杭州大厨张勇27年厨艺传承：从杭帮菜兴起到手艺精髓的坚守
2022年将是张勇当厨师的第27个年头，厨师行业今非昔比。对他来说，现在最重要的是做好传承工作，将老杭帮菜的工艺和精髓传承下去。
杭州大华酒店行政总厨张勇（图片由公司提供，中央电视台发布）
把锅藏在床底下，早起睡前勤练
张勇的母亲是一位热爱烹饪的上海女人。从小接触的她，让张勇对烹饪产生了浓厚的兴趣。然而，他的父亲并不希望他成为一名厨师，而是希望他成为一名电工，因为他的父亲觉得当厨师是一份为人服务的工作。
但张勇有他自己的想法。他认为人总是需要吃饭的，当一名厨师可以保证他一辈子不会失业。
于是，为了学做饭，他和父亲“玩起了小把戏”。
初中毕业时，父亲要求他第一志愿是电工，第二志愿是烹饪，但他不愿意。他瞒着父亲，偷偷让表弟模仿父亲的字迹，帮助他改变选择。最终他考入了杭州技工学校烹饪专业。被录取后，我“一意孤行”地开始了我的烹饪生涯。
在校期间，除了学习理论知识外，还需要练习刀工、翻锅、磨刀等基本技能。由于班上练习的时间有限，张勇就去市场买了一个盆子，藏在床底下。每天起床和睡觉前，他都会把锅拿出来，一遍又一遍地练习翻锅、舀勺。
在学校里，由于他的勤奋学习，他成为班上成绩最好的学生，他的作品也经常被老师用作教学演示。然而，做厨师是一个看重技能的行业，在学校成绩优秀并不意味着你就会受到厨师的重视。
当被分配到一家酒店实习时，张勇明显感觉到学校里的实习生很不受欢迎，而且师傅大多也不愿意教学校里来的人，“我教过你了，以后你还会去其他酒店吗？”你毕业了吗？” “他明白一切都只能自己做，他明白‘先做人，后学会做饭’的行业生存法则。“你要学会乖巧，让主人喜欢你，然后您将有更多的机会开始。 ”
实习期间，张勇被分配到凉菜间工作。冷菜的制作结合了刀工、切菜和热菜的烹饪，对基本功要求比较高。当时，为了让包间的凉菜更加精致，他经常下午不休息，就留在凉菜间提前准备。 “如果你想把事情做好，就不要害怕花更多的时间。”
由于他的灵巧和勤奋，很快就得到了酒店经理和主厨的认可。毕业后，他直接留在杭州环湖宾馆实习，工作了五年。
五年来，从冷菜到热菜，没有师傅特别注意，张勇自己摸索出来，然后花时间反复练习。这让张勇培养了独立思考的能力。在工作中遇到困难或者接到任务时，张勇首先自己想办法解决，而不是一开始就问别人怎么做。
“技术大师可以教你，但思维方式不能。”张勇表示，很多年轻厨师过于依赖师傅的经验和能力，而放弃了自己的思考。久而久之，烹饪技术是可以的，但是用专业术语来描述烹饪思路和流程的能力就会比较差。 “你可以请教师傅怎么做，但一定要有自己的想法，不能被别人牵着走，否则就没有自己的风格。”
如果年轻人想学习烹饪，他还是建议先去专业学校学习，因为专业清晰的思维、准确的表达能力和高度的敬业精神是现代厨师必备的素质。对于大多数从社会直接进入厨房的厨师来说也是如此。还缺少什么。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
一道菜炸豆腐征服外国领导人
1999年，张勇调任杭州大华饭店，担任中餐厅主厨。杭州大华饭店位于西湖畔，是杭州市主要的政府接待饭店。这就需要酒店的厨师对领导的口味喜好有详细、准确的把握。
