如何判断美食店的好坏？深圳海岸城中心排队美食推荐

作者 |格隆辉专门撰稿

来源 |关于港股的一些事

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无论单身还是已婚，这个团队中的每个人都只有一个平等的身份，纯粹的吃货。

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如何判断一家店里的食物是否好吃？

如果是在旅游旺区的店里，美女很多，顾客聊得很开心，味道通常不会好。

在旅游区开业意味着大多数游客都是新顾客。没有足够多的重复游戏，自然就没有动力去不断改进产品。漂亮女孩很多，交流得很开心。决定了社交高于食物，食物的外观高于味道。

反过来想想，如果开在人流量大的地方，顾客们都鬼脸排队，那一定是好吃得让人舍不得走。

即使是情人节当晚，在深圳海岸城中心，包师傅糕点门外依然排起了长队，只为吃一口肉松、凤梨酥、葡萄干饼、蛋黄酥。

无论单身还是已婚，这个团队中的每个人都只有一个平等的身份，纯粹的吃货。队伍里的大部分人都低着头玩手机，有同伴的在互相交谈，时不时舔一下嘴唇，留下一层闪亮的口水——啊，队伍怎么走得这么快慢慢地。

店里的招牌并不起眼，白底黄字写着十个大字：“包师傅糕点，包财生原创”。没有门，只有一个窗户，窗户上有一个柜台。如果不是门口排起了长队，隔断了一条步行街，你在这家看上去不起眼的小店里很难发现任何“网红店”的踪迹。

是的，确实是一家“网红店”。据测算，包师傅深圳店平均排队时间约为两个小时。天津第一家分店开业时，排队排了4个小时；当第一家上海分店开业时，大约需要6到7个小时。排队的队伍一直延伸到地铁站，吸引了更多吃货。

不少媒体猜测，全国36家包师傅店前，吃货们之所以排这么长的队，是因为“窗口收银”的设置——点餐、包装、收银都在一个窗口。当然，比谁都快。进入商店的速度要慢得多，排队的时间肯定会更长。

然而，格隆汇在专访创始人包才胜后发现，排队的原因是产能跟不上——所有产品都是糕点师手工制作，一台能容纳的操作台和设备商店数量有限。尽管新店越开越大，点心仍然供不应求。

最夸张的是，在杭州分店，你根本看不到柜台上的葡萄干蛋糕——因为它们一出炉就卖光了。

包师傅糕点为何成为“网红店”？答案可以在格隆汇对包财胜的专访中找到。

有“北”、“红”

格隆汇：包师傅刚开20、30家店的时候，一些山寨品牌已经有200、300家加盟店了。长期以来，您一直在维护自己的权利。现在维权已经结束，你现在最担心的是什么？

2018年上半年，因为打假维权，我的生活基本陷入混乱。我没有时间专注于第一线的生产和研发。我每天都在工商局和法院里奔波。我每天睡的时间不能超过几个小时，一睁眼就收集证据。我以前很喜欢运动，别人看我的眼神就好像我才二三十岁。现在我看起来和我的年龄一样老（四十多岁）。

下半年之后，因为国家对知识产权越来越重视，假冒品牌的商标也被宣告无效，工商局的查处力度也非常严格。我对保护自己的权利感到轻松多了。

如今，食品安全是重中之重。所有门店外面都有一个大屏幕，显示店内所有的操作流程，让顾客的监督迫使我们做得更好。在餐饮行业，很少有像我们这样规模的餐厅敢如此完全透明。只有把食品安全搞好，我们才能加快发展。

“网红店”都是昙花一现。我的想法是把“包师傅糕点”打造成百年老店。即使慢一点也没关系，高标准才重要。

格隆汇：包师傅的糕点最初是如何变得如此受欢迎的？

2005年，我在中国传媒大学旁边开了第一家店，发现很多人都在买盒装肉松饼，甚至有人从西城区开车来这里。你也知道这个产品就是现在的肉松小贝，所以我去掉了奶茶和蛋糕产品线，开始专注于脆皮中式零食。

生意好起来后，我用多余的现金流在北京开新店，产生更多的现金流，滚动开店。它在北京越来越受欢迎。去天津开新店，第一天要排队4个小时才能买到。我去上海开新店，需要6个小时。这些顾客中有很多人在北京旅游时吃过包师傅。糕点。

