避风塘：国内最大港式休闲连锁品牌，123门店年营业额超15亿
作为国内最大的港式休闲直营连锁品牌，风舍堂目前拥有123家门店，遍布上海、北京、华东、华中地区25个城市，年营业额超过15亿元。
品牌创立之初，就着眼于中产阶级的市场潜力，打造了面向大众消费的港式休闲餐厅；前期计划建设中心工厂，实现产品标准化；充分发挥港式美食的特色，不断进行产品融合与创新……这些都是避风塘所取得的成绩。性能是有原因的。
所有餐饮品牌成功的背后，其实都是对餐饮本质的极致追求。
和避风塘创始人叶熙铭聊天后，我开始觉得他更像是一个美食家。他饶有兴致地向我介绍了我面前的香港港式奶茶，以及他如何反复调整配方和制作工艺，最终达到奶和茶味道的平衡。从研发到上市历时三年多。我坐在桌前，敬畏地端着一杯奶茶。
避风塘的所有新产品在上市前都必须经过他的检验。他对产品的味道几乎是挑剔的。采访中，他多次提到“味蕾的感觉”。我问这是不是天生的，他说这也是他通过练习学到的。自1998年在上海创立避风塘并进入餐饮行业以来，他因为热爱，用了近二十年的时间认真经营一个品牌。
瞄准中产阶级，打造港式休闲餐厅
在创立避风塘之前，叶希鸣是一家上市公司的高管，负责餐饮模块。 1997年金融危机后，他退出公司，选择做餐饮生意。 1998年，避风塘第一家店在上海长乐路老锦江饭店后门开业。
叶希鸣是香港人，开餐厅时选择了自己最熟悉的香港菜。当时市场上有两种港式餐厅。一是港式餐厅，菜单结构以正餐为主，偏向高端餐饮；二是茶餐厅、大排档，相对低端。
▲ 避风塘创始人叶希铭接受餐饮协会专访。
叶希鸣选择将港式餐厅和茶餐厅结合起来，打造“港式休闲餐厅”。从避风塘后来的发展来看，这个决定证明了他对市场趋势的判断能力。 “在一个发展中的社会，中产阶级的市场肯定会越来越大。”定位大众消费的港式休闲餐厅正好迎合了日益壮大的中产阶级的需求，市场前景巨大。
避风塘的产品品类丰富，包括菜肴、点心、烧烤、粥、面条等，包括经典港式菜肴、融合菜肴和创新创意菜肴。与港式餐厅相比，避风塘的用餐氛围更加轻松随意，与茶餐厅相比，茶点、创意菜品等产品更加丰富。
▲ 避风塘虾饺。
避风塘刚开业时采取二十小时营业模式，并提供夜宵。生意出奇的好。品牌创立的第二年，避风塘又开设了三家门店，并迅速在上海走红。
让您的中央厨房更加高效
将避风塘定位为港式休闲餐厅，是一个非常重要且正确的决定。在避风塘的后续发展中，另一件重要的事情就是中央厨房的设立。
第五家店开张后，叶惜铭感觉“有点困难”，顿时顿了顿。他认为，中餐馆要想成为连锁店，就必须解决标准化问题。只有这样，才能做好质量控制。思前想后，他决定向西式餐饮连锁公司学习，建设中央厨房。 2002年开始建设，2005年正式投入运营，中央厨房为避风塘的快速发展奠定了基础。
经过几年的调试，避风塘的中央厨房已经能够稳定支撑门店的发展。自2010年起，避风塘加速发展，以每年10至20家门店的速度扩张，并已走出上海，进入北京、华东、华中市场。
为了充分利用产能，避风塘中央厨房从一开始就有两条生产线，一条供应门店，另一条生产速冻产品供超市零售。两条线相互协调，使中央厨房的容量始终处于动态平衡。
▲ 避风塘速冻产品。
叶希明认为，建设中央厨房时，产能只是需要考虑的事情，另一点需要考虑的就是中央厨房的“效能”。一方面，高效是指食材的采购、储存、运输能够高效运转；另一方面，意味着中央厨房必须拥有高水平的生产技术和食品加工技术，才能真正做出好产品。只有中央厨房发挥作用，中央厨房标准化生产的产品才能具有新鲜出炉的品质和口感。
融合创新打造港式美食
港式菜的特点是，以粤菜为基础，吸取中西南北菜系的元素，进行融合创新。菜肴丰富、多样、不拘一格。避风塘充分利用了这一特点。避风塘的产品能将粤式与西式、传统与时尚融为一体，独树一帜、富有创意。
在内地烹饪港式菜肴时，避风塘采用港式烹饪方法并结合当地食材。 “椒盐九腹鱼”采用宁波当地的龙头烤制，结合避风塘独创的油炸方法，不使用面粉，做到外酥里嫩。
▲ 避风塘脆皮叉烧包。
对于避风塘来说，创新制作方法和传统菜肴的结合也有很大的空间。石锅蟹粉小笼包是上海传统小吃的“新创造”；西式烘焙方法的融合与创新。
避风塘的核心产品非常稳定。除了定期优化外，十几年口味基本可以保持不变。此外，避风塘还将定期推出新产品，并根据市场趋势和消费者喜好的变化调整和补充其产品结构。每个新产品都要提前半年左右开发。研发团队将对产品口味和生产工艺进行开发和梳理。叶惜铭亲自确认后，会通过粉丝品鉴会等方式获得一些意见和反馈。
▲ 避风塘XO酱煎虾饺。
目前，避风塘各门店70%以上的菜肴均由中央厨房加工配送。因此，新产品在正式上市前，必须在中央厨房进行标准化、集中加工，到店运营后还要进行口味测试。只有整个过程的每个环节都符合标准，新产品的研发才算完成。一旦在这个过程中失去了味道，就需要重新调整和测试生产过程和每个环节。
叶惜鸣对产品的制作工艺和口味要求非常严格。他秉持正宗食材的价值，注重品质，注重味蕾的感觉，将港菜打造为大师级的美味佳肴。目前，枫舍堂已成为国内最大的港式休闲餐饮连锁店，但从地域覆盖范围和门店数量来看，枫舍堂仍有很大的发展空间。
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