潮汕饮食文化的传播与品牌塑造：从文化记忆到一带一路背景下的发展策略

发布时间：2025-01-20 00:48:21　点击量：

摘要：本文从食物作为媒介和饮食文化作为交往仪式观的研究视角出发，探讨潮汕饮食文化的文化记忆和文化回顾，指出饮食文化是潮汕人的交往仪式符号系统。文化，为潮汕人提供了民族认同的品味。同时，通过访谈和问卷调查，探讨潮汕饮食文化的传播困境，指出潮汕饮食文化具有受众妥协和文化多样性的倾向，但也存在品牌意识淡薄的缺点。潮州作为海上丝绸之路文化的重要发祥地，要在“一带一路”背景下讲好潮汕饮食文化故事，塑造潮汕饮食文化品牌，传播潮汕文化。

关键词：饮食文化；潮汕地域文化；仪式观念；文化记忆

CLC 分类号：G127 文档识别代码：A 文章编号：1673-2596 (2018) 08-0111-03

每个文化群体都有一种基于“一套共享的食物协议、用途、交流和行为”的独特且可识别的美食，可以用来定义国家和该国家内的亚群体（Belasco，2008）。 Farb 和 Armegelos 认为食物是一种语言，将其描述为“一种从出生开始就灌输的交流系统”（Belasco，2008），它深深植根于个人属性中，以至于个体身体的迁移仍然保留了当地的美食。食欲。从这个角度来看，食物所承载的意义超越了其本身的物质属性，而被赋予了媒介属性。

1. 饮食文化作为文化记忆的仪式传播

民间一直有“食在广州，味在潮州”的说法，说明了潮州菜的精致。潮州菜历来强调食材的原汁原味和“清而不淡、油而不腻、鲜而不腥、嫩而不生”的味道。潮州菜早在唐代就已出现。曾在潮州为官的诗人韩愈，与潮州有着千丝万缕的联系。他在《南食艺苑十八会》中写道，当时的潮汕人注重调味，懂得烹调潮州菜。海鲜用调味料，“咸酸拌，加椒橙”（李新民，2012）。潮州菜讲究食物的“味”。潮菜追求的味道是从食材中萃取出来的原味。非常讲究保留食材本身的原味，根据季节选择食材，以及具体的烹饪方法。苏迎春(2004)从地理角度解读潮汕饮食文化，指出潮州菜与自然地理环境、人文地理环境、经济环境密切相关。潮州菜起源于中原，随着潮商传播到世界各地，形成了以潮汕本地风味、香港风味和东南亚风味为三大支柱的格局。其中，依山傍水的地理位置和穿越北回归线带来的充足阳光是潮菜食材多样化的重要原因。因此，潮汕人饮食中注重食材的“原味”和新鲜。对原汁原味的追求体现了潮汕人“天地为万物之父母”的朴素自然观。

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这种潮汕饮食文化不仅滋养了潮汕人的口腹之欲，也成为潮汕人身份的象征。阿莱达？阿斯曼指出，在记忆传承过程中，其神经记忆维度、社会记忆维度和文化记忆维度相互影响（Astrit El & Feng Yalin，2012）。其中，社会记忆就是一个大自我。一个群体所有成员的社会经验的总和，互动、文字记录、图片和空间是社会记忆的四大媒介。集体文化记忆以经验和知识为基础，通过物质载体保持稳定和持久。如果说文物、纪念碑、仪式通过物质符号固化代际记忆，那么地域美食就是增添温暖的文化符号。在传播这种“以食为媒”或“以食为媒”的过程中，食物不仅仅是一种简单的信息媒介，而是一种文化载体。

交往的仪式观强调交往过程的“互动”和交往目的的“分享”。它认为沟通是共同信念的表现，从时间维度有助于维持一个社会。如果说空间位置上的交流是将信息从一个地方传递到另一个地方，那么交流的仪式观则更强调神圣的仪式和共同的信仰，这些仪式和信仰将人们及时以社区的形式聚集在一起。传播的仪式观有着明显的宗教渊源（James W. Carey, 2005），传播中也能找到宗教隐喻。这一隐喻所传达的共同理想、共同理念，利用其特定的符号系统，如民族舞蹈、地域特色建筑、地方戏剧、方言、媒体事件等物质形式。毫无疑问，饮食文化作为地域特色和风俗习惯的产物，作为一种“与生俱来灌输的交往体系”，也属于潮汕文化的交往仪式符号体系。

