上海米其林指南历年变化：从唐阁三星到Ultraviolet上榜的历程回顾
2017年9月20日，在争议中度过了一年的米其林终于将三星级餐厅数量增至两家。长期跻身全球50佳餐厅之列的Ultraviolet，在一片哗然中被列入榜单。法国人Paul Pairet兴奋上台，成功会见了这个法国轮胎品牌的餐厅导游。
2018年9月20日，米其林颁奖典礼在卓美亚浦东酒店举行，该酒店现由前“指南国际总监”Michael Ellis 拥有。换了厨师的唐阁果然从三星跌到了两星，再次掀起了舆论战。
2019年9月19日，第四版《米其林指南上海》如期发布。
【振新宾馆】·美食美酒
1.
大雷少雨，成为米其林指南上海三年来给人最深刻的印象。
2016年第一版《米其林指南上海》发布现场
本周初，有人问导演对今年的上海米其林有何期待。导演说：第一年就有大事、上热搜；第二年，会逐渐走上正轨，然后进行微调，然后慢慢走上来。走向成熟，这不就是米其林指南一贯的从东京到上海、从上海到广州的套路吗？
所以，大家准备好参加今年11月即将发布的第一版北京指南吧！
但是，不要将没有重大变化等同于无用的存在。对比四年的米其林排名，导演发现，这三四年，米其林指南已经彻底撼动了上海的餐饮格局。
怎么说呢？
听听导演怎么说吧。
唯一的三星级奖项仍然是Ultraviolet获得，这有点曲高和寡。幸运的是，德国人史蒂芬·斯蒂勒的《泰安门》在经历了一系列波折之后爬上了两星。二星级餐厅数量依然维持在8家，两降两升的做法可谓深谙平衡之术。一星级餐厅波动较大，31家餐厅数量较去年猛增6家。划重点：明哥历经千辛万苦终于上榜，锦轩回归一星，话题餐厅玉之兰上榜。名单……古斯太太终于掉出来了！
2.
如果你回到2010年初，有人告诉你，10年后你愿意每人花1000元吃一顿中餐，你可能会笑（导演也会笑）。然而，这就是如今上海高端餐饮的现状。
谁改变了它？
不能说是米其林一人之力，但董事认为，它配得上51%的绝对控股权。
从2017年版的19家中餐馆，到2018年版的22家，再到2019年版的25家，上榜中餐馆的数量和比例不断上升——这个热爱中餐的白人胖子代表了绝对的中餐。大多数旅行者将其视为自己的美食圣经的饮食哲学——像当地人一样吃。
2019年，导演吃过的26家上海米其林星级餐厅（1家三星、6家二星、13家三星）中，一半以上是米其林星级中餐厅。
换了厨师后，唐歌保守地使用了谭时夜厨师做的一些菜品。
拥有二星级餐厅和一星级餐厅的新荣记已成为高端中餐的标杆和引领者。老板张勇所到之处，人们都毕恭毕敬，向他请教如何成功。
作为后起之秀，去年首次上榜的京熙汇，经过半年的试营业，才宣布外滩店正式开业。产品包括从潮汕空运到上海的水鸭、来自南非的野生金沙参、盒底的陈皮。 ，无不展现出杜老板低调的外表和强烈的野心。
同样出名的绿苑也在浦东老佛爷百货开设了新店。凭借米其林一颗星，这里每晚都挤满了人。
从第一年开始就一直稳定获得一星的酒店餐厅永逸庭，今年夏天终于坐不住了。陆主厨对整个菜单进行了大刀阔斧的更新——“保一星，争两星”的目标就写在了菜单的扉页上。 。
如果说2016年我们对这份以粤菜为主的米其林榜单充满了怀疑，那么2019年，我们不得不承认米其林这三年迅速推动了上海高端中餐的觉醒，从食材的选择、摆盘、服务、酒的搭配……更重要的是，我们中国的厨师和餐厅越来越善于讲故事。
这是美食走向世界的重要标志。
3.
