潮汕美食探秘：中国美食孤岛的独特魅力与必吃美食推荐
本文转载自公众号24季私享家（ID：fanmei-1），作者：小楼。
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在中国，要说值得一去的吃的地方，潮汕绝对名列第一。
陈小青说，这是“中国美食的一座孤岛，没有去过汕头的人不能称自己为美食家”。
▲陈晓庆在《圆桌》节目中
蔡澜甚至亲自实践过。 《蔡澜逛街》中，他带着两个美女，从汕头海鲜市场出发，走遍大街小巷。不可能不错过鱼饭、糯米猪肠、各种糯米等上百种美食。白粥配上各种小菜，让人垂涎欲滴；
▲《蔡澜蔬菜吧购物》
尽管名声在外，潮汕真的有那么好吃吗？
曾经的美食之岛，如今的美食之都
“潮州是一个南临大海、北临山的州。”潮汕，旧称潮州，主要指潮州、汕头、揭阳三兄弟。
潮汕虽然地处“省角”，十分偏僻，但每隔几百年就会发生一次民族灾难。有人说潮汕人是“东方犹太人”。
和犹太人一样，潮汕人与生俱来就有强烈的宗族意识。他们依然保留着自己的传统文化和饮食习惯，在懂吃、会吃、爱吃的广东人中独树一帜。
▲由于战乱，中原先民一路南迁，直到潮汕地区。当他们无处可逃时，他们停了下来。结果，不幸的潮汕人到达最南端时，遭到了元清军队的两次屠杀。此外，他们还抵抗海盗和日本侵略者，使之成为一场灾难。图片来源@大口吃吃榜。
潮州、汕头、揭阳的特色小吃基本相同。区别在于使用的配料和酱汁略有不同。
比如肠粉，潮州人用沙茶酱+花生酱，而汕头人则偏爱鱼露和酱油，揭阳人则用煮卤汁；比如牛肉米线，潮州人做的汤比较有味道，汕头人做的汤比较鲜美。肉质更鲜美；还有潮州很流行的糯米肠、咸水糕，但在汕头其实并不常见。
如果非要选一个地方旅游的话，大多数人都会选择潮州。
▲潮州古城
潮州的魅力不仅在于传统饮食文化的保存，更在于潮州必去的牌坊街，至今仍保持着一百年前的原貌。
▲潮州文风昌盛，素有“海滨邹鲁”之称。潮州名贤辈出，碑刻众多，纪念碑林立，彰显他们的功绩。据史料记载，仅潮州市就有古迹103处。图片来源@Feekr
牌坊街随处可见穿着马甲的车夫，跟着他们转一圈也是不错的选择。
从街边到巷尾，牌坊街其实只有2000米长，却包含了大部分潮州特色小吃。
▲胡荣泉的鸭妈妈麻花，图片来源@Feekr
胡荣泉的鸭面，是把白色的糯米团子放在甜汤上，看起来像一只鸭子浮在水面上。是这里最具代表性的小吃。
一碗里有两个包着红豆沙和绿豆沙的大汤圆，还有鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料。这碗绝对能满足你对甜食的喜爱。
这条路上有顺兴记芝麻茶、老宾蚝烙、阿木咸水糕、和升糖葱油饼、猪肠糯米、十八曲老儿鱼饺、七丛松甘草果……这些老店，都是潮汕情怀是当地人无法割舍的。
▲蔡波糯米猪大肠
除了牌楼街，加第巷、西马路、下水门街也仿佛生活在老电影里。明清时期的骑楼和故居，诉说着遥远的过去的故事。
▲加地巷，图片来源@携程旅行
▲西马路，图片来源@Feekr
虽然无数人誉为“美食之城”，但潮汕依然独立于世俗，保留着小城原有的烟火气。
也许是习惯了起起落落，学会了在高峰和低谷时保持冷静。
在潮汕如何假装懂吃？
虽然被誉为美食之都，每隔几百米可能就有一家百年老店，但探索潮汕却有入门门槛。
潮汕人对于吃有一种天然的优越感：潮汕以北的人根本不会吃。
这里最不可缺少的就是翘着二郎腿，抽着烟，摇着蒲扇的老板。如果不是当地的美食家光顾这家餐厅，迎接他们的往往是冷漠的面孔。
▲牌楼街的阿木咸糕
所以，单独去潮汕很容易踏入陷阱。老板是个鬼，板着脸还藏着好东西。
没有当地人指导，学潮汕话来欺骗老板是不靠谱的。你想向哪个村学习？每个村庄都有不同的方言。
▲潮汕店，图片来源@Feekr
想要不虚此行，首先要做好准备，了解潮汕人的口味。
