汕头潮汕美食推广：从传统潮菜到预制菜，探索美食文化新篇章

汕头作为“中国潮菜之乡”、“全国美食地标城市”，致力于打造“潮汕菜”美食金字招牌。

传统潮菜等传统潮菜制作考究，制作精细。

摊位上摆满了食物。

牛肉火锅预制菜品。

汕头有餐饮企业4万多家。

近年来，潮汕牛肉火锅受到很多食客的喜爱。

振邦美食街打造“老字号”品牌聚集地。

张小艺照片

饱满多汁的牛肉丸、极致的“凉”、香喷喷的狮头鹅……近年来，潮汕美食让无数食客找到了味道，走上了汕头的“美食岛”；随着预制菜市场的兴起，红烧鹅、鱼丸等福山传统食品被制作成预制菜。

从“厨艺”到“文化”，穿越千年潮汕美食，如今已经走出“舒适圈”，迎来发展的“下半场”。作为“中国潮菜之乡”、“全国美食地标城市”，汕头致力于弘扬“潮汕菜”美食金字招牌，将于1月12日首次举办世界美食展——世界潮汕美食大会。好菜登上世界餐桌，广邀世界各地共享潮汕美食盛宴，开启了“潮汕菜”的国际知名度。

潮汕菜为何能风靡世界？预制菜如何抓住新机遇？ “老牌”品牌如何转型？近日，南方日报记者走访汕头多家老字号、酒楼、酒楼，探寻潮汕菜如何全力冲刺“下半场”。

● 南方日报学习者张小艺

图片由受访者提供（除签名外）

美食岛

“鲜”字就是秒头排水，哪里都会体现出好味道

1月6日，周六中午，一张相当于汕头一家网红火锅店的椅子根本不够椅子供客人休息。小陈和女友从广州乘坐高铁前往汕头。尽管车站已接近12点，他仍然坚持和女友在这里排队——他前面有10张桌子。小陈告诉笔者，他们做了一份很好的美食指南。这家店在网络上很火，被汕头旅游攻略里很多美食博主推荐。

《舌尖上的中国》《风味大地》等美食纪录片将潮汕美食的独特风味呈现在全国乃至世界观众面前。导演陈晓庆的那句“汕头是美食岛”，对汕头的这座城市、牛肉丸、牛肉丸、生腌潮汕美食给予了高度评价。

热气腾腾的火锅旁边，食客将一块近乎透明的牛肉轻轻地夹到锅里。只需几秒钟就可以吃掉，蘸上秘制沙茶酱让食指动起来；华灯初上，各大摊档、各大摊档充斥着各种海鲜、潮汕生、腌、凉等鲜美风味，让无数食客对这座海滨城市流连忘返……

潮汕风味的“交通密码”是什么？在采访几家餐厅时，不少食客都提到了“鲜”字。一家海鲜摊门前，来自湖南的游客小王正在挑选海鲜。他说，与麻辣的味道相比，潮汕菜清淡、简单，更能让人体验到海鲜的味道。 “潮汕菜是鲜人物之首”。在广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞看来，吃潮菜就是吃原料。追求极致的新鲜，通过简单的烹饪方法展现原料本身的好味道。

在《我的美食精灵》纪录片中，陈晓庆首先提到了潮汕菜的鲜味。在潮汕地区，海鲜的选择实在是太多了，而且非常新鲜。他以“泥泰（小鱿鱼）”为例。人们对于新鲜感的执着，是在秒里体现出来的。 ”

这是对食材的极致追求，也体现在独特的亮丽摊位上。一家网红火锅店，360度全透明后厨房干净明亮。员工称重后放在盘子上。看到后厨房的全过程。叶飞告诉笔者，在汕头，牛肉火锅店、卤鹅店、海鲜摊等都陈列着，所有的原料都呈现在食客面前。 ”他说。

潮汕菜也具有浓厚的“国际范本”。潮菜作为中国八大菜系之一的粤菜的一个分支，在全国各大菜系中具有鲜明的特色，这与潮汕的华侨文化是分不开的。

潮汕菜的传播在很大程度上与在海上发展的潮汕足迹重叠。过去，无数旅人把潮汕的美食风味从汕头带到了泰国、马来西亚、新加坡等地，又把全国各地乃至海外的风味带回潮汕不断发展。世界各地的侨民，让潮汕人的美味遍布世界各地，形成了独特的味觉记忆，也形成了潮汕人特有的“舌尖上的乡愁”。 “很多走出去的海外华人能够回来，就是家乡有吸引他们的味道。”汕头市非遗项目代表性传承人钟成全深情地说。

随着潮汕美食风靡全球，汕头餐饮业呈现出蓬勃发展之势。据不完全统计，汕头目前拥有餐饮企业4万多家，其中国家级、省级餐厅近50家，餐饮从业人员超过50万，有100多家荣获全国和广东省、广东省烹饪荣誉的名厨。本质