格隆汇：对于别人评价包师傅糕点是“网红店”，您怎么看？这热度能持续多久？

受欢迎是必然的。我从十几岁起就开始做糕点。在走红之前，我已经做肉松饼十多年了。我走红后，很多人都误解我，说我是炒作。但如果我是炒作，我怎么可能只有一个微信公众号呢？

其实我并不想出名。 “网红店”的标签是一把双刃剑。别人会认为你是昙花一现。认真做生意的人听到这样的评价一定会觉得不舒服。由于只有一家店，有人说这家店半年内肯定会倒闭。直到现在，还有人这么说。

处理这些评论压力很大。我曾经开过一家普通的糕点店，过着很安逸的生活。闲暇时我还可以跑步、炒股。但现在太难了。最困难的是打假期间，因为部分加盟商的利益受到侵犯，人身安全得不到保障。

格隆汇：做点心的公司有很多，但是他们选择的细分市场都不同。比如稻香村做中式糕点，余小果走高端路线，摩提工房主打日式糕点，西树泡芙只做泡芙。您如何定位包师傅的定位？目前的主要竞争对手有哪些？

烘焙行业有很多类别。包师傅擅长做中式糕点佐餐。吃完它们后你不会感到饱或疲倦。在这个细分市场中没有其他人这样做。

我先做了肉松和扇贝，因为我觉得人们吃太多甜食。如果有一种产品可以平衡甜味和咸味，那就不会那么油腻了。店里很多产品都是我们原创的，现在可以说没有竞争对手。

稀水变“红”

格隆汇：人们一提到中式点心，总是想到容易掉面包屑，对这种味道不好的食物产生抗拒。但最近有一款网红产品叫“脏脏包”，因为吃完嘴里满是巧克力酱，手都沾满了，所以成了一大特色。您如何看待当前餐饮消费者的心理？什么样的人会买包师傅的糕点？

包师傅糕点的消费者是一群挑剔的“吃货”，年龄基本在18岁至35岁之间。对于吃货来说，吃最重要的就是美味。只要味道好，好看不好看都无所谓。

我本身就是一个吃货，非常了解吃货的心理。我到全国各地寻找当地的民间小吃。我听说哪家餐厅好吃。哪怕是“网红餐厅”，要排几个小时的队，我也得去尝试一下。

我们的新产品推出之前，是由几位资深糕点师组成的委员会来领导的。它在各地进行研究，然后提出一个概念。制作完成后，要经过反复的盲测。必须得到85%以上的委员认可，然后我来尝尝，才能定价、上架。已经上架的产品会不断更新迭代，所以肉松五花肉会变得越来越美味。

目前，我们已经备货了30多个新品，正在寻找合适的机会上架。预计2019年会推出4到6款新品，我估计至少有一款会爆款（销售额占门店总销售额的20%以上）。

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格隆汇：包师傅只有一个收银窗口，有时候买东西要排好几个小时。这让很多吃货望而却步，只剩下那些“耐心的吃货”。这样的安排，包师傅会不会失去很多顾客呢？

春节这两天算是我们的淡季，排队的人不多。春节前、元宵节后，直到天气变热，都是我们的旺季。很多热门商品如果不早点排队几乎买不到。

确实有人说我们故意让顾客排队，但事实上，我们目前所有的产品都是手工制作的。别看这里只有一个收银员，那里有零食生产商和包装工，至少三个人在为一个顾客服务。我们简化了商店的运营。从下单到离开，最快的时间不到一分钟。普通糕点店即使多开几个窗户也达不到这个速度。

所有门店我最关注的数据就是复购率。一般来说，来包师傅的人中有30%以上是老顾客。在一些成熟地区，比如北京，熟客率几乎达到50%以上。我们会用一个数据系统来记录这些信息，我每个月都要看一下才安心。

