李家超体验广式早茶，品尝番禺传统美食市桥白卖，感受广州饮食文化

李家超发微博：开水泡茶好喝，一杯两片。大家都知道我是番禺人，还特意安排了番禺的传统小吃在市桥免费售卖，让我感觉更加亲切了！

这座城市桥梁被白卖了。

李家超来到攀西餐厅喝早茶，体验“广式早茶”，感受“吃在广州”。图片来自李家超官方微博

市桥白麦是番禺的传统美食。它曾经是茶馆里的“网红菜”，但后来制作技艺失传了。

2016年，广东省首个广式点心工艺地方标准《市桥白麦广式点心制作技术规范》经省质监局批准发布。有着百年历史的传统点心不仅重新回到了大众餐桌，而且一改以往依靠厨师掌控配方和品质的传统，实行了标准化手段，将制作过程精细化、标准化。

《红唇白齿》市桥白脉

使用最当地的食材

烧麦一直是广东家喻户晓的茶点，石桥白麦也是烧麦的一种。因其由鲮鱼花胶制成，呈晶莹洁白而得名。入口后，与猪肉烧麦的油腻不同，鱼的甜味在口中蔓延，浓郁的鱼香萦绕不散，这是“离家回乡的年轻人”的味觉记忆。这道香甜可口的鱼烧麦菜自清代起就在番禺茶馆中流行。

番禺饭店有限公司点心部总监蔡伟焕于20世纪90年代来到番禺饭店。他从事广式点心制作已有30多年，一直致力于石桥白麦制作技艺的传承和提高。

番禺宾馆有限公司小吃部总监 蔡伟焕

市桥白麦与其他粤式点心最大的区别在于所用的食材。一般点心烧卖大多用猪肉、牛肉，而石桥白卖则用当地的鲮鱼和腌肉，味道鲜美。在蔡伟焕看来，石桥白麦的特点是“唇红齿白”。白色的皮包裹着白色的鲮鱼肉，红色土肠的加入更能衬托出鲮鱼肉的鲜味，让味道更加丰富，增加了对顾客的吸引力。

面团中面粉和玉米淀粉的比例为1:1，面团中倒入开水。做出来的皮肤清爽有弹性，透过皮肤可以看到白色的鲮鱼肉。

制作市桥白麦的关键在于鲮鱼肉的加工。

制作一桥白麦的关键是鲮鱼肉的加工。用铁勺把鲮鱼肉一点一点刮下来，顺时针搅拌成泥。调料也很有讲究。首先加盐，把鲮鱼肉的胶质带出来；其次，加入一定量的白糖、味精、陈皮、胡椒粉等调味料，反复搅拌、打匀。加工好的鲮鱼肉需要放入冰箱冷藏一小时，这样肉质更加鲜美，更有弹性。

第一个点心地方标准

让市桥白麦走进大众餐桌

由于环境污染等原因，石桥河里已经没有鲮鱼了，石桥白宝一度消失。随着生态环境的改善，特别是鲮鱼的大规模人工养殖，石桥茶社决定重振“石桥白卖”。他们的厨师向老茶客请教，终于掌握了“白卖市场桥”的方法。

“我从小就知道这种小吃，但传统的石桥白麦大多是凭记忆做的，我们根据现代人的口味进行了改进，放到了公共餐桌上。”蔡伟焕说，石桥白麦改进了面皮和鱼馅的比例后，进入了顾客的餐桌，获得了良好的口碑。

这座城市桥梁被白卖了。

2013年以来，番禺区餐饮业商会启动了番禺“十大名菜”标准化工作，先后推出了“滑皮乳猪”、“莲藕三宝”、“石桥白麦”和“ 《沙湾原味奶挞》对“炒米粉”等著名点心菜肴都有制作标准。其中，市桥白麦是广东省第一个点心地方标准。

石桥白麦与干蒸烧麦形状相似，但成分不同。

“大家可以按照这个标准，在家制作石桥白麦，这也有助于提高石桥白麦的知名度。”蔡伟焕说，虽然其他城市也在制作石桥白麦，但最正宗的制作方法还是在广州番禺宾馆。 “番禺宾馆是市桥百脉的首家，既要保持传统品味，又要添加新元素，让传统工艺与当代人的品味结合起来。”

番禺是广东省和广州市著名侨乡。据不完全统计，番禺约有100万华侨和港澳同胞。番禺的许多点心食品也流传国内外。许多海外华人回国后都会来番禺喝茶、吃饭。 “直到现在，我们仍在发现、制作、传承当地的传统点心，让海外侨胞回国后也能尝到家乡的味道。”蔡伟焕说道。

星级厨师带你一步入“胃”

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石桥卖得不值钱

步骤1｜制作馅料

将准备好的本地鲮鱼切成段，用铁勺刮去肉，放入碗中。鱼中加入盐，顺时针搅拌，将鱼打散。将水和玉米淀粉按适当比例混合，加入鱼。然后加入适量的胡椒粉、白糖、陈皮、味精。继续搅拌并打鱼。然后加入香肠、肥猪肉末、适量猪油。反复搅拌并殴打鱼。 。然后将其放入冰箱冷藏一小时。

Step 2｜打造白皙肌肤

淀粉粉和玉米淀粉按照1:1的比例准备。加入1.5倍的开水烫熟面粉，然后加入生粉，搅拌均匀，揉至光滑。将面团切成均匀的小块，保证每个石桥白梅大小均匀，然后用刀擀成面团。与擀面杖相比，用刀擀出来的面团更薄。

第三步｜包馅、蒸制

将馅料用白皮包起来，捏成干蒸烧麦的形状，上面放上一片腊肠片，就可以成型了。最后用大火蒸6分钟至熟透，美味香滑的石桥白麦就完成了。

南都广州新闻部出品

采访与写作：南都记者王美素、实习生梁伊茵

摄影/视频：南都记者张德伟、实习生黄旭云