唐朝美食趣闻：韩愈与蛤蟆、八爪鱼和扇贝的故事
当然，相比于可以煮熟的鲶鱼，
更广为人知的名字是大蝠鲼
（图片来自wikipedia@Mk2010）▼
“蛤，虾，与士郎同名。”蟾蜍在唐代也被称为“虾蟾”，而在中国北方的用法中，“蛤”指的是蛤，所以当韩愈听到有蛤的时候，我就觉得我终于可以说话了。没想到最后上来的是一只“虾蟾”，吓得韩先生又放下了筷子。
可见广东人还是很喜欢巨蟾蜍的。
真正的粉丝应该都认得他是谁
（图@图虫·创意）▼
“章举马甲柱，斗自现怪物。”这是另外两种海鲜：章鱼和扇贝。对于现代人来说，它们并不是秘密物种。只要不对海鲜过敏，大家都愿意去尝。一口。但在韩宇看来，这两种食材唯一的特点就是形状怪异。
这里的贝类是不允许逃跑的，只能默默地吃。
不知道同是河南人的袁继旭从同乡老友的口中能想象出这些海鲜有多么奇怪吗？
在韩愈南下的时代，今天的潮汕人的祖先很多都已经到来。西晋永嘉之乱导致汉人北方大迁徙，已经发生了五百多年。从中原逃亡到闽南的汉人，很早就通过海路认识了粤东地区，那里的地貌条件与福建极为相似。能够在福建立足的先民继续南迁并没有太大的问题。
如果走陆路的话，南下去珠三角比较方便。
然而海路连接闽南、潮汕、珠三角▼
事实上，在他们到来之前，潮汕地区的主人也是从闽族中分裂出来的越人。
潮汕地区海岸线漫长，这片海洋是冷暖洋流和咸水的交汇处。水质极为肥沃，海洋微生物众多。这为小鱼和甲壳类动物提供了独特的生存环境，反过来又可以支持像食物链顶端的中国鲎这样的捕食者。
然而，无论海洋多么肥沃，也经不起密集捕捞。
现在鲎需要好好保护。
如此优越的海洋条件，让家乡靠海的潮汕人对海鲜有着异于常人的敏感度。俗话说“哪里有潮，哪里就有潮汕人”。而饭桌上，哪里有海鲜，哪里就有潮汕人。只要是大海的馈赠，潮汕人就没有理由拒绝。但在韩愈这个北方人看来，这里人的饮食习惯比他小时候居住的韶关人要奇怪得多。
请第一个使用筷子
虽然他觉得桌上摆满了奇怪的食材，但这毕竟是地方官员为新领导安排的洗礼宴。韩愈以后要在当地工作，就得给下属面子。然而，吃完之后，韩愈感觉嘴里的海鲜越来越腥，让他出汗、发热（“味道越来越腥，吞下面条就出汗了”） ），他感到严重不适。
这对他来说真的很难。
调味品和美味佳肴
北方人韩愈虽然对潮汕海鲜没什么感情，但从诗中看，他至少尽力模仿属下吃潮汕海鲜的方式：“咸酸拌之，椒橘为根”。 ”。也就是说，要用咸的食物。蘸酱是酸辣的，还加入了辣椒（考虑到唐朝没有辣椒，很可能是胡椒）和橙汁。
这句诗句还隐藏着潮汕菜的秘密——调料。
一面水土，一面风味（图@图客·创意）▼
潮菜的一大特色就是善于使用调味料。是广东各民族菜肴中用料、作料最丰富的一道菜。传统的潮汕菜可供选择的调料多达50种，这与更为著名的以蒸、煮等烹饪方法为主的粤菜给人留下了完全不同的印象。而且针对不同的食材，必须使用不同的酱汁。
潮汕人的舌头，浸泡在各种酱料中，已经明白了这个道理。
比如韩愈用来蘸酱的橙汁至今仍然存在，这就是潮汕特色的金橘油。这种调味料与油无关。它是一种由橙汁和白糖混合而成的调味料。它的颜色为深黄色，具有橙色香气。专门用于蒸海鲜、油炸食品的浸渍。金橘油可以以其香甜的味道衬托出海鲜的原汁原味，或者给油炸食品带来一些独特的东南风味。
更为全国闻名的潮汕特色酱料就是沙茶酱。这是一种用花生碎、芝麻、小海鲜、大蒜、洋葱、辣椒等原料熬制而成的酱料。这是潮汕人从东南亚国家引进的酱料。后来传遍东南沿海，成为江南风味的代表。
最常见的景象……（图@图bug·创意）▼
潮汕版的浓郁沙爹酱非常适合搭配红肉，尤其是牛肉。在正宗的潮汕牛肉火锅店里，沙茶酱永远是消耗最快的酱料（可能比北方的芝麻酱稍逊一筹）。沙茶酱炒牛肉河粉是潮汕当地大排档的网红美食。 。
做汤也不错（图@图客·创意）▼
其他还有蒜白醋红烧、酱油鱼配、梅酱配海螺、酱油配鳗鱼等等。看来韩愈自己调制的酱料是在当地人会吃的人的指导下做的。
潮汕菜丰富的酱料体系需要极其丰富的特色小规模物产的支撑，而这背后是潮汕多元化的环境。
潮汕不只是海。与客家人和闽南邻居相比，幸运的潮汕人拥有大片平原。汉江三角洲平原、榕江平原、连江平原、黄冈江平原、龙江平原构成了潮汕人的主要居住空间。这些平原的背后，是潮汕最重要的陆地地标——莲花山，从东北走向西南。
光复在莲花山也有人工丹霞植物（图片来源：wiki@江平飞）▼
