潮汕美食探秘：澄海橄榄菜与特色小菜的文化传承与风味
汕头市澄海区自古就是潮汕的核心地区之一。潮汕文化在这里源远流长、绵延不绝。近年来，澄海橄榄菜、澄海腌菜、澄海酱菜、澄海贡菜等多项特色小菜入选省、市级非物质文化遗产名录。涌现出潮汕老、健升、红升、上美香等一批知名特色小菜品牌。
潮汕老家是潮汕地区最大的风味小菜生产企业之一。
今天我们就来解析一下澄海餐厅中最常见的风味配角。
“黑暗料理”：橄榄菜
潮汕人的橄榄情结铭刻在他们的基因里。
橄榄可以吃、煮、腌制、泡茶……
橄榄落入潮汕人手中，可以用来吃饭、可以做饭、可以腌制、可以泡茶……在“小菜宇宙”中，万能的橄榄自然拥有自己的一席之地。潮汕人用橄榄煮汁和油来烹调芥菜，成为一道独特的橄榄菜。
橄榄菜是橄榄和芥菜的“碰撞”
黑橄榄菜常被戏称为“黑暗料理”，但如果拿起一双筷子，你会先感受到舌尖上油腻腻的菜丝，然后逐渐感受到咸而不咸、香浓的橄榄油香气。在你嘴里。让人瞬间沉沦。
橄榄菜的美妙之处在于与白粥的快速完美融合。两者相遇，橄榄菜的油香就蔓延在白粥上，均匀地包裹着每一粒米。一大勺放进嘴里。其鲜、爽、嫩、味美。滑！
黑橄榄蔬菜通常被昵称为“黑暗美食”
橄榄菜不仅味道鲜美，而且具有开胃、助消化、退火、化痰等功效。澄海企业广东潮汕老实业有限公司（以下简称“潮汕老”）是国内最大的橄榄蔬菜生产企业之一。近年来，潮汕人在继承传统工艺的同时，还开发出了蘑菇橄榄菜、素肉丝橄榄菜、麻辣橄榄菜等创新口味。不同口味喜好的食客都能找到自己喜欢的菜品。
潮汕人开发了香菇橄榄、素肉丝、辣橄榄等创新口味。
时间的痕迹：腌制蔬菜
腊菜也是潮汕地区非常经典的特色菜肴。从原材料到生产过程再到成品，一切都体现着“简约”二字。当腊菜还是白白肥美的萝卜时，潮汕人也称其为“菜头”。洗净晒干，用粗盐揉搓，用竹苫包好，撒上甘草，用黄泥封住榨菜缸，等待……每一块榨菜都是默契和默契的。潮汕人与时间无数次合作的耐心。
腌菜“年轻时”就是又白又肥的萝卜
当隐形魔术师将水分蒸发，将白色染成深褐色时，一道咸香酥脆的腊菜就做好了。
当白色变成深褐色时，咸香酥脆的腊菜就做好了。
腌菜可以直接用手撕成小块，配上白粥，消食开胃。可切丁煎成蛋饼，也可切片佐菜腊菜、腊菜五花肉、腊菜红烧鳗鱼等主菜。甚至在肠粉、蔬菜糕和粽子中都可以看到它的身影。腊菜虽然看上去不起眼，但是存在感却很强。熟悉它们的潮汕人总能在唇齿间辨认出那酥脆咸香的味道。
近年来，老菜腌制品不断衍生。汕头澄海尚美香推出了20余种老菜腌制产品。
一碗白粥或一个冬菜红薯，或许是老一辈人在艰苦岁月里的味道记忆，但也成为当今安定生活中几代人难以割舍的味道。旧时，由于制作腊菜的工艺简单，晴天家家户户门口的地上都晒着干萝卜，这是当时潮汕地区的一道特色风景。时至今日，对于很多潮汕人来说，走街串巷“卖菜卖腊肉”的叫声仍萦绕在记忆中。
对于很多潮汕人来说，街头巷尾“卖腊菜”的叫卖声至今还萦绕在他们的记忆中。
舌尖余香：泡菜
泡菜也是应时而生的。
以前潮汕人家家户户都有一个泡菜缸
将刚采摘的芥菜洗净切片，晒干，与海盐、高良姜粉混合，放入缸中腌制几天。一道潮汕特色泡菜就此诞生。当你打开那罐泡菜的时候，一股咸酸的泡菜香味扑鼻而来，让人垂涎欲滴，胃口大开。
泡菜在等待的时光中诞生
依然是咸菜和白粥的经典组合，却百吃不厌。生吃肉质厚实酥脆，咸味恰到好处，刺激味蕾；切成条状，与五花肉、米粉、鲜鱼等肉类或海鲜一起炒，也能打造出一锅咸、酸、鲜美的美食。用潮汕话来说就是吃起来“杀嘴”，吃完后在“嘴尾”留下一股甜香。
