红厨红菜揭秘姚国斌24年点心制作技艺：从学徒到大师的烹饪故事
后厨房的锅和平底锅
每个节俭的人都有美味
蕴含着厨师的良苦用心
《红厨房和红蔬菜》
告诉你美味的美味
厨师的故事
厨房里，热气腾腾，冒着浓烟。
反复揉面，将面团切成大小均匀的剂量，用皮刀拍一下，就成了漂亮的圆皮，包裹着新鲜的食材。
入行24年的姚国斌巧妙地挤了几下，放进蒸笼里。取出来，一个只外皮洁白晶莹的虾饺，肉馅依稀可见，十二道褶子精致细腻。
姚国斌，1978年出生，福建省福州市罗源县人。他从15岁起就跟随香港师傅拜师。他当零食已经24年了。
对于姚国斌来说，零食是他生活中不可缺少的一部分。正如他所说：“我能做出完美的虾饺。
姚国斌
现在。
2013年获得国家烹饪大师
2013年荣获国际蓝带烹饪艺术大师
2013年出任IFBA国际餐饮协会铜陵分会副会长
2014年出任岭南点心会董事
2014年去马来西亚
2015年赴台湾、香港
2016年加入金厨协会
零食界外的昵称叫阿五哥
一个虾饺里有乾坤
小吃注重形状和味道。一个小小的虾饺看似简单。其实，发、卷、塞、搓球都蕴含着很多门。
姚国斌详细介绍了水晶虾饺的制作关键：
1、水晶虾饺中的虾要与食用碱、盐、糖、苏打粉按比例一起腌制，放入冷库1小时。当虾呈碱性时，里面的纤维会慢慢收紧，使虾变得更紧实。用清水冲去虾的硬爽。脱水后，使用胶水，并加入调味料。
2.制作时，虾一定要猪油，因为虾很涩。如果没有猪油，虾饺就没有香味。
3、水晶虾饺的配料也有严格的规定。需要放三只虾，五片笋，每粒均衡，油脂四粒。这样的虾饺，口感丰富，饱满。油脂里有水分、笋子、香油，可以让虾饺充满汤汁。
4、包虾饺的折痕是有规定的。必须有 12 条折痕。包好的虾饺尾部一定要翘起。这样蒸出来的虾饺就更漂亮了。
当然，水晶虾饺不仅形状和配料要求严格，虾饺的饺子也很有讲究。虾饺一般用面条和水晶粉。面粉的重量需要称重。
这个过程非常耗时，但姚国斌在这24年里从未偷懒，坚持了十年。
“任何产品都讲究质量，没有质量，顾客就不会第二次光顾。”
基于生产质量和劳动力成本
对于港式点心来说，本质就是蒸，这样才能保证制作质量，但目前很多点心行业都是省人工成本。
“早些年，一提到港式小吃，我们都心生向往，但现在的港式小吃已经不如以前了。”每次这么说，姚国斌都特别后悔。
姚国斌告诉记者，香港的土壤是金子。很多商店都没有办法做厨房。它们只能从外部或工厂分销处购买。质量根本无法保证。
“十多年前，内地大师为何向往港式小吃？因为它引入了西方的一些创意，更新速度很快，但近年来，我们在内地做得很好因此，虽然劳动力成本很重要，但质量和创新不能失去。”姚国斌说。
姚国斌创新点心《绍鱼鱼虫子分站粉》
点心产业日趋老龄化
姚国斌入行时，很多人建议他选择粤菜，但他更喜欢小吃。入行20多年后，他回过头来看，发现小吃其实有很大不同。 “它和市面上的餐饮最大的区别就是手工制作，这是它的优点，也是它的缺点。”
好处是，只要你在点心行业里煮过头，在哪里有这个技术就没有什么区别；缺点就是只是“煮”了。一名优秀的零食大师必须在行业中浸泡十年以上才能成就。这个过程太漫长，所以很多人坚持不了几年就退出这个行业。
因此，点心产业的传承十分严峻。
