叉烧包与菜头粿的制作方法及所属菜系详解 - 传统小吃美食教程

来自美食的小吃

基本材料是叉烧，适量的盐、胡椒粉、葱、姜、酱油、面粉。

实践：

①将叉烧肉切成小块，葱、姜切末，加入酱油、盐调成糊状；将糖、温水和发酵粉加入面粉中，等待两个小时。当面团发酵时，加入芝麻油和白糖。

② 将面团分成等份，擀成中间厚、两面薄的面皮，将叉烧块和葱姜末包入包子中，蒸15分钟。

胡萝卜蛋糕（胡萝卜蛋糕）

基本特点：外酥里嫩，香而不甜。

基本材料：萝卜、香肠丁、虾丁、蘑菇丁、芹菜、适量味精、精盐、胡椒粉、米浆、马铃薯淀粉

民间小吃。又称胡萝卜蛋糕。菜头是萝卜的俗称，菜头糕是潮汕当地的一种年糕。过年的时候家家户户都会蒸它。制作时，先将萝卜刮去粗皮，磨碎成丝，入锅炒软，加入香肠丁、虾丁、蘑菇丁、芹菜丁、适量味精，精制而成盐、胡椒粉，与米浆和马铃薯淀粉搅拌均匀。 ，然后放入蒸锅（蒸笼底部先垫一块布）蒸至筷子插进去不粘的时候就熟了。另一种做法：将萝卜丝不炒直接拌入米粉等材料中，加水拌匀，然后入蒸锅蒸熟。食用时，将白菜饼切成片，放入锅中煎至金黄色即可。白菜糕外脆内嫩。味道香而不甜。

肠粉

基本原料：淀粉、甜栗子粉、盐、辣椒酱、香菜

制备方法

①温水淀粉调成糊状，倒入甜板栗粉和盐，加水搅拌均匀，静置2小时；

②将面团擀成长条，切成胚，压成皮，卷成卷；放入筐内蒸2至3分钟，沸水中蒸约一刻钟，出锅，饰以辣椒酱、香菜即可。 。

亭子粥：

荔湾区有小贩在小船上卖粥。传统的煮粥方法是将准备好的鱼片、虾、海带丝、炒花生、炒粉丝、姜丝、葱丝等粥料放入碗中。 ，然后将煮好的白粥舀入碗中。听仔粥快捷方便、味道浓郁、味道鲜美、解渴充饥，深受人们喜爱。

生粥：

在预先煮好的粥底中加入鲜肉，一碗一碗地煮开，称为“生粥”。生粥是一个总称。根据原料的不同，有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、鸡肉粥、什锦粥、田鸡粥等，粥的底料是用姜瑶柱、土鱼或猪骨煮成的白粥。

蟹黄汤包

原料：

1、制皮原料：面粉500克，发酵面团25克，煮面适量（面粉50克，开水50克混合），碱1.5克，水100克。

2、馅料：琼脂糊1000克，瘦猪肉末200克，鲜虾末150克，熟虾末75克，蘑菇丁50克，蟹肉末50克，味精，精盐，生抽适量，熟猪油，芝麻油、胡椒粉、白糖。

制备方法：

1、将500克中筋面粉和其他各种制皮原料混合成面团，揉至光滑，然后盖上湿毛巾，松弛15分钟。

2. 将所有馅料混合并冷藏1小时即可使用。

3、将面团切成小块，然后擀至很薄，包上1份馅，包成饺子形状，放入铺有荷叶的小笼子里，上锅蒸高温沸水。

特点：本品色泽如蛋黄，皮薄，质地软滑，味美香浓。是茶叶市场上不错的粤式小吃。

菱角糕

原料：菱角粉750克，菱角肉250克，白糖250克，猪油15克，食用红色素少量。

制备方法：

1.将菱角肉切成薄片。

2.将白糖和水加入菱角粉中，搅拌均匀，分成8个碗，4个碗中加入少许食用红色素，搅拌均匀，备用。

3、取一个方盘，刷上一层猪油，倒入一碗不加色素的菱角粉，上面放一层菱角片，上蒸锅蒸7分钟左右，取出倒入放入一碗红菱角粉中。将色素荸荠粉蒸熟；按照这个方法一层层摊开，蒸熟，取出，就做好了。

