鱼：记忆中的味与情 - 潮汕夜宵文化与厨师形象的颠覆
每个人的记忆里都有一条属于自己的鱼。食物与家人、家人、家乡有关。我们的胃里都留下了童年的印记。
记者/王珊
摄影/黄宇
潮汕人喜欢吃宵夜，而夜排档则是潮汕夜的灵魂。
美味在于组合
看蔡浩做鱼颠覆了我原来的厨师形象。在我的刻板印象中，厨师穿着围裙和厨师制服。衣服上可能沾有炉灶的油渍和一天饭菜的汤水。袖子一定要卷起来，这样看起来更有吸引力。麻利。蔡浩则不同。他看起来干净整洁。鼻梁上的黑框眼镜让他更加精致，更有艺术家的气质。他说话也很轻声，由于在国外多年，所以时不时会夹杂几句英语单词。他的厨房非常干净，用手指触摸每一个操作台，上面连一丝水渍都没有，更别说有任何油腻的痕迹了。刚开餐厅的时候，他每天结束后都会带着员工打扫厨房。现在我什么都不做了，我的要求一点也没有降低。 “我觉得一个会做饭的人不应该是一个马虎的人。而且会做饭的人是热爱生活的。”
蔡浩的餐厅叫“好酒好菜”。北京店于2018年开业，这是他的第三家店。来过蔡浩店的人都知道，店里没有菜单，所有的餐食都是老板安排的。这来自于主人对食材和菜肴的信心。即使有这样的“霸道条款”和“好酒好菜”，顾客依然络绎不绝。香港娱乐圈的大牌明星，包括刘德华、陈奕迅、刘嘉玲等都是蔡浩的常客。甚至大卫·贝克汉姆也邀请他参加家庭晚宴。蔡浩也愿意分享他与这些明星的互动。比如刘嘉玲就喜欢酸辣面；古天乐喜欢脆皮海参、海参饭和大蜗牛；杜琪峰喜欢羊排和腌制的东西；陈奕迅性格随和，不吃鹅头，但对鱼、海参比较宽容；林青霞吃完饭后一定要给女儿打包两份酸辣面。前两天看他的微信朋友圈，据说杨振宁夫妇也去了他的餐厅。
蔡浩是“好久好菜”餐厅的老板。很多明星都喜欢到他的餐厅吃饭。
蔡浩说他会用家常的方法给我们做鱼。他是汕头人，从小吃着妈妈做的鱼长大。在他的记忆中，小时候，餐桌上摆满了小鱼小虾，比如大眼鸡、小黄花、鳗鱼等等。后来查了一下才知道，大眼鸡的学名是大眼鲷鱼，它的全身都是粉红色的鳞片。潮汕的鱼实在是太多了，很多人只能用土名来命名，而不能用学名来命名。这些都是浅海生物。后来，随着捕捞技术的发展，各种深海鱼类陆续被带到餐桌上。鱼在潮汕人的餐桌上有多重要？一位当地人对我这样说，说在潮汕菜市场，如果鱼供应少了，其他蔬菜的价格就会上涨五分之一，“潮汕人的菜市场不能没有鱼。”
蔡浩先将大蒜倒入已经热的油锅中，小火慢炖。温热的油中散发出蒜香。后来他告诉我，大蒜是这道鱼菜的灵魂。加热后，大蒜会糖化，变得柔软、芳香。它可以中和鱼的腥味，给鱼带来鲜味，增添鱼本身的可爱甜味。突出显示。 ” “潮州没有‘腥’字，只有鲜、甜、臭。一个好的厨师必须学会如何激发食物本身的香甜和新鲜的味道。 ”
取出大蒜后，蔡浩将一些姜丝和白肉放入油中，慢慢地煮。加白肉是潮汕人蒸鱼时的典型做法。鱼剖开后，在洗净加工好的鱼上放一些白肉。蒸汽锅中，热量上升，白肉中的油流入鱼中，使鱼更加新鲜，给鱼增添了猪肉的味道。为了制作这条鱼，蔡浩采用了当地的半煎法，即只煎鱼的一面，然后加入高汤和配料。这样做出来的鱼顶上的鱼肉形状完整，就像煮出来的一样。味道鲜嫩、原汁原味；下面的鱼肉经过油炸和炖煮后，颜色金黄，酥脆可口，简直就是一条鱼。两种口味。至于如何保证风味和成熟度，就看炉子了。蔡浩对这种方法进行了更细微的改进，以创造出更好的味道。