在“流量为王”的当下，《为当地人推荐美食》、《一篇文章带你了解汕头宝藏的美味》、《收藏！汕头美食必吃》等“种草”文章盛行越来越多的网络博主来到汕头拍摄“探店”视频，汕头旅游人气持续升温。

如今，“鲜”的潮汕菜除了吸引食客之外，还在积极发展。近年来，在各大城市，越来越多带有“潮汕”字样的餐馆在广东乃至全国遍地开花。叶飞告诉笔者，潮汕牛肉火锅不仅在北京、上海等地设有连锁店，甚至还北上到东北地区。潮汕风味正在全国各地传播。

香飘海外

“闪光海滩”装配式蔬菜跑道大力推动行业标准

潮汕菜给当地留下了“鲜”味，吸引了成千上万的食客来到汕头寻找味道；但要把潮汕风味推广到全国乃至世界，就少不了预制菜的帮助。随着“宅经济”的兴起，预制菜市场更加火爆，也给潮汕菜的发展带来了新的挑战。

“预制轨道非常广阔，市场巨大。”采访中，不少餐饮企业向笔者表示。数据显示，近年来，汕头开发了近500种方便美味、富有潮汕特色的预制菜肴。红烧狮子鹅、牛肉丸、鱼丸等预制菜肴及其他预制品种迎来“井喷”爆发。

“只需要在家加热就可以吃了，方便快捷是预制菜的一大优势。”叶飞说，潮汕人没吃冷冻产品之前，肯定是最新鲜的。 ;但随着生活方式的改变，加上互联网的发展，互联网加工冷冻技术的提高，物流的高度发展，预制菜肴被越来越多的人接受。他介绍，从设计到上线，需要半年时间。一般需要半年时间。需要反复开发、试验。吃是最重要的。 ”

近年来，汕头在装配式建筑市场发力迅速。就在广东省《加快推进预制菜产业高质量发展十项措施》出台后不久，该市又率先出台了《汕头市潮汕菜烹饪产业发展办法》。创建一批产业园区、建立产业联盟、构建一套监管机制、培养一批专业人才、完善营销体系、建设一批文化平台提出21条措施促进汕头预制菜发展行业。

如今，借助丰富的华侨资源和《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）国际合作机遇，红烧鹅、牛肉丸等预制产品不仅畅销国内，还向世界拓展。市场走向世界走向世界各地。

“有潮汕的地方就有潮汕人；有潮汕人的地方就应该有澄海狮头鹅！”泰国澄海乡会副主席陈显德接受采访时表示，他在泰国吃过澄海卤鹅。仿佛尝到了家乡的味道。随着海外市场的不断拓展，潮汕预制菜产业回暖，进入国际化发展的新阶段。

市场狂欢之下，仍需冷静看待汕​​头预制菜的发展。在追求极致新鲜的潮汕地区，市场接受度是预制菜无法回避的问题。对此，行业内外还存在很多不同的看法。 “预制菜是趋势，有利于潮汕菜的推广和传播。”这是众多餐饮企业的共识。不过，也有美食专家提出质疑：“老一辈说隔夜菜不能吃，现在一个月、三个月后还能吃，这是这样做的吗？”

在预制制品如雨后春笋般涌现的同时，一些预制菜肴也需要生产的好坏。以汕头美食“网红爆款”牛肉丸为例，一斤的均价在60-80元不等。为了竞争，一些商家不断降低牛肉丸的生产标准，将价格压至每斤四五元。 “只要符合安全标准，你就不能拿他。你不能说这不是牛肉丸，但这牛肉丸能好吃吗？”对此，不少食客表达了疑问和担忧。

预制餐具有行业标准吗？事实上，近年来汕头出台了很多潮汕菜行业标准，但更多的是指导性标准。具体到每个商家，大家根据实际情况控制生产成本，调整产品的口味。本质 当然，在行业标准中上下浮动的预制蔬菜产品与好的产品有着本质的区别。

目前，市场对预制餐具的要求越来越高。川菜、湘菜等各大菜系探索了预制菜的发展，对高品质、多样化、创新提出了新的要求。叶飞坦言，下一步，要大力推动潮汕菜行业规范，避免出现良莠不齐的产品。

汕头发展预制菜，也面临品种的选择。相比红烧鹅、牛肉丸等产品，大多数海鲜在生产过程中很难实现较高程度的减量化。大多数海鲜经过快速冷冻解冻后，无法恢复潮汕海鲜的极致新鲜，因此很难制作预制食品。叶飞说，“很多外国友人说，预制菜现在可以‘锁起来’了，但实际上，还没有达到潮汕人的要求。 “随着预制菜市场的加速扩大，以及研发和生产技术的不断提高，海海等具有潮汕特色的预制产品亟待发展。

凝结

美食+文化+旅游

“老字号”走出街头

对于很多游客来说，“老字号”意味着传统正宗的潮汕菜；然而，汕头的许多“老字号”个头都不大，常常“蜷缩”在老屋深巷里，不太好找。即使小公园的开放区域周围有几家“老式”商店，游客也常常要走上街头，走上几圈才能找到。