潮汕地区是天然的菜园和海滨浴场。菜田常年常绿，瓜果蔬菜常年轮流上市。水渠纵横，鱼虾蘑菇源源不断。丰富的物产让潮汕人对“鲜味”有着极其苛刻的要求。
▲潮汕人喜食有两种方式：一是把握食材的新鲜度和浓郁度，比如深秋初冬的生蚝，北风季节的潮汕螃蟹。如果你点错了订单，你会立即被低估；另一种是利用发酵来产生鲜味。能力。易腐烂的海鲜和丰富的大豆不能浪费。为了新鲜，带一点腥也没有坏处。
潮汕人喜爱的几种调味品体现了潮汕人对咸腥鲜的追求：肠粉之魂、萝卜干、咸腥鱼露之王、潮汕版味增普宁豆瓣酱。
这三样不仅是潮汕人家的日常调味品，也是许多潮汕美食背后的功臣。
既然你了解了潮汕菜的主旋律，你至少要尝尝这些，才能让老板觉得你是个“叫吉人”。
NO.1 一碗咸料白粥，从早上吃到宵夜
▲白粥加杂盐，图片来源@Feekr
杂盐白粥是潮汕人最日常的主食。潮汕人称粥为饭；他们称配菜为杂盐。
杂咸制品通常是腌制品，包括萝卜干、橄榄等蔬菜；还有蟋蟀、红肉、虾、螺、贻贝、蛤等河鲜。甚至牛奶。
▲咸食的种类有很多，至少有一百多种。甚至有人将其比作后宫三千佳丽。
对于潮汕人来说，白粥是主食。这份爱一直持续到中午、晚上，甚至是半夜的“寒冷”时刻。
“打冷”最初流行于香港，指在潮汕大排档吃冷盘、熟食。
“拍”的意思与“拍尖”类似。香港人专门为潮汕大排档发明了一个词，可见潮汕深夜食堂在香港人心中的地位。
▲大排档主要有四种菜品：一是预煮海鲜，如薄壳饭、鱼饭（一篮子煮熟凉的鱼）；二是卤菜，如卤鹅、卤肉、卤猪脚、卤猪大肠等。三是腌制品，如腌虾、腌蟹、血蛤等；四是熟食，排成一排的小砂锅里有熟的茄子炖菜、豆腐炖菜等，只需在炉子上加热即可。准备上菜了。
大排档最经典的美食：鱼饭，其实不是米饭。
捕获新鲜的海鱼，加少许盐和水煮熟，晒干后像吃饭一样吃，所以叫鱼饭。
什么烤串、炸鸡、啤酒都可以抛开，一碗令人反胃的白粥鱼饭，可以抚慰深夜潮汕人孤独的心。
▲白粥鱼饭是潮汕人最喜欢的夜宵之一。图片来源@潮州玩家
NO.2潮汕人围火夜话
在潮汕，午餐吃牛肉火锅是一个笑话。
汕头牛肉的吃法是不冷冻酸化。下午宰杀后，立即运至店内切割上菜。最严格的要求是牛肉送到餐桌时必须是抽搐的。
只有当新鲜的牛肉到来时，食客们才会陆续来到店里，围坐在火锅旁有说有笑。对于潮汕人来说，这是一个完美的夜晚。
▲潮汕牛肉火锅，图片来源@潮州玩家
别以为潮汕人吃牛肉只要求新鲜的牛肉。要称得上潮汕本地美食，必须熟悉牛肉的各个部位。
潮汕人对牛的认识就像手术刀一样精确：“肌肉组织和脂肪需要不同程度的加热。勺柄一定要切成薄片，切成大块，中间粘一条肥肉；三花趾须与筋横切。只有切成树叶的纹理才是合格的；嫩肉要切厚，否则漂洗会变老；龙虾尾是特别稀有的部位，在餐馆里很难点到……”
▲潮汕牛肉一定要手切，就像董来顺师傅坚持手切羊肉一样。潮汕人只有把牛肉新鲜切开，才知道牛肉绝对新鲜。图片来源@Feekr
在他们眼里，最新鲜的牛肉一定是用清汤和少量的水来烹制的。要汤底吗？我最多给你几块萝卜和玉米。
牛肉的不同部位需要煮不同的时间。一般6秒到12秒左右就必须吃掉。
沾上店家独家的沙茶酱，牛肉变得浓郁，甜而不腻。牛肉的“嫩”与沙茶酱的“甜”完美搭配。
▲沙茶牛肉，图片来源@潮州玩家
NO.3 七十二变
▲老潮汕人富有冒险精神，常年过着游牧生活。粿携带方便，可以陪伴人们一生。久而久之，就酝酿出了“粿”的饮食文化。图片来源水印
谭是潮汕最复杂的食物。从婚丧嫁娶到日常生活，一切都离不开它。
面团中大多加入糯米粉、大米粉、红薯粉和一些野草来制作面团，并用当地农作物作为馅料。它可以蒸或炸。
外皮的制作、馅料的搭配，都体现了潮汕人的想象力。不同的组合很复杂，味道也很独特。
▲水雨，图片来源@真实风景
▲红贝糕，潮汕民歌中唱到，“潮人还是吃糕、油糕、甜糕和石榴糕、面糕、发酵糕、炸糕、马糕、软糕、牛肉糕、圆萝卜桃糕” ”。图片来源@新快报
