2016年火锅行业占餐饮业22%营业额，品牌创新与消费升级趋势分析
■ 商业地产云智库 原/林荣峰
火锅是最大的餐饮品类。 《中国餐饮报告》佐证了其国民美食的地位——2016年各餐饮品类中，火锅以3646.5亿元的营业额位列第一，也是唯一占比超过20%的品类（22%）。
火锅行业发展迅速，近年来年销售额增长率超过10%。虽然整体仍处于较高增长趋势，但随着90后、00后成为消费主力，市场出现新一波消费升级，火锅行业也呈现出与传统火锅不同的发展特点。过去，正在逐渐变得“绿色”。 “特色化”、“多元化”、“品牌化”等趋势正在发展。
在这里，盈商大数据中心以全国28个城市746家商业面积5万平方米以上购物中心的2350家火锅品牌店为样本，通过分布特征、细分业态、品牌亮点等进行分析。方面。其发展特点。 （具体城市选择请参见文末说明）
商场火锅品牌分布特征
据赢商大数据中心监测，截至2017年9月，国内28个城市（商业面积5万平方米及以上）商场内共有2350个火锅品牌，共计1110个品牌。
其中，拥有10家以上门店的品牌比例很低，仅有【海底捞】、【呷哺呷哺】、【坐廷悠园】、【重庆小天鹅】等16个品牌。可见，实现跨区域连锁销售的火锅品牌屈指可数。
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01 新兴火锅品牌占比35%，多数成立于2014年
在这1100个品牌中，新兴品牌（2014年以后创立）约占35%，其中近40%诞生于2014年。这与商场的爆发式入市和体验式发展的开始不无关系。商业。时尚的店面设计、新颖的场景、多元化的口味特征、创意营销是新兴火锅品牌的典型特征。
比如【月光宝盒·火锅咖啡厅】和【煮活火锅】颠覆传统火锅店风格，以时光旅行、园林为设计主题； 【小龙坎老火锅】和【寻野菜】分别采用经典吃法和新口味。获得口碑；此外，一些新店还通过“陌生人火锅派对”等创意进行直播营销。
02 购物中心门店集中在华东地区，其中上海、北京、成都、深圳数量领先。
从区域分布来看，这2350家门店华东地区占比39%，西南地区占比16.6%，华南地区占比15%，华北地区占比13.2%。华中、东北、西北占比均不足10%。 。
从城市分布来看，上海、北京、成都、深圳购物中心门店数量最多，占比分别为14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次是武汉、苏州、南京、重庆、广州和杭州，占比分别为14.6%、10.5%、6.5%和6.5%。比例为4-5%；
合肥、昆明、天津、沉阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占比2.5%-3%；其余城市占比不足2.5%。
受益人群覆盖面广，消费水平和市场接受度较高，商场库存量大。华东地区成为火锅店扩张集中地；
在上海、北京、成都、深圳等一线和新一线城市，商业面积5万平方米以上的购物中心比其他城市更多，商业水平发达。因此，火锅作为一种更受关注的餐饮业态，有意向进入这些城市。实力强，门店占比自然就大。
03受租金水平影响，68%门店位于非核心商圈
从商圈层级分布来看，这2350家火锅店中有68%位于非核心商圈，32%位于核心商圈。与核心商圈相比，非核心商圈的租金水平和运营成本相对较低，因此是火锅品牌重点扩张的区域。
04商场4楼火锅品牌最多，3楼最多
从火锅品牌进驻的商场楼层来看，4楼占比最大，达到28%；三层占25%； 1层和2层占比相同，均为9%； -1层（及以下）、5层均占11%；而6层（及以上）占比最低，仅为7%。
可见，从营业楼层分布来看，大多数商场都倾向于将火锅放置在3、4层。
