郑州高端豫菜餐厅崛起：红汤花胶生腌牡丹虾卤煮鲍鱼黄香管引领美食新风尚

红汤花胶

生腌牡丹虾

红烧鲍鱼黄香管

□大河日报 Yu 视频记者 王伟义

一个秋天的傍晚，坐在位于郑东新区马庄街的书福酒家，望着窗外稀疏的绿树，欣赏着屋檐覆盖的枫叶，品尝着用榆菜技法烹制的天下上品食材，配上充满艺术感的精致餐具，在晶莹剔透的红酒杯清脆的碰撞声中， 夜色越来越浓，灯光开始变暗......

曾几何时，河南的高端餐饮市场几乎被日本料理和粤菜垄断，当地优质河南菜难求。当时，或许谁也没有想到，经过多年的发展，河南也能诞生出这样一家精致、高档的豫菜餐厅，能与郑州建设国家中心城市、国际消费中心城市的轨道齐频，能够满足高端商务的需求， 城市配套，让生活更美好。

“人民对美好生活的向往就是我们的目标”，这句十年前的句子至今还在我耳边。近十年来餐饮业的发展变化，是人们追求美好生活的缩影;以书福为代表的“新鱼菜”的演变、升级、演变，也是河南餐饮业这十年上交的一份光辉答卷。

环境

东方气质，自然美学，优雅舒适

从正美机械老厂区改造而成的芝麻街公园，到充满现代感和商务气息的郑东新区，舒福酒家的芝麻街店和马庄街店遥遥相呼应。没有喧闹的仪式，两家店都是低调的开店，隐藏在城市中，外表朴实无华，内里却独一无二，走进去，能感受到意想不到的惊艳。

一个秋日的午后，记者来到书福餐厅马庄街的店面，在微风中摇曳的竹林旁边，木门板上的古铜字“书福”和这家餐厅一样内敛和质感十足。

走进简单大气的门厅，乘电梯到四楼，书福餐厅就位于这里。整体环境清幽静雅，典雅简洁，每个房间都有自然的透视，窗外的绿草和苔藓就像一幅画，赏心悦目;室外与室内融为一体，可以感受到风、感受到雨水、感受到阳光与温度，使人与自然有更亲密的连结，有光有风景，有一定程度的放松。

这种东方气质和自然美学，在书福酒家的芝麻街店也体现得淋漓尽致。秉持“东风卷回崇光，香雾空月”的意境，从入口到走廊、包房及户外露台景观，空间大小，采取写意造型，借物造景，典雅优美。坐在精心打造的空中庭院中，目之所及，充满诗意：聆听微风的低语，伴着绿意盎然，望着初春青翠的草地，欣赏盛夏池塘中的荷花，秋天的红枫叶，冬天的雪花。

无论是马庄街店还是芝麻街店，书福酒家所表达的古今结合的东方韵味，都隐含在由比例、色彩、材料和工艺构成的整体风格氛围中，并隐藏在每一个细节的匠心中：房间的艺术装饰，角落的禅意绿意， 精心设计的灯光，以及简单而有质感的桌椅和茶几......因势而为，因势而为，为客人带来优雅舒适的体验。

正如一位食客所说，在书福，你可以体验到品质的朴素和适度的丰富，你可以感受到生活的质感和温度，让外出就餐的日常生活更加美好和生动。

哲学

用禹菜的技术烹制世界优质食材，用世界的技术烹制河南特色原料

作为河南鲁班张餐饮集团打造的高档新餐饮品牌，书福餐厅被业界视为“新鱼菜”的风向标。

什么是“新鱼菜”？“新”在哪里？书福用两个简洁的字做出了诠释——“用渝菜的技艺烹制出世界优质食材，用世界的手艺烹制出河南特色原料”。这是书福酒家的宗旨，也是它践行的理念。鲁班掌餐饮总监陈伟表示，书福餐厅没有固定的菜单，而是根据当天到达的食材设计菜肴，并结合客人的喜好，确保客人能吃到最新鲜、时令的菜肴。

每天，来自各地的新鲜优质食材日夜从山、海、田来到书福的餐桌上：肥马粪、海胆从大连空运到郑州，制作出生鱼片，鲜甜饱满，入口即化;新鲜捕捞的东海捕捞带，以冰爽鲜的方式保存，清晨乘飞机抵达郑州，只为吃一口美味;香格里拉松茸等云南野生蘑菇在飞往郑州时，仍然最大程度地保持新鲜，生吃新鲜爽口，清爽，清爽，汤汁浓郁......

