粤菜师傅工程推动潮汕菜产业高质量发展，激发新活力与市场潜力
汕头以美食闻名，一小盘潮汕菜就能撬动一个大市场。近年来，汕头出台一系列政策措施，完善“人才培养、产业发展拓展、标准规范建立”三大体系建设，加速人才、项目、平台等集聚。资源优势明显，潮汕特色食品产业链已初步形成。如今，汕头以深入实施“粤菜大师”工程为引领，持续整合潮汕菜产业资源，推动潮汕菜做强、做优、做特，以小事带动民生大发展。潮汕美食，让美食之乡的品牌越办越好。
从学徒到“南粤厨王”，汕头市三星级“粤菜名厨”陈伟松直言，自己的厨艺越来越入门。 1988年开始学习烹饪的陈伟松，在潮汕菜领域耕耘了30多年。他通过努力修炼，一天天成长，建立了自己的事业。
陈伟松的故事是汕头粤菜厨师成长发展的缩影。如今，潮汕菜已成为很多年轻人就业创业的职业选择。陈杰全是粤东技师学院中式烹饪专业的学生。即将步入社会的他对未来有着明确的职业规划：先当学徒提高技能，然后自己创业，经营潮汕凉菜，实现人生理想。
在汕头，粤菜厨师从技能培训到就业创业的成长路径日渐清晰。自2019年实施“粤菜厨师”项目以来，汕头市在全省率先启动了首个市级终身职业技能培训项目，其中“粤菜厨师”项目作为重点推广项目;在省培训党案中率先启动“粤菜厨师”短期专项项目；组织开展具有地方特色的“潮式烹饪”、“潮式甜品制作”、“潮式卤肉制作”、“潮汕卤鹅”、“青蟹养殖”等特色能力培训项目，获部委批准人力资源和社会保障。潮州菜带来无限的发展空间。
近年来，汕头共有“粤菜厨师”相关专业学生5230人，开展“粤菜厨师”培训8717人次。通过加大资金支持力度，汕头已建成国家级潮菜烹饪技艺大师工作室2个、省级粤菜大师培训基地5个、省级粤菜大师技能大师工作室5个、市级烹饪技艺大师工作室城市8个、“粤菜厨师”（潮州菜）乡村培训基地10个。为弘扬潮菜文化，汕头还在省内外设立了16个“粤菜大师”技师工作站。
产业发展升级需要人才赋能，这也对人才提出了更高的要求。据悉，汕头市人力资源和社会保障局积极开展技术人才评价工作，广东粤东技师学院、汕头技师学院、广东金源祥餐饮管理有限公司被批准为社会培训评价机构。在组织开展“粤菜厨师”技能等级认定和特殊能力考核方面，汕头市已有6830人取得相应证书；组织开展汕头市2021年度星级“粤菜厨师”评审认定，共有6人认定为三星级。 ，二星级酒店12人，一星级酒店25人。
“粤菜名厨”项目实施以来，汕头相关企业和个人获得了荣誉。王龙生、陈绍军两位技校烹饪大师获得国务院政府特殊津贴。郑创坤被省政府授予“粤南技术能手”。蔡振荣等4人评委为四位省级四星级、五星级“粤菜名厨”名厨汕头市富源餐饮有限公司制作柠檬黄鱼胶，被评为省级“名厨” 2021年粤菜馆”、汕头建业酒家等9个菜品被评为2021年省级“粤菜名菜”。
值得一提的是，“粤菜名厨”项目进一步延伸至校园，让年轻一代体验、了解、学习潮汕美食文化。近日，暑假期间，汕头推出“粤菜大厨走进千家万户”的“我是小厨师”活动，吸引了众多10至16岁的中小学生报名，传播潮汕饮食文化。活动期间，学生们在粤菜厨师的指导下分批学习，或到田间地头采摘烹制新鲜蔬菜，或穿上厨师服练习制作美味佳肴，体验劳动的乐趣和烹饪技巧。
在汕头技师学院，粤菜厨师现场教“小厨师”们制作潮汕传统节日食品和潮州风味月饼糕点“白兔凉粉”，并为他们讲述月饼的由来等有趣的故事。汕头技能大师工作室创始人、中式糕点高级技师谢福斌表示，“此次活动的意义在于提高小学生的动手能力，让他们体验劳动的乐趣，进一步弘扬潮汕美食”文化。”
