广宁厨师传承粤菜技艺，竹海美景与美食共绘美好生活

图①、图②是广宁厨师制作的菜肴。谭志军 摄

图为黎明时分的广宁美景。江贤梅 摄

“螺蛳不如生蚝脆，但嘉鱼二月最好吃。”竹枝词指的是粤菜。

近年来，广东实施了“粤菜厨师”、“广东技师”、“南粤家政”三个工程。对普通劳动者实施有针对性的职业技能提升计划，鼓励和支持职工带头致富，带动乡亲靠技能致富。这样我们才能一起过上美好的生活。

广宁人民由此受益，成为“粤菜大师”传承接力的生力军。

一

从空中俯瞰，位于广东省中西部的广宁县，群山环抱，绿树成荫，芳草萋萋。离县城不远，有一个绥江竹海旅游风景区。如果叫“竹海”，那就有很多竹子。竹子是广宁省的一大特色。广宁省的竹子品种很多。这里终年绿意盎然，风景秀丽。

广宁人使用当地材料。在广宁省厨师的“招牌菜”中，经常看到和使用“竹子”。

谭志军在景区旁边开了一家餐馆。无论菜品如何，菜单都独具特色，别具一格。它被雕刻成“竹简”的形式。将其卷成竹筒，展开即成“书简”。 “简条”上，频繁出现“竹园”、“竹林”、“竹笙”、“竹荪”、“竹心”等字样。

谭志军制作了10份竹简菜单，食客们看了就爱不释手。有人向他要这些东西，想留作纪念品。谭志军笑道：“既然你喜欢，就拿去吧，我可以再做一次。”

谭志军今年还不到40岁，但在餐饮行业已有20多年的经验。 16岁时，为了生计，他跟随亲戚当了一名厨师。

“贫穷并不可怕，只要肯努力，生活一定会变得更好。”谭志军说道。

刚开始学习时，有人告诉他：“学做厨师，要从‘大和’开始。”

“哪个‘呵呵’？”

“莲花中的莲花。”

从名字上看，应该是一份不错的工作。

他殊不知“大和”的意思是当杂工。勤杂工是厨房里最脏、最累的岗位。厨师不愿意做的事，勤杂工必须做。选菜、洗菜、扫地、拖地、把东西交给厨师，有时还洗碗。有一次，谭志军工作时分心，递错了东西。厨师扔掉了锅铲并责骂了他。

“我被骂得眼睛里冒出了星星。”谈起训练经历，谭志军笑着说道：“徒弟都这样了，怎么可能有人不训练呢？”

这场“大和”持续了三年。

“我以后能成为大师吗？”

“还早呢！”谭志军说：“我干完杂工后，就成了‘大王’——杂工头子，然后是小师傅，最后是大师师傅。”

年轻的厨师会炒素菜，比如酸辣土豆丝、青菜等。当厨师长愿意放手的时候，他也可以做​​水煮虾，但最终都是简单的菜肴。至于大菜和招牌菜，年轻的厨师却没有机会接触到。

谭志军整天在厨房里，偷偷地反复练习，直到手腕累得红肿。直到有一天，广州一家大酒店看中了他，聘请他担任行政总厨。他的工资一下子涨到了每月2万到3万元。他的才华得到了认可，荣誉也随之而来。 2020年3月，被广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”荣誉称号。

谭志军带我们去竹海散步。

“你发现我的肩膀有什么异常吗？”他向前走了几步，以便我们可以仔细观察。

仔细一看，似乎参差不齐，一个较高，一个较低。

“这是长期晃动勺子造成的，对我们厨师来说可以算是一种‘职业病’。”

近年来，广宁县被广东省烹饪协会评为“广东厨师之乡”、中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”的消息，激发了谭志军的创业雄心。他要在“竹海”景区打造旅游美食地标和餐饮品牌，带动更多人在家门口致富。

如果他敢想、敢做，他居然辞去了月薪2万至3万元的“行政主厨”工作，来到这片竹海扎根。

如今，他的餐厅已聘请了近20名广宁厨师。家乡丰富的物产和对家乡的深厚感情是他创业的基础和支撑。他要“探索竹乡之美，创造新粤菜风味”。

晚餐时，我们品尝了谭志军的手艺——“麻辣油渣角”，豆腐里夹着五香料粉，浓郁而不平淡； “竹筒清心汤”，汤色清澈，回味隽永； 「竹筒石」「煮鲜牛肉」，由于竹子的鲜嫩和石子的厚度，牛肉嫩滑； 「砂锅黑椒盐山溪鱼」，虽然鱼刺已经全部去掉，但是锅里的鱼形状很好，味道特别鲜美……