张勇在大华宾馆工作的20年里，接待过很多领导。凭借多年的经验，他得出的结论是，接待重要客人时最重要的是要留意客人来自哪里、口味喜好、性格，甚至喜欢什么。最好提前知道自己喜欢抽什么酒、抽什么烟。如果前期不能掌握这些信息，那就在客人用餐时仔细观察并记录，然后建立客人档案以备将来使用。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
2016年，杭州首次举办G20峰会。大华酒店负责接待印尼总统。张勇提前得知总统喜欢油炸食品和软豆腐，于是他就想着如何将两者结合起来做一道菜。满足这位远道而来的客人的一道菜。
他从茄子菜谱中借来了菜谱。他先把豆腐用盐水煮一下，然后切成小块，裹上他原来的粉状调料，待表面层足够厚后，再将炸好的豆腐油炸。酥脆嫩滑，微咸微辣，放在宣纸上，旁边立着“江南味道”的古典印章。简洁大方，赢得了总统的称赞。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
张勇擅长将豆腐这样简单的食材变成一道高档菜肴。 “我们是厨师，有句话叫‘高档菜做起来简单，低端菜做起来要复杂。’”在他看来，低端的食材也能呈现出高端的味道。通过复杂的刀法和细腻的呈现来结束视觉感。
这说起来容易，但其实对厨师的基本功和审美能力要求极高。
不久前，张勇为海外厨师举办培训班。他给学生们上刀工课，从豆腐上切出了一朵漂亮的白菊花。 “豆腐很容易腐烂，所以我用萝卜芯做了一个模具，把豆腐放进去。”进去，然后90度切。切的时候一定要快、准，用力一定要均匀，否则很难成型。”在场的同学们都留下了深刻的印象。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
在呈现方面，张勇也有自己的风格。
2012年，张勇参加烹饪博览会时，注意到一道西餐。与中餐多以黄金分割为中心，排列成“井”字形不同，西餐留有很大的空白，然后用汤来填充。左右上下的线条轮廓，让人看起来很舒服。
从此，他开始注重西餐的呈现，将西画中色彩的叠加、层次与中国画中的画、诗、印、留白结合起来，灵活运用到造型上。冷菜。久而久之，他就形成了独特的“张勇风格”。
今年8月，杭州菜大师团队和粤菜大师团队在广州举办了厨艺大赛。张勇的《宝石流霞》让在场的评委和观众都感到惊讶。此菜突出了杭州西湖小桥流水和“保俶塔”层次分明、精致典雅的特色。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
70%原料，30%技能
虽然普通的食材可以通过厨师的厨艺呈现出高端的效果，但在张勇看来，食材仍然高于厨师的个人技艺。
与鲁菜、淮扬菜的精致相反，杭菜的大菜并不多，而且大多是家常菜，所以一直给人一种大众菜的印象。但近年来，不少杭帮菜厨师已经意识到这一点，正在努力做出调整，提升杭帮菜的价值。
其中，替代传统菜肴的食材，在烹饪时使用更有价值的食材就是途径之一。在不改变老菜基本做法的情况下，使用更高端的食材，可以让原来的家常菜更有价值。 ，以更高的价格出售。
比如杭州名菜西湖醋鱼，最初就是用最便宜、最常见的草鱼做的。随着人们生活水平和消费水平的提高，鳜鱼逐渐被人们使用。近年来，物流突飞猛进，食品原料的长途运输几乎不再是问题。东南亚的笋壳鱼也被用来制作西湖醋鱼。
“通过原料的不断变化，这道菜的价值就体现出来了，但适口性绝对是第一位的。”张勇表示，与烹饪中的食材和技巧相比，70%是食材，30%是烹饪技巧。 “牛肉为什么有这么多种类和等级？这告诉你原料的重要性。好的原料不需要复杂的制作，简单的加工就能做出美味的食物。”
（照片由受访者提供，中央电视台发布）
