苏州美食为何如此甜？揭秘苏州人嗜甜背后的文化与历史
这是城市漫游计划第326次推送
说起苏州，很多人的第一反应是——为什么这么甜？ ！
网上随便一搜，就会发现很多“被糖压垮，感觉不知所措”的问号：
“为什么湖南菜总是甜的？？？”
“为什么凉皮和酸辣粉也是甜的？”
“榨菜肉丝加糖我是同意的，葱油面下面加一层糖就可以了，但是炸猪排为什么也甜呢？”
有网友也给出了灵魂拷问：
“这里的糖尿病患者都饿死了吗？”
除了糕点，苏州的卤菜也很有名。当然，它是甜的。
当然，口味这个东西是因人而异的。比如，有的人感到绝望，不明白为什么煎饼也可以是甜的；还有人想：“你的肉包子都在苏州了，怎么不甜啊？！”
苏州爱吃甜食是大家的共识，但为什么苏州人吃什么都加糖呢？吃甜食真的是苏州人自古就有的基因吗？
吃甜食并没有你想象的那么简单
苏州人有多爱甜食？我们先来看一段话：
“苏州人吃甜食的习惯不应该继续下去，糖果和零食不应该再做广告，因为这对苏州人的健康有害[1]。”
这段话并非某微信公众号的健康科普推文，而是沉从文60多年前写给家人的一封信。
当然，这里做了一些修改，原文应该更精炼一些。
1956年，沉从文到苏州，给妻子写信抱怨苏州到处都是小吃店、糖果店，但苏州人仍然瘦弱、食不果腹，“很奇怪”。
苏州双塔菜市场的食物看起来好甜
在那个物质资源远不丰富的时代，苏州人酷爱甜食，这给沉从文留下了深刻的印象。
从沉从文的描述中，我们还可以发现，苏州人吃的甜食多种多样，而且从来不是加糖那么简单。
一种甜蜜，在苏州有千百种打开方式。
枣泥拉糕厚实、甜软、香而不腻；豆沙青饺又香又糯，甜味完美平衡了青饺的苦味。
青年团
有各种甜香。如果要选最有代表性的，可能就是腌桂花了。
桂花本来就是一种高雅的花。李渔曾在《闲情偶发》中评价道：
“秋花香，莫胜桂花香，树乃月中之树，其香亦天之香”。
如果说诗中的桂花是天上的仙人，那么腌桂花就是人间的财富之花。
苏州一直是桂花的主产区之一。桂花最好在清晨采摘，此时桂花半开，还沾着露水。
古代没有冷藏条件，糖腌成为保存花果鲜美的重要方法。用梅卤“定”香、色，装入玻璃瓶中，铺上一层桂花、一层糖。天国的香气与人间的烟火融合在一起，形成了极其奢华、芬芳的甜香。
用桂花做的桂花糕，甜糯软糯，一种谁都无法抗拒的温柔。
它可以是糕点的主角，也可以是点睛之笔。糖莲藕、糖粥、糖芋头、糖芋芽，撒上几滴腌桂花，给主食自带的软糯米增添了不一样的层次。
桂花糯米莲藕，来自：舌尖上的中国
搭配鸡头饭，水产特有的清爽风味点缀着桂花，清新甜美如初恋。
苏州特产太湖鸡头饭已成为中华传统美食
生活再苦再难，也能融化成这样温柔的甜蜜。
苏州人可咸可甜
确实，苏州人嗜甜如命，但准确地说，应该是会吃甜食、懂得吃甜食。
毕竟，甜味是大多数美味食材的关键辅助成分。
在菜肴中添加甜味可以解除咸味，增加回味。甜味还可以与酸味、苦味搭配，起到舒缓作用，产生各种效果。
这种做法的一个典型例子是苏式面条。红烧肉面，两面黄，五月丰镇肉，六月三虾，红汤白汤，糖结合不同的食材，从淡甜到鲜甜，各有各的味道。
电视剧《都挺好》中，苏大强离家出走，去东吴面馆吃碗面/都挺好
以苏州昆山的奥灶面为例。加糖是为了将咸味和甜味结合起来，增加层次感，并去除汤料中鱼的苦味。
奥灶面的汤底以前是用淡水鱼的下脚料熬制的，并不是什么名贵的食材。这样的原料，再加上一点甜味，就会带出别样的咸鲜味道。
即使在困难时期也要精致地生活，这可能是苏联式的生活哲学。
另一个例子是举世闻名的吃蟹文化。糖的使用历史更加复杂。
苏州水资源丰富，自古就有食用水产品的习惯。
秋风吹来，又到了苏州人餐桌上必须有大闸蟹的季节。
螃蟹虽好，但吃起来极不方便，很少直接上宴席。人们想出了各种各样的吃法，最终诞生了最极端的吃蟹方式——那碗美味的黄油。
“坏”在苏州话中是“独特”的意思，“坏黄油”的意思是只用蟹黄和蟹膏而不是蟹肉制成。
去掉蟹黄和蟹膏，再加少许绍兴酒、盐、糖等调味料。浓郁的油脂封住了蟹黄和蟹膏的鲜美味道。咬上一口，螃蟹的精华极其醇厚，无拘无束地刺激着味蕾。
出自：风味世界
整个秋冬的奢华此刻就在舌尖，淡淡的甜味更是点睛之笔。
出自：风味世界
有趣的是，苏州人最初并不以甜食闻名，而是以咸味闻名。
是北方人开始吃加糖的螃蟹。隋炀帝是北方人，非常喜欢吃螃蟹。他不但喜欢吃，还往里面加糖[6]。
宋代的《梦溪笔谈》也记载，南方人喜欢吃咸的，北方人喜欢吃甜的。 “鱼蟹加糖蜜”可能是北方人的习惯[7]。
苏州名菜，松鼠桂鱼，最后一步浇上糖醋酱
当时螃蟹是加糖吃的，或许是因为古代没有长期冷藏的条件。南方的螃蟹要想北上，就得用糖腌制。
