探索中国传统酒席主食文化：从北方面食到南方米饭的多样化选择

我的家乡高邮，属于扬州。既不是江南，也不是江北，只能勉强算是江苏中部。在这样的地位下，饮食习惯多样化，自然少不了米饭和面食。我们的宴会上，最后，主人常常会问，主食是什么？有的说面条，有的说米饭，有的说蔬菜泡饭，蛋炒饭等等，品种不一。为了省事，有的主人干脆带一份米饭、一碗面条，各取所需。

按理说，既然是主食，就应该上米饭，这样才比较正式。如果再讲究一点，就认真端上一碗汤。这样的宴会才算完美。但饮酒过多后，吃过多的食物很容易对身体造成伤害。尤其是喝多了，还需要吃一些清淡的食物，有利于解酒。因此，在我们地区，只要有酒下饭，最后往往会配上一碗面条，清爽可口，不填肚子。不过，在扬州周边，最后作为主食的面条往往是葱花酱油面，俗称“阳春面”，这也是扬州的特色。

然而，在我的家乡，这个位于扬州北郊、高邮湖畔的少数民族小镇，由于地理优势和民族习惯，用一碗普通的灵堂老鹅炖出来的碗却是不一样的。清汤面犹如美女中的小家碧玉，清爽可口，气质独特，回味悠长。而令我自豪的是，与兰州拉面、镇江锅盖面、昆山奥灶面等知名美食不同，它们全国各地都有。在我的家乡之外，没有这样的方法，市场上更是少有。你甚至不能尝试。根本原因其实是她根本上不了舞台。方法太简单了。这只是一种充饥解胃的家常做法，达不到高雅的程度。然而，却是这碗来自民间的清汤面的味道，深深地铭刻在家乡人的记忆里。

由于历史、自然、文化等多种因素的影响，灵塘老鹅口味纯正，颇负盛名。从地形上看，灵塘位于高邮湖畔。这里有宽阔的沙滩、茂密的草地、广阔的水域。适合饲养鹅。饲养的鹅纤维丰富，肉质鲜美，原料好。饲养四个月以上并被选为种鹅的成年鹅可以称为“老鹅”，否则只能称为“幼鹅”。历史上，灵塘是回族聚居地。回族不吃猪肉。老鹅是回族家庭常吃的肉类食品，是回族同胞不可或缺的日常美食。因此，咸老鹅的生产在灵塘也形成了一个产业。眼光独到的灵塘人也开始了灵塘老鹅的深加工，在全国各大超市都能找到。这和扬州人喜欢的类似。吃鹅的习俗与此不谋而合。说没有老鹅能活着飞出江北，那是夸张的说法。

灵塘人爱吃鹅焖清汤面。面条用水煮开后，直接用灵堂盐水鹅老卤面做汤。只需撒一点香葱或蒜叶即可，无需再添加。任何其他调味料。这种做法其实由来已久，也有历史渊源。还记得小时候，家里来了客人，大人们就叫我们去路边摊砍老鹅，拿一个有盖的大瓷罐。我们总是认真地说，多加点红烧肉。事实上，我们有时回来时会拌米饭。有时候那里的味道特别好。有时没时间做饭，就去街上切一毛钱的老鹅，然后回家煮点面。有时我什至只是向熟悉的摊主要半碗卤菜就下楼了。所以，我们这里用的鹅卤水，其实在民间是有很深厚的基础的。在我家乡的餐馆里，有更聪明的老板。在介绍主食时，他们常常会问，我们还有老鹅炖子，这是我们灵堂的特色菜，你要吃吗？随着时间的推移，灵堂的老鹅焖清汤面也在一些资深食客的心中留下了印象。

一片土地和一片水，总有其独特的韵味。灵堂的老哥红烧清汤面和灵堂的盐水鹅是一样的。他们或许并不为外界所熟知。它们隐藏在深巷里，人们不认识它们。但灵塘人对老葛却怀有深深的欣赏之情。爱，从遍布灵堂镇村的咸鹅摊上就能看到。那种爱是彻底的、发自内心的，就连煮鹅的汤也不放过。我有一个作家朋友，写了几十篇关于高邮面条的文章。我向他推荐了，说这里的鹅肉红烧肉是绝品，请他尝尝。后来他在一篇文章中提到了灵堂的鹅卤面。我相信他从来没有吃过真正的老鹅清汤面。因为有汤面和无汤面是两个不同的概念。没有汤的面条叫干面条，吃的其实是拌有调料的面条。老鹅清汤面的灵魂其实在于汤，在于那一勺老鹅卤面。可想而知，咸鹅卤汁泛着青葱的蒜花，碗里的面条清爽又不显眼。看上去赏心悦目，捧着香，喝汤鲜美。带着淡淡的咸味，是那么的清爽舒适。也许这就是简单的意义。

一碗清汤面，对于一个游子来说，是最舒缓的事情。外人或许无法体会这种感觉，但灵塘老鹅那久久不散的味道，似乎已经融入了灵塘人的血液里。无论乡村还是城市，无论平民百姓还是达官贵人，只要是在灵堂出生长大的，记忆中总会有这种味道。偶尔，哪怕是一碗老鹅卤面，也会温柔地抚慰我们的心灵。这种舒适与奢华或风格无关。清爽的咸味更多的是简约、质朴、自由和怀旧。