探索福建美食：闽东与闽南的独特风味与烹饪艺术

闽东分会

闽东地区是指福州和宁德，包括宁德的福鼎、霞浦等地。该地区靠近海岸，海鲜在食材上兼顾了山珍。烹调方法以煮为主，注重食材的原味和新鲜。关于闽东菜，比较挑剔的福州人可能会告诉你，小吃和闽菜不是一回事。那么我们还要给大家介绍一下闽东小吃和闽东美食。

01

闽东小吃

/大街小巷都可以看到它们的身影/

▼鱼丸

鱼丸可能是最有名的闽东小吃了。将鲨鱼、鳝鱼或鲳鱼打成糊状，拌入淀粉，用猪肉、葱花包裹，蒸熟后食用。蒸鱼丸速冻可长期保存，可单独煮汤或做火锅。好的鱼丸鱼肉含量高，煮熟后会越来越大，像气球一样。

鱼丸|与紫笋合影

▼猪肉燕子&扁肉

与沙县小吃齐名的还有福建千里香馄饨，但你知道吗，福建没有馄饨。馄饨在福建称扁肉或扁食，皮薄如蝉翼。很多人以为肉眼是馄饨的一种，其实不然。馄饨是裹着面包屑的肉，肉馅是肉包着肉的肉。用猪后腿肉制成的肉糊，经过多次打浆后，可以拉成一层薄薄的皮，干燥后就成了燕皮。燕皮可直接切成丝煮成汤，称为燕丝汤。吃起来有弹性，但更多的是切成小方块，塞入肉末、虾皮、菱角，制成燕丸。

扁猪肉|拍摄紫笋

燕丸一蒸就可以吃，更重要的是，在汤里煮一下，加点醋，撒上一把葱花、芹菜和一些白胡椒。没有什么苦夏是燕万汤不能治愈的。煮熟后，燕子皮呈半透明状，慢慢像燕尾，故名“燕”。

肉燕|拍摄紫竹笋

▼定边膏

定边贴即锅边贴，因福建话保留了许多古用法而得名。将米磨成浆状，倒在火锅边缘。过了一会儿，米浆被烤成米片，然后铲入锅底的汤中。这汤必须用蛤蜊、熟鱼（咸鱼的一种）、虾油熬成，才算正宗。可以根据自己的喜好添加蛤蜊、鱿鱼、虾、和尚肉等，最后撒上一把蒜叶和芹菜末。过去，锅边用来舀面糊的大勺子是用鲎（hòu，一种海洋节肢动物）的壳制成的，但现在已经很少见了。

定边泡|拍摄紫竹笋

▼元宵节

元宵可以理解为汤圆里包裹着鱼丸馅料。这是一种咸味小吃。可以煮熟吃，也可以放在肉汤里吃。不过，按照今天的口味来看，元宵本身吃起来还是比较油腻的。一个人最多只能吃2到3块。将它们放入肉汤中，大家都可以尝试一下。

元宵节|拍摄紫竹笋

▼蛤蜊

蛤是一种小型三角形贝类，生长在河口淡水部分的海滩上。福州话读作“牛羊”。蛤蜊虽小，肉质不多，但味道却极其鲜美。常见的吃法是将其煮熟，去皮，与酒糟一起炒，下粥或下酒，或煮熟后与老酒、油、盐、葱花拌匀。很香。

混合蛤|拍摄紫竹笋

▼杏花粉

兴化指的是莆田地区，古称兴化府。那里生产的米粉被称为兴化粉。闽东的杏花粉有两种吃法，一是炒杏花粉，二是舀杏花粉。

做炒面，先把豆芽和韭菜炒一下，然后加点水和杏花粉，炒几下。吃的时候浇上蒜蓉酱，再配上一碗海带排骨汤。蒜酱制作是否精良，是评价一家炒面店的关键。要知道很多人来吃炒面就是为了蒜蓉酱。

蒜酱|拍摄紫笋

杏花粉的特点之一就是容易煮熟。过沸水后，倒入煮好的高汤，盛入碗中即可。做菜的关键是汤。汤通常是用猪骨熬制的。这锅汤里除了倒入汤之外，还盛了无数的海鲜和猪内脏。这就要求所有的食材必须是新鲜的。一个小小的错误就可能毁掉一天的生意和长期的声誉。

