上海蝴蝶酥哪家强？老香斋蝴蝶酥探秘与百年美味故事

这种精致的圆点形状就像一只翩翩起舞的蝴蝶，在上海流行了一百多年。

《爱情神话》引发的“谜团”已经揭晓——导演在接受采访时透露，电影中白老师买的蝴蝶蛋糕来自米晴的店。

一个问题解决了，但市民和网友的热议却没有停止：上海哪家蝴蝶蛋糕更好？每家餐厅的风味特点是什么？在讨论中，有人发现以制作中国茶小吃而闻名的老香斋受到了很多网友的好评，称其蝴蝶饼有“好米”。

带着好奇，上观新闻记者来到位于上海宝山洋行镇的老香斋工厂，探寻这个老品牌的“好味道”和“新故事”。

你尝过指甲盖大小的蝴蝶酥吗？

蝴蝶蛋糕的起源尚未确定。有人说这种小吃起源于法国；有人说它在德国、西班牙、意大利流行已久；还有人说，从烘焙方法来看，它的“根源”在中东。

可以肯定的是，这种形状像一只翩翩起舞的蝴蝶的精致圆点已经在上海流行了一百多年。最先开始做蝴蝶酥的是红楼西饼店，然后是凯司令。

与欧洲“原汁原味”的版本不同，上海西饼屋制作的蝴蝶酥降低了甜度，吃起来不会“太甜”。同时还适当添加奶酪、巧克力、坚果等辅助配料，增添更多风味。提高了口感，丰富了造型，满足个性化消费需求。

如今，在上海这个最早接触西式蝴蝶饼并成功本土化的中国城市，蝴蝶饼已成为许多人赠送给外国人和异地亲友的精美海派纪念品。 。当地的蝴蝶酥爱好者也可以根据自己的口味，在各具特色的“各大流派”中找到自己喜爱的蝴蝶酥产品。

有些人更喜欢国际餐厅的蝴蝶蛋糕，愿意在寒冷的冬天和炎热的天气里排队购买新鲜出炉的蝴蝶蛋糕。把它拿在手上闻一闻。表面的白糖还带着焦香。咬下去，口感蓬松、酥脆、奶香十足。有人喜欢哈尔滨食品厂生产的蝴蝶酥。咬上一口肥美的“翅膀”，吃起来酥脆香甜。

老香斋的蝴蝶酥，口感和前面两家不一样。其特点是极其酥脆。松树从哪里来？答案就在于烘焙前的准备工作。黄油的层数与蝴蝶酥的层数一样多。黄油被层层夹在中间，在烤箱的高温下融化，膨胀成层层酥脆。

有业内专家这样描述酥皮的制作过程：为了创造出蝴蝶酥皮层次感的效果，厨师需要将裹着黄油的面团擀开、折叠起来，然后再擀开、折叠起来，而不断撒糖。 ，一遍又一遍。这是一项要求非常高的工作。面团不能破，黄油不能漏，每一层都要光滑、均匀。老香斋的蝴蝶酥有256层酥皮。

买过蝴蝶蛋糕的人都知道保存是一个问题。一般来说，蝴蝶蛋糕当天烤出来的味道最好。如果存放时间长了，味道就会发生变化。有经验的厨师会提醒顾客：最好在3天内吃完。但它毕竟是一颗含有大量黄油和糖的“卡路里炸弹”。一下子吃完，不符合上海白领美女的生活习惯。

该怎么办？老香斋想到适当延长品尝期。老香斋的师傅们经过技术攻关，在制作蝴蝶酥时减少了水的添加量，降低了含水量，从而达到了稍微延长保质期的效果，这也是其口感“松”的主要原因。

小小的蝴蝶蛋糕，背后是上海糕点师的心血。为了将这种海派西点继续发扬光大，上海市食品协会从2017年开始举办蝴蝶糕点大赛，设有传统标准金奖和创意金奖，尊重各个品牌的光荣传统，也鼓励创新。

在刚刚过去的12月份的比赛中，老香斋再次夺得金牌，成为连续五年的金牌获得者。他的获奖作品以时光旅行为主题，一秒带大家来到咸丰时期的老香斋茶店。远远望去，桌子上的只是一个微缩模型。仔细一看，才能看出其中的“玄机”——一家人围坐在一起，迷你桌子上摆着迷你盘子，盘子里盛满了指甲盖大小的蝴蝶蛋糕。拿起它，咬一口，真的很好吃！往旁边看，可以看到拇指大小的色彩缤纷的蝴蝶。它们其实是穿着“彩衣”的蝴蝶饼，也可以吃。就连这片绿色的“草坪”也是由可食用的绿色椰子制成的。