商场火锅品牌细分特点
火锅品类繁多，火锅品牌需要在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等多方面找到自己独特的识别点。从业态细分来看，火锅可分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。
据赢商大数据中心截至2017年9月监测，2350家火锅商场门店中，川渝火锅占比最高，达到32%；其次是特色风味火锅和自助火锅/人一锅，分别占比29.7%。 %, 18.8%;其余粤式火锅等产品占比19.5%。
01 川渝火锅底蕴巨大，菜品从传统提升到时尚
纵观全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，一直在整个火锅品类中占据较高比例。入驻商业面积5万平方米以上商场的川渝火锅，以32%的份额领跑其他细分品类。
川渝火锅在传统毛肚的基础上，现已发展出更多品种，如【大龙一】、【四川味馆】、【小龙坎】等都推出了“方便火锅”；本来以浓油味重而闻名，但现在我们会换油或者用矿泉水，让营养结构更加合理，比如【越彦宝盒·火锅咖啡】。
月光宝盒·火锅咖啡
颜值与味道齐头并进，吃火锅穿越时空
从名字就可以看出，月光保和·火锅小卡是一个以“时光旅行”为主题的火锅品牌。成立于2015年，首店位于重庆龙湖时代街C馆。
“穿越时空吃火锅”是越光盒子的一大亮点。其店面设计从《了不起的盖茨比》中1920年代的美式装饰风格延伸到《伪装者》中的民国风格。
除了装潢精美之外，悦光宝盒的品味和服务也可圈可点。采用海底捞式服务，一次性锅底，添加纯净水煮锅底，无烟炉灶。
按客单价计算，悦光宝盒每人100元。目前，其门店已成功从重庆拓展至南京，并将继续在上海、南京等主要城市选址。
小龙坎老火锅
店内排队：每天1000桌
两年前刚刚亮相的小龙坎是火锅行业的新兴品牌，但它已经成为成都最受欢迎的排队餐厅。还走出成都，入驻广州正佳广场、杭州湖滨银泰in77等购物中心。
小龙坎走的是年轻人喜欢的大众路线。在有限的店面空间内，也最大限度地体现了巴渝的文化特色。整体装饰采用庭院风格，融入彩色门神、浮龙浮雕等文化元素。
与其他火锅店自行搭配调料不同，小龙坎保留了经典的“油菜”吃法，即一大勺香菜+一小勺蒜末+1/4勺韭菜+鲜辣小米+特制罐头香油。火锅采用90多种纯天然香料，熬制8小时以上。麻辣香醇的火锅底料创下了单日排队超千桌的纪录。
目前，小龙坎购物中心拥有门店20余家，分布于全国各大地区。今年将继续拓展门店，重点拓展华南地区。
02 创新锅底特色风味火锅，更注重健康养生
中国的火锅种类很多。特色火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外的其他品类的总称。购物中心店占所有火锅业态的29.7%。
主要包括北京羊肉火锅、进口年糕火锅、新式日式火锅等。特色风味火锅追求味道的独特性、形式感和锅底的创新组合，这也是他们做生意的重中之重。在国内立足。
比如【煮火】采用营养管骨锅+健康蘑菇锅+爽口麻辣锅的组合； 【迅野菜】采用寿喜烧+胶原蛋白豆浆的特制锅底。看得出来，他们都更加注重现代营养健康理念。
煮火锅
花园里的火锅店
卓活是2016年创立的火锅品牌，一经推出就成功进驻杭州万象城、嘉里中心、印象城。颠覆了传统火锅店的审美风格。店内以灰白色为主色调，并以鲜花装饰，看上去就像是一家精致典雅的西餐厅。
此外，朱火邀请艺术家为餐厅绘制一系列插画，并与景德镇的年轻艺术家合作制作餐具。吊灯轻盈垂下，玻璃镜面重叠交错，营造出令人惊叹的用餐环境。
拥有三大经典汤底，营养管骨锅+健康蘑菇锅+爽口麻辣锅。食材均选自优质产地，口味在保持传统的同时适当创新，迎合当下健康饮食的喜好。