老花|拍摄紫竹笋

▼虾片和蚝片

将大米和黄豆磨成糊状，油炸成酥脆的煎饼。虾饼和蚝饼的区别在于，虾饼是同心圆，是空心的；蚝饼是固体的。现在的虾饼和蚝饼大多味道是一样的，但以前的虾饼除了形状不同外，上面还会放两只脆皮炸虾，蚝饼则吃得饱饱的。就是小牡蛎，碎白菜，碎肉。

虾片和锅边|拍摄紫竹笋

虾饼、蚝饼就相当于油条。作为早餐食品，搭配豆浆或定边酱就是幸福的开始。此外，还有各种糕点，如用大米和萝卜做的萝卜糕、用芋头做的芋头糕、用糯米裹着糯米做的米斋（音折）等。

萝卜糕|紫笋摄影

米斋 |拍摄紫竹笋

▼芋头酱

将去皮切块的槟榔芋头蒸熟压成泥，再用熟猪油、白糖调味，制成芋泥。芋头酱被称为东方的“冰淇淋”。这里还有一个传说：清朝道光年间，外国人请林则徐吃冰淇淋。林则徐看到冰淇淋里冒出白雾，觉得很热，就吹了吹，吃了起来。然而，他却遭到了外国人的嘲笑。前世今生。林则徐回到家后，不愿意接受，于是还邀请外国人到自己家里做客，并让仆人端上芋泥给外国人享用。芋头酱一般都是趁热吃。出锅时很烫，但因为表面有一层薄薄的猪油，所以不冒蒸汽。老外以为是冰淇淋，就吃了。没想到，他被严重烧伤。

芋头泥|拍摄紫竹笋

02

闽菜

/ 平时很难找到的宴席菜肴/

闽菜一般可分为家常菜和宴席菜。家常菜，大街小巷的老百姓都能吃到。大家想到的糖醋闽菜，大概就是指的家常菜系列。确实，除了青菜、水煮海鲜之外，大多数肉类在闽东厨师的勺子下都可以变成酸甜口味，汤也可以变成酸辣口味。至于宴席菜肴，连福州人也很少吃一次。闽东宴席菜肴制作精美，食材必须地道新鲜，味道清淡可口。

水煮鱿鱼|与紫竹笋合影

▼荔枝肉

说起糖醋，最著名的闽菜就是荔枝肉。荔枝肉实际上不含荔枝。它是通过将猪腰肉切开并通过油锅制成的。未切割的一面被加热并收缩并卷成荔枝形状。再勾上酸甜橙红的酱汁，摆盘时就像新鲜的荔枝一样。荔枝肉、炒肝、醉排骨都是酸甜可口的家常菜。

荔枝肉|卢娜摄

南方炒肝 |卢娜摄

▼炒双酥

双脆是指猪腰肉和海蜇或木鱼。将花刀切好的猪腰肉、鲣鱼片、海蜇片（最好是海蜇头）、洋葱、葱段炒香，淋上糖醋汁勾芡。吃到的就是那酥脆、酸酸甜甜的味道。

炒双酥|拍摄紫笋

▼酸辣汤

酸辣汤是一种开胃汤，可以用炸猪皮或鱿鱼作为主料。酸味来自白米醋，辣味来自胡椒。加入一颗鸡蛋，勾芡成浓汤。

酸辣猪皮汤|卢娜摄

▼生抽螺

福建产的青红葡萄酒和浙江产的绍兴黄酒属于同一类黄酒。不同的是，闽东酿造黄酒所用的曲是古田产的武夷红曲。所酿出的新酒呈明亮的绿红色，故名青红。葡萄酒。压酒的余粮不能浪费，各种酒香粮应运而生。除了上面提到的酒粒拌蛤之外，酒粒较少的炒海螺片也是一道地道的闽菜。

微炒蜗牛|卢娜拍摄

▼坏鳗鱼

在我家，鳗鱼是只有过年才能吃到的菜。当然，在一些正宗的闽菜馆里也能吃到，但不是家里的味道。藏王鳗鱼是以新鲜的鳗鱼或草鱼为原料，用油炸至外脆里嫩，然后用调味酒糟蒸制而成。

坏鳗鱼|拍摄紫竹笋

▼太平岩

单独煮熟的燕子丸子，撒上葱花，就是一道小吃。用鸭蛋和大葱烹制的燕丸可以上桌。 “鸭”与“压”谐音，鸭蛋在福建话里就是“压”的意思，“压”就是平安的意思。这道用鸭蛋和燕丸熬成的汤虽然味道清淡，但在闽东宴席上却相当重要。闽东宴可以没有佛跳墙，可以没有鸡汤煮蛤，但不能没有太平岩。如果是婚宴，上太平宴时会鸣锣放鞭炮，这也是新婚夫妇开始敬酒谢客的标志。

