咖啡地图系列：探索咖啡起源与埃塞俄比亚的咖啡基因库

其实这个想法是我近几年开始烘焙咖啡豆时就开始的。看了绿豆商家给出的豆单中产地的命名方式，真是让人摸不着头脑（乱）。这对我来说都有点困惑，更不用说普通消费者了。因此，我认为应该有这样一个系列来整理一下咖啡的主产区和主要产区的命名方法，这样才能与时俱进，不被杂乱的名字所迷惑。

第一篇文章从咖啡的原产地埃塞俄比亚开始，这里被称为咖啡基因库。

起源

公元6世纪，在非洲埃塞俄比亚高原的卡法地区，一位名叫卡迪的牧羊人到新草原放牧。突然，他发现自己的羊在跳来跳去，兴奋得连晚上都睡不着觉。跑到阿比西尼亚修道院寻求帮助。经过方丈和僧侣们的调查，发现山羊吃了灌木丛上的红色果实后，显得特别兴奋。于是他们把它捡回来煮成汤喝。果然，他们一夜没睡。于是，院长就将这汤分给了晚祷时打瞌睡的僧人。效果非常好，这种清凉药从此流传开来。

上面这段话可以当“笑话”来听。然而，埃塞俄比亚有记录的咖啡历史证据可以追溯到公元四世纪和五世纪。由于民族间的战争，咖啡随着人民的战争和迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门。后来，随着奥斯曼帝国的崛起和伊斯兰教的传播，咖啡馆开始在欧洲出现，咖啡馆文化慢慢形成。后来中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度和印度尼西亚也开始大规模商业化种植咖啡。这种情况持续了数百年。 ，已发展成为精品咖啡的第三次浪潮。

基本情况

埃塞俄比亚联邦民主共和国，俗称埃塞俄比亚，是世界上人口最多的内陆国家，也是非洲人口第二多的国家（仅次于尼日利亚）。埃塞俄比亚国土面积110万平方公里，其中三分之二是埃塞俄比亚高原，海拔普遍在2500米至3000米，是非洲国家中平均地形最高的；东南部是索马里高地；东非大裂谷贯穿该国中部；沙漠和半沙漠占国土面积的28%。以热带草原气候和亚热带森林气候为主，兼有山地气候和热带沙漠气候。年降水量由高原西部的1500毫米减少到东北部和东南部的500毫米。

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡树的诞生地，现在世界许多地方都有种植；埃塞俄比亚本身约占全球咖啡市场的 4%。咖啡对埃塞俄比亚的经济很重要；约60%的外汇收入来自咖啡，2018年全国约20%的人口（约2000万人）参与了咖啡生产的各个环节。

资料来源：世界顶级咖啡生产国

2020年咖啡产量为730万袋（60KG/袋），占全球产量的4.3%。然而，实际用于出口的咖啡豆只占总产量的60%左右，其余的则用于各种形式的仪式。例如，在婚礼上，人们会制作咖啡豆和咖啡果肉、咖啡和蜂蜜以及各种香草。被用来入药驱除厄运等，可见咖啡也是当地人生活中不可分割的一部分。

当地人煮咖啡时，先将咖啡豆炒熟，然后压碎，直接煮沸。

行政区划

除亚的斯亚贝巴和德雷达瓦两个自治市外，埃塞俄比亚按民族划分为9个州（地区/州）。一些人口较多的州被划分为若干个区（Zone），区下有城镇（Woreda）和村庄（Kebele）。州的首府是城市，区的首府是城镇。

2020年6月18日，著名咖啡产区西达马地区从南方民族州（SNNPR）独立，成为西达马地区。

等级

姓名

状态

阿法尔地区

阿姆哈拉

贝尼尚古尔-古穆兹地区

甘贝拉

哈勒尔州（哈拉里）

奥罗米亚州

索马里国家

南方国家、部落和人民国家 (SNNPR)

提格雷

西达玛地区

西南

市政府

首都：亚的斯亚贝巴

迪里达巴

埃塞俄比亚的行政区域划分可以说非常“有特色”，但咖啡产区的划分则更加混乱。因此，以下内容是根据数据和多重比较的结果，尽量把埃塞俄比亚产区的情况解释清楚。

咖啡产地

在埃塞俄比亚的众多州和直辖市中，主要的咖啡种植区是：

Trabocca绘制的埃塞俄比亚产区地图

埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部地区。小农户种植面积占总种植面积的90%。近 120 万小农家庭以种植咖啡为生。每户种植面积不少于4公顷，平均种植海拔1000-2300米，种植密度在每公顷1000-1800棵咖啡树之间。

埃塞俄比亚拥有独特的咖啡生态和生产体系，分为四种类型：

精品咖啡产区

埃塞俄比亚其实有很多咖啡产区，但就精品咖啡产区而言，主要的精品咖啡产区分为四个：

耶加雪菲

耶加雪菲海拔1800米至2000米，隶属于西达莫产区。由于其风味独特，所以单独分开。除了耶加雪菲小镇外，还包括周边三个二级产区：韦纳戈（Wenago）、科切雷（Kochere）、格莱纳（Gelena）和阿巴亚（Abaya）。

Trabocca 制作的耶加雪菲葡萄酒产区地图

南部民族州吉德奥地区的另外五个小镇和奥罗米亚州的两个小镇生产的咖啡被归类为“耶加雪菲咖啡”，包括：

耶加雪菲原产地的风味一般富含茉莉、柠檬、桃子、杏仁的甜味和茶味。喜欢香气、果香、酸味的朋友一定会非常喜欢。我对精品咖啡的入门是一杯耶加雪菲，我被它迷人的香气和酸度所吸引。