弘扬汕头美食文化，首先要打造汕头美食品牌。近期，汕头充分利用经济特区立法权。 《汕头市潮汕菜特色品牌推广条例（草案）》（以下简称《条例》）已提请汕头市第十五届人民代表大会常务委员会第七次会议初审。探索地市级特色菜肴立法。
《条例》聚焦潮汕菜产业发展，从潮汕菜特色品牌保护、传承、创新、发展入手，在标准化建设、技能人才培养、品牌创建、行业自主等方面多方位发力，并通过立法为潮汕菜的发展保驾护航。
“围绕潮菜特色品牌主线，聚焦潮菜全产业链发展的各种生产要素，分章设计体系，形成逻辑严密的制度框架，着力解决实际问题。用最少的规定。”据汕头市人大法工委主任孙良胜介绍，《条例》有很多亮点，比如拟编制潮汕菜特色品牌名录，激发潮汕菜经营者打造特色菜的积极性。品牌。
“汕”味突出、“巧”味浓是该条例的一大特色。孙良胜说，汕头拥有狮头鹅、牛肉丸、紫菜、南澳生蚝、潮阳生姜、土豆等著名特色农产品，已形成一定影响。对此，条例也更加注重凸显汕头特色，形成汕头立法的鲜明度。例如，《条例》拟采取激励措施，引导和支持符合条件的潮汕菜申请地理标志，推动地理标志作为潮汕菜特色品牌建设的重要载体。
对于如何打造汕头潮汕菜特色品牌，也有规定。明确提出，推动在重点旅游景区建立以潮汕菜特色品牌文化展示为主题，集餐饮文化展示、文化创意、文化交流等功能于一体的潮汕菜特色品牌展示场馆，打造旅游项目和旅游项目。身临其境的体验场景。
值得注意的是，通过立法推动潮汕菜特色品牌发展，也是汕头“八个一”推动调理菜产业高质量发展的关键一步。今年5月底，汕头出台《汕头市加快潮汕菜熟食产业发展办法》，提出“八个一”共21条务实硬性措施，推动汕头熟食发展产业，继承和弘扬潮汕菜餐饮文化，加快农村“一二三产业”融合发展，促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴。
“振兴产业链，有望带动更多村庄的繁荣发展。”广东省“粤菜大师”五星级名厨、汕头市餐饮行业协会会长蔡振荣表示，潮汕菜特色品牌立法将带来后劲，“潮汕卤鹅”品牌一经推出，预计将带动狮头鹅养殖业发展，让从事鹅蛋、雏鹅、鹅毛、鹅毛生产、生产或加工的农民受益。希望条例的出台进一步增加农民收入，成为乡村振兴的杠杆。 ”
汕头立法中，在法规的基础上进一步细化了促进相关农业发展、增加农民收入的内容。例如，条例明确要求规划建设农业领域公共品牌、“菜篮子”基地、备菜产业园等，鼓励保险机构为潮汕菜食材生产提供灾害保险服务。特别是在对潮汕菜特色品牌经营者的土地使用支持方面，《条例》明确规定，依法取得国有土地使用权的经营者，必须自签约之日起1个月内缴纳地价的50%。土地出让合同及其余部分。如果一年内全额支付，将给予足够的优惠支持。
事实上，为完善产业体系发展，汕头市近年来推进“一村一品、一镇一业”等项目建设，提供了优质食材的供应保障开发“粤菜名厨”项目。目前，该市已打造澄海区狮头鹅、潮南区生猪、南澳县水产等8个省级现代农业产业园，支持金平区水产建设、龙湖区的泡菜、朝阳区的蔬菜、潮南区的红薯。市级现代农业产业园14个；大力发展“粤菜厨师+乡村旅游”模式。全市现有国家休闲农业和乡村旅游示范点1个、省级休闲农业和乡村旅游示范镇4个、示范点22个、中国美丽休闲村3个。个人的。
近年来，乘着RCEP（区域全面经济伙伴关系协定）和预制菜肴的潮流，一批批潮汕特色食品品牌开拓国际市场，各类潮汕风味食品走出国际视野。其中，探索潮菜标准化是打造高品质美味佳肴的保证。