2、从味道到身份——潮汕饮食文化的文化回顾

潮汕的主要居民是来自中原的移民。由于他们将宗教信仰融入到饮食习俗中，潮州菜具有浓厚的信仰和崇拜色彩。潮汕地区有句俗话：“生者勿忘八节”。 “年八节”的祭神、访神等各种活动，大多是代代相传的。是纪念祖先、祈求平安的民间习俗。同时，它也是一种团结亲友的共同民俗文化的仪式表现。

首先，潮汕话谐音与饮食习俗的结合是一种仪式表征。例如潮州民间七夕食七道菜，均采用潮州话的同音字，追求喜庆吉祥之意。例如，芹菜与“勤菜”同音，有致富的意思；洋葱与“克隆”同音，有聪明的意思；蒜与“蒜”同音，有钱的意思；春菜与“春财”同音，有聪明的意思。意味着发财；香菜同音“元岁”，寓意姻缘将至；百合的意思是“一切都在一起”。 “初一、十五，我们一般不用苹果，因为家乡话里‘平’与‘片’同音；多用梨、香蕉，梨和‘有’。与“中风”同音，象征招财进宝。 {1}此外，潮州宴席也独具特色。婚宴上共有12道菜，其中有“头甜”（第一道菜）和“头甜”（宴会结束）两道甜菜。最后一道菜），象征着生命的甜蜜和永恒。其次，将民间传说融入饮食习俗文化的肌理中，赋予食物象征意义。比如“国家保护菜”红薯叶、“凤眼蛙”都与古代帝王传说有关； “抵御外侮的甜芋泥”（甜芋泥）与捍卫民族尊严有关； “香芋泥”与嫦娥仙子的神话故事有关。第三，潮汕地区的节日庆典、祭祖仪式和饮食习俗的融合，为饮食文化注入了宗教信仰的宿命感。宗教仪式与通过共同记忆维系的集体建构相联系。潮汕地区的节日纪念仪式是通过参与仪式来维持集体认同的：每个月的初一和十五，在“劳动”期间在家中放置一个祭坛，以祈求平安。春节（潮汕地区各村在春节前后庆祝节日）到“应老爷”（潮汕地区民间盛大的祭祀活动），“应老爷”是潮汕话，意思是把神像从庙里移走每逢一年中的重要传统节日，都会举行50多场祭祀仪式，这些祭祀仪式催生了共同的文化，强化了潮汕人的认同感。在对潮州居民的抽样采访中，居民多次提到：“每次祭祖，老婆儿媳都要参加，孙子们祭祖我就幸福（幸运）！” {2}“过年营的亲戚们半夜从四面八方回来一起拜见财神爷，然后就开始闲逛。 ”{3}“天冷的时候少不了的就是五碗韭菜大炒肉。虾米莲子红枣汤，香菇粉丝；潮州功夫茶和美酒也是不可缺少的贡品。这些也是日常家庭使用的必备物品。 ”{4}其实，饮食习俗、方言、民俗都包含在内。由宗教、宗教信仰等多种元素凝结而成的潮汕饮食文化符号体系，在潮汕有着浓厚的文化内涵，为潮汕人提供了一种流传的认同感。从口味到种族。

三、从艰难到融合——潮州饮食文化的传播

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(1) 妥协接受——面对高语境文化传播

爱德华·霍尔（Edward Hall，2010）指出，在语言交际过程中，如果话语意义的创造对语境高度依赖而对所使用的语言依赖程度较低，那么这种高语境（High context）文化就要求受众具有一定的认知能力。了解其话语的语境、传播背景和文化习俗。对于低语境文化来说，情况恰恰相反。潮汕饮食文化作为一种共享的文化载体，具有文化传播的高语境因素。信息传播的编码与解码之间存在三种解释形式：对抗、协同和妥协。

2017年10月在潮州市旅游景区牌坊街发放的150份问卷中，回收有效问卷115份。问卷中有关籍贯的信息为：居住在潮汕地区的潮汕人占63.48%，居住在潮汕地区的潮汕人占21.74%，居住在潮汕地区的潮汕人占21.74%，居住在潮汕地区的潮汕人占9.57%，潮汕人占5.21%。居住在潮汕地区的人他们不是潮汕人。受访者地域身份的复杂性也给问卷带来了更丰富的样本。对于潮汕饮食文化，59.13%的受访者（含非潮汕人）表示非常喜欢潮汕菜，38.26%表示一般喜欢，2.61%表示不太喜欢。可见潮汕饮食文化的认可度还是很高的。当被问及是否了解潮汕饮食文化中的传说、民间故事时，76.32%的潮汕人表示非常了解，只有4.16%的人表示不知道或从未听说过； 3.21%的非潮汕人表示非常了解。 10.62%的人表示比较熟悉，73.71%的人表示不了解或从未听说过。调查问卷中，81.54%的潮汕人表示愿意了解潮汕饮食文化，55%的非潮汕人表示愿意，34%的人表示不在乎。从问卷结果可以看出，尽管外来者对潮汕饮食文化高语境文化的传播面临障碍，但他们的解码态度仍然是妥协和接受。