我想很多朋友都知道精品咖啡，都是从耶加雪菲开始的吧？

西达莫

西达摩海拔1500~2200米，近60%被冲刷。酒体饱满，酸度明亮，带有花香和柑橘香。目前西达摩最受欢迎的咖啡豆是花魁。 2017年在埃塞俄比亚豆大赛TOH上首次亮相后一鸣惊人，并于2021年迭代至5.0；而最新制作季6.0即将推出，感兴趣的朋友可以开始关注了。

Trabocca绘制的Sidamo产区地图

花魁来自汉贝拉，古吉产区的一个子区域。和耶加雪菲一样，古吉产区最初属于西达摩所有，后来因产区风味突出而更名。独立，但现在说起古吉，一般仍被视为西达摩产区。

利姆

利木在海拔1100~1900米产量较少。高品质的豆子被称为 LIMMU。主要包括LIMMU晒干、水洗G1、水洗G2和晒干G3。

Trabocca 绘制的 Lime 地区地图

Lim的酒体明显更薄，花香和柑橘风味略逊于耶加雪菲和西达摩，但更多的是浆果香气，果酸明亮，果汁甜甜。

哈拉尔

原海拔1400米至2000米，是人类种植咖啡海拔最高的地区之一。隔着亚丁湾俯瞰摩卡、也门和亚丁第二港。

Hara一般采用晒干法加工咖啡豆，咖啡豆带有浓郁的蓝莓或黑莓酸度、芒果、丁香、肉桂的香气，甚至带有轻微的皮革或泥土香气。

其他产区

除了上述主要精品咖啡产区外，还有大量的商业咖啡豆产区，分别是：

合作社

在埃塞俄比亚，还有另一种形式，称为合作社。我们国内供销社的作用也是一样的。可以聚集很多当地的小咖啡农，统一管理，统一接待顾客，提高咖啡品质，收入更稳定。因此，很多埃塞俄比亚咖啡后面都跟着合作社的名字。比较著名的处理厂或合作社包括：

咖啡树本地物种（传家宝）

经常喝埃塞俄比亚咖啡的人应该听说过Heirloom（传家宝），也被称为“本土品种”。大多数埃塞俄比亚品种都以这个名字命名，“传家宝”一词通常用来指本土品种，其中许多品种至今仍可以在野外找到。据估计，埃塞俄比亚目前有10,000至15,000个传家宝品种，其中大部分尚未得到正式的基因鉴定。

虽然许多传家宝品种最初是野生植物，但有些后来被带到全国各地的各种精品咖啡农场，在那里种植、收获和加工。

传家宝品种一般分为两类：JARC品种和区域地方品种。 JARC 品种由吉马农业研究中心开发和研究（以获得理想的特性，例如更强的抗病性或更高的产量）。然而，地方品种是完全在野外生长的咖啡树。

埃塞俄比亚咖啡生产商使用不同的名称来区分不同的咖啡树。他们通常不使用全球公认的学名来称呼这些品种，而是使用当地的词汇来称呼它们。他们也可能借用当地咖啡树的某些特征来称呼某些品种。咖啡树的品种。精品咖啡买家会通过产地、海拔高度和杯测分数来区分埃塞俄比亚咖啡，而不是通过品种。

如果你仔细观察，你买的埃塞俄比亚本土的豆子往往大小不一，不要怀疑这是不同埃塞俄比亚树种混合的结果。

后来居上的“数字物种”

从2021年开始，在COE（Cup of Excellence）比赛中，将评选出杯测成绩前30名的咖啡豆。我们只看前十名，其中7个是编号树种，另外3个是铁皮卡、本土树种和铁皮卡杂交种。

那么这些数字树种到底是什么？这让我们想到了一个埃塞俄比亚组织，JARC，吉马农业研究中心，成立于 1967 年。

20 世纪 70 年代初，咖啡浆果病 (CBD) 在埃塞俄比亚蔓延。这是一种由真菌（炭疽病）引起的疾病。它也被称为咖啡枯萎病。它会在绿色浆果上造成深色凹陷的伤口。该病在雨季尤其常见。

JARC已经开始在全国范围内收集不同品种的咖啡树苗，希望通过新的种苗实验开发出能够天然抵抗CBD的品种。

这是一种由真菌（炭疽病）引起的疾病。也称为咖啡枯萎病。它会在绿色浆果上造成深色凹陷的伤口。该病在雨季尤其常见。它不会直接感染咖啡树，但会感染所有果实，影响最终的咖啡产量。

从1973年到1975年，JARC从不同产区总共收集了639棵咖啡树。经过反复测试和实验，筛选出74110、74112等13个对CBD具有抗性的品种。

这些编号以“74”开头，表明它们于 1974 年被选中并编入目录。

终于

我基本总结了一些关于埃塞俄比亚咖啡的关键信息。但作为咖啡的原产地，它也是最大、业务最复杂的咖啡生产国。有些以前写过，但没有再写过。如果有兴趣，可以阅读《精品咖啡入门指南4：咖啡加工方法》，了解晒干和水洗的知识。您还可以看看《精品咖啡入门指南3：生咖啡豆的原产地风味与分级》，了解埃塞俄比亚生咖啡豆的分级。

如果我的文章能帮助你了解咖啡知识，那将是我最幸福的事情。希望您也能通过我的介绍喝到一杯美味的咖啡。

参考内容