特点：本品色泽红白，口感甜脆爽口。

鸡蛋糕

制备方法

将糖脂肉切成白豆大小的块。杏仁、核桃、橄榄都切成红豆那么大的块。将白面粉、糖、绿豆粉、肥肉块放在桌上拌匀，然后加入橄榄子、瓜子肉、核桃肉块、芝麻、南奶、幼盐、绍兴酒等。 ，然后揉成球状。馅料块。

蛋糕皮的制作方法是将白面粉和麦芽糖混合成面团，然后分成小面团。将每个小面团揉成圆形糕点，然后包上一份馅料。接缝处应填密，避免填空。棚。包好后放入鸡蛋糕模具中，用手压紧，然后轻轻敲击模具，鸡蛋糕就会从模具中脱出。最后将鸡蛋糕放入铁烤盘中，在蛋糕上涂上一层蛋黄水，放入已加热的烤箱中，250度，烤15分钟左右。当蛋糕呈金黄色时，就可以取出来了。 。

说说潮汕小吃

对于吃一直有两种态度，一种是“吃得好”，一种是“好吃”。 “吃得好”就是吃得好、吃得有营养、吃得能满足人的生理需要。 “好吃”是指食物的味道，是一种享受，属于精神层面。零食是“美味”的食物。什么是零食？零食是正餐以外的零食，又称“零食”。它们只触及心脏，而不触及胃。说到正餐以外的零食，你可以选择吃，也可以选择不吃。你不必关心数量或质量，只关心美味。从这个角度来说，纯粹意义上的美食应该是零食。

过去，潮汕人习惯说“海好味”来问候别人，可见当时有没有东西吃是一个问题。如今，这样打招呼的人已经不多了。随着时代的进步，我们已经基本解决了温饱问题。人们不再满足于填饱肚子，而是想吃得更有品味、更有情调。所以，现在我们来说说继温饱、零食、美食之后的消费，这些都是时尚话题。

回顾汕头举办潮汕美食节的过程，我们也可以看到食品消费的发展趋势。 1988年，汕头开始举办潮汕美食节，迄今已举办8届。活动首先以潮州菜作为晚餐，在各餐厅进行烹饪技术交流和品尝。当然，我们面对的是行业和高端消费阶层。 1999年，第五届潮汕美食节开始以潮汕小吃为重点。酒店风味厅里，潮汕各地的小吃展示并向市民售卖，出乎意料地受到欢迎。结果一发不可收拾，接下来的几届潮汕美食节都在露天广场举办潮汕小吃庙会和品尝活动。每次都是人头攒动的场面。这说明，在“吃好”的前提下，人们越来越倾向于追求美味的美食享受。

潮汕是著名的小吃地区之一。很多小吃不仅深受当地人喜爱，在外地也很受欢迎。在全国优秀小吃品种评审会“中华名优小吃认定会”上，8种潮汕小吃荣获“中华名优小吃”称号。潮汕小吃为何如此迷人？他们有什么特点？

1、出身贫寒之家，天生

我国无数的地方小吃或小吃，要么诞生于宫廷，要么诞生于民间。几乎所有的潮汕小吃都是民间独创，并已在民间流传。这是历史上由潮汕地处“省端、国角”，远离国家政治中心，商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。高的。手边有几样潮汕小吃：西天香蚝焖、贡姑鹅肉、老街猪蹄饭、老马公粽子，名字不简单直白，很有地方风味。纵观潮汕小吃，其形成渠道大致有三个。

1. 祭祀神灵

潮汕沿海气候炎热潮湿，人们容易患病。另外，海上作业风险大，劳力与收获不成比例，偶然因素较多。当人们无法预测自己的命运时，往往会将希望寄托在神的祝福上。另外，在物质匮乏的时代，通过祭神活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由。因此，旧潮汕民间信仰的特点是节日多、神多。许多潮汕小吃原本是对神的贡品，如春节的“菜头糕”、“甜糕”、妈祖生日的“面”（长寿）、龙的“粽子”等。划船节。中秋节的“丸子”、“月饼”等。俗话说“适时做饼”。那时候，什么时候吃什么零食都是有一定规定的。