过去，传统家庭作坊的经营方式和务实保守的经营理念，让很多“老字号”呈现出“小而散”的现象。走出街道都困难，更不用说走出汕头了。在与一位“老派”店老板交谈的过程中，他坦言，“我和妻子自己开店只是为了谋生，没有考虑过扩张，现在做不到。”

“守旧”的分散作战，餐厅的餐厅经营也面临着转型的挑战。面对近年来餐饮业的“三高一低”（即场地租金高、员工工资高、营业费用高，但营业额不高不低） ），不少餐饮行业经营者都在尝试转型。汕头“老牌”餐饮经营者分析，相比牛肉火锅、鱼丸等更容易推广的大众化美食，宴会菜品相对难以大规模推广。 “一是投资者是否愿意投资的问题，一是厨师实力是否足够的问题，还有城市消费能力的问题。”

近年来，汕头文化旅游产业持续火爆，餐饮业也迎来转移。每逢节假日，小公园开放区、南澳、东海岸等网红景点都挤满了拍照、打卡的游客。接下来是许多老式餐馆。

2023年1月，肖园开埠区珍邦美食街正式开业。这条短短120米的骑楼区，刚刚聚集了26家潮汕菜美食店。其中不少是“老字号”品牌。其中，餐饮有卤鹅、牛肉丸、生蚝、潮汕菜等十余种非物质文化遗产美食。这也是汕头探索“美食+文化+旅游”融合的一次创新尝试。

“人气旺，我们在这里开店也更有信心了！”一位卖糖和青菜的店主告诉笔者。回来帮忙，希望以后能把店扩大。今年，镇邦美食街还将建设二期工程，盘活更多潮汕美食“老字号”资源。

许多游客同意创建美食街。 “环境很好，一条街上就能吃到很多潮汕传统小吃，而且看起来不错，很好吃！”王阿姨给作者竖起大拇指。 “现在‘特种部队旅游’很火，这条美食街有很多潮汕小吃，我们打卡景点的效率比较高。”游客李先生笑着说道。

汕头凝聚潮汕美食品牌合力，不仅仅是打造一两个美食区。 1月12日至14日，汕头将举办世界潮汕美食大会，这也是汕头首次举办世界级美食展会。本次大会邀请名厨、知名美食顾问、美食文化专家学者、美食博主齐聚汕头潮汕美食。品牌莅临展会，现场还有来自国内外潮汕菜厨师的精彩烹饪表演。

潮汕菜发展已进入“下半场”，尚且未知，但在全市大力推动潮汕菜收费下，汕头餐饮企业冲刺信心十足。

上述“老派”餐厅经营者告诉笔者，餐厅正在尝试调整经营，接下来可能会转型为档口等更大众化的餐厅形式。 “乘客多了，相信以后生意会越来越好。接下来，我们一定要坚持把味道做好，保证传统潮菜的味道。”他坚定地说。

“牛肉火锅的发展已经到了天花板，原材料和人均消费价格都受到限制。”一位牛肉火锅经营者表示，虽然近年来门店的年利润不断增加，但火锅业务本身却很难继续扩张。他表示，公司现在正向预制蔬菜等业务发力，力争打通一条“宽1米、深1000米”的赛道，把牛肉文化做强做大，让更多消费者认识汕头的牛肉饮食文化“让下一代继承这份事业，保留汕头的饮食文化，这对我来说更有意义。”

■ 记者观察

同“秀”同“展”

打好饮食文化品牌

在潮汕菜火爆全网、冲出大海的当下，牛肉丸、海鲜、生蚝等美食已经成为潮汕菜的文化符号。笔者认为，在汕头聚集发展潮汕美食的当下，应逐步从“烹饪”向“文化”发展，打好饮食文化牌。

首先是创造一种与合并兼容的全球文化。潮汕美食伴随着侨居大洋，始终夹杂着全球的印记。不断接受、融合、探索，形成了今天特色鲜明的潮汕风味，在全国各大菜系中独树一帜。食物也是一种交流语言。潮汕菜要坚持兼容并蓄，在不断发展和交流中探索新风味。

二是坚持新鲜健康的饮食文化。对食材和新鲜产品的追求是外界对潮汕菜的印象，也是对当地商家对菜品的严格要求。在传承创新菜品和研发推广预制菜品的过程中，坚持追求“极致新鲜”，防止鱼痕、沉淀物的出现。是潮汕菜发展“下半场”应该注意的问题。

三是延续长途美食文化。自唐代发展以来，潮菜经历了漫长的岁月长河，始终保持着旺盛的生命力。虽然随着行政区域的变化，“潮州菜”、“潮汕菜”、“潮汕菜”的命名引发了一些不同意见的讨论，但钟成全等美食专家认为，潮汕三市的菜肴在笔者看来，这是不能吃的。

当前，会展经济已将全球的目光投射到汕头。潮汕美食大会的举办，无疑将为潮汕美食的发展带来更多机遇。可以预见，通过“展”的模式，汕头将为潮汕菜的发展聚集更多的资源要素，营造良好的市场氛围，将潮汕菜的美食文化名片全球化。