探索法国菜的历史与特色：从Corden Bleu奖到安东尼·凯莱梅的饮食字典

它是西餐中最负盛名的菜肴，也是西方文化的一颗明珠。相传，16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给法国国王亨利二世后，将意大利文艺复兴时期流行的牛肝、黑蘑菇、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到了法国。路易十四还发起了一项烹饪比赛，即今天的大众蓝带奖。安托万·凯莱梅 (Antoine Kelemé) 曾担任俄罗斯国王乔治四世和沙皇亚历山大一世的主厨，撰写了一本美食词典《烹饪词典》，成为经典法国美食的基础。

法国菜的特点是选料广泛，食材新鲜，味道鲜美，注重色、香、味、形的结合，风格多样，注重牛肉、蔬菜、家禽、海鲜和水果，特别是蜗牛、黑蘑菇、蘑菇和芦笋。 、百合和龙虾，法式菜肴烹饪起来比较生，用酒来调味。菜肴与酒的搭配有严格的规定，如清汤配酒、火鸡配香槟等。法国菜的上菜顺序是，先是冷盘，通常是沙丁鱼、火腿、奶酪、鹅肝和沙拉等，然后是汤、鱼，再是家禽、鸡蛋、肉、蔬菜，然后是甜点和馅饼，还有最后是水果和咖啡。比较出名的法式菜肴有鹅肝、蚝杯、田螺、马林格尔鸡、梅西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排、马赛鱼汤等。

法国菜简介 在世界三大菜系中，法国菜占有一席之地。法国菜的特色在于采用新鲜的时令食材，再加上厨师个人独特的烹调，完成在视觉、嗅觉、味觉、触觉和交感神经方面无与伦比的独特艺术美味佳肴。在食品质量、服务水平、就餐氛围等方面都需要更加精细化的整体表现。

在中国，法国菜代表着精致、浪漫、优雅、昂贵。真正昂贵的法国菜可能要人均7000元左右。价格完全取决于菜肴的种类，因为法国菜非常注重原料的新鲜度。由于品质高，国内法餐大多采用空运的方式来吃新鲜的食物，吸引了众多美食家，也导致法餐的价格居高不下。

法国菜的特点是多汁、多汁。吃法餐，必须有精美的餐具、如画的菜肴来满足视觉；酒的香气满足嗅觉；美味的食物在口中满足味觉；酒杯和刀叉在安静祥和的空间里交错，是触觉和味觉的最高享受。这种同时使用所有五种感官的态度可以培养出一种深情而专注的品味。

近年来，法国美食不断精益求精，将过去的经典菜肴推向所谓的新式美食，并互相利用。调制方法讲究风味、自然、工艺、装饰、色彩的结合。法国菜由于其地理位置，包含了许多地方菜肴。法国北部盛行畜牧业，各种奶油和奶酪令人垂涎。南部盛产橄榄、海鲜、大蒜、水果蔬菜和香料。

法国菜偏爱牛肉（BEEF）、小牛肉（VEAL）、羊肉（LAMB）、家禽（POULTRY）、海鲜（SEAFOOD）、蔬菜（VEGETABLE）、田螺（ESCARGOT）、松露（TRUFFLE）、鹅肝（GOOSELIVER）和鱼子酱（鱼子酱）;配料中大量使用了酒、黄油、鲜奶油和各种香料；烹饪时，热量起着非常重要的作用。比如牛羊肉一般要煮到六七度熟；海鲜一定要煮到适当的程度，切不可煮过头，尤其是酱汁（Sauce）的制作，尤其耗费人力。它用料广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、黄油还是各种香料、水果等，都非常灵活。

法国是世界上最自豪的葡萄酒、香槟和白兰地生产国之一。因此，法国人在餐食中使用葡萄酒非常有讲究。例如，饭前喝清淡的开胃酒；吃沙拉、汤和海鲜时喝白葡萄酒或桃红葡萄酒；吃肉时喝红酒；饭后喝一点白兰地或利口酒。此外，香槟也常用于庆祝活动，如婚礼、出生、庆祝活动等。

法国奶酪也非常有名，品种也很多。按类型可分为鲜硬型、半硬型、硬型、蓝霉型、烟熏型五类；奶酪通常会搭配面包、干果（如核桃等）、葡萄等。此外，法餐在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀叉、盘子还是酒玻璃，因为这些更能衬托出法餐的高贵气质。

近年来，法国受到经济低迷和年轻人饮食习惯改变的影响。传统名贵美食（Gastronomie）整体价格和水平不断下降。越来越少的法国人愿意为一顿饭支付天文数字的价格。法国两大最权威的美食点评指南“米其林”和“Gaultmillau”自年初以来一直倡导高品质、低价格的新饮食文化。许多过去难以企及的餐厅都尝试大幅降价。吸引更多食客前往。