2. 补充正餐的零食

这些潮汕小吃并不像粤式点心那样，是有闲阶层闲暇时用来打发时间的茶点，而是乡镇里苦力充饥的小吃。时髦人士都习惯吃粥。原因一是早期食物不够，二是气候原因。干粗活的人早上要吃好几大碗粥。他们无法忍受因劳累而出汗。他们在主餐之前就已经饿了。这时候遇到满大街走动的小吃摊，就像找到了救星一样。他可以用几分钱来补充能量，弥补暂时的需要。那时有草糕（凉粉）、豆腐花、各种甜汤等解暑。冬天有热腾腾的牛肉丸汤、韭菜饼、水饼等，吃草饼不用勺子。你只要端起浅碗，用嘴在碗边“呼噜，呼呼”地转圈，用水布擦擦嘴，那就太好了！牛肉丸原本是客家小吃。汕头开港后，山货出洋，洋货进山，水运繁忙。汕头的汉地地区曾经是客家货船的停泊地，不少客家货船在那里过夜。晚上，有客家划船向货船老板兜售牛肉丸汤作为夜宵。后来，牛肉丸被潮汕人改革创新，在汤中加入米粉，成为牛肉丸米粉。直到今天，它仍然是潮汕人最喜爱的小吃。后来克隆了鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等，创造了潮汕的“肉丸系列”。 “中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”是汕头人制作的。现在说起牛肉丸，大家都以为是以赵氏命名的。事实上，它们是潮人占有主义的产物。潮流人士的巧思在一个小肉丸中表现得淋漓尽致。

3.自制零食

最具美食意义的小吃，当属潮汕巧妇们为了满足孩子们的口腹之欲而制作的各种家常小吃。比如烤南瓜、烤秋瓜、烤番茄等。 以前，季节还没到，孩子们就吵着要“粿”，家里的老婆就得想办法把这些贪吃的孩子打掉。潮汕农村家家户户都有红薯粉。他们采摘自家田地里种植的水果和蔬菜，混合在一起，用油煎炸，制成风味独特的小吃。小时候，吃过奶奶用红薯粉和隔夜冷粥熬成的“冷粥”。这真的很独特。

有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人无意间创造的。早年，澄海农村每逢元宵节，就有赛猪的习俗。每个海鲜家族都要杀猪祭祖。有一家人祭完祖宗，剩下的猪头一时吃不完，就把猪头肉切碎，加调料，就做了。就成了“猪头粽子”，即使不吃也很好吃。于是就流传开来，成为一种小吃。

潮汕小吃作为商品进入市场是在20世纪20年代和1930年代，当时正是汕头商业经济的鼎盛时期。当时，小公园、商店、餐馆、旅馆聚集在一起，形成了典型的消费市场。作为一种美食，潮汕小吃自然可以在这里找到自己的一席之地，历史悠久的爱惜公面、飘香小吃、西天香蚝烙、老妈妈宫粽等都在那个时期进入了小公园。如上所述，在饮食中，小吃更具有文化意义，因此很容易成为当地文化的象征，深深烙印在人们的脑海中。你看，很多生活在海外的潮人一到汕头，第一件事就是直奔小公园，去一家老字号小吃店吃一顿美味的潮汕小吃，但心里还是有一股挥之不去的思乡之情。 。

潮汕小吃植根于民间。它不依附于官场文化、士大夫文化。它从诞生之日起，就以自然的态度、符合物竞天择的自然规律在民间流传。因此，我们现在可以品尝到这么多具有​​浓郁地方风味的小吃。

2.原料简单，味道独特

广式点心以西式闻名，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜闻名，如蟹黄汤包、鱼酱春卷等。北方小吃以面食为主。潮汕小吃离不开米饭。潮汕小吃的主要食材可以用潮汕话“粿”来概括。在《潮汕字典》中，“粿”的解释是：一种以米粉为外皮、以米粉为馅的水果。由于韭菜糕的皮是用红薯粉做的，馅是蔬菜，所以俗称“无米糕”，足见大米在零食中的作用。早期，潮汕人的先民从中原迁徙到潮汕。按照他们祖籍的习俗，祭祀祖先时，都要以面食作为水果。南方不种小麦，所以稻米只能当水果。这就是“奎”的由来。后来，祭祀食物的原料和方法不断更新，成为一种习俗。人们把所有祭祀的饺子都称为“粿”。时髦人士用大米做零食真是太神奇了。他们实际上可以使用相同的原料来皮和馅——“米包米”。例如，有一种小吃叫“桃糕”，它以糯米粉为皮，糯米为馅。不仅不乏味，而且还很香很好吃。