小桌子上指甲盖大小的蝴蝶蛋糕，你可以拿起吃。

“虽然这些蝴蝶酥皮很小，但实际上有256层酥皮。”上海老香斋食品有限公司总监徐明通告诉记者，蝴蝶酥做的越小，越考验师傅擀面的手艺，擀面的时候不能折断，你必须使用“刺绣”技巧来做到这一点。

未来，这款迷你蝴蝶蛋糕预计将批量向大众提供并称重。

一百年前来到上海，如今扎根宝山

适合很多上海人口味的老香斋，其实并非起源于上海。

1851年，修行斋戒念佛的泉州人徐永祥在泉州街开设了老香斋茶叶小吃店，很快顾客络绎不绝。

20世纪初，徐氏家族带着具有闽南地域特色的茶饼技艺移居上海。沿天目路迎客，逐渐成为商界名流和普通百姓喜爱的糕点。后来，由于战乱和各种历史原因，老香斋离开上海回到泉州，也定居安徽。

1993年，老香斋重返上海。当时，老香斋第六代传承人徐金典带着传统手工艺重新进入上海，许多人怀念的老味道又回到了人间。

据徐进典介绍，经过一百多年的变迁和发展，第二次来到上海的老香斋已经不再有过去浓浓的闽南风味了。相反，随着时代和人们口味的变化，它的制作技术却“先进”了。名人的长处弥补了自己家族的短处。”

如今，老香斋的产品中，既有老一辈记忆中的忆香、鸡蛋糕，也有吸收了西点糕点风格和特点的蝴蝶酥、丝芙尼，还有苏式糕点。 、浙江风味苔糕和千层酥，产品外观更加精致紧凑，整体外观具有鲜明的上海风格特色。

时代的发展也对传统作坊式的品牌管理提出了新的要求。 2017年，徐金典带着数百名员工来到洋行工业园，在规模更大、标准更高的厂房里，使用更先进的设备制作茶叶和糕点。

在工作人员的引导下，记者有幸进入车间一探其秘密。

对于食品生产工厂来说，生产车间无疑是重要的安全区域。工作人员输入密码后，打开最外面的推拉门，进入车间第一层。在那里，记者要像所有进入车间的员工一样换衣服。戴上一次性帽子、口罩、一次性工作服、鞋套后，即可打开更衣室门，进入里面的消毒室。记者用洗手液仔细洗手、擦干后，就迷茫了：隔壁在哪里？

进入车间前进行消毒

工作人员并没有炫耀，带着记者来到了风淋室门口。但要打开这扇门，必须先将手放在自动感应酒精消毒机前，然后用喷洒的酒精对门进行消毒，然后才能进入风淋室。随后，又要吹几秒钟，防止人们把松散的头发和衣服表面附着的灰尘带进来，最后才到达车间内部。工作人员表示，食品安全是重中之重，容不得马虎。每个人在进入车间之前都必须经过这个过程。即使上班期间去隔壁大楼方便，也必须经过这样的清洁消毒，才能再次进来。鉴于相关食品安全规定，记者未能进入厂内最高标准的十万级净化车间。但只是在普通的车间里走一圈，我就感受到一阵阵“甜蜜暴击”。放眼望去，小格子里，工人们正在揉面、擀面、煮糖浆、准备配料……空气中弥漫着“香甜”的感觉。这是做零食时散发出来的甜味。走着走着，就有一种“看梅花解渴”的效果，仿佛这些美食已经准备好了，送到了我的面前。

蝴蝶糕点制作室

六年级学生穿上袖子、围脖，制作千层酥

采访中，记者忍不住盯着那双手。

那是67岁的老香斋茶饼制作技艺传承人陈建品之手。手指很干净，几乎没有多余的指甲。那双历经岁月沧桑的双手，乍一看非常有力。

正是这双手，在这个崇尚机械化的时代，依然坚持用一包酥皮制作千层酥，采用传统的手工工艺，确保每个成品都有27层。 2019年，老香斋以千层酥为代表的制茶技艺被列入宝山区非物质文化遗产保护名录。

2019年，以千层酥为代表的老香斋茶饼制作技艺被列入宝山区非物质文化遗产保护名录

说起老上海的糕点制作，陈师傅就开始讲起来。作为一名90后的记者，他忙着记笔记、查信息。陈师傅提到的传统点心，很多现在已经买不到了，吃过的大多都是老年人。陈师傅提到的一些老食品工厂，已经随着时间的浪潮消失在人们的视线中，或者以另一种形式重新进入食品生产行业。很难想象，如今商业旗舰店云集的繁华街道，在上个世纪实际上是几家相互竞争的食品工厂的所在地。