蔡浩边做边给我解释。店里的厨师一直在听。听蔡浩讲烹饪是他们的家常便饭。蔡浩的厨房里没有什么秘方。当他做出一道新菜后，他会在厨房里烹饪，并清楚地解释每种成分是什么以及哪些部分需要注意。这样一道新菜的制作工艺就被记住在每个人的脑海里。然后，每个人具体负责两三个步骤。这种工艺和程序化的方法，可以最大程度地保证一道菜肴的稳定生产。蔡浩说，做饭无非是ABCD的加法。 A代表食材的加工方法，B代表制作方法，C代表调味，D代表火候（或许温度更有利于定量表达）。如果你详细了解并掌握了这些步骤，“好的食物就是一个组合”。
蔡浩给我们做了一道潮汕家常鱼。他用的是海石斑鱼，非常新鲜，回味无穷。
至此，厨师的神秘面纱就被揭开了。他们更像是技术工人，可以学习更多技能。他们不必按照通常厨房里的资历排列，从切菜工到高级。炉子，你得等很多年。我们都知道潮汕人喜欢吃田螺。在当地，响尾蛇是比燕窝和鱼翅更珍贵的食材，而切割响尾蛇需要多年的经验。蔡浩的厨房不是这样的。刚到店的年轻人可以上手。蔡浩告诉他们窍门：“切蜗牛的时候，有一个动作，就是用指甲刮。如果刮到发出响声的肉，就不能吃，反之，可以吃软的。”就这么简单。
闲聊间，鱼就熟了。蔡浩让员工把菜端到办公室。他的办公室在厨房后面。二十平米的空间中央，摆着一张黑色的大理石桌子。朋友来尝菜的时候，都会坐在这张桌子前面。热气腾腾的菜肴从厨房到餐桌只需要几秒钟的时间。对于尝试吃美食的人来说，这也是一种心理上的满足——离厨师和美味的食物如此之近。其实这个前期的便利之处就在于，他可以清楚地听到厨房里的动静，有什么事情都可以及时去那里处理。蔡浩说，第一次分厨时，很多厨师都无法接受，纷纷离开。后来他在招聘厨师的时候，选择了比较年轻的厨师，因为这样就不会受到经验的束缚。
整条鱼从烹饪到上桌只用了20多分钟，看起来很简单。一进去，你就觉得这条鱼一定被施了某种魔法。当鱼入嘴时，首先被汤汁的清香所吸引，醇厚而不腻。然后，鱼的鲜甜味道覆盖了整个味蕾，让人忍不住再次将筷子伸到盘子上。甜味的一部分来自贡菜。贡菜可以说是潮汕泡菜家族中最风骚、最受欢迎的一朵花。蔡浩边看边给我展示贡菜，菜色金黄，味道鲜甜。潮汕人的贡菜是用芥菜腌制的。与四川泡菜在坛子里发酵不同，贡菜必须在阳光下暴晒至只剩下水分才可以放入泡菜缸。盐与盐的比例根据个人口味决定。蔡浩一共将贡菜放入锅中两次。第一次放入汤里是为了提味，第二次是在快出锅的时候，只是为了保留贡菜本身的味道。
“你可以吃一块白肉。”蔡浩把一块五花肉放到了我的盘子里。我有点犹豫。五花肉肥白的边缘卷起来，泡在汤里看起来很好吃。但我一般不吃肥肉，怕油腻。出于礼貌，我还是把它放进了嘴里，瞬间感觉自己的认知被颠覆了，“这肉很好吃，介于油腻与不油腻之间，口感很糯。”我忍不住对蔡浩说道：“这个主要是试一下火候，油煮多了就会变成油渣，太嫩了就会油腻，吃完一道鱼菜后，你会发现，在蔡浩的菜肴中，没有什么配料只是配角，而且每一道都有着令人愉悦的味道。
蔡浩的妈妈很喜欢做鱼，一生都在为丈夫做饭。
家常味道