用潮汕话来说，入口即“杀口”，食后在“口尾”留下甜香。
“出口产品”：沙茶酱
拿起一碗白米粉，上面放上肉片、猪杂和青菜，再配上一盘诱人的沙茶酱。这是潮汕街头早餐店最愉快的体验。
潮汕街早餐店随处可见沙茶酱
沙爹酱是由东南亚的“sata酱”演变而来。它是上世纪潮汕人被迫谋生的时代产物。一百年前，我们的祖先离开家乡到异国他乡打拼，带回了美味的沙茶酱；一百年后，潮汕青年为了梦想远走他乡，带着浓浓乡愁的沙茶酱。
潮式沙茶酱是将花生、芝麻及各种香料炒香，磨成粉末，用油、盐、糖、生抽等炒制而成的浅棕色膏体。十几种原料赋予其特殊的复合香气。鲽鱼、海虾干等的适当添加，带来鲜与咸的融合，吃起来微辣微甜，油而不腻。
沙茶酱看起来像浅棕色的膏体。
沙茶酱的出名之处在于它对牛肉火锅的绝妙适应，但对于正宗的潮汕人来说，沙茶酱的消费场景远不止于此。你不会天天吃牛肉火锅，但你可以吃沙爹粿条。干沙茶年糕、沙茶炒牛肉年糕、沙茶炒羽衣甘蓝年糕……将每个年糕均匀地涂上沙茶酱，直到看不到原来的颜色才是最高的潮汕人对沙茶酱的欣赏水平。尊重。
沙茶酱是牛肉火锅的“搭档”
“整理”配料：豆沙
加水磨成豆浆，凝固成豆腐，发酵制成黄豆酱。大豆的每一次转变都是食品界的一件大事。
潮汕民间有着悠久的酿造豆酱传统。
潮汕民间有酿造豆酱的传统。将大豆蒸熟、冷却、沥干，然后与米曲霉充分混合。经过反复浸泡发酵，豆沙由白色变成绿色，再因阳光的照射而染成金黄色。盛在小玻璃杯中，香气深远，清新迷人。
豆沙被阳光染成金黄色
一点点豆瓣酱可以为菜肴的味道增添点睛之笔。放入蒸鱼或鱼饭中，可以去除腥味，提味；炒春菜时加一勺，美味加倍；用腌制的白萝卜或嫩姜做另一道正宗的配菜；而现煮的豆酱水煮鸡也是宴会上著名的当地特产。豆瓣酱在潮菜、粤菜的发展中肯定有一席之地。
豆沙白切鸡是宴席上著名的当地特产
《咸味交响曲》：鱼露
俗话说潮汕三宝：腌菜、酱菜、鱼露。鱼露，号称“天然鲜味胜味精，令酱油无用”，被潮汕人称为“粮汁”或“鱼汤”，常见于广东、福建等地。
鱼露声称具有“胜过味精的天然鲜味，使酱油毫无用处”。
据史料记载，“虾如水中花……土人用布网过滤，煮熟后色泽红润，味美可口，还可作碎米”。最早的鱼酱起源于腌制咸鱼剩下的鱼。渔民出于怜悯和好奇，创造了这种极其美味的调味品。现在的鱼酱多以小鱼、小虾为原料，经腌制、发酵、精制而成。它的颜色是半透明的琥珀色。
鱼露呈透明琥珀色
漫长的等待催化了咸与鲜的交响乐。鱼露体现了潮汕人对“鲜”味的极致追求。鱼露不仅可以在烹饪时用来提味，也是潮汕特色小吃中不可缺少的调味料。将土豆淀粉、鸡蛋、猪油、牡蛎一起炒。当锅里的油温升至最高时，加入鱼露。高温将鱼露的味道充分展现出来，鲜、香、脆、软。这就是潮汕人的性格。为牡蛎品牌感到自豪。
鱼露是蚝煎的重要调味料
后记
对于喜欢用“食味”打招呼的潮汕人来说，拌盐、酱料等配菜承载着平凡每一天的满足。吃橄榄，吃的是智慧和创造力；吃橄榄，吃的是智慧和创造力。当你吃腌菜时，你吃的是岁月的坚持；当你吃腌菜时，你吃的是岁月的坚持；当你吃咸菜时，你吃的是对简单食材的尊重；当你吃沙茶酱时，你吃的是辛劳的乡愁；当你吃沙茶酱时，你吃的是辛劳的乡愁。当你吃豆子时，你吃的是酱，是时间的默契；当你吃豆子时，你吃的是时间的默契；你吃的鱼露，是你对味道的执着追求。丰富的历史、独特的民俗、三餐的记忆都浓缩在其中。只有了解了这些风味配角，你才能真正理解潮汕人弥漫味蕾的乡愁。
南方网全媒体记者陈斯兰、实习生张宇