“目前后厨有7个人跟着我当点心，他们都是高手，每天生意爆满的时候，压力都很大，更何况是年轻人。”姚国斌苦笑。
现在年轻人的选择有很多。一般零食10年的工资才6000。每天，还是要每天贪吃、黑。谁想要？更何况，每天都待在厨房里搞这些油腻的事情。
姚国斌解释说，从点心行业开始就要经过杂工——蒸笼——肠粉——油炸——馅锉——案板，这几个层次都要干好几年，一岗一岗，一个岗位一个地方去完成。握住他们触摸。
很少有高手能坚持在案板上，大多数人在杂工、蒸、肠粉上都做不到。
点心大师的生存危机
除了点心行业缺乏绿色和黄色之外，小吃厨师的生存和发展也面临着巨大的考验。
由于港式点心基本都是手工制作，人力成本非常高，导致很多餐厅宁愿选择工厂的半成品。因此，小吃大师的生存受到了重大威胁。
“点心的流程被简化了，以前的蛋挞需要过水过油皮、开皮、捏、冷冻、下沉、烤。”姚国斌说，以前做这道点心，师傅要花不少功夫，但现在工厂里现在工厂里都有好的蛋挞成品，而且很多工序都可以简单调一下，直接调糊状就可以了。
“因为现在有很多简单的小吃，工厂都可以制作，而且味道都很好，所以以后可能就没有厨师了。”
创新与模仿
零食大师真的会被时代抛弃吗？
近年来，这个问题一直萦绕在姚国斌的脑海里，让他坐立不安。因此，2015年，姚国斌毅然辞职，进入零食研发工厂，尝试了解甜品工厂行业。
“几年前我很困惑，感觉社会上的餐馆越来越少，我也担心工厂里生产的一些产品会取代我们所有师傅的手艺。”姚国斌的初衷很简单。而不是每天进厂去了解情况。
在工厂待了半年多的姚国斌发现，工厂需要批量生产，有些事情只能做。 “它的质量在餐厅里做的不好，包括一些冷冻的东西，而且离餐厅还有很大的距离。”
在姚国斌看来，工厂里的产品虽然效率高、生产速度快，但毕竟是机械化作业。零食高手只要能通过不断创新来改变，依然可以立于不败之地。
明白了这个道理，姚国斌开始对传统小吃进行一些创新和改变。比如他开发的黑松都土豆袋，目前很多工厂都在模仿，但都失败了。
“因为它们没有通过可塑性，所以我们做的土豆，我们做的土豆上面的坑洼和泥土，都是按照严格的标准做的，必须经过人的手捏出不同的形状，然后用筷子。三四个洞，做这个现实一点。”
姚国斌告诉记者，这就是零食大师的优势——创新+手工+品质，是工厂无法模仿的。
“只要坚持品质，坚持创新，我相信零食大师永远不会输给工厂！”
姚师傅坚信，零食师傅不会被机器取代。
姚国斌红点
黑色散露土豆袋
<原>
低筋面粉1000克，泡打粉30克，起始剂20克，软剂30克，白糖200克，猪油10克，胡萝卜素10克，土豆粉600克，马铃薯粉100克可可粉、水420克。
<填充>
茹露酱1000克，黑松露500克。
<帧>
1.将黑露放入烤箱烘烤后，研磨成细粉。据说松露酱中加入100克，搅拌均匀。
2、将拌好的可可粉和土豆粉放入锅中搅拌均匀。
3、放入包子，加入胡萝卜素上色。
4、将打好的面团压到表面光滑细腻，放在案板上，均匀分成30克左右的小剂子。
5、将分割剂用擀面杖擀成面团，裹上约20克黑松酱，放入土豆粉盆中，均匀地粘上土豆粉，塑造土豆的形状，然后用使用它。当筷子放在面条上时，土豆袋看起来就准备好了。
6、做好的土豆袋放入蒸锅中，自然发酵一个半小时左右，然后大火蒸七八分钟即可出笼。