或许是因为长年在外，潮汕人谈起美食总有一丝乡愁。食物似乎成了他们最大的安慰。蔡浩从未上过烹饪学校。他的厨艺很大程度上来自于小时候对母亲的观察。在国外学习生活的时候，蔡浩时常想念母亲做的饭菜。我妈妈姓王，喜欢叫“蔡王阿姨”。她今年82岁了。蔡王阿姨喜欢听越剧《红楼梦》。小时候，蔡叔叔带她听了很多《红楼梦》，甚至在灯下给她抄写了整部剧。从此，她一辈子都给他做饭。 “我爸爸什么都不会做饭，他是家里最会吃的。”他的家人经常这样取笑他。
在蔡浩的记忆中，母亲一回到家，就直奔厨房，像变魔术一样很快就把各种食物端了出来。蔡浩喜欢看妈妈做饭。 “我特别佩服妈妈的厨艺，特别喜欢妈妈做的芥兰牛肉、牛肉炒河粉、番茄炒牛肉河粉。”他说，妈妈不用尝就能做出味道刚刚好的牛肉炒河粉。
20世纪90年代，蔡浩在墨尔本留学。五个男孩住在一起，每人都带了一个电饭锅。到了做饭的时间，大家都很匆忙，狭小的厨房里挤满了五个人。由于负载过重，导致电路短路。蔡浩提出家务分工，拖地、吸尘、洗衣服、做饭各一人分担。众人纷纷举手，同意自己的选择，只留下做饭的选项给蔡浩。每周他都会提前收取大家的伙食费，然后去菜市场挑选食材。有时他想做点什么，但不知道怎么做，他就会打电话给妈妈，妈妈会口授，他就会写下来，然后再尝试。如果第一次没成功，他就会做第二次。 “当时一公斤鱼翅要5块钱，我经常用大桶炖，大家每天都把鱼翅当饭吃，有两个人吃完流鼻血，去医院打点滴。”
我妈妈非常喜欢吃烤鱼，还经常夸自己前世是一只猫。她最喜欢煮小鱼。小鱼味道鲜美，而且非常新鲜。蔡浩饶有兴趣地告诉我，潮汕人过年，一定要和蒜苗、芹菜一起煮鱼。芹菜代表“勤奋”，大蒜代表“赚钱”。鱼一定要整条煮熟，当然是“过年”了。一岁多了。”“吃熟鱼时不要翻动，鱼头鱼尾一定要留给长辈和孩子。”蔡浩说，小时候，如果把鱼蒸熟了，上面覆盖着蘑菇和白肉，这意味着家里要举行宴会或有重要的事情发生。
在潮汕人心中，一条鱼的做法可能有一千种。比如蒸鱼，可以选择搭配咸李子、芹菜、蘑菇、青椒、白肉等。蔡浩说，在汕头买鱼时，他总是看到一条鱼，想象一下它的味道，然后买配菜。听说我们要去汕头寻找各种煮鱼的方法。蔡浩建议我们去他家试试，尝尝她妈妈的手艺。蔡王阿姨是一位非常优雅的老太太，头发梳得一丝不苟，妆容淡雅。她说话缓慢而轻柔，带着南方人的温柔。蔡王阿姨首先带我们去菜市场买午餐的食材。站在市场里，我突然明白了蔡浩谈起鱼时“一览众山小”的语气和“一览天下美景”的底气从何而来。
汕头的菜市场充满生机
菜市场的鱼摊前，摆满了各种各样的鱼，从最常见的巴郎鱼、带皮鱼到几十公斤的鲈鱼、上百公斤的鲶鱼，还有各种螃蟹、虾和各种鱼。奇怪的贝类。摊主告诉我，光巴郎鱼就有七类。身如竹者，谓之竹叶；白发者，谓之白面；眼睛大者，谓之泼墨。一定要按季节卖，不然就全部卖掉了。没有人买。鱼摊老板快速宰杀并称重鱼，而买鱼的人则在摊前挑选其他食材。
在菜市场里，不用说话，不用说话，就能感受到汕头人对生活所表现出的真挚情感。旁边的卖鱼的，一有空就会用旁边的简易水壶烧水，泡茶。他会把茶分成三杯，其中一个有一个小口，然后邀请隔壁的摊主来分享。
