Jason Atherton：从Gordon Ramsay高徒到颠覆高级餐厅经营的成功之路
戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的传记《谦虚的馅饼》(Humble Pie) 中，在谈到与他一起工作了 10 多年的名厨学徒杰森·阿瑟顿 (Jason Atherton) 时写道：“离开 Maze 后，他的新餐厅在一年内就获得了米其林星。阿瑟顿的成功彻底改变了我们经营高级餐厅的方式。”
在英国，提到 Jason Atherton 这个名字，你会得到与提到他的导师 Marco Pierre White、Pierre Koffmann 和 Gordon Ramsay 完全不同的反应。以 Jason Atherton 为首的 Berners Tavern 餐厅经理在谈到 Jason 主厨时，并不像在谈论米其林餐厅厨师时那样仰视他如神，而是显得异常兴奋。
杰森阿瑟顿
“——
他精力充沛，想法丰富。当你去他的餐厅用餐时，你不用担心自己是贵族还是名人。如果我住的小区附近有他开的餐厅，那绝对会是我社交、就餐的首选。
——”
这位曾在戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的米其林一星餐厅 Maze 担任行政总厨 6 年的英国名厨，8 年前告别旧雇主，开始创办自己的餐饮公司 The Social Company。
米其林的“异类”：社会公司
告别了人们熟悉的Fine Dining风格，专注于轻松、精致、美味、有趣的烹饪，Jason创造了一系列独特的现代英式酒吧和餐厅，不仅在伦敦，而且在世界各地都很受欢迎。它的粉丝打破了很多人对“米其林餐厅极其正式、昂贵、内敛”的既定认知。
不放弃学习，也不放弃思考
Jason Atherton曾师从英国多位著名厨师，如著名新派英式料理厨师Marco Pierre White、常驻英国的米其林三星级法国厨师Pierre Koffmann等。 1998年，他飞往分子美食圣地西班牙的El Bulli。毕业了），他宁愿不拿工资去餐厅学习技能，最终成为第一个完成实习的英国厨师。
名厨 Marco Pierre White 和 Pierre Koffmann
“——
你在那里学到了什么？ el Bulli 的厨师 Ferran Adrià 喜欢提出问题，让您思考如何将菜肴与卓越搭配。
——”
1998 年，没有人听说过费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià)。杰森给他写了几封信，并将其翻译成加泰罗尼亚语，但没有回复。然而，杰森并没有放弃。他收拾好行李，前往西班牙寻找机会。
费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià)，被誉为“烹饪界的毕加索”
但当他鼓起勇气去敲费兰的门时，却没有被接受。杰森转向费兰的厨师：“我从英国千里迢迢来到这里，我想我已经表达了我的诚意。我可以洗碗、拖地，做任何事。我不需要报酬。”
事实上，杰森在此之前就已经在米其林餐厅工作过。当厨师看到一般厨师需要一个小时才能打开100个扇贝，而杰森只需15分钟就可以完成时，很快就给了他工作的机会。
米其林三星级餐厅 el Bulli 因其分子美食而闻名于世
除了真诚的学术经历外，年近50岁、名下拥有多家米其林星级餐厅的杰森·阿瑟顿对待厨房就像福尔摩斯对待侦探一样。他需要时刻保持头脑活跃。 。
由于他喜欢环游世界，所以他总是随身携带一个记事本。一旦他看到某件事或想到某件事对他有启发，他就可以立即记录下来。正是因为经常在路上，他才有充足的时间去阅读、聆听、记录自己的想法。
“——
我非常喜欢旅行和了解世界。可以说我的灵感主要来自于这些旅行经历。
——”
“社交”不仅仅指人与人之间
也意味着食物和食客之间的关系
熟悉Jason Atherton餐厅的食客一定熟悉他著名的“Social”系列，从他自己创业后在伦敦开设的第一家Pollen Street Social，到伦敦的另外两家餐厅Little Social和CitySocial，以及香港的 Aberdeen Street Social、迪拜的 Marina Social 和上海的 The Commune Social。
Jason Atherton 的“社交”系列餐厅遍布世界各地
在纽约生活期间，他立即受到了像 Stanton Social 这样的概念的启发：“人们可以在一家很棒的餐厅里做任何他们想做的事情，这让很多事情感觉更好。”可能性不仅是食物，还包括氛围、香槟或私密空间或酒吧，所以我决定使用关键词“社交”。”
花粉街社交餐厅，英国伦敦