拉丝牛肉
<原>
牛肉2斤，碎奶酪2斤，鸡蛋6个，猪油1.5斤，黄油1.5斤，高筋面粉1斤，低筋面粉1.5斤，泡泡粉10克，薄膜5克粉末。
<调味料>
白糖1.5斤，叉烧汁1斤，黑胡椒1瓶。
<帧>
1、牛肉切小片，加入味精和黑胡椒翻炒。冷后，将叉烧汁和碎奶酪混合，制成馅料。
2、将低筋面粉和糖倒入一起，加入泡沫、蛋清、黄油、猪油搅拌均匀，这样面皮也准备好了。
3、将高筋面粉倒入搅拌机中，加入发酵粉和成面团，分成20克左右的剂子，包入混合好的牛肉馅中，放在烤盘上。
4、用挤花袋套上袋子，将包馅的包子表面挤匀。挤好后，放入烤箱。面火220度，底火烤12分钟。
酿酒
<原>
心粉1斤，泡打粉20克，白糖150克，纯牛奶300克，酒100克，蛋清2个，满月梅100克，猪油50克。
<帧>
1、在酒中加入白糖，搅拌至糖完全溶解即可使用。
2、将好心粉、泡打粉、猪油、蛋清、纯牛奶倒入锅中，一起搅拌。
3、搅拌后加入溶解的酒和满月梅。轻轻拍打后，放入挤压袋中。
4.将它们一一挤入锡纸里，全部包好即可，然后放入蒸锅中，大火蒸14分钟。
苹果雪媚娘
<原>
雪媚娘粉1000克，纯牛奶1000克，金钻膏1000克，波波粉50克，薄荷叶100克，红樱桃100克，榴莲肉1000克。
<帧>
1、将榴莲肉放入榨汁机打成榴莲果酱，放入冰箱冷冻。
2、将金钻霜倒入搅拌机中打成棉花状，放入锅中备用。
3、将雪花粉和纯牛奶波浪倒入盆中，搅拌均匀。放入蒸锅中，大火蒸30分钟。
4、将蒸好的粉倒入搅拌机中，打至带苹果青的粉团均匀呈苹果状，放在案板上打成15克左右的洞。
5、将分割好的剂子用擀面杖擀开成面皮，裹上10克奶油和10克榴莲果酱，捏成苹果形状。
6、最后薄荷叶和红樱桃梗终于装饰完毕，苹果雪媚娘就做好了。
金鱼明虾场
<原>
鲜虾10斤，马蹄笋1斤，肥肉1斤，大黄1斤，象形（眼睛）1盒。
<调味料>
盐1两，味精2两，白糖3，胡椒粉2钱，鸡粉2钱，皇酱2两，香油2两，猪油5两，生粉1斤，生粉1斤，1斤糖。
<帧>
1.加入白糖和生粉浸泡一小时，清水洗净浸泡一小时。
2、马蹄笋、肥肉切丁。
3、将鲜虾倒入盆中，加入调料、马蹄笋、肥肉丁打成胶，制成虾饺。
4、用大黄皮包在虾饺里，塑造成金鱼的形状，然后点一下眼睛。
5、放入130度的油温中炸至金黄色酥脆。
火龙果麻薯包
<原>
麻薯粉500克，红心火龙果1个，黄油70克，鸡蛋2个。
<帧>
1、将火龙果榨汁待用。
2、将麻薯粉倒入盆中，加入鸡蛋、黄油和200克火龙汁，搅拌均匀，包上保鲜膜，打发30分钟。
3、将醒肤粉球揉成每团约40克，整齐地放在烤盘上。
4.放入烤箱200度，底火120度烘烤，出盒即可出炉。
香芒布丁
<原>
白糖120克，鱼胶粉25克，金钻奶油150克，白兰迪10克，开水600克，大芒果1个。
<帧>
1、将大芒果挤干，榨成芒果汁待用。
2.将命名好的白糖和鱼胶粉放入盆中，搅拌均匀，加入开水和白兰地，直至白糖完全溶解。
3、等到锅里的水冷却后，倒入金钻奶油和适量的芒果汁。
4、搅拌均匀后，倒入模具中。将其放入冰箱冷藏一小时即可取出。
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