加快完善技能评价标准，不仅可以激励更多技能型年轻人提升自我，也可以为粤菜厨师提供畅通的发展通道。目前，汕头市人力资源和社会保障局组织开展了潮菜烹饪、潮州风味小吃制作、潮州卤菜制作、潮汕卤鹅、青蟹养殖等5个专项能力培训项目，经人力资源和社会保障部批准。
据悉，汕头市还推出了潮菜烹饪等4项特色职业能力考核标准、考核题库和培训教材，并应用于全省范围内开展职业技能培训。 《汕头市乡村工匠职称评定改革实施方案》也制定印发。我省较早开展乡村工匠职称评审，选拔狮头鹅养殖、卤鹅生产等20名专业技术人才。
与此同时，更多探索正在不断完善，行业标准制定取得新成果——8月25日，第二批潮菜“湾区标准”评审会在汕头召开，《潮菜蛋糕》评审会在汕头召开。烧烤》在汕头举行。红薯芋头”、“潮州白菜豆沙焗蟹”、“潮州白菜姜红薯汤”、“潮州生鱼”、“潮州八宝素菜”、“潮州梅子猪脚”、“潮州鲜” 《油浸鱿鱼》、《潮州炸虾枣》、《潮州鱼丸汤》9项标准进行了综合评价。经过认真技术审查，一致确认该标准符合相关要求并获得批准。
这是汕头积极打造潮菜“湾区标准”、推动与粤港澳大湾区互联互通的生动实践。截至目前，汕头市已制定了13项菜品“湾区标准”，形成了具有代表性的经典潮汕婚宴菜品，为潮菜走向世界、实现“湾区一桌菜”的目标奠定了基础。
广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞表示，湾区市场很大、吸引力大、消费能力高，人们对潮菜的接受度也比较高。湾区平台是潮州美食走向世界的敲门砖。
诚然，粤港澳大湾区是我国开放程度最高、经济活力最强的地区之一。潮州菜是潮汕人共同的文化财富，也是海内外潮汕人舌尖上的共同记忆。开展潮菜“湾区标准”制定，不仅有利于传承潮菜、弘扬潮汕文化，对于助力粤港澳大湾区一体化发展、推动粤港澳大湾区融合发展具有积极的现实意义。 “粤菜大师”工程高质量发展。
今年6月，汕头质量技术监督标准与编码研究所牵头，联合粤东4市及粤港澳相关高校、餐饮行业的30家单位、40名专家，制定了标准制定工作组推动第二批潮菜“湾区标准”制定。工作组精选了9道被业界公认为潮汕地区具有代表性和传承性的菜品，以及首批湾区潮州菜中的4道菜品，形成具有代表性的经典潮汕婚宴菜品，凸显“一桌”的理念。湾区菜”主题特色。
汕头市质量技术监督标准与编码研究所所长蔡玉东表示，探索潮菜标准化，规划潮菜标准体系，制定潮菜标准，将有利于传承潮菜文化、规范潮菜技能人才培养、打造潮菜品牌，进而……潮菜产业推动经济社会高质量发展。
“标准是一种可以参考的格式，但并不意味着它是一成不变的。”广东省烹饪协会潮菜专委会主任委员、中华烹饪大师吉瑞熙表示，潮菜发展空间巨大，潮菜标准化可以让企业产品更加稳定，让企业走向食品加工和工业发展。作为行业企业，他们将以高品质的要求推动潮菜的发展。
此外，汕头不断完善餐饮服务食品安全体系标准，积极落实食品经营许可、网络订餐安全管理等规章制度，加强“粤菜大厨”品牌知识产权保护，及时查处粤菜餐饮企业商标等知识产权侵权纠纷。案件和假冒。
【数字阅读】
近年来，汕头市共有“粤菜厨师”专业学生5230人。
开展“粤菜厨师”培训8,717人次
支持汕头增资在市设立两个国家级潮菜烹饪技艺大师工作室
5个省级粤菜厨师培训基地
5个省级粤菜大师技艺大师工作室
8个市级厨艺大师工作室
10个乡村“粤菜厨师”（潮州菜）培训基地
为弘扬潮菜文化，汕头还在省内外设立了16个“粤菜大师”技师工作站。