近年来，张勇多次担任烹饪比赛的评委。他印象最深的一点是，比赛最初是比拼厨艺，但最后往往是比拼食材。 “只要参赛者拿出大部分食材，如果一个人从来没有见过某种食材，那么他一定会得到高分。 “因为烹饪本来就是求新、求新、求差异。不过技巧是基础的，比较稳定，但食材却可以不断地引入。”
食材的丰富和变化也给厨师带来了新的挑战。如今，市场上不断“涌现”一些新食材。有些是从世界各地引进的，在中国以前没有见过。有些是由于生物技术的进步，成分本身发生了变化。因此，食材的变化也需要厨师不断提高技巧来适应。
同时，他也不否认技能的重要性，因为优秀的技能可以增强好的食材，也可以增加普通食材的价值。对于年轻厨师来说，培养良好的技能仍然是最重要的。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
老菜需要传承，不能随意改变。
近年来，随着奶奶家、绿茶等快时尚餐饮品牌的发展壮大，杭帮菜逐渐走红。但张勇认为，快时尚餐厅的大量出现，不利于杭帮菜的长远发展，对杭帮菜的传承是有害无益的。
厨师烹饪食物时，要求“有味则送味，无味则吸味，保持原味”。调味是厨师必备的技能之一。而快时尚餐厅则将大量的厨房工作摆在面前，利用工业设备来解决批量切菜、搭配、调味的工作。这只会抹杀厨师的所有技能，培养厨房工人而不是厨师。
作为一名正宗的杭州厨师，张勇烹饪杭州菜已近30年。看着目前行业的发展，张勇对杭菜的传承深感担忧。
一方面，做杭帮菜的厨师很多不是本地人，而是做杭帮菜的外地人。 “如果他不了解我们当地的风俗习惯和口味特点，怎么能掌握杭帮菜的精髓呢？”
另一方面，愿意学习做饭的年轻人越来越少，愿意做一些复杂的传统菜肴的厨师就更少了。 “他们都希望让事情变得更简单、更方便、更具视觉吸引力。”有了新的、快速的、简单的画面，传统菜肴很可能在传承的过程中失去了原来的味道和最本质的部分。
例如，杭州的特色菜是素烧鹅。据袁枚《随园食单》记载，素烧鹅原名山药素烧鹅。做法是用豆腐皮包裹山药。关键在于“包裹”过程。下锅煎时，馅料很容易“露”出来，既不好看，也不好吃。
但由于方法麻烦，现在市面上的素烧鹅基本都是不加山药的简单方法。这种为了图方便、简单化而不注重传统菜肴本质的做法，在张勇看来并不可取。 “如果在菜名前加上‘新’字，可以做出各种创新，但如果加上‘新’字，就把‘素’字去掉，素烧鹅就是素烧鹅。”是老菜了，老菜必须按照传统的方法做，一步都不能改。”
“别说你做的都是现代的东西，其实老的东西也很好，我们需要坚持下去，传承下去。”为此，他在厨师培训或行业交流会上多次强调老杭州的传承。希望引起大家对助餐重要性的共识和重视。
（图片由公司提供，中央电视台发布）
结论
杭帮菜于1956年创立了36道名菜，并通过标准确立了这些菜肴的做法和工艺。张勇认为，对这种老菜的烹饪方法进行标准化是非常有必要的。 “菜肴可以通过非常标准的方式传承下来，而不是口头传授。”在他看来，老行棒棒的烹饪方法是有标准的。 ，是一个标准，是要代代相传的，不能随意改变。即使要创新，也必须在传统菜肴的基础上进行创新。俗话说，一切皆可改变，但不脱离本源。
张勇从事烹饪近30年，如今他已将传承杭菜视为自己的使命。采访最后，他表示：“前人是传承，后人也是传承。在事物发展的历史长河中，每个人既是前人，又是前人。”人是子孙，都肩负着传承和传承的双重使命。传承和传承，必须用心、用心。只有这样，餐饮业才能后继有人，才有光明的未来。 ”
