苦瓜的含糖量更高。初尝的时候，舌尖是涩的，但苦味过后，又变得甜甜的，苦与甜的微妙融合。

从田间到餐桌，晶莹剔透的“绿色精灵”大顶苦瓜如何成为食客们争相品尝的夏日美味？记者走进位于南海狮山滩边的著名苦瓜餐厅“年年好景”，探寻“独特秘方”。

自2007年起，年年好景推出了第一款大鼎苦瓜特色菜——苦瓜筒骨汤。截至目前，该店围绕大丁苦瓜打造了120余道特色菜品。大鼎苦瓜宴也成为佛山南海“八大名菜”之一。盛宴之一。其中，最受欢迎的菜品当属大头苦瓜刺身，几乎成为每桌食客的“必点”菜肴。

据介绍，大顶苦瓜刺身的创作灵感来自于顺德鱼生。脆甜的口感是大顶苦瓜刺身这道菜的“灵魂”。这不仅得益于大顶苦瓜比普通苦瓜多出10%的糖分，还得益于厨师精湛的刀工和特殊的调味技术。

“每到苦瓜上市的时候，很多村民都会邀请亲朋好友欢聚一堂，享受一顿正宗的苦瓜盛宴。”南海区狮山镇潭边社区党委委员谭维军说。

照片由受访者在炉边泡茶提供

艺术花园篝火旁煮茶，品味生活

羊城晚报全媒体记者梁正杰

来到王林艺术花园的花园餐厅，十多人围坐在炉灶边泡茶，散落在花草树木、花园庭院之中。木桌上，一只陶茶壶正冒着热气。 10余名茶客围坐在桌子旁，喝茶、聊天、品尝茶点水果。茶摊布局充满园林风光和中国茶文化，配上古老的茶具和庭院里盛开的春花，颇有“红土围炉”的中式意境。

望林艺术花园副总经理连继雄表示，这个项目刚推出时，没想到会这么受欢迎。与普通餐厅、茶馆相比，景区的园林布局和园林设计更有优势，结合成中式园林泡茶空间和环境。

“‘来坐松林间看煮松雪’这首诗，充分表现了冬天围火谈话的闲适和优雅。”望林艺术园创始人钟海旺告诉记者，在中国传统茶文化中，最早的“围炉泡茶仪式”被称为茶宴，兴起于南北朝，尤其盛行于唐代。宋朝。古人在泡茶之前，将茶叶粉碎成粉末，制成茶丸。饮用时，将茶捣碎，加入葱、姜、枣、薄荷、陈皮、盐等调料一起煮。

为什么火烧茶突然流行起来？这是由于休闲经济的兴起。农民工渴望暂时远离当下充满“焦虑”、“内卷”的生活，让大脑、身体和心灵得到放松。因此，“围炉泡茶”的背后，是农民工想要摆脱“忙碌”生活的仪式感，也是他们对慢生活的向往。