相比法国有Joel Robuchon、Alain Ducasse，英国有Jamie Oliver，意大利有Massimo Bottura，日本有小野二郎……2016年之前，中国大陆几乎没有名厨文化。这是无可否认的事实。
根据十多年的食品行业经验，我可以告诉大家，在米其林到来之前，很多餐厅老板都不希望自己的厨师出现在聚光灯下。 ，原因很简单：换工作怎么办？
但米其林改变了这一切。从鼓励星级餐厅上台领奖开始，厨师们从幕后英雄转变为最佳男女主角。他们已经成为近年来上海美食圈真正的明星。
绿源厨师朱宝在双立人龙刀发布会上推出手切文丝豆腐，让更多人见识了扎根淮扬菜的厨师的深厚功力。
极品轩主厨张一峰受香槟领先品牌邀请，两次远赴云南打造“金、木、水、火、土、人”菜单，不仅创意令人赞叹，味道也令人赞叹。演讲也很精彩。
博上海因各种原因暂时关闭。女主厨DeAille也没有闲着，不时在上海和广州之间举办快闪和品牌活动。
被称为史上最麻烦的米其林星级餐厅的泰安门正式登陆成都，提供以都江堰鱼子酱、四川花椒、高海拔红鲑鱼为原料制成的独特川味西餐。
在北京、广州、深圳、上海举办的马爹利好奇餐厅甚至邀请了拥有米其林两星（11月可能还会更多）的大董。不久前，他成为广州唯一一位米其林两星的广州江酒楼老板。主厨黄景辉与其他8位名厨携手，为大家呈现一场难得一见、难忘的“懂做饭、懂味道”的旅程。
越来越多的名厨站在前台，向在场食客乃至全世界说出自己的烹饪理念。这是该行业走向成熟的重要标志。
4.
在首届米其林发布之前，你知道上海人最期待的是什么吗？
他们不是当今辉煌的中餐馆的老板和厨师，而是西餐厅的老板和负责人。他们希望米其林的到来能让他们“黄袍加身”。不幸的是，事实并非如此。
导演的一位当时在上海经营一家独立西餐厅的好友说：“如果我们获得米其林一颗星，我们将邀请所有员工去夏威夷旅游。”当然，他和他的团队并没有这样做。
第二年和第三年，这个想法继续在西方美食界扎根。可惜的是，或许是因为中餐发展太快，又或许是因为传闻大部分侦探都来自香港，西餐为王的局面并没有出现，甚至还日渐衰弱。
这可能是上海西餐行业近20年来面临的最寒冷的季节。
如果你想过上更好的生活，你首先必须生存。如今人均千元市场已经被高端中餐占领，西餐厅反而走上了亲民小酒馆的道路：
即使有了三星的加入，Paul Pairet仍然在新天地开设了法式全日制咖啡馆Polux，用鸡蛋和吐司为食客带来暖心治愈。
位于璞丽酒店的凤凰城虽然连续三年获得一星，但没有独立投资者愿意花钱请厨师开自己的餐厅。澳大利亚人迈克尔别无选择，只能离开。新来的法国人Pierrick Maire首先用一碗毫无疑问的马赛海鲜汤来安抚上海食客挑剔的味蕾。
曾经向往一颗明星的导演好友，位于外滩金融中心的新餐厅Heritage by Madison，也放弃了追星模式，开始了旅程的另一面，通过菜肴讲述自己的过去和故事。
这样的例子在上海的西餐、日餐圈比比皆是。或许，凭借他们的深思熟虑，上海的餐饮业才能真正做到百花齐放、百家争鸣。
5.
又一年的米其林排名在有喜有忧中落下帷幕。正如导演一直了解米其林指南一样，这是一份高度个人化的清单。它从游客或商人的角度评估餐馆。付不付钱最终还是留给食客和市场。决定。
和导演一样，见证米其林指南从上海第一版到现在的还有我们的老朋友：马爹利。在已发布的《上海米其林指南》榜单中，与马爹利合作的紫外线餐厅、与马爹利合作多年举办四季宴会的大东餐厅荣登榜单。
响应米其林呈现的中餐崛起，马爹利今年继续推出好奇餐厅，以及在此基础上打造的“星级厨房俱乐部”。宗旨是汇聚各菜系顶尖厨师，努力传承和创新中华饮食文化。 。
马爹利干邑全球遗产总监雅克·美尼尔曾说过，“美食的终极意义在于发现和分享”。我想说，这也是米其林对美食的百年执着。第四年榜单的发布，不如等到一年后，看看它会给日新月异的户外餐饮场景带来怎样的新面貌。
——我们等待着理想主义的享乐主义者——
说实话，这是一道下酒的美味佳肴。
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