潮汕盛产红薯，这种不起眼、廉价的作物也被广泛用于零食。红薯粉可作零食的皮，如甜咸馅的“水晶球”、“韭菜饼”等。还可与瓜果混合蒸成“马铃薯饼”、“芋头饼”、“马蹄饼”等，还可制成“烤红薯饼”、“红薯汤”等。在。红薯虽然出身卑微，但却是潮汕小吃中的一个大家族。

与上海等沿海地区不同，潮汕小吃使用的海鲜相对较少，龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵海鲜更是少之又少。原因之一是潮汕气候炎热，海鲜不易储存。另外，也是由于其平民化的特点。

沿海地区都盛产牡蛎，但潮汕却是唯一把牡蛎做成美味小吃，称为“牡蛎牌”的地方。做法也很简单，就是将红薯粉和生蚝混合在一起，煎成煎饼，然后淋上鸭蛋。口味极为独特，外脆内软，浓郁鲜嫩，成为著名小吃。

纵观潮汕小吃，以素食为主，鱼类很少。原料很简单，大多由随处可见的常见农作物制成——大米、红薯和蔬菜。然而，它们以其独特的田园风味赢得了人们的青睐，尤其是价格。成本低廉，深受各界人士喜爱。

3.美丽、美味、有趣

由于潮汕小吃不讲究“吃得好”，而是讲究“好吃”，所以人们在注重其美味的同时，自然也注重其形式之美。过去，潮汕农村人们祭祀神灵时，喜欢在各种贡品上贴上剪纸。我们在潮汕传统民间剪纸中看到的一些动物图案，过去被用来装饰特定的食物，如鹅、鱼、猪等。的。目的无非是为了让上帝更加眷顾那些装饰过的东西，希望你的祈祷能够实现。这也是人类文化艺术的起源之一。中秋节拜月的风俗有祈求读书人学业有成的内容，因此中秋节的文化气息比较浓厚。体现在祭祀食品上，中秋月饼的造型尤为精美。人们以糯米、绿豆、芝麻、花生等为原料，印上象征吉祥、平安、幸福、祝愿的石榴、鱼缸、蝴蝶、喜鹊等图案，制作糕点。中秋之夜，家家户户都会摆上供品赏月。桃色的、粉色的、绿色的、雪白的、各种颜色、形状的月饼和各种水果沐浴在柔和的光影中，简直就是一场天上地下的艺术展览。中秋节也是孩子们最快乐的节日。做月饼、祭祀、赏月、拜月、吃月饼、水果，既有趣又美味。如今，人们不仅喜欢这些漂亮的月饼，有些人甚至对木刻月饼的印象着迷，将其收藏起来作为收藏。

另外，扎成香包的粽子、如玉的桃糕、水晶球等，造型都非常优雅有趣。

其形态不可食用，但形态却能刺激人们的食欲。潮流人士早已明白“好看又好吃”的道理。

4、关注健康、追求时尚

潮汕小吃崇尚自然，注重养生。人们在满足食物瘾的同时，也不用担心摄入过多的脂肪和热量。如上所述，潮汕小吃的食材以素食为主，很少见到鱼。有的零食还添加中草药，成为药膳。比如树曲粿、朴子粿等都是添加了药材制成的零食，非常符合当今的饮食时尚。不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡少辣，多蒸少煎。潮人还发明了一种用油烹饪的方法，这是我见过的最独特的烹饪方法。方法是将花生油用温火加热，然后将预先蒸好的点心放入，用文火煮至里外充分受热。盘中的点心有花生油的清香，没有油炸的干涩，真是一绝。