在粤菜方面，谭志军不断创新。去年八月，他推出了几款新菜品。其中一场“白菜宴”，用一棵大白菜做成了十四道菜。还有“山楂宴”、“笋宴”、“西瓜宴”……取材于广宁，探索创意之道。

闲暇之余，谭志军经常去古码头，漫步在树影间。他满脑子想的都是粤菜的未来——家乡有名厨，可惜没有名菜。谭志军觉得这不是遗憾，而是机会。他说：“我有生之年，要做几道名菜，点亮粤菜文化名片！”

二

一名优秀的粤菜厨师需要掌握哪些技能？切、砍、炒、炸、炸、蒸、煮、雕、烤、烤……十八般武艺，你都要精通。为了让广宁厨师学到真功夫，广宁县省级粤菜厨师培训基地应运而生。

该基地位于县人力资源和社会保障局楼上，面积1000平方米。拥有中式烹饪培训基地、中式糕点培训基地、西式糕点培训基地、省级粤菜大师工作室。

走进中式烹饪培训基地，就像进入了一家大酒店的后厨房。明亮、干净、通风良好、设施齐全。 22套专业炉灶、2个大烤箱、4个大冰箱、近20个铁锅一字排开。

我们想在这里称一下锅的重量。奇怪的是，这个壶没有把手，只有壶耳。

壶耳实际上是一个闭口的小铁环。炒菜时，手掌向上握住锅耳，依靠手腕和手臂的力量，使五六公斤的锅和锅里的菜肴“有条不紊地移动”。

“锅耳朵烫了怎么办？”

“用湿布垫一下。”工作人员说道。

经过重重工序，一道美味的菜肴终于做好了，但厨师的工作还没有结束。他需要用手腕的力量将锅水平提起，然后移动位置并稍微倾斜，并使用锅铲帮助将菜肴“单独”放入精致的盘子中。然后转身打开水龙头，冲洗掉锅里的残渣，继续做饭。将锅放在火焰上并开始下一道菜......然后重复循环。

粤菜包括“大菜”和馄饨等“小吃”。有些人往往把馄饨和馄饨等同起来，但实际上是有区别的：外壳的形状不同，制作外壳的材料不同，里面的馅料也不同。而且馄饨皮较薄，不易卷。

走进“馄饨皮”加工部。一根竹子直径约5厘米，长约一米半。将一端放在巨大的面桌上，用手托住，用一条腿骑着另一端，然后用手紧紧地握住。用一只手操纵厚面团，另一只手高速滚动竹子。手脚并用，腰部挺直，精神集中。半个小时后，面团终于变成了一堆又薄又凉的面皮。

我们上前“一试身手”，不一会儿我们就满头大汗了。这种擀面皮的传统技艺看似简单，做起来却很难。但对于粤菜厨师来说，这都是“家常便饭”。广东厨师手上的馄饨皮能薄到什么程度？差不多0.5毫米。像这样用馄饨皮包着的馄饨，上桌时还辅以清汤。汤中加入适量白胡椒、葱、香油、生抽、芝麻、花生油。皮真的很清爽，馅料很新鲜，汤底也很鲜美。极其美味。

学习粤菜，基地不仅提供场地，还聘请名厨指导。例如，名厨刘万光现在是一家世界500强公司的高级厨房顾问，拥有许多头衔和荣誉。他还将为基地的广宁厨师提供面对面的培训。平时，学生们很难见到名​​厨，但一旦进入工作室，名厨就是他们的老师，学生们有机会近距离学习和交流。

三

徐振成也尝到了“粤菜名厨”项目的好处。 1994年他来到广州当学徒，制作点心，至今已在餐饮行业工作了28年。他曾担任过一家酒店的副总经理，还曾在北京一家大型酒店担任过两年糕点师。

“做好面条，凌晨2点起床，3点30分到达酒店。”一个人骑着自行车穿过城市的大街小巷，风雨无阻，真是一件辛苦的事。

“生肉小包子是用椰奶和酵母做的，每个皮重八块钱，每个包子有22个褶子，一点都不能大意。”他认真地说。

2003年，徐振成回到家乡广宁，开始以“糕点师”的身份学习烹饪粤菜。

2021年，他准备在家乡开一家酒店，但资金不够。他通过广宁厨师协会与银行签订了“厨师贷款”，拿到了30万元的贷款，解决了一个大问题。当年11月，酒店开业，设有15间包房，均以广宁街道、城镇命名——“南街”、“炭布”、“周仔”……并聘请了30多名来自广宁的厨师和服务员。广宁。人们有工作。

我们问他：生意好吗？

“现在有六七百家餐饮场所，每月营业额在60万元以上，还不错。”

