技工学校烹饪专业教学计划与大纲详解：培养中餐烹饪技能的全方位指南
技工学校烹饪专业教学计划及教学大纲
课程大纲：烹饪专业
一、课程性质和任务
烹饪专业是中等职业学校的一门主干专业课程。它的使命是
教授烹饪专业所需的基础知识，培养学生的技术技能
并掌握常见的烹饪流程和烹饪原料的加工方法。学生将学习制作
传统中式菜肴、地方名菜、创新菜品及各种常用中式糕点，烹饪精湛，
香、味、形俱佳的餐饮食品。
2. 专业名称
烹饪专业（中餐）
三、招生对象
本专业招收初中（或相当于初中）毕业的城乡知识分子。
了解年轻人、复员军人以及应届初中和高中毕业生。
四、研究形式与学术体系
1、研究形式：下班。
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2、学制：实行学期制，学制3年。第三年，就安排稳固的位置。
五、培训目标及规范
1）训练目标
本专业旨在培养具有良好职业道德和行为规范的中餐厨师
技术人才。学生将掌握中餐烹饪职业岗位所需的基本文化知识。
知识、专业知识和操作技能，以及沟通和表达能力，以及高度的食
安全意识、安全生产意识和良好的服务意识。学生将养成严格的纪律
具有细心的操作习惯，能够熟练制作中式热菜、冷菜、糕点。
等待工作。
2）就业岗位
本专业毕业生主要针对酒店、餐饮等服务行业以及大型企事业单位。
在工业单位食堂工作，在炊事岗位工作。
3）职业资格证书
国家职业标准《中式炊具（四级）》证书
6.毕业生应具备的专业能力
1）知识结构
1、中职学生必备的德育基础、语文、数学、英语、计算机应用基础
基础知识、体育等知识。
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2、中式烹饪基础理论和专业知识及烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等
知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、维护方法及安全知识。
5、了解食品安全卫生相关法律法规。
6、了解常用烹饪原料；膳食营养知识；菜品成本计算
计算知识。
7. 烹饪美学的工作知识。
2）专业能力
1、掌握烹调原料加工方法及形成质量标准。
2. 能够识别、处理和正确储存烹饪原料。
3、熟悉烹饪各环节的操作原理和要求。
4、能够安全、熟练地使用设备和工具，并保证日常清洁卫生
出生。
5. 能够正确运用烹饪技巧制作中国面食中常见的冷热菜肴
品种，确保其健康、安全和营养价值。
6、能够正确运用烹饪技术制作面食，保证面食的卫生、安全和卫生。
营养价值。
7、能够合理搭配色彩，制作常用配饰来美化菜肴。
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要求：通过德育课程的教学，培养学生正确的人生观、价值观。
价值观和行为规范，增强学生的社会责任感和集体荣誉感，提高
学生的自律和自我管理能力促进学生的全面发展。
3）专业基础课程
1.食品饮料营养
教材：《餐饮营养》（第二版），XXX。
教学要求：通过教学，使学生掌握餐饮营养学的基本理论。
和知识，了解各类食物的营养成分以及食物营养的合理搭配，掌握
掌握餐饮营养评价方法和技巧，提高学生餐饮营养意识和健康水平。
健康的饮食能力。
2、餐饮管理
教材：《餐饮管理》（第三版），XXX。
教学要求：通过教学，使学生掌握餐饮管理的基本理论
和知识，了解餐饮企业的组织架构和管理模式，掌握
提高学生餐饮管理能力和创业意识的创业策略和管理方法。
4）专业技能课程
1.中国烹饪技术
教材：《中餐烹饪技巧》（第三版），XXX。
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教学要求：通过教学，学生掌握中国烹饪技术的基本原理。
理论和知识，了解中餐的菜系和特点，掌握中餐的烹饪技巧和操作。
提高学生中餐烹饪能力和创新意识的烹饪方法。
2. 西餐烹饪技巧
教材：《西餐烹饪技巧》（第三版），XXX。
教学要求：通过教学，学生掌握西餐烹饪技术的基本原理。
理论和知识，了解西餐的菜系和特点，掌握西餐的烹饪技巧和操作
提高学生西餐烹饪能力和创新意识的烹饪方法。
5）技能练习
1. 实践培训
教学要求：组织学生在实训室练习烹饪中西餐。
按照课程要求，提高学生的烹饪技术和实践能力。
2. 地位稳固
教学要求：组织学生到餐饮企业进行实际工作，熟悉烹饪的各个方面。
完善各环节的操作原则和要求，提高学生的专业素质和实践能力。
总之，本课程旨在培养具有较强专业素质和实践能力的烹饪人才。
通过理论教学、技能训练和实践实践，全面培养烹饪专业人才。
提高学生素质和能力，为学生就业创业打下坚实基础。
