探索汕头高档潮菜：潮菜研究会与大林苑的经典与创新之旅

潮菜研究会和大林园代表了汕头高端潮菜的两个方面。创办大林园，是探索潮菜经典传承的必由之路。

我们的餐没有直接去大林花园。而是安排在了林大自然担任会长的汕头市美食协会，所以从某种意义上来说，这是一场特别珍贵的“家宴”。墙上挂着蔡澜的题字，可见其江湖地位之高。幸好这顿饭是林大自然大师亲手做的，称其为“潮菜之巅”。

在潮汕，礼菲是宴会上必不可少的一员。无论高、中、低档潮酒楼，潮汕街味始终是招牌菜的不二之选，因此也有“潮汕杂志-味家世界”的美誉。林大自然的洛奇肥而不腻，入口软糯。尤其是在卤的过程中，白兰的加入，让传统的枇杷更具现代气息，香味的层次也更加丰富。

一种食材的处理如何做到极致？林性之下，一块普通的鲍鱼焗胶，诠释了一个“精致”二字。浓稠的口香糖煮成Q弹软糯。轻轻放下刀，感觉整个花胶都在颤抖。混合鲍鱼汁醇厚，让人欲罢不能。

海红斑红色绚丽，皮内胶质比一般鱼丰富。蒸好后盛入盘中。皮肤没有瑕疵，颜色也更漂亮。与其他石斑鱼相比，海红斑肉质醇厚，肉质紧实，富有弹性。嚼在嘴里的感觉很饱满，食物的味道很不一样。

家喻户晓的“酱油蟹”是林师傅的首创。这道菜上桌的蒜味浓郁，还有上百颗金蒜重达一斤半的大雄蟹。咬一口蟹肉，普里诺豆瓣酱的香气和蒜蓉的香气都渗透到了蟹肉里。蟹肉的甜味还感染了豆瓣酱和蒜蓉的香气，正如张新民老师所称赞的“蟹香、蒜香”，充满了酱香三香”，平衡得恰到好处。

“虾枣”是潮汕传统四味中的一味，也是一道比较复杂的手工菜肴。鲜虾要用刀压扁，然后与猪肉粒、马蹄、蛋清等调料拌匀，裹上烂皮。用绳子串成一段，放在蒸锅里蒸十几分钟熟，冷却后切煎。其形似枣，因枣而得名。它呈金黄色，半透明。喝一口，烂皮酥脆，虾鲜嫩，马蹄爽口，沾点揭阳橙油一起吃，让整桌人吃筷子如雨。

过桥猪腰真是一道“冲”菜。将汤汁放在滚烫的砂锅中间，将新鲜的猪腰肉切成薄皮。瓜分完，锅就撤了。这道菜看似简单，但最难的就是原料。猪腰不但要极其新鲜，而且还可以处理得带点腥味。如果厨师没有深厚的功力，是无法做到的。要问味道是什么，借用大董先生的一个词——“妙”。

沙虫，它的名字并不美丽，但它的营养、味道、药用和治疗价值却不亚于其他著名的珍贵珍品，因此被誉为“沙滩香肠”。沙虫脆嫩可口，营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分。干沙虫的制作也很简单。剪掉头上的沙包，将沙虫切成两半，放入干锅中开至中小火烤熟。当地人常用烤沙虫干粥来喝，但其实直接咬下去就非常美味了。

潮汕人喜欢吃南瓜，林师傅的做法极其“彪悍”。选熟一段时间的瓜，去皮去皮，切成2.5厘米的宽块，加入细盐和橄榄油拌匀，上蒸锅蒸25分钟至熟，然后倒入熟锅中，上锅蒸。烤箱，一会儿加葱，一会儿加葱，一会儿加葱，一会儿加葱，切好的葱和熟松就形成了。南瓜的甜味和松仁的脆香恰到好处。如果有盐和葱，就会让已经吃饱肚子的食客们撑到墙都停不下来。

“不如意”四个字，是衷心的满足，也是日本长久以来的期盼。

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