探索广州美食文化：李光洁在拿一座城市下酒中体验番禺猪杂粥的独特魅力
他好不容易挤过了长长的队伍，但面对面前形态各异的猪，他却犯了难。他询问了周围的当地人，他似乎更明白了：“这是猪天梯。石炭，是铁的。”盘子！”
“带一座城去喝酒”
通往天堂的阶梯？叹？我好像听懂了，又好像没听懂。
热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎有兴趣的外来者，但同时也极力捍卫粤语的使用和传承。如果你根本听不懂粤语，你在广州还能吃得好吗？
恐怕有点困难。
“一个字，绝对”
光是小猪杂货店的菜单就已经吸引了很多人。
猪肝不叫肝，而是叫“湿”。肝与茎同音。老光认为肝意味着“缺水”，即“没钱”，而“湿”有利于有水，所以他把干改为“湿”，并要求家里要“湿”。在“润”字的基础上，喜欢创新的粤菜厨师们还不断推出鸭乳、润肠饭、炒双乳……让更多初入餐厅的外地食客为难。
一种用猪肝（润）制作而成、工艺复杂、只有在东莞冬天才能吃到的腊肉——金银润。
朱横利也是如此，这是广州以外很少见的猪“部分”。事实上，它不是什么奇异的物体。它指的是猪的胰腺。因为看起来像长舌头，所以最初被称为猪长舌头，不过没关系！生意亏本，粤语称为“食”，与“舌”同音，所以市场上一般称为“盈”。你可以发一笔横财，赚大钱。从此，世间有了“猪的利润”。
“舌”应该叫“黎”，猪舌就是“猪黎”；猪胰就是“猪横沥”。
我们就叫它猪杂粥怎么样？但到了老城区，传统老广粥面店的菜单上可能找不到“猪杂粥”。在广州，如果你想吃一碗猪杂粥，就得对老板说：“请给我一碗吉地粥”。原理与上面相同。 “杂弟”有不好的含义。称其为“吉地”更为文明、得体。 。
好吧好吧，如果你不去传统店而是去高档粤菜馆，你不会碰壁吧？漏、漏、漏！粤菜的名字如果一个字不同，味道可能就完全不一样了。
决定粤菜灵魂的关键词是它的烹饪方法。粤菜文化博大精深，烹调方法不下十二十种。看看潘英俊的《广东厨师指南》，好家伙，有72种！
潘英俊《粤菜厨师指南》
就汤的制作方式而言，煮、炖、煮就给出了三种不同的味道（这个问题北方朋友很难理解，为什么广州人认为番茄蛋花汤不是汤）。
“煮”的时间比“炖”的时间短。有“三锅四炖”之说。煮通常需要两到三个小时，而炖则需要四个小时。 “滚”并不是对食材的贬义词，而是一种视觉描述。用大量的汤将生的或加工过的食材快速烫成汤汁供食用。煮出来的汤汁浓郁湿润，煮出来的汤汁清爽甘甜。
这种叫“熬”汤。
这种就是“炖”汤。
如果你看到知竹的“红烧”石斑鱼，别担心，你没有看到错字。虽然粤语中的“炖”与普通话中的“炖”相似，但炖是用盖子盖住食材，而炖则是小火慢煮。肉的嫩度差别很大。如果你在菜单上看到“煀”字样，那么恭喜你，你可能找到了老字号的专业厨师。这样，将原料稍微炒香，然后在汤中加入姜、葱等香料，慢火煮成美味的味噌。湘的传统粤菜烹饪技术现在已经很少见了。
“红烧”这个词不是错字。很多海鲜摊都有红烧鱼的做法。
不过，对于年轻人来说，只要掌握了烤、烧、煮、烧四种主要方法，就可以算掌握了流行粤菜的大部分秘诀。
“烤”的粤语发音接近普通话的“咕”，是清朝中前期西餐传入岭南时流行的做法。据说是英文“cook”的粤语同音：在食材表面涂上酱汁或配料，腌制，然后高温烘烤，直至外焦里嫩。 “烤”在粤语中不只是一个动词。夏季台风来临前，广州人也会用“烤”来形容湿热的环境（现在你能体会芝士焗饭的感受吗？）
“哎呀”。影片中，李光洁演示了正确的读书方法。不读哲，就读厥。将新鲜食材直接放入烧热的砂锅中炒，可以快速锁住食材的水分。加入葱、姜、蒜及各种酱料炒香。最后加入少许米酒，即可享受粤菜经典的酥脆口感。嫩、香、热。
跟着李光洁念：“爵”“爵”壶。