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第二部分 基础理论
1.中国烹饪基础理论
2、菜肴分类及特点
3、食品原料的选择和储存
4、调味品的使用与搭配
5、炊具的使用和保养
第三部分 烹饪技巧
1、煎、炒、煮、炸、爆、炒、蒸、烤、煮等烹调方法
操作方法及调整技巧要点
2、高端原料、辅料、调味料的加工及使用技巧
第四部分：菜肴准备
一、中餐的制作方法及要点
2、特色菜肴的制作方法及要点
第五部分：真实
一、实际单位的选择与安排
2、实习期间的职业技能培训和实际操作
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第六部分 评估
1. 理论评估
2. 技能评估
3. 实践评估
四、教学大纲
1.职业道德（20小时）
1.职业道德基础知识（10小时）
2. 专业守则（10小时）
2.基础理论（100小时）
1.中式烹饪基础理论（40小时）
2.菜品分类及特点（20小时）
3.食材采购及储存（20小时）
4、调味品的使用与搭配（10小时）
5.炊具的使用与保养（10小时）
3. 烹饪技巧（360小时）
1、各种烹饪技术的操作方法及要点（200小时）
2、高端原料、辅料、调味料的加工与使用技巧（160小时）
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4. 菜肴准备（180小时）
1、中式菜肴的制作方法及要点（140小时）
2、特色菜肴的制作方法及要点（40小时）
5. 实践（20小时）
1.实战单元的选择与安排（10小时）
2、实习期间的职业技能培训及实际操作（10小时）
6. 评估（20小时）
1.理论考核（10小时）
2.技能评估（5小时）
3. 实践评估（5学分）
1、忠于职守、热爱工作是中餐厨师中级培训的首要目标。
标记。
2、培养学生注重质量、注重信誉，提高工作效率和专业技能。
有能力的。
3、培养学生尊师爱徒，团结协作，树立良好的团队合作精神
上帝。
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4、培养学生积极主动、开拓创新，不断提高自身素质和专业技能
专业水平。
5.培养学生遵守法律法规，注重公共道德，做守法、有社会责任感的人。
一个负责任的厨师。
2. 基础知识
1.食品卫生知识
食品污染和食物中毒的预防措施；
各种烹饪原料的卫生处理；
烹饪过程卫生要求；
食品卫生基本规范；
食品卫生法规和卫生管理制度。
2.饮食营养知识
人体必需的营养素和热能；
各种烹饪原料的营养价值；
营养均衡、科学饮食；
中国宝塔形食物结构的特点。
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餐饮行业的成本理念；
良率基础知识；
净材料成本和产成品成本的计算方法。
4、安全生产知识
厨房安全操作要点；
安全用电、防火防爆等安全知识；
安全使用手动工具和机械。
3、专业技能
1、烹调原料初加工
生鲜原料的初加工；
鸡肉、鱼等的切割和收获；
整鸡、整鸭、整鱼去骨；
干燥原料的浇水和饲养方法；
珍贵原材料的品质鉴定和精选；
腌制品原料加工。
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一般畜禽原料的切割和收获；
对原料基本形状进行加工，如切丝、片、丁、条、段等；
各种原材料的成型及花刀的使用；
剪成宴会套装；
制作各种果泥；
准备该菜系的菜肴；
食品雕刻和冷盘呈现；
维护常用厨房用具。
3. 菜肴准备
将原料初步煮熟；
制作一般烹饪汤；
准备简单的汤；
准备一般菜肴；
一般冷盘拼盘；
用该菜系的风味烹制菜肴；
烹调整个宴会菜单；
制作高档清汤、奶汤等。
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帮助学生全面掌握中国烹饪技能和知识，提高职业素质和工作能力
能力。
通过培训，旨在提高初级中餐厨师的理论知识和操作技能。
能够掌握系统的烹饪专业理论知识和中式烹饪基本技能，
并具备指导初级中餐厨师的能力。培训内容包括原材料加工
工作、制作凉菜、摆菜、腌制、干制食品原料的加工、烹调
烹饪和加热过程的基本原理、上菜原理和方法、基本汤料制作、
调味原则和要求，以及热量、大小、面糊和调料的知识。
培训目标是按照《中式炊具国家职业标准》培养中级学员
传统厨师的操作技能要求，让受过培训的人员在工作中能够安全协调
操作、正确使用和维护厨房机械器具，掌握刀工的操作姿势
正确合理，手法熟练，能运用骨加工技术，正确运用前期
热处理技术，掌握调料技术，掌握火候，并能使用上浆、上浆、
着装技巧，穿着得体的能力