太平岩|

▼杂烩与佛跳墙

顾名思义，杂烩就是各种食材的炖菜。一般锅里用的食材有猪肺、鸭胗、腐竹、槟榔芋头、鸭蛋、猪筒骨等，虽然食材混杂，但味道鲜美。是普通老百姓吃得起的美味佳肴。

佛跳墙是杂烩的升级版，因为佛跳墙就来自于这道民间美食。在聚春园师傅的创造下，将常见的食材改为鱼翅、海参、鸡肉、猪蹄、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽子蛋等，然后用蘑菇、冬笋、葱、姜、大蒜、冰糖、茴香和肉桂。 ，用料酒调味，密封在绍兴酒坛中，焖煮十多个小时。坛开时，香气扑鼻，素有“坛上肉香四溢，佛闻弃禅而跳墙”之说，故名佛跳。越过墙。 1984年，里根总统访华期间，钓鱼台国宾馆为他提供了这道国宴菜肴。

佛跳墙|土冲创意

▼鸡汤煮蛤蜊

鸡汤焖蚌也是一道国宴菜肴。正宗的鸡汤蛤必须产自福州地区长乐市漳港。其他地区生产的都不是正品。另外，漳港的文蛤产量不大，多用于国宴和接待外宾。鸡汤煮蚌的方法并不太复杂：将蚌煮至六成熟，取出，然后淋上以鸡肉为主的高汤。鸡汤要求清澈见底，切好的蛤肉就像芙蓉花漂浮在水中央。难点在于漳港蛤蜊的稀缺以及刀法和火候的控制。

鸡汤煮海蛤|

闽南

说完闽东，我们再来说说闽南。

说起闽南，很容易让人想到全国火锅店里都有的沙茶酱，还有好吃却又吓人的笋冻。然而，闽南美食远不止沙茶酱、笋冻那么简单。不然，吃这些美食长大的福建人也不会被隔壁的广东人如此怀念。

01

闽南美食盘点

/ 不只有沙茶和笋冻/

▼沙茶

Satay就是沙爹，一种从南洋进口的辣味调味酱。它由辛辣植物、花生、虾酱、植物油等制成，经汕头传入漳州后，当地人改名为沙茶。此酱香气浓郁，甜辣融合，非常适合南方潮湿炎热的气候。沙茶可用于炒菜、烧烤或作为蘸酱，但最熟悉的是它的面条。

沙茶面|拍摄紫笋

沙查波特|拍摄紫笋

▼水丸

水丸是产自闽南的鱼丸。同样是用鱼做的，不过没有馅料，只是加了一些葱花。口感如QQ脆脆的口感，故又称脆丸。至于怎么吃，当然可以直接蒸着吃，但更多的时候是做成汤或者水丸面。

水丸|拍摄紫笋

▼肉粽子

闽南肉粽个头大，内容丰富。猪肉、虾米、香菇、咸蛋、红烧蛋都可以包在里面。吃的时候还淋上一勺沙茶花生酱和甜辣酱。它们被称为烧肉粽。闽南地区，端午节除肉粽外，还有豆粽、碱粽、茶油粽等。现在生活条件改善了，很多人早餐都吃烧肉粽。

酱烧肉粽 |紫竹笋照片

其他闽南粽子|拍摄紫竹笋

▼咸粥&咸米饭

闽南山多地少，过去以粥为主。普通家庭每天吃两粥一饭，或者一天一粥两餐。将白菜切碎，与芋头、猪肉末拌入米饭中，制成咸粥或米饭。这是一顿​​完整的饭菜。一碗白菜咸米饭配一碗肉汤再好不过了。不过，如果到闽南旅游，一定要尝尝当地的鸭粥、猫粥，吃切段泡在粥里的油条。哦，对了，别担心，猫粥里没有猫肉，而是用猫喜欢吃的小鱼小虾熬制而成的，所以才叫猫粥。

卷心菜和咸米饭|拍摄紫竹笋

▼冬至包

闽东、闽南大部分地区，冬至时会制作汤圆作为糖果。只有漳平地区吃冬至馍俗称“菜馍”。这是一种用糯米粉裹上香菇丝、冬笋碎、肥瘦肉末，包成巴掌大的饺子的美食。虽然当地人叫它蔬菜包子，但其实里面的肉并不多（至少我家做的肉很多）。蒸熟后即可食用。寒冷的空气中弥漫着浓浓的米香，就像煮白粥一样。咬一口，油就冒出来，伴随着咸香。如果天冷了，也可以炒着吃。