这是一座海拔1000米左右的崎岖山脉。山虽不高，但缺乏贯穿山体的河谷，使得山南北两侧的交通相当困难。这为潮汕保留了本土文化的香火，也为潮汕提供了山里的物产。
然而，宴会结束时，山上的蛇却彻底吓坏了韩愈。
大人别怕，他们已经变成蔬菜了
“但是关于蛇的古老知识真的很可怕。”用蛇尾比喻鲶鱼的韩愈抬头一看，发现笼子里真的有一条蛇。这是他过去唯一见过的游戏，但蛇凶猛的嘴巴和眼睛仍然让韩愈失去了进食的兴趣，最终只能“开笼放人”。他没想到蛇还记得他释放的恩情，只要它不记仇。
正宗蛇肉（图@图bug·创意）▼
现场的官员一定感到非常遗憾，因为他们对蛇的兴趣不亚于珠三角的美食家。
一个佐证就是，除了牛肉火锅、红烧鹅之外，潮汕向外界输出的还有一种偏僻的选择，那就是佘庄。
可惜一千年前的韩愈没能吃到最新鲜的蛇菜。
患者也能享用的食物
韩愈对这场宴会的叙述，在放蛇之后就匆匆结束了。不知道在宴会上一直担惊受怕的韩先生是否还有心情美餐一顿。但从这封信里的负面情绪来看，韩愈最后肯定什么都没吃。
你说这是鱼。韩大师大概是因为分不清区别才吃的吧。
但世界上没有什么能难倒潮汕厨师。更何况韩先生吓得胃口一般。哪怕被吓得卧床不起，潮汕厨师还是有三大法宝来补充营养的。
这就是潮汕菜的另外三绝：粥、年糕、茶。
在潮汕，粥也被称为“米”——一个非常古老的名字。白米就是白色的粥。比其他地方的粥米粒更多，口感更饱满。是宴席上可享用的主食。放米是一种配菜粥，有鱼糜、猪肉糜、虾糜、鸡肉糜等，口味各异。也是潮汕菜对外推广的拳头产品。
特点似乎就是可以把世界上的一切都装进去
潮汕人流行喝粥的原因有很多。有学者认为，潮汕平原狭窄，随着福建汉人不断南移，人地紧张关系尤为突出。为了节省粮食，吃粥成了妥协的选择。食物供应不再成为问题后，在潮汕湿热气候下经常食欲不振的人类仍然保留着吃粥的习惯。
土地确实非常紧张。人比田还多。
（图片来自谷歌地图）▼
粥的普及也使得潮汕的泡菜文化相当发达。原产于潮汕地区的芥菜是泡菜的主要原料。这种蔬菜含有芥子油和黑芥子素，分别带来辣味和苦味，很难直接食用。但这些物质用盐腌制后，会呈现出酸辣的味道，特别适合配粥食用。
同样著名的泡菜是用萝卜制成的腌制蔬菜。这也是潮汕人、闽南人和台湾人共有的家乡味道。
粿是另一种由大米制成的主食，具有更深层次的文化意义，通常被认为是汉族祖先崇拜的物质载体。潮汕先民南下时，因南方不产小麦，只能将大米磨成各种形状的面食，祭祀祖先和神灵。
很多人已经不知道该怎么做了，就可以向长辈请教。
每个季节都有自己特色的糕点，如正月初四迎财神用的“红桃糕”，元宵节用的“甜糕、发糕、菜糕”，元宵节用的“油糕”等。中秋节用的“糕”等，形状各异，颜色鲜艳，让人忍不住咬上一口（当然，还是要放在一边让神仙先吃）。
红桃大麦（图@图虫·创意）▼
在以海为农田的东南地区，祭祀可以有效增强人们在汹涌的大海中获取生活必需品的信心，因此粿作为祭祀物品显得极为重要。潮汕人对女人的最低评价就是“鬓角歪、好看的女人做不雅年糕”（一个女人披头散发，做不出好看的年糕，在传统社会里真是不好）。
清淡或者漂亮的主食看起来并不那么奇怪，适合没有胃口的人，所以我们不用担心韩宇的健康。更重要的是，韩愈作为一位文人雅士，能够在潮汕找到一种让他心旷神怡的饮茶文化。
潮州茶几（图@图bug·创意）▼
潮汕人喝茶很有讲究，喝的是功夫。这种技艺体现在选茶叶、买茶具、泡茶、筛沫、分茶的每一个步骤中。与潮汕老茶客一起喝茶，就像观看一场精彩的表演，每一个动作都堪称“关公巡城”、“韩信点兵”。
一定要尝尝（图@图bug·创意）▼
而对于这些茶爱好者来说，这只是日常生活的一部分。
这些清淡雅致的饭菜，应该还是符合韩愈的身份的。
随着潮汕人不断外出谋生，潮汕美食也被带到了全国各地乃至世界各地。潮汕牛肉火锅、潮汕卤鹅饭、潮汕海鲜粥所到之处都能引起当地排队热潮。潮汕菜博大精深、多元的特色在这一传播过程中发挥了重要作用。
能快点在公司楼下开个店吗？
这种习俗的感染力有多大？我们在韩愈身上仍然可以看到这一点。
招待宴会结束后不久，他就收到了被贬广西的柳宗元的来信。两人虽然是政敌，但却是多年好友。此时，他们处境相同，忍不住互相安慰。柳宗元担心韩先生不习惯南方的生活，便在信中推荐老朋友尝试青蛙。结果，韩愈回信说：“如果不是一开始就咽下去，我还能再靠近一点点。”
闻起来真香。
参考
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