探索潮汕鹅王卤味秘方：狮头鹅的12种独特吃法与潮式卤味文化
当今潮菜中的卤菜，以其美味和影响力，似乎当之无愧地被称为“第一品”。在潮汕，卤鹅已有近百年的历史，但人人都知道，都爱吃！潮汕卤鹅属于潮汕菜系，是广东潮汕地区的传统名菜。潮汕特产狮头鹅，肉质肥美。红烧鹅是地方风味食品，香浓可口，肥而不腻。卤菜好吃与否，关键在于卤料。狮头鹅可以说是卤水的载体，而用来配制卤鹅的卤水才是潮汕卤菜的精髓。潮汕卤菜的食材从配置上来说都是星光熠熠。常见的调味料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红酱油等。另外，不同的卤料会有各自的秘方，其中可能会含有八角。 、三奈、肉桂、胡椒、小茴香、丁香、陈皮、甘草、砂仁、壁虎、月桂叶、高良姜、柠檬草、罗汉果、罂粟壳、大蒜、洋葱、新鲜香菜头或干香菜籽等；然后用老母鸡、棒骨、排骨、酱油、桂圆、猪油、蒜苗等熬汤。不要添加味精等调味料，否则会破坏红烧食物的味道。冰糖则不同，它增加了香味，让红烧肉更有质感。狮头鹅入锅前需要腌制一下。沐浴后需多次从汤中捞出并悬挂晾干。然后反复浸入锅中煮，时不时地翻动，以深度滋养肉质，唤醒鹅的每一寸肌肤。鹅的各个部位的烹饪时间是不同的。正宗的潮汕师傅根据多年的卤鹅经验，在高温操作室内不断转动吊钩，进行提汤、倒卤料、冷却收汁的步骤。控制好不同部位的炖时间，可以保证红烧鹅外表色泽鲜艳，精华全部吸收到里面，咸鲜可口！潮汕卤鹅的制作方法：狮头鹅1只，酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，高良姜120克（80克可以用姜代替），冰糖50克，黄酒90克（可选）白酒50克可以代替）、味精15克、花椒10克、桂皮10克、丁香5克，高良姜150克。克、香菜头50克、香茅50克、八角10克、甘草10克、色油10克、大蒜50克、水约5公斤。
1、将鹅开腹取出内脏，洗净晾干，在鹅身内外涂上精盐100克，用一根竹筷夹在腹腔内。 2、花椒炒香，与高良姜（姜）、八角、桂皮、甘草、丁香一起用卫生纱布包成球，放入卤盆中，加入酱油、色油，加入冰糖，高良姜，香茅，米酒（白酒），将肥猪肉用刀切成块放下，然后加水，带用中火将盐水煮沸；将大蒜、香菜头、高良姜放入光鹅肚中（腌制时取出），然后将鹅放入卤水盆中煮约1小时30分钟（中间将红烧鹅从汤中捞出，然后再放下，重复四次）并注意翻动鹅身数次，让其吸收味道，然后捞起晾干备用。 3、将煮熟的红烧鹅放在案板上切成厚片，淋上腌制的酱汁（加味精）湿润即可上桌。食用时撒少许香菜和2盘蒜醋即可。因为狮头鹅太大了，师傅总是用刀切它！每一次的切割都做得精准，“嗖嗖嗖”简直就是一场眼花缭乱的表演！没有鹅就没有盛宴，一只鹅有12种吃法。由于制作工艺不同，烧鹅必须去掉翅膀、脚和内脏，而红烧鹅几乎保留了从头到脚的整只鹅；有趣的是，这些烧鹅废弃的部分如果长在红烧鹅上，就会成为潮汕卤菜的精华和精华——红烧鹅肝、老鹅头、鹅掌、鹅翅都是潮汕人喜爱的部位吃饭。堪称潮汕卤水的巅峰之作。
此外，还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等，卤鹅是潮汕人餐桌上不可缺少的菜肴。他们强调“没有鹅的晚餐不完整”，可见这道红烧鹅是多么受欢迎！狮头鹅有12种吃法，全身每个部位都是宝！从此以后再也不用担心吃饭时间了，每天换一样的东西就可以了！狮头鹅腌制得用筷子一压汁水就流出来了。太诱人了！鹅汁本身与腌料混合。咬下去，鹅肉鲜美，滑嫩，肥而不腻。汁液充满整个口腔，太满足了！厨师精心将红烧狮子头和鹅翅切成两半，吃起来非常方便。撕下来的肉有筋，很有弹性，皮薄肉厚。腌料渗透后，味道变得更浓郁。每一口都让人上瘾！潮焖狮子头鹅肠比普通鹅肠粗，蘸上卤汁味道更浓郁。这也是非常艰难的。当你把它放在嘴里咀嚼时，你的耳朵会听到“吱吱”的声音。又脆又有嚼劲！潮卤狮子头和鹅头是最容易品尝的。一个鹅头、一个鹅颈被砍掉，就有了一整盘。鹅头被切成两部分，比普通鹅头大60%左右。鹅头肉质松软，味道极佳。有耐心的人甚至可以把鹅脑挖出来吃。鹅冠和脸颊上与下巴相连的旋钮富含胶体。经过4个多小时的腌制，质地绵密，味道鲜美！老狗头，你猜潮汕卤菜最珍贵的是什么？答案是鹅头——准确的说是老鹅头。所谓老鹅，其实是指已经光荣退役的种公鹅。
“做”一个老鹅头一般需要四五年时间，鹅肉就会太老，所以一般不吃鹅肉。整只狮头鹅的精华几乎都在鹅头里。这些老鹅的肉变得异常坚韧，味道鲜美，尤其是额头上的肉瘤。无论是搭配酒还是茶，老鹅头都是绝对的好搭档；但有一件事是，老鹅头是潮汕卤菜乃至潮菜宴席中的花魁。自然，他身价不菲。好的老鹅头甚至可以卖到上千元的高价。老鹅头确实贵，但是有道理，有说服力。鹅拼盘口味足，满足不同口味的吃货！鹅肝是一道在法国美食中占有重要地位的美食。它还因喂养鹅的残忍方式而备受争议，使其成为“政治不正确”的美食。行业良心潮汕人在美味、价格和政治正确之间取得了平衡，红烧鹅肝应运而生。与法式鹅肝相比，潮州鹅肝个头较小；它的颜色比肥鹅肝的亮黄色更呈棕灰色。这与潮州鹅肝的制作方法有关。前面说过，潮汕卤鹅主张将整只鹅腌制。杀鹅时很难将较大的鹅肝从腹腔中完全取出，这必然会牺牲红烧鹅的完整性。以性为代价；另外，潮汕狮头鹅多为个体户饲养，以牧草为食，更接近自然散养，让吃货们自行患上脂肪肝。即使有填饲，规模也不大。潮汕红烧鹅肝