蔡王阿姨给我们安排了一顿丰盛的潮汕家庭晚餐，有烤螃蟹、清蒸鲳鱼、煮皮鱼、鱼丸汤，还有她早起就炖的鲍鱼和猪蹄。蔡王阿姨买菜总是买得太多。早年，她负责照顾孙子。算上司机和保姆，家里吃饭的有十几口人。 “菜市场里的人都以为她是开食堂的。”孙子们长大后，纷纷在外面开始了自己的世界，但蔡王阿姨却保留着买菜的习惯。她总是给双门冰箱装满食物。当我们在这里的时候，感觉她总是想清理家里的库存，总是问我，“你想再煮那条鱼吗？” “要再炒一道菜吗？”
整个餐桌上都可以看到蔡浩给我们做的鱼菜的所有元素。比如温油煮蒜，就是根据我眼前看到的烤螃蟹来的。蒜瓣和螃蟹一起装在盘子里。螃蟹有蒜香味，蒜吸收了螃蟹的鲜美。螃蟹也很好吃。现在，大蒜已经被我们桌上的人捡起来吃了。蔡王阿姨蒸鱼的时候还加了一些肥肉。脂肪的脂肪在高温下溶解并流到肉上。它在你嘴里融化了。蔡浩改变了温度，以保留肉的酥脆。蔡浩告诉我，他妈妈年纪大了之后，就很少去厨房了。有时，他一边做饭，一边看，并在笔记本上做笔记。 “汕头的美味都是家常菜，好的厨师善于把家里的菜变成自己的菜，凹造型不是做作就能完成的。”
“大豪”鱼饭制作简单，味道鲜美
所谓传承的意义，在蔡王阿姨家的餐桌上得到了证明——我们的胃里都印有童年的印记。谢谢蔡王阿姨。一路上我和摄影师黄宇都在感叹这个发现。关于鱼，我记忆中也有一个方法。我出生在北方，吃着很多小河里的鱼长大。北方人最常吃的食物就是鲤鱼。我家的鲤鱼宰杀后需要抹油。具体做法是先在面糊里滚一下，然后扔进热油锅里，把鱼煎到半熟，这样鱼就可以定型，不易破裂。 。炒的目的是去腥，然后红烧、炖煮。每年农历二十四、五号，北方都会烧一锅热油，煎肉丸子、鱼。这时候，奶奶总会把早就准备好的大鲤鱼放进锅里。我一般都会跳过这一步，因为我觉得做鱼很麻烦，所以经常做不好。
我的一位受访者，诗人二毛，开了一家餐馆。他常说的就是妈妈做的姜椒豆腐鱼。他是重庆人，泡菜是他妈妈亲手做的，豆腐是农民挨家挨户卖的。鱼也是河鱼。他把它放在锅里煮，看起来又红又白。二毛说小时候家里穷，鱼必须分开煮。兄弟姐妹们会聚集在锅周围等待鱼熟。 “鱼吃完后，鱼汤还可以用来泡饭。吃完鱼，我觉得这顿饭就完美结束了。”
夜摊的鱼品种丰富，可供选择的种类也很多。
时不时不吃饭
潮汕人绝对受不了北方的油炸食品和川菜的鲜味。在汕头，如果食物可以用食材烹调，尽量不要添加调味品。他们相信，这样食材的香气就会留在味蕾中。郑宇辉，汕头人，因其对美食的了解，被蔡澜称为“老食恶人”。他告诉我，汕头澄海地区曾经有一种“跳白”的捕鱼方法，这在一定程度上代表了潮汕人对新鲜食物的追求。其特点是不使用网、不使用药物捕杀、电击，完全让鱼自行跳上船。
这听起来很神奇，也有点神秘，但仔细想想却又很有道理。渔民将船的左舷和右舷涂成白色，并在船上挂上一盏灯。光线不宜太强或太弱，否则鱼可能会被吓走。 “白跳”钓鱼一般在月隐星疏的夜间进行。星星倒映的水中，水与天同色，让人难以分辨天地。当跳跃的白船在水中行驶时，水中悠闲游动的鱼虾突然受到惊吓，惊慌地跳了起来，四散奔逃。这时，灯光照在漆成白色的船甲板上。随着水波荡漾、摇摆，趋光鱼就会向着白光跳跃，跳入船甲板。郑宇辉说，如果他坐在船上，就煮一锅，等鱼直接跳进锅里。