按人均消费计算，做饭的火力费用在100元至130元之间。目前门店主要集中在杭州。接下来，将逐步向周边地区突破，实现多地建厂战略。
野菜
新式日式火锅：单店成本5000元/㎡/月
2015年，寻野菜在北京开启了日式火锅的新蓝海。它利用日本“旬”的概念，根据人们的最佳膳食结构和食用食材的黄金时段，搭配健康的时令蔬菜。
寻野菜以健康膳食、低热量保健、口味多样为特色，推出十余种特色汤底——寿喜烧锅、海带锅、味噌锅等日式风味；东南亚咖喱、冬阴功、韩式辣味。以及其他融合饮食方法；改良版蘑菇汤、番茄汤、麻辣汤；深受女士等喜爱的原味胶原蛋白豆奶，可供食客相互搭配。
单店每平米销售额5000元/㎡/月，周转率每天5次，“樱花树下吃火锅”的精美就餐场景也让品牌火爆圈内一开业就受到了朋友们的好评。 2017年的目标是在全国四大一线城市开设10家门店。
03 自助火锅/一人一锅，小份，快餐
在懒人经济的推动下，自助火锅/人一锅以简单便捷的吃法在火锅市场占据了一席之地，占商场门店数量份额的18.80%。
自助火锅/一人一锅，给食客带来“想吃什么就吃什么”的体验。锅底、食材、食材都体现了分餐、小份、快餐的形式。各个品牌都是通过打造差异化路线来突破。比如【一小馆】，让整个自助流程“新鲜”起来。
关一小
辛辣中带点新鲜感
一小馆是皇城妈妈于2015年推出的一个人火锅品牌，其草绿色清新的视觉风格成为成都IFS和远洋太古里一道令人耳目一新的风景。
与皇城妈妈的“土豪金”不同，一小馆采用了年轻时尚的小资风格，更适合情侣或者闺蜜聚会。它将万能电磁炉嵌入餐桌，并提供多种锅具：素锅、鸳鸯锅、番茄锅。水果、饮料、主食均可自助。用餐结束后，食客还可以在自然光下的办公桌上放松身心。
单人火锅座都围绕着中央厨房岛，有点像日式传送带寿司的布局。有趣的是，这家文艺火锅的菜品被装在一套叠在一起的金属银色手提箱里。
作为一款高品质火锅，一小馆的单价为125元。目前已从成都搬迁至上海，并于今年9月入驻上海凯德星广场。随后还将计划进军更多一线城市。
04 粤式火锅火爆后呈现颓势，品牌重新定位
以潮汕牛肉火锅为代表的粤式火锅近两年经历了一夜爆红，但现在这种趋势已经放缓。截至2017年9月，商场粤式火锅店占火锅业务的12.8%。
供应链的发展和完善，让粤式火锅在其他地方打出了“新鲜健康”的品牌，但盲目跟风也导致了关店之风。剩下的品牌都在顺着潮流的方向不断调整自己，比如重新定位、升级迭代等。
其中，【blublu潮牛】升级更名为【牛门小酱·牛火锅】，【鲜牛记】推出【牛记黄】作为主打产品，【牛宴】也更换了logo。
牛肉火锅
老字号“福和成”时尚版
牛宴是一家成立于2015年的火锅品牌，团队来自老字号“福和成”。虽然成立时间不长，但已经成为杭州等华东城市的排队餐厅，也得到了美食家蔡澜的推荐。
作为“福和成”的升级版，牛宴瞄准年轻消费群体，倡导新鲜健康新理念，用一系列新鲜图标传达火锅的时尚、年轻特征和健康食材的可见性。答应见面。
除了供应链优势外，牛雁还非常注重人才的培养。其许多厨师都是行业内的高水平，可谓“店里的瑰宝”。目前，牛艳已入驻杭州湖滨银泰in77、银泰城等商场。未来，它将尝试将门店从杭州扩展到周边城市。
老王火锅料理
上海、杭州、苏州的排队餐厅
自2009年开业以来，老王火锅料理已成为全国拥有50家门店的汤火锅品牌。已入驻上海、杭州、苏州等一二线城市的商场，成为当地的排队餐厅。
作为粤式火锅，老王与潮汕牛肉火锅不同。胡椒五花肉鸡是它的招牌：五花肉鸡可以养胃暖身，有滋补的功效。食客还可以选择自己喜欢的食材入锅爆炒。在店面装修风格上，老王选择了现代中式风格。木雕、灯笼、书法、窗帘、陶器等中式元素随处可见。