那么，苏州人自己是从什么时候开始在菜肴中放糖的呢？
有一种观点认为，宋元时期，苏州人仍以吃咸食为主。例如，元末苏州人编写的菜谱中，近70%的菜肴明确提到用盐，但只有不到15%使用糖；盐的用量远大于糖的用量[3]。
海棠糕或梅花糕，因糕形似海棠或梅花而得名，是上海、苏州等地的一道常见美食。
因此推测，宋元时期，大量北方居民南迁中原，使江浙地区的口味由咸变为甜。但这种说法很难得到具体验证[8]。
不管怎样，苏州人以甜着称，对咸味也从未放弃过。
煎鲜肉、鲜肉月饼、鲜肉粽子，甚至豆花，都有着咸鲜的味道——虽然糖的点缀确实是少不了的。
苏州随处可见的生煎包店
事实上，对甜味的追求几乎是人类的普遍现象。
美国历史学家威斯敏斯特曾指出：“一旦人们有幸尝到了糖的甜味，他们一定会开始向往糖[9]。”甜蜜总是让人不由自主地想到幸福、健康、愉悦的氛围。和事情。
这样看来，也许苏州人只是比较幸运，可以更早、更方便地吃到糖。一旦吃了，就很难戒掉。
生活再苦，还是要吃甜食
甜品大规模进入苏州寻常百姓家大概是在明清时期。从明末开始，制糖技术和甘蔗种植技术逐渐在民间推广，糖成为常见商品[4]。
然而，苏州人爱吃甜食的主要原因并不是当地的糖产量，而是其作为商业和贸易中心的地位。
当时主要的食糖生产基地在福建和广东，但生产的食糖大部分运往江南。
江南地区是当时全国最大的糖类商品集散地之一。苏州作为全国领先的商业城市，也是广东、福建食糖的主要消费基地。
乾隆年间，广东潮阳县知县有诗云：
“等我把冬衣卖到苏州，我就有一百船冰糖了。”[4]
城内河流、湖泊、水道纵横交错，水运繁荣。
苏州人不仅习惯吃甜食，而且吃得越来越精致。 《清百泪朝》记载：
“苏州以吃闻名，中产阶级以上的人们都力求吃到精致的饭菜和小吃。”
今天的苏州人“每道菜加点糖”的习惯，从某种意义上说，是过去辉煌的遗产。
对于现代人来说，添加糖（如白糖、软白糖、红糖等）已被证明是纯能量食品，不含其他营养成分。
但无论现在还是过去，苏州人都无法抗拒甜味的诱惑。
据历史学家彭慕兰估计，从17世纪到20世纪初，在岭南、东南沿海、长江下游等食糖主要消费地区，人均食糖消费量可能已达到8斤以上。即使这个数字偏高，1930年代江南居民的食糖消费量也不会低于3斤[11]。
要知道，直到1952年，国内人均食糖产量还不到1公斤。这样的消耗已经非常大了[12]。
如今琳琅满目的糖果曾经是奢侈品
作家周作人曾从北京到苏州，“一到就把糕点小吃吃得一干二净”。在他看来，甜点和糕点也是生活的体现：
我常常这样想，一个国家的历史文化传承了很久，总会在生活中留下一些痕迹，有的华丽，有的平淡，但都是精致的。这并不是为了炫耀，而是很自然。性能应有的样子。 [……]东西不一定要很珍贵，但也很精致，就足以让我满足和佩服了。这也是苏州生活文化的体现。
然后他特地打包了很多零食带回来，这些零食“在北京从来没有见过”[13]。
即使在民国战争年代，也不妨碍苏州人坚持享受这份甜蜜。大概是因为无论生活多么艰难，你都需要一些安慰。
[1] 沉从文. （2005）。沉从文的家书。江苏教育出版社.
[2] 李贤宝（主编）． （2015）。食品技术。中国纺织出版社.
[3]程玉正. （2012）。解析“南方人爱咸，北方人爱甜”。四川烹饪高等专科学校学报，（3），11-12。
[4]周正清. （2006）。中国制糖工业与社会生活发展研究：16世纪中叶至20世纪30年代上海古籍出版社.
[5]丁云. （2015）。苏式汤面的演绎。现代苏州，(14)。
[6]见《大冶杂记》：“吴县又献蜜蟹三千只，四坛蜜以剑裹，作如糖蟹”。每当螃蟹或糖蟹进宫时，蟹的表面都会被清理干净，并在上面刻金、龙、凤、花。”
[7]（宋）沈括。 （2013）。梦溪笔谈全文精译。中华书局.
[8]刘普兵. （2007）。唐宋饮食文化比较研究.华中师范大学博士论文.
[9]威斯敏斯特。 （2010）。甜味和力量：糖在现代历史中的地位。北京：商务印书馆。
[10] 翟凤英. 《中国居民膳食指南（2016）》修订专家委员会副主任委员及中国疾病预防控制中心营养所教授专家解读 |新膳食指南（五）减盐减油、控糖限酒检索自
[11] 黄敬斌. （2006）。 18世纪以来江南居民的消费.复旦大学博士论文.
[12]国家统计局工业运输与物资统计司（主编）。 （1985）。中国工业经济统计：1949-1984。中国统计出版社.
[13] 周作人，鲍峰等。 （编辑）。 （2003）。周作人作品选.长江文艺出版社.