新鲜度只是条件之一。与西安相比，香港对于潮汕来说是一个更重要的词。当地人将广东汕尾至福建厦门、香港一带称为本地鱼，并认为本地鱼比近海捕捞的鱼味道更好。这种思想是有历史积淀的。清道光年间蒋灵虚的一首《渔湾竹枝词》，道出了潮汕人吃海鲜的“香港”情结：“河鱼不如海鱼多，香港的鱼却多”。海鲜比它好；有很多名人假鱼，买鱼到市场上卖。“难怪在汕头的大大小小的商店里，我们都能看到本地品牌的海鲜。”不喜欢非香港的海鲜。”
丰富的食材和多年的饮食经验，让潮汕人的胃和嘴巴变得锋利。郑宇辉说，有一年他受邀到上海品尝菜肴。鱼一上桌，他就对厨师说：“先拿回去吧，别太紧张，你没放盐。”周围的人都不相信，纷纷前去品尝。 ，我非常惊讶——真的没有盐。郑宇辉立刻解开了谜团：加不加盐，看鱼皮的形状就行。加盐的鱼皮会卷起来，而不加盐的鱼皮会更加均匀、苍白。
如果一定要找最具代表性的潮汕生鲜，那一定是鱼饭了。所谓鱼饭，与米饭无关。指将海鲜刨腹去鳃，不去鳞，将鱼放在小竹篮中，然后在大锅中用盐水煮熟。 “大豪”鱼饭第四代传承人吉丽琴告诉我，早年没有冰箱的时候，汕头地区的渔民抓到的鱼卖不出去就会这样做。不仅可以最大程度地保留鱼的鲜美，而且可以保存更长时间。新鲜优质的鱼饭外观油亮，鱼身紧实挺直，鱼肉自然洁白。
大豪是一个小岛的名字。昔日，这里是一个以捕鱼、晒盐为主的海边渔村。渔民出海捕鱼时，都会带上鱼和米。季丽琴说，20世纪80年代之前，鱼米是汕头的重要产业。一组数据显示，1987年广东省鱼米产量为16974吨，其中汕头产量15026吨，占近90%。季丽琴打了一个比喻。如果当时大豪区人口超过10万，那么十分之一的人就会煮鱼煮饭。想想，那是一片繁华的景象。制作鱼饭是一项手工工作，没有自动化工具。它需要人们挑挑拣拣、清洗、烹煮鱼。 “鱼米的发展带动了其他产业的发展，比如装鱼的小竹篮、盐业等。发展。”
当地的老人还告诉我，在20世纪70年代和80年代，一些新建的渔船甚至设计安装了煮鱼煮饭的炉灶。他们可以边捕鱼边加工鱼，回家后将鱼和米卸到市场上。鱼米业的发展使大豪在20世纪50年代迅速繁荣，被誉为“东方小莫斯科”。许多渔村很早就有了电灯和电话。季丽琴的父亲还记得，渔船抵达码头的时候总是一大早。为了最大程度地保持鱼的新鲜，整个码头在昏暗的月光下变得忙碌起来，人很多，气氛非常热闹。
当时最常见的用来做鱼饭的鱼主要是巴郎鱼。鱼虽然简单，但也有各种精致之处。首先，巴郎鱼最肥美的季节是农历四月之前。这个季节是做鱼饭的最佳季节。其次，塔帕朗鱼通常在夜间活动，白天返回。所以，前半夜钓到的巴浪鱼和后半夜钓到的巴郎鱼是有区别的。上半夜钓到的鱼，胃里通常还有饵料，煮熟时可能会胀破胃，影响风味和外观。后半夜的巴郎鱼已经消化得差不多了。 “如果鱼的眼睛明亮凸出、鳞片闪亮、腹部平坦，就可以称为新鲜的巴郎鱼。”季丽琴说道。
鱼饭现在已经过了鼎盛时期。季立勤父亲那一代，家里有四十、五十人做鱼做米，现在只有他一个人还留在这个行业。我们去的时候，季丽琴的父亲季塔正在把鱼放进竹篮里。我以为鱼饭就是把鱼放在竹篮里。没想到，安置过程却十分讲究。首先，竹篮内必须撒一把盐，以保证鱼和米放入汤锅中吸收味道；然后，必须将几条鱼按逆时针方向放入篮子中。鱼头向左，鱼腹向内。这样摆出来的鱼饭又整齐又漂亮。鱼不再用盐水煮，而是用鱼内脏和猪骨熬成的汤煮。清除杂物，然后将鱼放入笼中。热气腾腾的水汽下，鱼肉鲜美得让人向往。一次又一次。