味道

书福酒家对优质食材的追求，传承了卢半章的基因。多年来，鲁班张餐饮集团始终践行从天下寻找好食材的理念，先后引进了西班牙伊比利亚火腿、澳大利亚和牛、日本吉平鲍鱼、印尼花胶、云南野生山菌、西藏亚东菌、湖南张树港辣椒、兰州九年生百合、太湖鸡头饭、洪湖莲子、祁连山野生黄菇、 章丘鲍鱼、马塔湖脆莲藕、丁马甲鱼、台州白水杨豆腐等优质食材，并出土了文县山药、信阳南湾鱼、云台山葛根、南阳黄牛肉等。其餐厅使用西峡羊肚菌等当地特色食材。

“利用鱼菜的技术烹制来自世界各地的优质食材”的理念体现在书福的许多菜肴中。陈伟介绍，“生醃”是河南菜的传统技法之一，河南自古就有生奶呛鲜河虾等菜肴，当“生醃”遇上加拿大牡丹虾时，滋味的碰撞是鲜嫩的，回味无穷。

“烤”是 Yu 菜的经典技术之一。Shufu Restaurant的麻辣冷面烤波士顿龙虾，精选鲜浪龙，结合新密特产超级果冻一起烧制，香辣香浓，Q弹味道，别具一格。

“煖煮”也是豫菜的传统技术，在烹饪过程中加入河南西瓜豆酱，形成独特的香味。Shufu Restaurant的红烧南非鲍鱼将“红烧鲍鱼”与洋食材相结合，彻底而香浓。

这

采用“炖”技术用小火长时间炖制而成的“冷海参鲍鱼”，味道芬芳，口感顺滑有弹性，令人难忘。

“用世界科技烹制河南特色原料”的理念，也体现在书福的菜肴中。借鉴西方“低温慢煮”烹饪技术，河南省的牛肉、鸽子蛋等传统食材味道细腻，鸽子蛋晶莹剔透;采用“分子料理”技术制作的“冰淇淋鹅肝”造型独特，充满创意;还有许多菜肴借鉴了西餐和日本料理的摆盘技术，使鱼菜的呈现更加精致和国际化。

从成立之初，书福就坚持用大局观和全球视野，对虞菜进行改进、创新和整合，打造“新虞菜”。在业内人士看来，“新禹菜”的概念体现了禹菜的包容性、与时俱进和文化自信，将对禹菜体系的创新和禹菜行业的发展起到积极的引领作用。

风格

营造高档气息 满足人们对美好生活的需求

一家餐厅的风格不仅体现在装修、菜品等硬件条件上，还隐藏在服务、礼仪和各种细节之间，是一种潜移默化的感觉。

Shufu 的服务标准对标中国一线城市的顶级餐厅。超过一半的服务员拥有大学学历，对于手势的举止、鞠躬的角度，甚至微笑的弧度，都有一套指导方针。他们带着温柔友好的微笑，为客人拉椅子、铺上餐巾、分菜，安静而贴心地关注每位顾客的需求，为客人带来舒适轻松的用餐体验。

书福酒家的风格也体现在空间内的艺术装饰上，如茶几上蕴含宁静与禅意的鸢尾花，以及玻璃砖背后不经意间露出的绿色树枝;国际顶级品牌的餐具和酒吧用品、精心挑选的洗手液、漱口水、香水......各种细节营造出与都市感和艺术感相呼应的独特氛围，将高端商务气质与自然舒适的氛围融为一体。

“当人们来到书服时，可能会因为一个场景或一个物体而产生情感共鸣和喜悦，并在心中的某个地方形成一段回忆，因此它成为人们心中的'城市地标'，成为生活中不可或缺的一部分。”“书福酒家品牌负责人说道。

近日，迈巴赫、梅赛德斯-奔驰等VIP客户答谢活动已在树福酒家的马庄街店和芝麻街店举行。美食盛宴，交错，笑容满面......这种情况就像一个车主的信息：在生活中，必须有一种物质的存在，可以用来寄托精神，这样生活才能与空谷兰花的时光有一次偶然的邂逅。