“鲁”就是在油锅里快速滚动的意思。大多数人都熟悉鲁鹅。是来广东吃客家菜的必尝之物。不过，如果广州人告诉你今天出现了几位“夏露”，别以为他是想和你分享美味。这里的“夏禄”大概也是英文“hard-luck”的音译，意思是他运气不好。尴尬的。别老呆着，点点糖水安慰他。
麦兜电影里有这样一句话：“年轻的时候是饭菜，老的时候是藤蔓”。里面的“卢格”不是做汤的粉，而是对人们愚昧和愚蠢的感叹。
掂量过“露露甘蔗”，形容十分有力。
“烧”，不用炒、不用冲泡，精湛的火候控制决定了食物的美味与否。从羽衣甘蓝心到鸭肠、鹅肠，再到虾、蟹、鱼和贝类，一切都可以烤。与“白烤”类似的还有“白烤”：将食材用糯米纸包裹起来，放入锅中煎炸。成分在生产过程中不变色；在粤菜的传统工艺中，“红烧”是指食材经过“烧”后变成红色。记下知识点，粤菜中的“红烧乳鸽”，就是经过上色、腌制后油炸的乳鸽。
广州人所说的“红烧乳鸽”，就是将乳鸽腌制上色，然后放入油中烧至变红。
“能拿到就拿；没拿到就去顺德。”
并不是说不懂粤语的人不准入内。毕竟广州是一座什么都有好吃的城市。但如果你懂了粤菜菜单，就可以打败怪物，“吃”出更加立体的广州。
在岭南传统中，一直以来都是用市井的语言来记录时代的事物。曾任广州市市长的李自流有句名言：“能拿到就拿到，没拿到就回顺德”。我用很公事公办的口吻告诉大家，我要放手一搏，努力发展广州，不然就回农村（顺德）。
聪明务实的广州人在日常生活中不知不觉地用食物和语言模糊了圈子的界限，让这座城市显得更加包容、安逸和安逸。
粤菜中很多无法解释的词语也是古代汉语的遗物。时至今日，广东人喝酒讲究的是“吃”，而不是“吃”。他们做饭时讲究“锅气”，很少用“锅”字。
“炒锅七”是粤菜中最重要的“七”菜。
很多粤菜的命名都带有古朴、优雅、智慧的感觉。
桂花中没有桂花。切成0.5厘米的冰肉片，滚上蛋黄，用鹅肠扎紧，然后用明火烤至七成熟。切成薄片后，外脆里糯，晶莹如桂花。温暖湿润，光是这个名字就极具诱惑力。这道菜不加花比加花更好吃。
层层油包裹的桂花，胜过有花无花。
“虎皮辣椒”中没有虎皮，但名字却赋予了普通辣椒傲立餐桌中央的力量； “白切贵妃鸡”里的鸡当然不是后宫贵妃，但这道菜却没有上桌。食客们已经开始想象鸡肉拥有光滑、半透明的皮肤。
《罗汉斋》里没有罗汉。素菜以佛教弟子的名字命名，凸显了素菜搭配的精致。
“豉汁白鳗”没有龙，但厨师会把“白鳗”摆成龙的样子，以求得好意。
豆豉盘龙鳗中没有龙，但却是粤宴九大经典桂菜之一。
如果一道菜的名字中有两种对比鲜明的味道，广东厨师常常将其命名为“鸳鸯”。广东石湾酒家曾创出一道招牌菜“桃都鸳鸯草鱼”，以同一条鱼为底料，煎炸兼备。蒸两种不同的口味，创新的同时又保留了一点务实、实用、实惠，很有广州特色。
桃都鸳鸯鱼。前半部分金黄酥脆，后半部分又轻又嫩。
“意见采纳，态度不变”
但真正让外人目瞪口呆的是菜单中的同音字和不规则简体字。
当我带外地朋友去吃猪肠粉时，她不禁对招牌上写的“年”字感到好奇，“年”字的意思是“足够好”和“相当年”。
当标牌上出现“年够了”这个词时，你会想到什么？
“做猪大肠的时候，有什么特别需要看的吗？”
老广州会心一笑。 “年”的发音大致相当于“霖”，粤语的意思是食材煮软了。然而，粤语中的“林”并没有标准化的词语，因此市场上出现了各种各样的同音字。
土油、丹黄、豆卜、鱼嘴等简化错别字，需要有经验的食客吃两遍后根据经验来猜测。改变？改变它是不可能的。混着半生不熟的普通话，用粤语口音点菜交流，仔细猜测后面上菜的形状和味道，也是外地人在广州吃饭的乐趣之一。
人们在小吃摊吃饭。
广州街头的少先队员。
融入古老的传统
年轻且不拘一格
广州，棒极了！
消息
来源 |风味星球