吉塔正在煮鱼饭
在“大豪”鱼米经营区，除了巴郎鱼外，展出的鱼类还有带鱼、鲳鱼、花鱼、鲷鱼等。季涛表示，鱼类种类的增加是因为人们的需求。以带鱼为例。在汕头，人们认为带鱼是吉祥的象征，会在婚宴上使用。他们根据这种需求制作的鱼饭很受欢迎。鱼饭不再局限于普通百姓的餐桌。在汕头最热闹的夜排档福园，有人会点400多斤一斤的金鱼，要求做成鱼饭。还有餐厅将高档东星点做成鱼饭。咬一口：“鱼身上包裹着一层果冻，果冻晶莹剔透，略带黄色，咬一口，会发现清爽凉爽，鲜嫩可口，鱼肉紧致……非常好吃！”
乡村餐
潮汕人对海鲜的挑剔，其实是食材不断变化的结果。现在说起潮汕地区，我们总会想到鱼、虾、贝类等海鲜。事实上，在潮菜的根基中，海洋文化和田园文化是相辅相成的。为了了解这田园风光，我们拜访了东海酒家的老板钟成全。钟成全是潮菜烹饪界的传奇人物。他从学徒做起，制作牛肉丸和粽子（一种糯米小吃），也接受过最正规的潮州菜培训。自1984年开办东海酒楼以来，他一直是整个潮汕餐饮界的传奇人物，但他始终谦虚地说自己只是一名私人厨师。为此，餐饮界流传着这样一句话：一群厨师中，钟成全说他是第二，没有人敢在他面前称第一。这句话是真的。如果是聚会或者是品尝菜肴的场合，如果钟成全对一道菜说一些难听的话，没有人敢说话。
钟成全今年68岁。他还是像年轻时那样直爽、大声。 1970年，钟成全被他所在的餐饮公司选中学习烹饪。从此，他在整个餐饮行业浸淫了50年。提起钟成全，美食界就会想到他的炭烤田螺。不止一个人用“天下无双”一词来形容这道菜的美味。蔡兰曾说：“潮州人做的炭烤螺蛳独具特色，切成薄片，入口即化。”在汕头，螺蛳的珍贵程度已经超过了鲍鱼和人参翅牛肚。其产量稀少，价值对生长环境要求极高，无法人工栽培。生长周期也很长。响尾蛇需要七八年的时间才能长到大约四磅重。如果把硬壳去掉，里面就不会有多少肉了。
炭烤蜗牛需要先用准备好的烹饪酱冲洗干净，然后放在炭炉上烤。厨师只能从声音、味道、视觉来猜测螺肉的熟度，烹饪难度很大。嘎嘎作响的蜗牛壳内部的烹饪汁完全被蜗牛肉完全吸收，燃烧的香气出现了。这是成熟的标志。中昌夸说，有些人不小心燃烧蜗牛，因为他们不知道如何控制热量并始终在同一地方烹饪。煮熟的嘎嘎声蜗牛在热的时候应切成薄片，蜗牛的尾巴应放在盘子上。 Chaoshan人认为这是公平而公正的。
但是，当郑昌夸（Zhong Chengquan）首次开始学习做饭时，这16名学徒都没有听说过嘎嘎作响的蜗牛。当时，他们餐厅的食物遵循“低标准，用蔬菜代替蔬菜”的标准，也就是说，使用蔬菜代替肉类，咸而不是甜素食，而不是肉类等。所有这些都来自池塘，唯一的海鱼是最基本的巴朗鱼。煮得很多的是鳗鱼。每年六月是鳗鱼最温柔和酥脆的时候。用大蒜稻粒浸泡在油中。这是Chaozhou美食中的季节性功能，因此被称为“浸泡在石油中的六月鳗鱼”。
Donghai Restaurant的所有者郑昌夸拥有出色的烹饪技巧，而他烹饪的鱼特别美味。
