上海咖啡文化周：从百年历史到现代创新，探索咖啡作为城市第三空间的演变

今年已经是第三届了

但上海的咖啡文化可以追溯到一百年前

从过去从西方传入，到如今遍布城市大街小巷，咖啡店逐渐成为上海城市生活中继家庭、办公室之后的“第三空间”。人们在这里流动办公，碰撞思维火花，激起前沿创新理念。一些人还把咖啡店作为创业的热土，从而产生了上海独立咖啡店、精品咖啡店“千人千面”的形象。

咖啡本身也在不断变化和创新。随着瑞幸等咖啡连锁品牌纷纷推出咖啡复合饮品，“咖啡变奶茶”、“咖啡或咖啡味饮料”的讨论也将咖啡文化延伸到了供给侧和消费侧。市场。

不久前，在愚园路举办的2023长宁咖啡文化节专场活动上，近年来持续流行的“特色咖啡”成为主打特色。愚园路六家知名独立咖啡店各自推出了特别设计的新品，包括“变色”荔枝玫瑰特调、含有红酒和蔓越莓的葡萄酒特调，以及登上热搜的石藤咖啡。两次微博的“酱油拿铁”和“咖啡米饭”我们带来的“杨梅呼气”是一款带有杨梅风味的特色咖啡拼配。

当存在于咖啡产品中时

“非咖啡”元素越来越多

这是否意味着整个市场

是不是也到了新的转折点呢？

Ishito Coffee 全新精品咖啡

阅读说明，喝“咖啡配米饭”

“冷咖啡饭一定要先尝尝上面的奶泡，是杏仁奶做的，然后用吸管搅拌，因为下面有黑米，和拌饭和海苔拌匀就可以喝了。”它，就是米饭的味道。” “热咖啡” 煮饭的时候，等它凉了，就拿起壶慢慢喝。 ”

在一张写有“咖啡和米饭制作说明”的小卡片的引导下，记者用“正确的打开方法”品尝了诗腾咖啡近两个月来的热门新品——咖啡和米饭。今年3月，当这款特色咖啡登上微博上海热搜榜时，网友们的评价褒贬不一。有人认为新颖，也有人直言是不是“哗众取宠”。对于世腾咖啡的老板老徐来说，顾客品尝后的任何诚实评价，他都会记下来，作为后续产品调整的参考。

这并不是石腾咖啡第一次推出“噱头”咖啡特调。三年多前，品牌推出“酱油拿铁”后，新颖的口味一度被视为“黑暗料理”。但现在，酱油拿铁和酱油冰淇淋已经成为店里的招牌产品。

“我们这几年的产品系列一直延续，定义为‘厨房特色’。”老徐说，世腾的几个伙伴都热爱生活。比如老徐本身就擅长做饭，所以大家决定用厨房每天使用的调味料为灵感来开发咖啡产品。

网友们在小红书上打卡喝咖啡、吃米饭

让老徐没想到的是，咖啡泡饭一推出，小红书、微博等平台上就出现了大量的“自来水”。几位拥有近6位数粉丝的博主来到店内参观，并将咖啡做好的米饭发布在网络平台上，老徐从首页的推荐中才发现，“原来他们都来过”。在他看来，“热咖啡”的出现需要天时、地利、人和，但首先店面“必须足够强大”。

“如果咖啡店要进行特殊准备，研发、材料和人工成本肯定会增加。”老徐说，在提出做咖啡饭的想法后，他们首先确定了咖啡米、咖啡豆、杏仁奶、糙米和海藻拌饭四大要素。其中，光是海藻就有好几个品牌和大小，糙米有不同的产地和风味，咖啡豆则需要在不同的烘焙程度进行测试，然后通过不同的克重比例一点一点地调整口味。 “比如糙米少加5克，喝的时候‘泡米’元素就会少。如果多加5克，‘泡米’就会趋于‘膨胀’，现在的口感就不好了。”刚刚好。”

“当然，有时候测试结果显示味道不好，甚至难吃。”老徐表示，虽然人们对咖啡风味的偏好很主观，但品牌必须了解自己新产品的特点和卖点，然后坚持下去。比如，咖啡米的原则就是它必须是“咸咖啡”，但又必须与现有的海盐咖啡等品类有所不同，所以老徐就想到了专门制作一种更具茶泡客风格的咖啡拼配。

世腾咖啡愚园路店菜单

“还有一点是，产品要想畅销，就必须快速生产。”老徐说，今年五一假期，世腾咖啡愚园路店一天能卖掉130份咖啡和米饭，“我连锅都没有时间洗。”如果特殊配方的制作时间需要10多分钟甚至更长的时间，就很难满足客流高峰时“热销”产品的生产效率，因为店内同时还有其他产品需要配送。