冬至包|拍摄紫笋

▼九层蛋糕

这原本是重阳节的食物，但现在一年中的大部分时间都可以买到，尤其是在蒸笼里当早餐。九层糕各地做法不同，甜咸也不同，但都是有层次的。

厦门的九层糕，也叫花糕、栗子糕，是以面粉为原料，上面撒上栗子、枣子、白果、松子等的蒸糕。漳平的九层糕又叫米浆糕。用米浆和碱蒸制而成。吃的时候切片炒着吃，可以沾点番茄酱。

九成糕（米浆糕）|拍摄紫笋

重阳节、中秋节即将来临。除了吃糕点、月饼外，我们还讲究吃当季的芋头、柚子等。闽南出产的槟榔芋不逊色于福鼎，每年秋天都怀念漳州平和出产的蜜柚和仙游出产的文旦柚。

▼蚵仔煎

蚵仔煎是将大只的生蚝放入蛋液和面粉糊中混合，煎成饼状而成。当然，面粉不能太多，生蚝一定要多。确保一根筷子至少要有一个大生蚝。海牡蛎也被称为牡蛎。如果你住在广东潮汕地区，蚵仔煎又叫蚵仔煎。

蚵仔煎|拍摄紫笋

▼姜母鸭

姜母鸭是我每次去厦门必吃的东西，临走前还要打包一个。姜母鸭是把整只鸭子放在砂锅里加大量的生姜炖制而成。虽然是锅，但是没有汤。顾客在购买前将鸭子肢解，然后用高温加热。很容易找到一家卖姜母鸭的商店。远远就能闻到姜、酱油、鸭肉的香味。最好找店里有一排大砂锅的店。

姜母鸭 |拍摄紫笋

▼面糊

面糊是闽南地区的名称，闽东地区通常称为泡面。从名字上就可以看出两者的区别。面糊真的是糊状，面条已经断成碎片了。汤底通常是海鲜高汤，面条上堆放着各种小吃，上面还撒了一把葱花。泡面讲究面条的连续性和完整性。毕竟，它通常是在生日、婚礼和节日时吃的。它意味着连续性和长久性。汤底可以是猪蹄、木鱼汤、羊肉汤、鸡汤等。

▼笋冻

土笋是一种生活在滩涂中的“小虫子”。它是美味的皮革囊肿明星。制作竹笋冻需要将竹笋的肠子去掉，煮至呈胶状。趁热将其倒入小茶杯中，待其冷却成型。凝固后，土笋就像果冻一样，小虫子依然清晰可见。当然，我绝对不会自己做这种食物。我吃的时候只是淋上蒜、醋、生抽和芥末汁。我不去想它是什么或者它是如何制作的，然后我就咬了一口。吃。

著名的“危险笋”|正版图片库

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小吃拼盘

/可搭配酒和茶/

闽南小吃拼盘除了肉干和洪莱凤爪两种下酒绝配之外，还可以切成小块，放在沙茶面、面糊、鸭肉粥、猪蹄面上。满满一大碗，很不满足。还可以各配上一盘甜辣酱或沙茶酱，搭配功夫茶具冲泡的铁观音或大红袍，度过一个轻松的下午。

▼炒五香

五香其实就是将肥瘦猪肉切碎，裹上豆皮，卷成条状，油炸而成。五香因调料中含有五香粉、糖、酒、葱等而得名。一般红烧肉店、沙茶面店、鸭粥店都卖五种香料。直到上大学我才觉得五香卷好吃。我在漳州的同学从家里带了香料卷给我们班的女生们。肉馅十足，豆腐皮炸得酥脆但又不焦。很甜蜜。咸味和谐，淡淡的五香并没有掩盖肉的香气。这时你才知道炒五香有什么好吃的。

炒五香|拍摄紫竹笋

▼醋猪肉

之所以叫醋肉，是因为腌肉时加了少许永春陈醋、五香粉、糖、盐、酱油。半干红薯粉裹着油炸的醋肉，有点类似脆皮肉，但多吃酸甜不腻。

永春县是福建南部泉州地区的一个县。其最著名的特产是醋。福建人做饭用的醋基本上产自永春，要么是陈醋，要么是香醋。

鱼卷（左后）醋肉（前）|拍摄紫竹笋

▼鱼卷

这是一种由碎鱼和切碎的葱混合制成的圆形或方形食物。如果你有一个崇尚武术的朋友，他给你送的家乡特产一定包括鱼卷。鱼卷可以煮汤，切片蒸成菜，也可以煎着沾番茄酱或甜辣酱。

