佛山老字号评审团考察江太史家宴，传承粤菜文化与匠心精神

佛山市老字号工作委员会专家组与蒋太石家宴团队合影

太师菜匾

本次现场评审，专家组前往蒋氏宗祠、蒋太师故居、禅城区张槎下龙村太师私房菜新址进行实地考察，研究“太师菜”的历史渊源并了解创始人蒋太师对传统美食的深厚造诣，同时现场考察传承人的烹饪技艺和制作的菜肴“太食料理”和他们的团队。

蒋太师家宴传承人、中国烹饪大师蒋心灿

“太师菜”传承人、中国烹饪大师、禅城区厨师协会会长姜新灿通过史料展示，向评审专家介绍了姜太师家宴和“太师菜”的历史背景，现场讲解、烹饪示范。菜肴特点和烹饪技术。

据介绍，被誉为“粤菜第一人”的江孔银是张槎龙边村人。他是清末最后一位科举进士，也进入翰林院，所以被称为蒋太师。据说，蒋太师对饮食很用心，经常宴请亲友。太师家宴的菜品，都是因为他的挑剔和亲自参与才最终确定下来的。

蒋太师家宴的部分菜肴

“蒋太师的后人如今大多散居海外，从事餐饮行业的人寥寥无几，这样的名菜如果不能传承下去，那就太可惜了。”为此，蒋心灿得到了蒋太师后人的授权。继承太史菜，成为太史菜的传承人，是你的职责。他开设了私人烹饪工作室，致力于学习烹饪技艺，推广太师菜和张茶饮食文化。

评审专家视察蒋氏宗祠

“太史菜”中，最具代表性的就是传统的太史家宴汤，蒋心灿将30年的汗水和精力倾注在这一小碗汤里。从食材的选择、烹调，到汤底沸腾时间的控制，他都亲力亲为，力求用最好的食材，做出一碗最正宗、最美味的太师家宴汤。

除了太师家宴汤，蒋心灿和他的厨师团队还为老字号评审团烹制了多款经典的“太师菜肴”，包括沙口笋焖牛腩、柚皮油鳝鱼、太师鸡宴等，将太师家宴菜谱还原到了餐桌上。其色、香、味、形在遵循太师家宴传统的基础上进一步优化和完善，获得了老字号评审团的一致好评。

评审团专家现场点评

现场评审中，秉承传统、制作繁复、用料考究、味道鲜嫩的太师家宴汤最受评委们的青睐。市老字号协会专家代表指出，希望通过“老字号”的赋能，让更多人关注以太石菜为代表的传统粤菜文化的挖掘和传承。他们也为老字号争取更多政策支持，整合更多优质资源，保护这一“舌尖上的非物质文化遗产”的传承和发展。

据介绍，佛山老字号认证项目于2019年启动，成立了由非物质文化遗产专家、文化学者、大学讲师等成员组成的评估专家组，并制定了相关评估标准，让更多合格的会员单位获得佛山老字号认证称号，从而弘扬佛山优秀传统文化，团结佛山老字号企业，促进各方合作交流，促进佛山的传承和延续老字号企业品牌。