这道只有在祭祀和节日时才吃的菜，实际上体现了潮汕人对祖先的思念。
早些时候，潮汕人的先民从中原迁徙到了潮汕地区。祖先们想用面食作为贡品。但南方不产小麦，所以以大米作为贡品。 “粿”就这样诞生了。
NO.4 最好吃的卤菜在潮汕
▲潮汕卤鹅
如果你去潮汕人家里做客，他不说“给你切一盘鹅肉”，那么友谊可能就到此为止了。
潮汕卤鹅所用的澄海狮头鹅，堪称“天下鹅王”。排第二，没有鹅敢排第一。
▲蒜醋，潮汕卤鹅的标配。图片来源@dinerspreparation
狮头鹅的肉质肥美大方，需要一锅优质的卤水。卤水中使用了十三种以上的药材，包括常见的高良姜、八角、月桂叶等，最受喜爱食补的广东人的喜爱。
用一锅好卤水静静地卤两个小时，红烧鹅就像美女洗澡一样。卤汁完全封在鹅肉里，表面色泽光亮。四个字：好看、好吃。
▲卤水没有正宗版本，只有味道好：汕头市区的卤水是咸的，潮州地区的卤水是甜的，澄海的卤水甜咸适中。图片来源@dinerspreparation
如果你还是学不会假装吃饭，就跟着前面的熟客喊：“我们也来吃一样的吧！”确保老板翻白眼，不会欺骗你。
每个潮汕人都有一张私人美食地图
很多人都被《舌尖上的中国》骗了，在网上读到同样的推荐，尝试了一家又一家网红餐厅，然后失望而去。
潮汕人暗暗高兴，最好吃的大概就是我家门前那家默默开了几十年的小店了！
▲潮汕破旧的甘草水果小吃摊。每个潮汕人心里都有一张秘密美食地图。这张地图可能是从我祖父和父亲的领导下继承下来的。
比如，在汕头的民权肠粉店，早上绝对是最吵的时候。许多老汕头人早上都是以正宗的潮州肠粉开始新的一天。
▲民权肠粉店，图片来源@九行七香
与单一口味的广式肠粉不同，潮州肠粉的内涵更丰富：牛肉末、猪肉末、冬菜末、蘑菇丁、生菜、虾仁、香肠、笋丝都可以包馅。把蒸好的米糊包成猪肠形状，撒上萝卜干，淋上酱汁，美味就完成了。
真正的汕头美食会亲自站在肠粉机前监督。只有经验丰富的当地人才能弄清楚上蒸锅里应该放什么来防止蒸干，放什么配料，放多少。
▲蒸肠粉
来汕头的另一个必吃的就是广场的老豆腐。
沿着汕头海滨长廊行走，我看到公园路上一家人头攒动的商店。这就是开了半个世纪的“广场老豆腐甜汤”。
▲广场老字号甜豆腐汤。在潮汕话里，豆花就是豆腐的意思，豆腐就是指平时吃的豆腐块。但这豆腐也和外人想象的很不一样。
习惯了嫩豆腐的外地人往往无法接受汕头豆腐的糯、粘、甜的味道。
但汕头人却很喜欢这个味道。当与糖粉和芝麻搭配时，原本的豆香被甜味稍微掩盖了。
趁糖还热的时候，豆香浓郁，甜度适中。潮汕人认为这就是中国版的布丁！
▲方豆腐
与豆花必须去店里吃不同，如果你问一个潮汕人最好的牛肉火锅在哪里，如果他还有点尊严的话，正确的答案应该是“在他自己的地方”。
潮汕牛肉锅的制作没有秘诀。任何电磁炉或平底锅都可以用作容器。
▲电磁炉火锅，图片来源@潮州玩家
最重要的是新鲜牛肉，新鲜牛肉，新鲜牛肉。
去菜市场挑自己喜欢的切块，让老板按照自己喜欢的方式切，回家用热水煮一下，味道就和外面火锅店的一样好。
▲潮汕菜市场，图片来源@nichecreativetravel
如果你真的想要本地推荐的话，还有福和城老虎牛肉火锅。
借用了福和成的名字，不过老板的刀工和选料确实不错。雪花牛肉薄如纸，吊龙肥瘦均匀，五花趾肥得粉红……不过有一件事，学学当地人如何有纪律地点菜，这样你就不会被别人惹恼，影响你的心情。
▲福和成老虎牛肉火锅，图片来源@大众点评
如果你实在不认识人，又怕被老板欺负，那就去福和成牛肉火锅吧。
仅汕头一地，富和城就有19家餐厅。最起码能够得到当地人的认可，能够继续经营，这说明福和成是那种不会踏入陷阱的连锁店。
很多人认识潮汕大概是因为它的美食，很多人来潮汕就是为了美食。
对于潮汕人来说，美食是他们引以为傲的事情，并不是外人能够欣赏到的日常生活。
如果你有机票，愿意和我一起去潮汕吗？