陈师傅从1971年入行学徒以来，已经做糕点50年了。最初几年，苦活累活都是我干的，但没有办法。行业对新人的要求是从最基本的开始，一点点实践。 “以前，厨师师傅很顾面子，对手下出品的产品要求很严格，如果徒弟做得不好，他们会立即指出并改进，否则就会被带出去。”客户。”陈师傅回忆道。

和其他行业一样，食品行业想要成功，也需要动动脑子。陈师傅一直记得1986年他参加的一次技术考核，当时要求师傅做杏仁饼，但给出的配方中白糖的用量比平时少了很多。如果直接按照说明进行操作，将无法将面团达到标准尺寸。有的高手面面相觑，有的高手动脑子。 “白糖不能用太多，我觉得可以用麦芽糖作为补充，最后分发出去的时候看起来真的很好。”

2007年加入老香斋后，陈师傅利用自己的专业知识和专业知识，改进了各种老产品的口味，同时也负责了一些新口味和产品的开发。 “平时，老板经常从全国各地和上海买菜到工厂，我们坐在一起吃饭，研究别人怎么做饭，互相学习。”陈师傅说道。

今年，陈师傅也有了“新工作”，去学校教书。上周，他本学期刚刚在徐汇区华中中学教授完非遗茶制作课程。每周有40分钟的课程。同学们可以放下笔、尺子，戴上口罩、袖子、围脖，与面粉共度时光，向陈老师学习美食背后的秘密。

虽然只有几堂生产体验课，但老陈却很开心。有的同学听得很认真，有条不紊地做着。经过一番指导，做出来的千层酥和苔糕都状态不错。

学生称量面团

华中预科四班的张浩轩说，这是他第一次自己做点心，感觉自己掌握了一项很棒的新技能。他没想到手工制作的零食会这么好吃。同是预科四班的庄依林说，最幸福的事情就是在非物质文化遗产传承人的指导下制作苔糕，并能把自己的劳动成果带回家和父母一起品尝。

“谁说和面、称糖、称面粉不是学习？学校的初衷就是把非物质文化遗产带进校园，让学生不仅能获得知识，还能实践动手能力，学习到知识。”要心存感激。”据华夏中学校长郑敏芳介绍，老香斋茶点制作课程是学校本学期为六年级学生推出的八门课程之一。与其他课程一样，它们旨在丰富学生的知识并拓宽他们的视野。

学生们制作零食

它不仅要好吃，还要好看。

“老品牌并不意味着永远只有几种老口味。我们要不断了解市场，向外界学习。”

45岁的徐明通虽然在上海工作了几十年，但说话时仍能立刻听出泉州口音。从基层操作工到如今的技术骨干，徐明通深知传统作坊式的生产管理方式已经不适应发展的需要，必须改变。

老香斋这些年最显着的变化就是产品和口味的不同。过去人们喜欢的重油、重糖，早已过时了。代表产品鸡蛋糕中的肉脂经过腌制，热量较高。年轻人不喜欢怎么办？工厂的技术骨干受到流行的日常坚果产品的启发，认为可以在蛋糕中添加坚果来代替原来的肉类脂肪，不仅营养更丰富，味道也更丰富。

鸡蛋糕，老味道需要创新

“用坚果代替肉脂肪，坚果不是随便加的。”徐明通告诉记者，每一个想法从产生到最终体现在产品上都要经历一个复杂的过程。一般他们会先聘请专门的人进行市场调查，然后根据调查结果制定不同的计划。逐步实施后，技术人员将进行多轮品尝、讨论、改进，这将需要几个月的时间。其他口味的改进，比如添加抹茶、海盐芝士以及年轻人喜欢的辣味产品等，都会经历这个过程。

各种新口味

内在已经改变，外在也必须跟上。近年来，老香斋多次参加上海市消保委组织的上海特色纪念品评比，并荣获上海特色纪念品荣誉。进博会期间，老香斋出现在会场、交通枢纽、嘉宾入住的酒店。

“既然是纪念品，不仅要好吃，还要好看、送礼。”老香斋销售总监沉黛西说。为了体现上海特色，老香斋在食品礼盒上选择了白玉兰的标志性形象，让顾客一眼就知道这份礼物来自上海。同时，为了解决以往礼品盒表面颜色过多、元素不一致的问题，将一些色彩鲜艳的图案剪掉，使盒子表面看起来更加精致、优雅、耐用。 2021年，老香斋还为礼盒制作了一款流行的耐用PVC手提袋。希望人们吃完食物后不要扔掉袋子，而是多次使用。

优雅的新包装

“虽然这些年行业越来越成熟，但我们还是有自己的坚持。比如注重包装的美感，往文创方向发展，并不意味着过度包装。毕竟“消费者购买的是食品，而不是一堆复杂的包装。”Daisy Shen 说道。