潮汕谚语“吃当季的果子”，意思是当季节到来时，就应该吃当时的食物。当季的食物不仅美味，还能达到养生的目的。比如春节吃老鼠糕、白菜糕，端午节吃栀子糕，清明节吃蒲子糕，不仅味道鲜美，而且还可以清热解火，达到清热解暑的作用。目的是“防季节病”。

近年来，潮汕小吃顺应时尚需求，在原料、造型等方面不断改革创新。原料中添加了更多品种的水果和蔬菜，如菠菜糕、芡实糕、南瓜糕等；形状变得越来越小，让人们在不改变食物摄入量的情况下品尝到更多样的美食。

五、潮汕小吃现状及发展

目前，汕头小吃市场的现状是经营形式多样、品种齐全。经营网点以分散为主，适度集中，基本能满足当地市场的消费需求。从业态来看，一是纯外卖的门店。由面包店摊位、小吃店、菜场小吃摊位、杂货店等经营，为顾客提供成品或半成品，如方便携带的粽子、烧麦、水晶球等，可以买回家吃。丸子、白菜饼、芋头饼等往往以半成品的形式提供给顾客带回家加工；其次，主要是现吃和带走。由小吃店、老字号小吃店等经营，比如牛肉丸小吃店遍布城市的各个角落。是做牛肉丸汤、牛肉丸米粉、外卖牛肉丸的店。老字号的“飘香”小吃店、“爱喜”干面店也有这种经营模式；另一个是小吃店，现在主要是卖和吃。比如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，可以自由选择。朝祥城是一家小吃超市。您可以用卡购买并立即食用。如今，当地人在家或在外聚会，或者招待外地客人品尝潮汕小吃，已不是什么难事。

潮汕小吃虽然在汕头很受欢迎，但对于没有来过潮汕的外地人来说，听其名字却很难找到。很多来汕头的客人都品尝过潮汕小吃，对潮汕小吃的美味赞不绝口。然而，当他们想买一些带走时，往往会因为商店无法提供方便的包装而遗憾地回来。在汕头的各大超市，经常可以看到粤菜、上海菜、北方小吃，但来自这一地区的小吃却很少见到。但广州、深圳等城市销售的潮汕小吃往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低。许多经营者还停留在小商贩、小贩的传统经营模式中，缺乏现代营销理念。它们在宣传、包装、流通渠道等方面都相对落后，难以竞争。退出潮汕，进入国外市场，拓宽业务渠道，形成规模经济。

其次，潮汕小吃老字号大多经营理念陈旧。他们带着老字号得过且过，不愿意也不敢为老字号加金添银。比如，曾荣获“中华名小吃”称号的老马公粽秋、爱喜挂面、飘香等老字号小吃店，依然有着同样古朴的老样子，同样的样子。品种单一，年龄相同。商业惯例。于是，销售范围越来越窄，有的甚至难以为继。如何正确处理继承传统与改革创新的关系，是这些老字号迫切需要面对的问题。 “福和成牛肉店”是一家20世纪90年代才出名的小吃店。主要经营牛肉小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸米粉等。为了扩大经营，占领市场，该店于1998年率先以店名注册了商标。国家商标总局创建知名品牌。同时，改变经营模式，对门店进行扩建和改造。冬天有火锅，夏天有空调。采用现卖现吃、外卖、送货上门等灵活多样的经营方式。应市场需求，业务蒸蒸日上。短短几年时间，开设了6家连锁店，每一家都颇受欢迎，成为汕头小吃店的佼佼者。其商业模式值得借鉴。

潮汕小吃作为食品品类是近几年才发展起来的。经过餐饮行业、旅游行业及媒体的不断探索、推广、宣传、推广，商贸市场稳步发展，知名度也得到提升。在我国属于顶尖水平。在小吃比赛会场举行的中华名小吃表彰大会上，潮汕小吃连续两年荣获这一殊荣。至此，已有8种潮汕小吃荣获“中华名小吃”金字招牌。据悉，今年12月，第三届中华名小吃认证大会暨中华名小吃文化节将在汕头举办，今年还将举办第九届潮汕美食节等活动，包括我们的“吃在潮汕”汕头·潮汕美食“与世界”论坛的举办，将推动潮汕小吃的创新发展，为潮汕美食的推广开辟更广阔的前景。