在管理上，老王国务菜让各分店的服务人员起个花哨的名字，方便与顾客沟通。一店一个系列，算是一种企业文化；员工每天都会在大众点评网上阅读消费者评论。一旦出现负面评价或建议，公司内部将形成自查机制。
老王的单价在130元左右。目前，其门店主要集中在华东地区。未来，还将继续在该地区拓展门店。
除了上面提到的各种火锅外，在单品餐饮发展的带动下，火锅行业也出现了热门单品，其中酸菜鱼火锅尤为引人注目。
此类火锅商场门店数量较少，占火锅总量的6.7%。各个品牌之间最大的区别在于主要品项的不同。比如【水浒鱿鱼】就是扇贝鱼，【新辣鱼火锅】就是吸盘鱼。
近两年，随着酸菜鱼成为川菜中独立于“硬菜”之外的热门品类，不少新鱼火锅都将酸菜鱼火锅定为主打产品，比如【坛老徐酸菜鱼火锅】。
谈老徐酸菜鱼火锅
行业两大王者打造的新品牌
谈老徐是今年“新辣鱼火锅”和“徐氏酸菜鱼火锅”联合推出的鱼火锅品牌。除了酸菜的酸，还有花椒的辣，还有汤的鲜。
在店面设计上，谈老徐打破了传统火锅项目流行的装修风格，采用了未来厨房+现代餐厅的主题。店内的展架上还陈列着各种手工艺品。
带着新老道的光环，谈老徐的所有食材、食材都是由总公司直接提供，快捷方便；店内设立专门柜台，将鱼、酸菜、调料包打包供外卖，使销售不受店面规模的限制，利用成本低，创造更多收入。
目前，辛辣鱼火锅在全国商场拥有50多家门店，而谈老徐酸菜鱼火锅刚刚开设了1家门店，未来计划继续在北京等地拓展门店。
火锅未来趋势展望
在中国，90后、2000后对火锅的热爱并未减弱，仍是未来的餐饮热点。从商业模式来看，虽然有进入门槛低的缺点，但正是因为没有厨师，火锅是最容易标准化餐饮的行业，可以实现比较快速的连锁模式。
作为餐饮业的重要门类，火锅行业未来的发展趋势与餐饮业的整体发展趋势是一致的。另一方面，作为一种特色业态，其未来的发展也不同于其他行业。商业模式的独特性。
❶绿色
人们对食品安全越来越重视，尤其是海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑将促使整个火锅行业在原材料采购、厨房管理等方面变得更加规范。目前，一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上控制食品安全问题。
❷特点
专业化经营成为不少餐饮企业吸引消费者的差异化手段。除了产品特色之外，经营特色的优势对火锅行业的发展也起到了很大的作用。比如，深入细分品类，纵向挖掘个性化消费者需求，打造不同花样。
❸多元化
未来，越来越多的火锅公司不仅为人们提供餐饮，还将提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业来说，在保持核心功能的同时，需要进一步提高顾客满意度，从卖产品拓展到卖服务，从而提高品牌附加值。这也是新兴品牌发展成为行业领导者的路径之一。
❹品牌
品牌力已成为火锅企业参与市场竞争的关键。借助互联网和资本，品牌可以实现标准化复制，大规模开店，快速抢占市场份额。这类火锅企业也高度重视并坚持品牌建设，最终形成强大的品牌力和市场影响力，从而实现企业的持续健康发展。
-特别说明-
样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沉阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌等28个城市商业面积5万平方米以上购物中心746家
数据收集截止日期：2017年9月15日
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林荣峰 撰稿