总之，书服所传达的风格让消费者在品味和生活上都有了一次隐居的体验。正如我们看日落，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不解渴的葡萄酒，吃不求吃饱的小吃......看似无用的装饰品，越是精致越好——因为它们都是生活中必不可少的存在。

展望

努力打造郑州米其林黑珍珠餐厅

数据显示，在北京、上海、广州、深圳等一线城市，米其林和黑珍珠餐厅众多;习、武汉等城市也有黑珍珠餐厅。然而，在郑州乃至整个河南，仍然没有米其林或黑珍珠餐厅。

近年来，河南优秀餐饮企业不断考察学习一线城市的经验，努力改善生产、环境和服务，不断提升河南餐饮的品味和形象，从而获得更多的话语权：2019年，鲁班张葱烤海参成为河南唯一一家上榜“2019橄榄中餐厅奖”榜单的餐厅， 然后连续三年上榜;2021年12月，“BEST100中餐厅榜单”公布，鲁班张葱烤海参成为河南唯一上榜的餐厅。河南优秀餐厅不断在各大榜单上“破冰”，未来可期。

“人总是有梦想的，我做餐饮近30年了，我对这个行业有感情和使命感，我想做一家受人尊敬的餐厅，展现河南餐饮的高品位形象。”这是鲁班张餐饮集团创始人张树安的简单想法。

为了实现这个梦想，张鲁班在张鲁班的葱烤海参的基础上，创立了全新的高档精致餐厅品牌——“书福酒家”。在众多业内人士眼中，书福酒家在环境、服务、生产等方面都做好了冲击米其林和黑珍珠的准备，只需要等待整个行业形成足够的势能即可。

“新荣基让大家了解了台州菜，西北菜带来了火......当前，河南餐饮急需一个能够“走出圈”的餐饮品牌作为标杆，推动河南菜的崛起，提升其影响力。书福酒家的出现，对整个行业来说无疑是一件好事，它将在河南的高品质餐饮中起到引领作用，推动河南餐饮整体发展水平的提升。河南省餐饮和酒店业协会会长张海林说。

“高品质的餐饮并不意味着'战壕'，它所传达的质感和意境更能体现餐饮业的精神。书福酒家是河南高品质餐饮的引领者，也代表了河南餐饮业升级的趋势。《一口中国》知名美食家、美食顾问董克平表示，像书福酒家这样成功的企业，能够汇集众多优秀资源，整合到位，应该多有，共同发展，形成足够的势能，赢得米其林、黑珍珠等行业权威榜单的认可。

意义

建设国家中心城市，需要高品质的生活设施

郑州作为国家中心城市和中原城市群的核心城市，吸引了来自世界各地的人才。随着城市的发展和人才的引进，衣食住行等生活设施都需要升级换代，只有建设现代化、国际化、高品质的城市设施，城市才能真正变得更有品质，才能满足市民日益增长的美好生活需求。

美食是一个城市最基本的配套设施。在越来越“国际化”的郑州，各类高端商务接待、高品质聚会都需要与城市发展相匹配的餐饮场所。

但在业内人士看来，郑州优质餐厅整体发展水平不足，同质化严重，与一线城市差距较大。郑州人均1000元以上的高档餐厅，以日本菜和粤菜为主，只有书福酒家的高品质余菜“出类拔萃”。

让豫菜走出去，让乡土美食“发声”，是河南餐饮人的使命是。这就要求更多的餐饮企业走出“舒适圈”，在生产、环境、服务等方面不断提升自我，从而为城市带来更好的生活品质，推动鱼菜的创新升级和高质量发展。

对于河南的餐饮业来说，书福酒家打造的高品质“新余菜”填补了一些市场空白，满足了人们日益增长的美好生活需求。“未来，希望河南出现更多精致餐厅，形成足够的势能，共同推动河南餐饮业的发展，满足人们对品质餐饮、品质生活的需求。”张海林说。

世纪的旅程是壮丽的;一千个伟大的事业，宏大的诗歌。党的十八大召开十年，是让世界惊叹的十年，也是中国人民欢欣鼓舞的十年。

下一个十年，我们将继续满足人民群众在新征程中日益增长的美好生活需求，让人们拥有更丰富的物质生活和更充实的精神追求。

我们曾经离梦想很远。我们从未如此接近它。