定价也是一门学问。酱油拿铁售价32元，一“壶”咖啡饭售价35元。愚园路的价格门槛适中，这也让这些特色产品对大多数消费者来说“触手可及”。

但消费者一开始面对壶里的咖啡时却感到困惑。有人问老徐：“锅里怎么没有米？要不要单独点？”有的顾客犹豫是拿起锅来煮，还是用勺子舀着喝。 “一开始我告诉顾客，你想喝什么就喝什么，没有任何限制；但后来越来越多的人问同样的问题，我意识到我犯了一个错误，应该给产品设定一个饮用方法，让产品更美味。”于是，店家很快就提供了一张小卡片作为咖啡米的“消费说明”，这让顾客再次好奇，“为什么喝咖啡的时候还需要看说明？”咖啡饭比较齐全。

“杨梅呼气”，豆醇冷萃与杨梅风味的特殊混合

“奶茶般”和“鸡尾酒般”的咖啡

“店里卖得最好的总是拿铁，其次是美式，大家都喝成了习惯。” “粉红猪”是位于愚园路的一家西式简餐和面包店。周末和工作日，愚园路吸引着游客。中午的白领是店里的两大客流量来源。不过相比店内适合拍照的粉色装修，同样适合拍照打卡的特色商品只有1-2种，而且都是季节性产品。

店主“肖红旗”解释了原因：新品开发周期、生产速度、咖啡豆和选材、仓储物流都是纠结的因素。

“粉红猪”新推出的玫瑰荔枝味特调混合物，放置一段时间后会由淡紫色变成粉红色。

市场接受度也是咖啡店老板必须考虑的因素。在老徐看来，上海消费者更容易接受“花哨”的咖啡产品。以酱油冰淇淋为例。奶味冰淇淋淋上酱油拿铁“酱”，再用无菌生鸡蛋打散，最后撒上鲣鱼花和海藻。有食客将其形容为“章鱼炸丸子味冰淇淋”。 ”。然而，同一个产品在上海安义夜巷和苏州桃花坞市场却得到了完全不同的反馈。“在上海，当人们看到酱油冰淇淋时，他们会想，‘哇，这很奇怪。我想尝试一下。但在苏州，当大多数人看到它时，他们会想，‘哇，这很奇怪。我先走了。’”

但老徐也认为，即使在上海，大多数咖啡消费者“只需要一杯咖啡”，并不是每个去咖啡店的人都习惯喝咖啡。这时候就需要无咖啡的产品来支撑整个店的产品结构，丰富菜单选择。

愚园路Ribone Café在本次咖啡节期间推出了一款创意特别的“葡萄酒+咖啡”混合饮品，名为“浓烈波尔多”。很明显，里面有红酒的成分。咖啡师“大同”介绍，“冷萃咖啡+冰块”是夏季特调咖啡的主要底料。在此基础上，研发团队想到用蔓越莓汁、槐花蜜和红酒来搭配风味。咖啡豆是带有果味酸味的酸性咖啡豆，最终形成了特殊的整体风味。

Ribone 咖啡馆“爱波尔多”

“咖啡变奶茶”、“咖啡变鸡尾酒”已成为趋势。记者采访中，大多数咖啡店老板对此持客观、开放的态度。 “如果我们只是一味地满足高端、专业的咖啡爱好者，那么光靠这个群体是支撑不了这个市场的。”一位店主告诉记者，只有让不喝咖啡的人在店里点自己想要的东西，“你的咖啡才能让更多的人知道”。有店主还表示，目前上海有8500多家咖啡店，光裕园路850米范围内有近40家咖啡馆和咖啡公司。如果每家店只卖拿铁、美式等基本商品，那就很难了。很难有所作为并让每个人都记住它。

“‘咖啡加奶茶’并不是贬义，而是体现了咖啡文化在上海的流行。” Ribone Café负责人Yanice表示，只要有足够多的咖啡店，消费就足够方便，人群圈子足够丰富，价格也足够实惠，好处是可以容纳这么多不同的人。咖啡形式。

然而，制作特殊混合物并非没有障碍。相反，它考验着店里的“咖啡精神”。上海最知名的精品咖啡店OPS，不提供意式咖啡或手冲咖啡，只提供特调混合咖啡，需要在店内小程序上预约“闪购”才有资格购买一杯咖啡50-55元。店内最新的2023年春季菜单只有五道特色菜品，每天限量供应。开业6年来，太原路上只有一家店。