他的第一家私人餐厅 Pollen Street Social 位于伦敦著名的梅菲尔区。餐厅的设计来自现在流行的Neri&Hu设计工作室。这也是如恩在伦敦完成的第一个项目。
如恩设计研究院的一份报告中曾写道：“如恩设计研究院对这家餐厅的设计理念是深入探讨‘社交’这个词的含义，它蕴含着人们互动时激发出的多元活力。”就像引导人们的社交对话，利用空间设计促进就餐客人之间的相互交流，也与食物烹饪艺术和用餐体验相联系。”
餐厅室内设计由2004年成立于上海的如恩设计研究院设计
很快，“社交”就成为花粉街开设的这家餐厅的关键词。客人陆续到来，彼此之间既有既定的交往，也可能会出现意想不到的交集。置身于美食包围的环境中，感官变得格外敏感，与吃饭、聊天的场所发生各种互动是不可避免的。这些正是 Jason Atherton 希望他的餐厅除了食物之外还能做的事情。达到这个效果。
现代英国是过去的标签
与厨师出身时制作高端西餐不同，在创业后的七八年里，Jason Atherton 一直强调食物的现代性和融合性，而不仅仅是食材的珍贵。以及烹饪的复杂性。正是因为这个原因。 ，他的餐厅很受年轻一代食客的欢迎。
比如他最具代表性的餐厅Pollen Street Social，很多开胃菜都非常有创意地以英式下午茶风格呈现。蘑菇茶汤配帕尔马干酪，黑橄榄酥饼配大菱鲆奶油，有趣又美味。还有一道开胃菜简称为“英式早餐”，点击率非常高。 Jason还表示，在他开设自己的餐厅后的最初几年里，他一直想强调制作“传统的英国菜肴与现代的呈现方式”。
Pollen Street Social 的经典菜肴
这种风格在几年前他在香港开设Aberdeen Street Social 时表现得最为明显。英国菜的传统食材，如心、肾、骨髓等，如今并不受到所有人的欢迎。但杰森相信，只要多花点心思，改变摆盘和质感，运用慢煮、烟熏等烹饪技巧，顾客还是会爱上它们的。这也是他对现代英国美食视野的关注点。
香港鸭巴甸街社交餐厅
传统的英国菜喜欢用猪、牛、羊、鸡的内脏和六肺。颜色暧昧，味道浓郁芬芳。然而，在杰森的手里，五脏六腑却被融合成了精致细致的菜肴。
脆皮肉丝里面是炸得酥脆的苏格兰黑布丁；入口即化的澳洲和牛牛颊旁，是烤得香软的牛骨髓；软嫩肉质的美国鸭胸肉虽然好吃，但卷里面微甜耐嚼的肉片，其实是美味的炸鸭心。
Aberdeen Street Social 的令人垂涎欲滴的美食
还有意大利馄饨中出现的胡椒炒猪心和猪腰肉，以及用羊肾粉调味的羊肉。每一口都让食客放入口中，从牙齿到舌尖细细品味。 ，这样才能确定淡淡的羊肉香味是从哪里来的。质地可以是清脆的，也可以是光滑的，平衡和谐的。
本地食材现已成为每家商店的特色
对于杰森·阿瑟顿来说，现代英国风格已经成为过去。现在，他尽可能地使用当地食材来标记他的餐厅的身份。
近日，杰森·阿瑟顿“承包”了上海艾迪逊酒店的两家餐厅，分别是全日制西餐厅上海小酒馆和位于27层的日式居酒屋Hiya。
上海酒馆
与伦敦的伯纳斯酒馆相比，上海酒馆更加简约现代，食物也更加精致。菜单只是一张简单的纸，没有图片或精美的插图。食物很容易吃，并且不会对选择造成挑战。 Jason 特别鼓励食客尝试餐厅的鸡蛋菜肴作为早餐和他的甜点。
上海酒馆的甜品值得一试
日本居酒屋Hiya餐厅的灵感和招牌菜肴来自Jason在伦敦拥有的另一家日本餐厅Sosharu。他利用自己在环球旅行中对日本美食的了解，体现了英国味蕾所理解的日本居酒屋风格。餐厅的菜肴仍然强调“大量使用当地食材”。
Hiya的菜肴也注重“当地食材”
Q=关闭菜单
A=杰森·阿瑟顿
Q：作为一名在一线做饭的厨师，还是作为一家餐饮集团的老板，你更喜欢哪种身份？
答：我将永远是一名充满热情的厨师，但现在将两者结合起来真是太好了。
问：您的餐厅遍布世界各地，您如何决定下一个去哪个城市？
答：哪里有工作和机会，我就去哪里。我的妻子 Irha 来自菲律宾，所以我们每年都会带着两个女儿去菲律宾一次。对我来说非常重要的是，我的女儿们充分理解并欣赏她们家庭文化的所有内容。
问：您曾经出版过一本书《五块钱的美食》。如果让你再做一次，你想在哪个城市再做一次？
答：上海或纽约。
美食书《五块钱的美食》
问：当客人来到餐厅时，他们会说什么让您感到高兴？
A：我喜欢运动，尤其是最近开始打拳击。我非常喜欢这项运动。
Q：忙碌而充实的生活中，您如何保持对餐饮行业的关注并及时了解最新资讯？
A：我经常被不同的人包围，而且经常在不同的地方，所以对我来说了解最新的信息和趋势并不困难。我也喜欢花很多时间旅行，这样我就有足够的时间阅读、聆听和写作。
8+
探索厨师的私人餐厅
01 (上海) 鼎泰丰(日太古汇店)
特色菜：特色鲜肉水饺、绍兴酒香鸡、酸辣汤、红烧牛肉面
价格：147元/人
地址：上海市静安区南京西路789号兴业太古汇中心区3楼
