通海豆末糖：传统手工食品的甜蜜记忆与前世今生

口酥心甜，有手指那么大，上面裹着豆末。是的，它就是通海豆糖，伴随我们长大的食物之一。如今，尽管新食品层出不穷，但传统的手工食品仍然能吸引人们的情感。咬一口就让他们想起了那个时代的往事。豆沙是一种隐藏着记忆的食物，也是传统制作方式永恒的坚持。

斗魔堂的前世今生

通海县斗磨糖果糕点厂厂长徐传珍是“糖三代”。他向我们介绍了工厂的历史。始建于1956年的通海县斗磨糖果糕点厂原车间位于秀山街道太和街50号。 1970年通海地震后，生产车间由原址迁至此处。几座红色和黄色的房子在 20 世纪 70 年代被用作车间，现已不再使用。

据1992年编撰的《通海县志》记载，民国初年，通海、河西两县就有5家制作黄豆酱的企业。产品大部分销往县城，也有部分用铁盒包装带到昆明、贵州、上海、香港等地馈赠亲友。民国末年已发展到10多家企业，产品行销省内外。 1956年私营工商业社会主义改造后，51家私营工商户签字盖章成立公私合营糖果糕点厂（后改为豆沙厂），扩大豆沙生产根据传统技术。

图片由徐传珍提供

关于豆沙，在通海还流传着这样一个传说。相传，蒙古为了实现成吉思汗的遗愿：灭掉大理国，从南北向南宋发起夹击，进而灭亡了南宋。公元1252年，忽必烈率军分三路进入云南。 1254年，大理国灭亡。蒙古征战大理时，蒙古骑兵无法携带更多粮食，只好将青稞、大豆捣成面粉，将湿润的红糖装进干粮袋中。颠簸的过程中，炒面被红糖一层层包裹起来，形成块状。形状，成为豆沙糖的雏形。后来，人们不断加工、改进，就有了现在的“豆瓣酱”。

纯手工制作

走进通海县斗磨糖果糕点厂，车间内一片忙碌的景象。煮麦芽糖、冷却、滚糖、包豆泡、拉条、切块、包装等每道工序都在有条不紊地进行。

烹调麦芽糖时，温度是关键。散热尤为重要。一盒豆腐的生产过程中，麦芽糖的温度是不断变化的。 “万事开头难”，起始温度决定了成品的质量。

让麦芽糖静置冷却。

将麦芽糖放入石槽中进行初涂，同时温度仍在变化。

捞出糖后，用准备好的黄豆粉进行最后的裹衣。此时，随着温度的进一步变化和反复的拉扯，糖体已经变得有弹性。

拉的关键环节依赖于大师几十年积累的肌肉记忆。均匀的长度和厚度，以及光滑的表面，是大师们的终极追求。

分割。

最后装袋。

已上市。

赵开林今年58岁，是厂里做豆沙的能工巧匠，也是厂里的“金字招牌”。自18岁进厂学艺以来，他已经制作豆沙40年，培养了20多名学徒。 “要做好大酱，温度的感觉和控制贯穿于制作大酱的整个过程。”赵开林告诉我们，熟麦芽糖应该什么时候煮呢？有多冷？领带需要多厚多长？黄豆酱的每一步都是手工制作。看似简单的操作步骤，但真正能上手的话，学徒需要三五年才能掌握。

我们注意到，豆沙的制作对时间要求很严格，制作一次大约需要40分钟。从煮麦芽糖到切割、包装，整个过程完成后，黄豆糖还是温热的。随着热量散去，冷却后的豆腐口感变得酥脆。

创新销售渠道

20世纪80年代中期是通海县斗磨糕点厂最繁荣的时期。那时，在工厂购买碎豆糖必须提前预约。每天工厂开工的时候，运糖的卡车就会排起长队。年生产能力800吨。现年产量300吨。徐传珍坦言，传统手工艺制作的食物，凝聚着工匠们不懈的坚持。面对新兴食品的冲击，我们必须从传统定位中选择冷静的态度来应对。 “年轻观众的口味是什么？”成为了许传珍思考的话题。

1981年“秀山牌”豆瓣糖荣获商务部优质产品奖、1988年首届中国博览会银奖、1990年中国妇女儿童博览会银奖……在通海县豆瓣糖果糕点厂 厂长办公室里，墙上挂满了秀山牌豆豆糖果获得的荣誉，书柜上摆满了获得的证书由各个部门。这些荣誉证书记录了通海斗磨糖果的辉煌历史。

作为通海传统糕点，新形势下豆瓣堂该如何重新出发？徐传珍说，2016年，工厂在淘宝上开设了一家名为“秀山牌糕点”的网店。虽然销量不大，但对工厂生产的传统糕点起到了很好的宣传作用；后来又在阿里巴巴开了网店，在拼多多开了店。现在，工厂正在搭建抖音销售平台，并开始研究国外市场，力争让通海传统食品走得更远。 （一溪日报全媒体记者 易水寒 洪少华）