[编辑本段]用餐礼仪

虽然现代人吃法餐都尽量简单，但法餐却一直比较细致。您必须了解一些餐桌礼仪和用餐细节。记住以下七大“法则”，你就不会无礼了！

吃法餐时，红酒基本搭配红肉，白葡萄酒搭配白肉，甜点大多搭配甜佐餐酒。

饭后擦手、擦嘴时，不要用餐巾用力擦拭。注意礼仪，用餐巾一角轻轻将油渍印在嘴或手指上。

如果你有主菜，吃完第一道菜（通常是海鲜）后，服务员会给你端来一杯冰糕，用果汁或香槟制成。除了清爽口气之外，还能帮助你吃下一道菜。食欲。

无论凳子有多舒服，你的坐姿都应该保持直立，不要靠在椅背上。吃饭时，可以稍微前倾，双臂靠近身体，避免撞到栅栏。

吃法餐和吃西餐是一样的。使用刀叉时，记得从最外面的餐具开始，由外向内操作。看到美味的食物不要扑上去。这太粗鲁了。

每吃完一道菜，就把刀叉放在周围或者交叉，非常难看。正确的方法是将刀和叉并排放在盘子上，叉尖朝上。

法国菜使用的餐具非常多，所以事先要清楚哪些是自己的，用什么器具切的不能出错。

法国菜被公认为世界上最先进的菜系。其细腻的质地、鲜美的酱汁、华丽的餐具堪称艺术品。

然而，我们在表达对法国菜强烈向往的同时，也不禁给人留下深刻的印象：法国菜一定是高端的、特殊的。这种印象的形成源于历史上厨师们随着贵族的衰落而失业，在各个城市开设餐馆以销售“宫廷菜肴”。而且，这些餐厅非常注重与皇宫一样的氛围和奢华，通过“吃起来像贵族”来彰显自己的价值。所以，吃法国菜的印象就留在了我们外国人的脑海里。

其实，我们不需要考虑得那么仔细。只要基本上不出现餐具叮叮当当的敲击声，影响别人的就餐心情，那么我们就可以尽量放松，用自己的方式自然地吃饭。这样，你就不会再觉得吃法餐是那么严肃和限制了。

洋葱汤、蜗牛、生蚝、鹅肝都是著名的法国美食，很多餐厅都有提供，不容错过。

[编辑本段]地域特色

勃艮第 勃艮第地区

出产大量的红白葡萄酒、蜗牛、鸡肉和芥末酱。著名菜肴有 COQAUVIN、BOEUFALABOURGUIGNONNE 和 ESCARGOTBOURGUGNONNE。

NORMANDY诺曼底地区

出产大量海鲜、黄油、鲜奶油和苹果。比较出名的菜是NORMANDY SEAFOODSTEWED。此外，许多菜肴中都添加了苹果，成为该地区最鲜明的特色。

CLSACE 堪萨斯地区

法国最著名的鹅肝就产自该地区。比较有名的菜肴有芝士培根蛋挞（QUICHELORRAINE）和酸菜混合培根（CHOUCROUTE）。

普罗旺斯普凡斯地区

由于靠近地中海和意大利，其菜肴偏向于意大利风味。菜肴的烹饪和制作过程中常用大量的橄榄油、大蒜、西红柿、鱼和各种香料。著名菜肴有马赛风味海鲜（BOUILLABAISSE）和常见的西田鸡腿（SAUTEEDFROGLEGPROVENCE）等。

ALSACE阿尔萨斯地区

因为地处东北，靠近德国，所以喜欢吃很多火腿、香肠等肉类。

布列塔尼 布列塔尼地区

因为位于海边，所以以海鲜闻名。

普罗旺斯普罗旺斯地区

由于地处南部，靠近意大利，所以以地中海风味为主。近年来，不少北非移民进入马赛等南部城市，也丰富了当地的饮食文化。

[编辑本段]主流派别

1、法国古典美食（Classic Cuisine/Haute Cuisine）起源于法国大革命前皇室和贵族流行的菜肴，后来通过Ais Aufé进行分类。古典菜系的厨师技艺高超，必须选用最优质的食材。常用的菜肴有龙虾、牡蛎、牛排和香槟。大多数酱料都是以酒和面粉为基础，然后经过浓缩，创造出浓郁浓郁的味道。通常用黄油或冰淇淋装饰以使其变稠。

2、家常法国菜（Bourgeoise Cuisine）源于法国平民古往今来的传统烹饪方法。它使用新鲜的食材和简单的准备工作。这也是一道家庭风味菜肴。它在 1950 年至 1970 年间最为流行。

3、新菜式出现于20世纪70年代，由保罗·博古斯倡导，1973年以后极为流行。新菜式在烹饪中使用名贵食材，注重原汁原味和新鲜食材。大部分菜肴都是单独盛在瓷盘上（Plated），口味清淡。 20世纪90年代后，人们更加注重健康，Michael Guerard倡导的健康法式料理（Minceur Cuisine）大受欢迎，采用简单直接的烹饪方法，减少油的使用；酱汁大多用原味肉汁调制，并用奶酪代替冰淇淋。浓汁。

[编辑本段]传统菜单

传统的法式菜单共有13道菜肴可供选择。每道菜的份量都很小，味道鲜美。内容顺序如下：

第一道菜冷冻开胃菜（Hors-d'oeuvre froid）

第二道菜汤（Potage）

第三道菜热开胃菜（Hors-d'oeuvre Chaud）

第四道菜鱼（泊松）

第五道菜 主菜（Grosse Piece）

第六道菜热盘（Entree Chaude）

第七道菜冷盘（Entree Froide）

第八道菜：冰糕

第九道菜：烧烤和沙拉（Roti&salade）

第十道菜、蔬菜（豆类）

第十一道菜甜点（Entremets）

第十二道菜：咸味

第十三道菜 甜点（Dessert）

随着生活节奏的加快，很多餐厅都将菜单简化为3-5道菜，以方便顾客点餐。

排名参考如下：

五个课程示例

1. 冷冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）

2.浓汤

3. 肖德开胃小菜

4.主菜（Grosse Piece）

5. 甜点

三门课程示例

1. 冷冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）

2. 主菜（Grosse Piece）

3. 甜点