他拿出几张菜单给我们看。菜品很多，琳琅满目。从菜单上可以看出，他特意用“广宁产品”来让更多人尝到“广宁味道”。

徐振成“野心勃勃”。他表示，想把餐厅开到佛山、广州，让更多人了解广宁，喜欢广宁的味道。

广宁厨师协会现有会员5000余人，会长为冯焕成。封焕成的经历有些“传奇”。原本在广州市白云区一家酒店担任厨师。随后，他利用业余时间报名参加了劳动部门组织的厨师培训班，“边工作边学习”。培训班毕业时，他凭着粤菜两大“曲目”——“泉泉鸭”和“炒奶”，拿到了“厨师证”。

“快吃全鸭”是粤菜厨师必须掌握的技能。粤菜中，“八宝窝全鸭”是用香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉块、咸蛋、糯米等原料填馅，放入鸭皮中，熬汤而成。一时间，香气扑鼻。 ，软糯爽口。

几年后，冯焕成成为了那家酒店的行政总厨。酒店开业之初只有 13 名厨师。他帮助酒店不断发展，目前拥有 100 多名厨师。

普通人从杂工到厨师，只需要不到十年的时间。封焕城怎么这么快？

他笑了笑，说了一个字：“料”！

做一名厨师，需要有“材料”——是否好学、是否会思考、是否了解文化历史，这些都非常重要。

言下之意，“煮”和“炊”是两个完全不同的境界。厨师是技术人员、工匠，具有独特的匠心，会有成长的空间。

如今，作为广宁厨师的“领头羊”，冯焕成正想着将广宁的烹饪技艺代代相传。广宁的厨师大多出生于20世纪70年代和80年代。他希望在“粤菜名厨”项目的支持和厨师协会的努力下，吸引更多的90后、00后特别是大学生参与进来，让广宁厨师成为行业标杆，弘扬粤菜。

四

“白天只听到山雀的叫声，晚上只听到水弹琴的声音。”一首古老的广宁民歌生动地反映了这片土地的自然美景。

环境好，菜好吃，有名的餐厅。截至目前，广宁有厨师近6万人，占全县劳动力的22.7%，占户籍人口的9.5%。厨师产业带动近10万人来县就业创业。

有一天午饭时间，我们在广宁县随意找到一家餐馆。门面不大不小，门厅里挂着几块牌匾，上面写着“粤菜名厨·肇庆名厨”和“粤菜名厨·朱湘名厨”的字样。

食客不多，但前台站着一个男人。一打听，原来是餐馆老板，姓陈，广宁人。

老陈带我们上了二楼，进了一个包间。私人房间朝南。下了几天雨，早上太阳出来了，照在桌子上。一棵秋天的枫树长高了，跳到窗边。它的叶子绿油油的，闪闪发亮，增添了几分生机。

老陈推荐了几道菜：红烧笋、清蒸蘑菇、清蒸蕨菜。他解释道：“广宁种竹子，还有竹笋，刚长出来的笋很嫩；蕨菜也是广宁的土特产，野生的，当季的；菌类是松茸，味道失去了原味。”半天保鲜，当天就可以吃。”

这家餐厅怎么样？你可以从一个地方得到“线索”。我一边洗手，一边“检查”包间的卫生间。无味、无污渍，地板上也没有水。事情安排得井然有序，我顿时松了口气。

红烧笋上桌了。一时间，香气四溢。据老陈介绍，这道菜是用肥瘦五花肉、白笋或青笋，辅以陈皮、豆豉，用文火慢慢熬制而成。准确称量，用竹笋一斤。我拿起一根手指大小的翠绿竹笋，尝了尝。它又脆又清爽。

蒸蘑菇就上桌了。用约一斤的松茸蒸熟，辅以少许鲜肉和酸菜。是一道鲜嫩细腻的山珍佳肴。

还提供蒸蕨菜。又粘又滑，有点像煮熟的鳗鱼。

老陈说：“你说得对，红蕨美其名曰‘山鳝’。”

我尝了尝，味道真的很好吃。

“别以为这蕨菜便宜，它是大自然给我们山区人民的礼物。以前三月，没有收成的时候，吃上一顿蒸红蕨配新鲜黑豆，就很幸福了。”果皮。”

老陈每天采购鸡鸭鱼，天天采购，天天用完，保证“最新鲜”。

饱餐一顿后，老陈带我们下楼，给我们看了原料——一袋袋的笋，捏一个，泼上水；闻了闻，还有淡淡的泥土香味。

走出餐馆，环顾四周，这条街上的餐馆不少，有的被称为“饭馆”、“饭馆”或“家庭”，看上去古朴淳厚。空气中不时飘散着食材的香气，让人闻着就垂涎欲滴。我知道，这些香气中隐藏着广宁厨师们精心烹制的美味佳肴，也隐藏着他们用勤劳和智慧打造品牌、振兴家乡的决心和志向……

制图：赵思如《人民日报》（2022年6月18日第07页）