精品咖啡馆三巨头：知识分子、树墩城与反文化咖啡引领第三波咖啡浪潮

那么精品咖啡馆三大巨头所引领的就是这些社会理念的回归本质。

也许你已经对星巴克有所了解，但说到如今的精品咖啡店，你一定不能忽视第三次咖啡浪潮中的三个新兴巨头。知识分子咖啡和茶、Stumptown 咖啡烘焙师、反文化咖啡。

知识分子咖啡和茶

智力咖啡

自2003年ABC（美国咖啡师锦标赛）创办以来，知识分子已经获得了四次冠军。其中，2009年和2010年的卫冕冠军迈克尔·菲利普斯还击败了欧洲选手，夺得了世界咖啡冠军。 WBC（世界咖啡师锦标赛）。由于获奖过多，这位知识分子宣布不再参加比赛，以维护咖啡行业的平衡发展。

知识分子最大的特点是首次采用直接贸易方式。店刚开业时，他们从咖啡进口商那里购买生豆，在控制烘焙和萃取后，就能做出远远优于隔壁明星爸爸的咖啡。咖啡。但越做，他们就越发现，每次拔罐测试时，绿豆的品质都不一致，这已经不是知识分子所能控制的了。两大股东决定前往生产区参观，看看绿豆的加工情况如何。

2000年，他们选择了危地马拉产区作为他们的首次出访。股东杰夫回忆道：“我没想到庄园里有很多影响味道的因素。不同的月份、水土、海拔、品种和加工方法，咖啡的风味有明显的不同。否则，产地就是百味之母。”当时的咖啡农并没有高品质产品的概念，他们把几十个不同庄园的咖啡豆堆放在一起，胡乱采摘咖啡浆果。咖啡农不再只是生产者，更是与精品咖啡同甘共苦的合作伙伴，只有咖啡农养肥了，才能种植出好咖啡。消费大国应该提供最新技术，提高品质，与咖啡农合作。

于是直接贸易就诞生了。咖啡馆和咖啡农之间的直接贸易直接暴露了精品咖啡的透明度。人们开始了解咖啡产地的环境特征、咖啡豆是否经过水洗或晒干等等精确信息。

截至目前，知识分子已与3000多家咖啡庄园建立了技术交流与合作关系，知识分子的咖啡采购商每年有9个月的时间参观咖啡产地。如果现在签订的合同不包括咖啡中间商的利润，那么收购价格将不升反降，咖啡农收入囊中的利润将比以前高出20%至30%。咖啡的购买价格是根据杯测分数来计算的，因此咖啡农很乐意种植最好的咖啡。 “直接交易”是咖啡界的一大突破！

从1995年到2010年，知识分子只在芝加哥和洛杉矶开设了6家商店、2家烘焙厂和1家实验室。这与星巴克在短短十年内开设了10000多家门店形成鲜明对比。 。为了保证品质，智力经营者放弃了数量，反而在咖啡行业获得了比星巴克更大的影响力。在小而精与大而笼统两种风格的激战中，所有咖啡从业者必须找到一种方式站在一起。

斯顿普敦

树桩城

如果有人仔细看过《关于咖啡的电影》，就会发现Stumptown的出镜率相当高，这也说明了它在精品咖啡圈的影响力。

树桩城是俄勒冈州波特兰市的昵称。为了开城，在原址上砍伐了一片森林，留下许多树桩，因而得名。 1999年，Stump City Coffee第一家店在这里开业。虽然比Intelligentsia 1995年开业晚了四年，但仍然和前者一样受欢迎。它被时代杂志称为“新星巴克”，引人注目。

截至2011年，Stump City在过去12年里已在波特兰开设了5家商店，其中西雅图有2家，纽约有2家，荷兰有1家。杜安（树桩城创始人）在考察非洲原产地途中经停荷兰，却发现荷兰喝不到好咖啡，而且品质远不如北欧、英国等国家，整天喝黑咖啡。于是2010年3月，他在阿姆斯特丹开设了第一家海外店。这也是第三波咖啡店首次将触角伸向美国。这家店受到荷兰人的广泛好评。

（阿姆斯特丹店）

Stump City于2009年9月在纽约曼哈顿开设了一家店，被誉为东方最酷的咖啡店。咖啡师戴着20世纪50年代和1960年代的绅士帽和领带，经常用手冲泡咖啡。咖啡厅里只有站着的桌子。这里没有座位，最时尚的纽约人蜂拥而至，只是为了尝试著名的美式卷发器搭配浓缩咖啡或手冲庄园咖啡。为了纽约店的业务，杜安在纽约布鲁克林开设了一家烘焙工厂，以免从波特兰运输，降低咖啡的新鲜度（波特兰是美国最西部，纽约是美国最东部的地区相隔数年。

（纽约店）

2010年9月，纽约第二家店开业，名为Brew Bar，只卖滴滤式咖啡，主打六种咖啡器具：法式滤压壶、Chemex、德国手冲滤杯Melitta、Hario滤杯V60、Aeropress和智能杯。店里提供了35种咖啡豆，根据生产季节的不同而有所不同，这也表明手冲等滤泡冲泡方式在美国开始流行。有趣的是，原本被认为粗俗粗俗的全人工酿造开始向机器酿造发起反击。

(纽约二店)

（波特兰老店酒吧）

反文化咖啡

反文化

在这个人工滤泡精品咖啡的时代，对咖啡师的技术要求越来越高。我们需要有人教大家正确的冲泡咖啡姿势。反文化咖啡诞生了。

（反文化混合豆，其中以“46号”最为出名）

卖咖啡不如教咖啡。 Counterculture不是卖咖啡的咖啡馆，而是卖熟豆、教咖啡的圣地。如果说树桩城和知识分子是奋战在前线的士兵，那么反文化就是为新手和练习者提供再教育的黄埔军校。课程很多，包括咖啡萃取理论、咖啡师初级班、竞赛班、奶泡化学、咖啡贸易历史、品种、加工方法、杯测等。这就像一个咖啡学院。

这三家店刚开业时都有一些特点：对咖啡烘焙、员工选拔和培训的严格要求，以及在星巴克旁边开店的嚣张气焰。我不怕星巴克，只是怕咖啡不如人。

这种精神贯穿了第三次咖啡浪潮。