炸五香鱼卷（左）（后右）|与紫竹笋合影

▼浮蛋糕

小生蚝、切碎的白菜、紫菜、猪肉揉成乒乓球大小的小丸子，用油煎一下，然后浮起来吃。小孩子特别喜欢直接抓着吃。平时家里的大人刚刚炸了一盘浮糕，一回头就发现少了几个。

面粉蛋糕|拍摄紫笋

香肠

漳州腊肠因过去总是在农历腊月制作，作为祭祀食品，故又称腊肠。漳州香肠的特点是在制作时添加了高粱酒，所以味道也像酒。好的香肠干燥坚韧，表面有光泽，红白相交。在沙茶面店，你可以点香肠，把它们切成片作为配料，也可以煎、煮、炒。以前在宿舍吃的偷懒方式就是煮粥的时候放上几块。粥煮得刚好可以一起吃，配菜都省略了。

肉干

我第一次吃这种肉店是我上大学时漳州云霄的室友给我带来的。我把它挂在宿舍的阳台上，想吃的时候就切一块。其实我当时一直不知道这种肉叫什么，只是觉得很好吃。肉干越嚼越香，但它不是风干牛肉干那样的干肉干。漳州的肉干总有一些油，湿润，也不是特别硬。后来我才知道它叫猪肉干或者烤猪肉。将猪后腿或里脊肉切成薄片，与虾油、料酒、味精混合，贴在涂有猪油的竹筛上，烘烤而成。难怪好吃又好吃。不要这样做。

鸿丽鸡脚

鸿莱卤菜中最著名的就是凤爪。夏天拿着半个冰西瓜，一边看电视，一边啃着鸡爪。一个人可以吃一斤。我南安的同学回家肯定会给我们带鸡爪，不带我们也不答应。

洪来镇，是泉州市南安市下辖的一个镇。 20世纪80年代创立的凤爪店以一清、红毛、黑锅而闻名。洪莱卤菜的特点是嫩、脆、微辣。除了鸡爪，还有红烧鸭、红烧牛肉、鸡翅尖等，单独吃多了会有点咸。学校操场旁边开的鸿莱凤爪店不仅卖红烧肉，还卖冰镇啤酒。我不知道以前在操场草地上喝着冰镇啤酒吃鸡爪的人们现在吃什么。

鸿丽鸡爪|拍摄紫笋

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闽南菜 甜品店

/ 闽南的夏天，没有四果汤就不完整/

▼酒类

这个“白酒”并不是那种白酒，它实际上是一种甜型发酵米酒。将蒸熟的糯米与白曲混合发酵而成，或制成粥状，或将酒汁压成方形。这种酒天天都有卖，尤其是七夕节。漳州相城区有吃“白酒”的习俗。

▼四果汤

闽南的夏天，没有四果汤是不完整的。四果汤类似于大家所说的糖水。将西瓜、哈密瓜、葡萄干、仙草、椰子、绿豆等果片和干果加入粉碎的冰糖水中。要添加的类型数量是可变的，而不仅仅是四种。当你大汗淋漓的时候，来一碗它可以消暑解暑。这是南方的夏天。

四果汤 |周晓倩 摄

▼杜迅脆糖

杜迅酥糖产于漳州市漳浦县。它是以花生仁、白砂糖、麦芽糖、猪油为原料制成的茶糖。深受港澳同胞和东南亚侨胞的喜爱。既然是传统的配茶甜食，何不加入当地特产铁观音、红茶等，制作出甜甜的、有茶味的茶糖呢。茶酥糖是福建农林大学漳浦茶学院学生创作的。是每年春节前出售的一种特殊的校园纪念品。

根据du Xun Crisp Candy创建的茶清脆的糖果|拍摄紫色竹芽

▼獍粑

CIBA类似于在福州-Mi shi冬至期间吃的粘性米饭饺子（实际上这是一个单词，大米是激进的，声音XI，第四个音调）。它由蒸麸米制成，并用炸大豆粉包裹。 ，白糖和芝麻粉。在Zhangping地区，这是新的一年食品，或者用来接待稀有而重要的客人。在冬至期间，吃了咸冬至面包。

粘性米蛋糕|拍摄紫色竹芽

总结，

甚至简单的街道美味佳肴，

它还包含福建人民的智慧和文化。

为什么广东人喜欢“吃”福建人？

我相信你有答案。

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这是一种怎样的体验？