潮汕白切鸡：传承百年的家乡味道，龙湖区非物质文化遗产新晋项目

近日，龙湖区第九批非物质文化遗产代表性项目名单公布，“白切鸡烹饪技艺”项目榜上有名。这一消息激起了很多人的思乡之情，纷纷在微信朋友圈等社交平台留言：“那是家的味道，是潮人舌尖上抹不去的美食记忆”……

怀念美食

在采访陈思勇时，偶然遇见了从泰国回乡祭祖的张女士。她高兴地说：“在国外的时候很想念家乡的味道，很高兴看到白切鸡能够被更多的人认识。”张女士回忆说，在那个物资比较匮乏的年代，每次回老家探望亲戚，亲戚都会拿出自己微薄的钱包，买一只白切鸡招待她。独特的香味伴随着令人难忘的怀旧之情。

陈思勇是区级白切鸡烹饪技艺传承人、本味轩餐饮负责人。据介绍，到了清代，以鸡肉为主要原料的美食取得了空前的发展。例如，袁枚所著的《随园食单》收录了30多种鸡肉菜肴的烹饪技法。清末民初，汕头崛起为新的通商口岸。酒家饭馆林立，名师众多，菜肴品种多样，其中就有白切鸡。

陈思勇告诉记者，他的祖先出身于朝阳贵屿的一个官宦家庭。后来，家族走向没落。祖父陈应龙当厨师养家糊口。他的专长是煮鸡，当时在家乡小有名气。第二代传承人张明珊从小跟随表弟陈应龙制作白切鸡。 1968年，张明善一家移民到泰国，在曼谷开设了“萨杰海”餐厅。 “白切鸡”成为招牌菜。

几十年来，陈思永一直坚持用祖传的方法制作白切鸡，力求给每一位食客最正宗的味道，让更多的人记住这种特殊的味道。

三浸三提看功夫

作为第三代传承人，陈思勇从小就熟悉白切鸡的手艺。 “白切鸡的烹饪方法也是以保持原味为基础。”陈思勇告诉记者，好的白切鸡必须“有鸡味，鸡肉嫩，皮脆滑”。从原料的选择到汤的熬制、浸泡、过冷水、控制火候、辅料的选择和配比，都非常精细，耗时很长。

“鸡肉需要提前用盐和胡椒粉腌制一晚。”传承人在介绍这门老工艺时谈到：用鸡骨架、鸡脚、虾熬一锅鸡汤，配上香兰叶、洋葱、椰子、白菜等天然香料、水果和蔬菜，配方是祖传秘方。鸡汤煮半小时后，去掉香料，继续中火煮4至5小时。不要直接给汤底调味。

用便携式铁钩钩住鲜鸡的身体，待鸡汤沸腾时将鸡浸入鸡汤中，停顿几秒再将鸡提起，如此重复三遍，即三浸三提。 “用鸡汤反复跑鸡的腹腔，使鸡的内部和外部温度达到相同的温度。然后将鸡完全浸泡在鸡汤中，并用重量合适的东西压住鸡。关掉电源。加热，让厨师根据经验判断烹饪时间。”陈思勇说道。 。

鸡肉煮熟后，必须用冰水浸泡20分钟左右。记者看到，厨房里有一个专门用来泡鸡的冰柜，里面装着腌制好的加了香料的冰水。陈思勇告诉记者，凉水是根据热胀冷缩的原理，可以让鸡皮变得酥脆，同时可以防止鸡体因残留温度而导致鸡肉煮过头。整个制作过程传统正宗，经验掌握，确保白切鸡色泽金黄，鸡皮弹牙，鸡肉鲜嫩。

到处都弥漫着古老的味道

早在20多年前，陈思勇就曾到青岛、深圳、北京等地从事餐饮行业，将自己的“白切鸡烹饪技艺”带到各地。由于味道好，白切鸡在其他地方也很受欢迎。陈思勇表示，希望更多的人了解传统潮州美食，了解潮汕饮食文化。 2009年，陈思勇回到家乡汕头，创办了“本味轩”餐厅，继续潜心研究这道美味佳肴。 2012年，陈思勇在深圳开设了本味轩餐厅。白切鸡这道菜受到高度赞扬。餐厅被中国烹饪协会评为深圳最佳新餐厅、第三届深圳餐饮榜最具特色餐厅。 。

做鸡肉菜肴数十年，陈思勇始终严格把控产品质量。除了注重原味之外，他还讲究原料的产地。 “活鸡全部来自澄海或潮南养鸡场，香料主要是来自新马台、新马、泰国的亚热带植物。”陈思勇说，不同产地出产的食材味道也不同。比如椰子肉应该用印度椰子，紫蒜应该用。大蒜等，每种食材均精选其对应产地，保证白切鸡的高品质。

为了在激烈的市场竞争中继承和发扬家族白切鸡的烹饪技艺，陈思永带领一批技术骨干坚持传统的手工烹饪技艺，还留下了自己的儿子陈楚霖，留学归来，在他身边言传身教下一代。保护我们祖先传承下来的传统技艺。

“潮流人士吃白切鸡时，吃到的不仅仅是原汁原味的鲜美味道，更是心中的情怀和回忆。”陈思勇表示，人们对美食的记忆总是悠长的，而美食的灵魂传承往往来自于家乡的文化和情感寄托。 “白切鸡是潮人舌尖上不可磨灭的美食记忆，我会继续传承制作技艺，让老味道永存。”