OPS今年春季特调来源：小红书网友，ID如上图

有人质疑这种运营模式是否有点“饥饿营销”，但业内人士认为，一方面，咖啡的风味确实需要时间和精心萃取，另一方面，如果顾客愿意买单，是“合理存在的”。尤其是OPS展现了特种咖啡“好玩、好看、好喝（这个因人而异）、好拍电影”的社交属性，具有一定的行业领先意义。

“业内每个人都可以清楚地看到哪些是用糖浆特制的，哪些是精心提取的香料。”肖红旗告诉记者，以桂花拿铁为例，一瓶700毫升的桂花味莫林糖浆市场售价为88元，但一罐好的桂花蜜每100克要100多元。 “很多人可能分不清糖浆和花蜜的区别，但这个行业不能只是‘技术和功夫’，它需要有自己的工艺标准。”

咖啡店的第三个空间属性

2021年，星巴克中国首家共享空间概念店将亮相上海来福士广场办公楼。除了平时的饮料销售外，该店还提供预约限时会议室，具有灵活办公、商务社交等属性。网友称其为“星巴克氛围组已获官方认证”。在愚园路，观池科技入驻“遇间”项目后，还开设了“遇间观池空间”，作为企业办公、艺术展览、广告拍摄等空间的配套空间，并出售特色咖啡等饮料。

咖啡店的“第三空间”属性也使其与社区的联系更加紧密。在《粉红猪》中，一些互相熟悉的老顾客会在店里暂时“照顾”自己的孩子。放学后，孩子们会在店里点一份零食，然后找个座位做作业。当孩子们走动时，店里的工作人员会时刻关注他们的动向。 。家长下班后接孩子，并支付孩子的餐费。虽然只是一个例子，但在店主肖红旗看来，开一家咖啡店“社区属性强、人情味浓”的目标已经达到了。

愚园路Ribone Cafe

但同业竞争、开店成本、连锁品牌的“卷入”，也让上海的独立咖啡店和精品咖啡店陷入了“提价还是亲民”的两难境地。 “愚园路大部分商户的价格都比较亲民，我们不想打破这种平衡。”老徐说。但他并不否认，目前市场的竞争压力仍在提醒从业者，“因为咖啡店太多了”。虽然有一些咖啡店“一年就死掉”，被市场淘汰，但也有一些咖啡店在获得投资融资后，迅速“烧钱”开店、推出新品，做独立小店感受到不进则退的压力。

在线销售有助于维持运营吗？记者在采访中得到的答案并不完全属实。外卖平台自身的折扣挤压了商家的利润空间，不少连锁咖啡品牌经常推出“买一赠一”“第二杯半价”等促销活动，这让小店主感叹自己真的“可以”买不起。”

“线上外卖的竞争有时感觉比线下更激烈。”老徐说，愚园路这样的历史街区，所有商家都沿街营业，游客都是“露天观光”，所以在这里看天吃饭几乎是“铁律”。 “昨天是个阳光明媚的日子，中午12点到下午4点左右店里总是人满为患，如果你来采访我，我肯定没有时间和你说话；但今天下着大雨，你可以看到店里只有两三桌顾客。”晴天的外卖订单也许是“添乱”，但在老徐看来，雨天的订单是一个重要的“心理暗示”：意味着顾客主动想到这家店；意味着今天的成交量是有保证的。

世腾咖啡愚园路店

值得一提的是，虽然从业者都声称上海有大量咖啡馆，但没有人认为市场已经饱和。 “现在更像是进入百花齐放、适者生存的选择过程，”一位咖啡店老板说。肖红旗认为，如果你在愚园路、武康路等“网红之路”上开店，你永远无法预测周围会涌现出多少新的咖啡馆，但你可以从由此带来的人流中找到机会。集聚效应。 。

是的，新的商业模式已经出现。石藤咖啡位于愚园路近定西路的店，白天是石藤咖啡馆，晚上是秘鲁餐厅。两家店共享同一店面，但存在时差，实现了合并的商业模式，降低了各自的租金成本。

咖啡本身的精神文化内涵也对想要长久经营的店主提出了更高的要求：咖啡店需要有深厚的人文联系，而不仅仅是“找个地方卖咖啡”。

去年，新华集团找到石藤咖啡，邀请其合作在新开业的“1927鲁迅内山纪念书店”内开设咖啡店。新华书店负责店面装修，石户负责咖啡店的运营。老徐和他的同事还以鲁迅先生的作品为灵感，研制出了“朝花夕拾”、“呐喊”、“社戏”等特色咖啡。 “我们要交房租，但不用投入前期成本。而且在这样一个有纪念意义的文化地标开店，对我们来说非常鼓舞和感动，当然生意也很好。”

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