(2)文化融合——面对文化多样性

广东品牌情景喜剧《洋老婆土汉子》中，一位远道而来的潮汕姑娘，在喝汤的时候，舀了一勺汤到六个人的碗里，引来餐桌上人们惊讶的目光。这说明潮汕地区的私人领域与公共领域之间的界限已经模糊。费孝通(2008)指出，以家庭血缘为核心的关系网络是中国农村家庭的重要结构。在宗族观念和民间信仰浓厚的潮汕地区，几代同堂，亲属关系稳定，熟人的地域化社会消除了陌生感。随着人口流动性的增加和消费空间的扩大，饮食文化也在现代化的流动中不断演变。麻辣火锅、重庆烤鱼、酸菜鱼、水煮牛肉、小龙虾等来自巴蜀、湘江的特色美食，近年来悄然来到潮州街头，其中又以本土酸菜鱼最受欢迎。榨菜是潮州三宝（鱼露、榨菜、酱菜）之一。用腌菜代替酸菜中的酸菜是典型的洋菜本土化，重新命名更是一种集体的文化记忆。不可避免的结果是，更名承认了文化多样性。 “为了迎合当下流行的养生理念，将养生元素与传统饮食相结合，比如潮菜鱼头汤就加入了松茸、枸杞、菊花等材料，通过合理的组合；为了让口味更符合现代人的需求，改变海参的烹饪方法，如果顾客是年轻人的话，将海参切成片炒，加入辣椒末。如果顾客是中老年人，就用五谷杂粮来炖海参。”{5}方曙光大师的话表明，如今的潮汕饮食文化也在发生变化。不断完善和融合，以满足不同地区的消费者，性别和年龄。

（三）饮食文化传承保护意识淡薄

在谈到“如何看待传统餐馆的选址？”时，37.39%的受访者认为地址比较分散，58.26%的受访者认为很多招牌老字号餐馆在偏僻的街道上很难找到，只有4.35%的受访者认为传统餐馆的选址比较分散。相信在明显的地方很容易找到它们。在面对“潮汕老字号食品品牌发展现状的感受”问题时，46.96%的受访者认为潮汕食品发展仅限于潮汕地区，经营模式落后； 21.74%认为潮汕食品的发展仅限于潮汕地区，经营模式相对合理； 25.22% 他们认为自己已经走出去，但知名度不高； 6.08%认为自己已经走出去，发展良好。可见，潮汕老字号餐饮品牌很难找到理想的经营地点，商业模式相对落后，对外扩张力度不足。这些都是潮汕老字号餐饮品牌的通病。方曙光先生认为，潮州大部分老字号餐饮店经营缺乏规模，没有形成餐饮产业带，产品质量参差不齐。 {6}此外，餐饮人才的培养也是一个难题。在人才培养方面，目前主要采取三种培养模式：家族传承、师带徒弟、班级授课。在采访制作粽子的传统手工艺人丙马斯林时，林波夫妇认为，大多数年轻一代对复杂的手工美食制作流程敬而远之，而传统美食行业面临的最大问题是没有继任者。 {7}可见，缺乏对传统饮食文化的传承和保护意识，是潮汕饮食文化可持续发展的一大障碍。

当食物成为一种媒介，当地域饮食文化成为一种交流仪式，当地域饮食文化成为一种文化记忆，食物所承载的意义就超越了它的物质属性。与其他文化形式相比，食物的传播更为顺畅，妥协接受的倾向也更为明显。随着新媒体的发展，食品的媒体形象将跨越地域和文化的界限，消除种族、阶级、性别的文化障碍，打开胃口。潮汕饮食文化在当代逐渐呈现出多元化、融合化的趋势。只有紧扣时代脉搏、运用新媒体、打造品牌，潮汕饮食文化才能获得更大发展。

笔记：

{1}这段话来自广东药科大学教师洪爽。洪爽是本文2018年4月20日田野调查的对象。

{2}本文来自潮州市湘桥区南国明珠社区林女士。林女士是2018年1月20日实地调查的对象。

{3}这段话来自潮州市枫溪区税务局苏女士。苏女士是2018年1月20日实地调查的对象。

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