有些面包店允许顾客进来挑选，但我们不能这样做。第一个原因是我们需要很大的操作空间，第二个原因是如果加快下单速度，我们就追不上。

比如杭州店的人气葡萄干蛋糕就很受当地人欢迎，柜台上几乎看不到它的身影。一制作出来就卖光了。

很多人不知道，包师傅糕点的很多分店几乎营业到凌晨。有的店里，厨师实行三班倒，24小时不间断工作。因为我们一直坚持手工生产。

为了减少排队现象，必须增加商店数量。但由于手工工艺，需要糕点师带学徒，这会限制扩张速度。现在我们有40家店，2019年我会再开16家店。

格隆汇：手工糕点和工业化生产的糕点在口味上有很大区别吗？有的自媒体买了很多仿制的“肉丝牛肉”进行盲测比较。他们判断包师傅的品味不太有优势。你认为顾客会买账吗？

为什么馒头一定要手工才能好吃？因为有些工序需要人工控制，相对来说，手工糕点的味道和控制会更好。

打鸡蛋、搅拌等手工工作可以由机器来完成，但涉及口味的事情必须由糕点师自己控制。每个烤箱都有细微的差别。同样的温度，相差几秒，味道就会不同。这只能通过经验来传承。

为了为产品选择合适的材料，我们会尝试所有材料的版本，然后在反复试验后决定使用哪一种。糖就是如此简单的成分。对于肉松和扇贝，我们使用韩国细砂糖，但对于绿豆冰沙，我们使用海藻糖。就连小北肉松的肉松都是我专门从供应商处定制的。如果我用市面上的那些肉松产品，味道就不够好。

我的家乡江西省资溪县是“面包之乡”。我的很多老乡都从事烘焙行业，很多产业链和新消息是相互关联的。这里的资源是外人难以想象的。

格隆汇：坚持选材、手工，意味着材料和培训的投入会很大，利润空间也会被压缩。

这也是我不开加盟店的原因。寻求加盟、赚快钱的人能做出如此优质的产品吗？店里的鸡蛋是全国最好的，价格是普通鸡蛋的两倍多。加盟商愿意放弃这些利润吗？

现在店里的糕点师都是由最初和我一起做糕点的十几个人带队的。如果材料贵，培训费用就更贵。除非一个厨师完全掌握了鸡蛋饼的搅打程度、烘烤温度、储存条件，否则他制作的产品是不会上架的。

创业最难的就是坚持

格隆汇：包师傅的销售主要是靠热门产品拉动的吗？后店模式扩张慢、成本高。大多数类似的公司都在不断增加新产品并提高每个客户的单价。为什么你们店里的SKU数量总是控制在20个以内？未来会考虑做一些类似稻香村、好利来这样的短期保健食品吗？

其实店里的销量是比较平均的，因为各个地区店里的热门产品其实是不一样的，我们也会做区域性的改进。例如，杭州最受欢迎的蛋糕是葡萄干蛋糕，深圳最受欢迎的蛋糕是凤梨酥。在深圳地区，我们还会开发更多口味的本地凤梨酥。

通常情况下，我们店里货架上的产品数量在12到18种之间。无论有多少品类，我们的人力确实有限，无法生产。

我正在我的家乡资溪建设一个中心工厂。预计2020年建成投产，届时将生产一些手工要求不高的零食，也会制作一些半成品送到店里加工。这样增加产能后，新产品的研发也会加快，还可以制作饼干等短期零食，可以在电商平台上销售。

格隆汇：很多点心店开业五年左右就开始快速扩张。包师傅什么时候才能迎来成长拐点呢？自成立以来，包师傅仅在2017年获得了天图的一笔投资，扩张阶段是否还会有进一步的融资计划？

预计2021年开店步伐将加快，开店将主要依靠自有资金。

其实大部分餐饮企业是不需要融资的，因为这个行业现金流很好，所以除非投资方有好的资源，否则我不会再融资。

我和天图交流了很长时间，机缘巧合，我和一位研究员在机场和高铁上见过3次。真是缘分啊，后来我接受了这笔投资，给自己带来了一些压力，就请天图帮我们加快标准化进程。

天图投资也信任我们。投资合同的页数很少，没有太多限制。这笔钱足够我们发展了。

到现在为止，很多投资机构还在找我，但因为年轻时的教训，我很不愿意拿别人的钱。融资虽然不同于债务，但它毕竟是一种责任。投资者给的钱也是来之不易的，应该好好对待。

格隆汇：您现在的心态是怎样的？你感到危机更多还是满足？

我的危机感比较多，因为年轻的时候失败过，所以我是一个危机感比较强的人。

20世纪80年代，我以食品添加剂供应商的身份开始了自己的第一笔生意，并借了一大笔钱开始了自己的生意。由于经营不善，一两年之内就失去了一切。公司破产，负债累累，连生存一下子都成了问题。那段时间我压力很大，减不了100斤。

作为包爷，我只希望能够稳扎稳打，预防一切该预防的危机。

格隆汇：您认为创业最难的是什么？

创业最难的就是学会坚持，以及失败后有勇气重新开始。 35岁之前的失败也是一种财富。年轻时经历失败会给你带来更多的教训和感悟。我很庆幸自己年轻时的失败。没有它，我就不会是现在的我，包爷也不会是现在的包爷。