中昌夸仍然记得，当他第一次学会做饭时，他的主人教其中一群杀死鳗鱼。通常，市场上的鳗鱼卖家是专业杀手，并用小刀杀死他们，但主人要求他们用大刀杀死他们。鳗鱼很滑。如果您的手指触摸鳗鱼，鳗鱼会溜走。当您再次抓住它们时，它们会再次滑倒。有时，当您拆下鳗鱼，手指和大型厨房之间的控制不一致时，鳗鱼会变得不稳定并仍然出现。您将用刀被割伤，杀死鳗鱼需要将近半天的时间。中昌夸和其他人感到困惑。主人告诉他们，厨师的职业与杀手的职业不同。作为厨师，您必须掌握用大刀杀死鳗鱼的技巧。如果您遇到某些情况需要屠宰鳗鱼并且没有刀，那么您将不会被杀死。尴尬的。 “卢隆大师说，您应该使用一把大厨房杀死鳗鱼。一旦学习并掌握了它，就可以随身携带大刀，并环游世界进行烹饪。”
1981年，在建立Shantou经济特区后，农贸市场的食品成分变得越来越丰富。首先将各种成分出售到国有餐馆中，后来可以独立购买。海鲜市场逐渐变得更加丰富。但是，大量工厂和建筑建设的出现使Chaocai的田园风光逐渐下降。中昌夸说：“当我们年轻的时候，水很清楚，我们可以通过在路上行走时将其握在手中来喝酒。”经常在宴会上看到煮熟的草鲤 - 过去，在沙池上饲养草鲤，并用草作为饲料，因此没有受到污染。厨师使用现场浸出方法煮草鲤。烹饪后，草鲤是新鲜而嫩的。如今，使用化学饲料饲养草鲤。追求是大型，胖，浓密且味道不好，因此在宴会时逐渐消除。 “ Chaozhou美食的田园风光一直在丢失，这真是太可惜了。”
中昌夸为我们煮了淡水鱼菜。穿着厨师制服的郑昌夸属于厨房。当他抬起刀割鱼的那一刻，他干净整洁，就像武术大师多年的武术大师一样。我无法描述那种光环，但它震惊了我。在厨房里，他专注于手中的成分，没有说什么。他就像一个指挥家。厨房里的厨师，食材，甚至锅炉和锅都在等待他的订单。 mul菜用于烹饪。冬季的鱼含有丰富的油，非常丰满，所以现在是吃它的好时机。还使用了油炸的方法，并与大蒜芽一起使用，在短时间内将其提供在桌子上。中央昌夸请我们在热量时吃它，“乔岛最好的食物是最热的，但是当寒冷时您也可以吃鱼果冻，味道有所不同。”
中昌夸还做了一道菠萝豆腐鱼，我仍然记得。豆腐鱼也称为水龙头鱼。在其他地区，它被称为shui jing，这意味着它像水一样柔软。煮豆腐鱼后，鱼肉可以被咬一口。菠萝豆腐是通过将菠萝切成细的立方体，用刺包在豆腐鱼中，然后将其深炸在锅中，直到鱼表面被烧焦和香气。放在盘子上。此时，重新开始加热油，然后将剩余的菠萝将菠萝放入热锅中以制成酱汁。吃饭时，将菠萝酱倒在炸鱼的顶部。它将被焦糖，甜和酸。菠萝豆腐鱼是Chaozhou Coisine的功夫菜，在Donghai餐厅外面用餐并不容易。
非常美味的菠萝豆腐鱼
中央昌夸的东海餐厅保留了许多传统的柴山口味Dian Fish（Dragon Head Fish）炖菜等。每年在龙船节期间，Donghai都会做一些米饭饺子来送来客人。他使用了他年轻时学到的老挝宫稻饺子的食谱，但是成分更为特殊，因此制作的米饭饺子更美味。在某种程度上，中昌夸是老式的乔伊斯美食的代表，但他对传统并不固执。 “我从不注意演讲。最重要的是味道。有人问我商店里的代表性菜是什么？”我说不，如果您对此感觉很好，即使它是炸蔬菜，那也很好。我想做的是找到好的成分。如果您想吃一些好东西，您会想到Donghai。 ，一切都随着人们的口味而改变。
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